Nahrungserwerb und -zubereitung
1. Nahrungserwerb und -zubereitung, Gar- und Kochmethoden
Wichtig ist das Bauerntum in Verbindung mit einer gemischten Wirtschaft, wobei der Schwerpunkt im Bodenbau liegt, welcher durch Jagd, Fallenstellen und Fischerei ergänzt wird. Dieser gemischtwirtschaftliche Ansatz ist die Voraussetzung für den Nahrungserwerb und für ihre Zubereitung
1.1. Einführung in die Aspekte
Auch im außereuropäischen Bereich gibt es eine Fülle von Nahrungsmitteln: Zerealien, Fleisch, Fisch, Milch, usw. Wichtig ist eine optimale Anpassung an die Ökozonen, bzw. Klimazonen, da die Naturvölker aus diesen nicht ausbrechen können. Durch diesen aktiven Anpassungsprozeß, welcher Kreativität voraussetzt, wird das Überleben gesichert, bzw. ein guter Standart gewährleistet. Das Zusammenspiel zwischen Mensch und Umwelt ist ein wichtiger Faktor bei der Anpassung auf die Lebensgestaltung.
Die Voraussetzung für das Garen und Kochen ist das Feuer; wichtige Faktoren, die den Speisezettel der sogenannten Naturvölker bestimmen sind die Wirtschaftsform und die Umwelt.
Beispiele für Nahrung:
Inuit: Fleisch und Fisch; pflanzliche Nahrung wird in Form von verdauten Produkten aus Rentiermägen gewonnen
Afrikanische Viezüchter: viele Milchprodukte (Surplus), wenig Fleisch; das Vieh wird eher als Tauschobjekt für Zerealien verwendet
Indien: Vegetarier; alle Berufsgruppen, welche sich mit Tieren, bzw. deren Schlachtung beschäftigen, sind Out-Kasten
Vorderasien: Milchprodukte
Wichtig bei der Ernährund ist der Geschmack. Dieser ist verschieden ausgeprägt und stellt eine qualitative Wertigkeit dar, d.h. er ist subjektiv und kulturdeterminiert. Er stellt einen Lernprozeß dar, in welchem jedes Kind durch Inkulturation über die Eßgewohnheiten seiner Gesellschaft oder Gruppe unterrichtet wird. Normen und Werte spielen im Rahmen dieser Überlegung eine wesentliche Rolle.
Chinesen essen z.B. keinen Käse, da dieser aus vergorener Milch besteht; dafür gelten vergorene Eier, als Delikatesse. Die Gärung wird durch Vergraben herbeigeführt.
Wichtige Aspekte der Nahrungsbeschaffung sind das Sammeln und Züchten. Bodenbauern züchten, d.h. sie bauen an, und produzieren somit meist Zerealien und Knollenfrüchte (bei uns z.B. Kartoffeln, im tropischen Bereich Maniok). Im gemischtwirtschaftlichen Bereich ist die Klein- und Großtierhaltung vorrangig. Kleintiere (z.B. Hühner) spielen nicht nur als Nahrungsmittel eine große Rolle, sondern auch bei Opferritualen oder Orakeln. Auch diese Opfertiere werden meistens nach der Zeremonie bei einem gemeinsamen Mahl verspeist.
Als Großtiere bezeichnen wir: Kuh, Kamel, Pferd, Esel, u.ä.
Das Sammeln bezieht sich auf nicht selbst Produziertes, z.B. Gräser, Pilze, Früchte... In der Nahrungsmittelbeschaffung spielt auch der Bereich des Wildes eine wichtige Rolle. Das Fangen und Jagen des Wildes ist der aktive Bereich und das Erlegen durch Fallen der passive.
1.2. Gar- und Kochmethoden
Sie setzen sehr viel Wissen und technologisches Können voraus, z.B. Holzverarbeitung, Keramikproduktion, Bambusbearbeitung, Flechten, Metallurgie...
Im Paläolithikum wurde nur direkt in der Asche oder im Feuer gekocht, aber ab der sogenannten ,,neolithischen Revolution" beginnt jedoch die Keramikproduktion und einhergehend entwickelten sich somit neue und höherstehende Gar- und Kochmethoden.
Jene, die danach immer noch rohes Fleisch aßen, wurden mit Schimpfworten bedacht, z.B.: Eskimo bedeutet ,,Rohfleischfresser", stammt von den nordamerikanischen Indianern gegeben, die das Wort im Sinne eines Schimpfwort verwendeten Inuit bedeutet so viel wie ,,wir Menschen" und wird von den Eingeborenen selbst gebraucht. Dies nennen wir ein ethnozentrisches Weltbild.
1.2.1. Rösten in Glut und Asche (garen)
Gemüse, Fleisch, o.ä. wird in Asche gelegt und gegart, der verkohlte äußere Teil wird abgeschabt und der innere Teil verzehrt
1.2.2. Braten am Spieß
Die Nahrung wird auf einen Spieß gesteckt und ins Feuer gehalten
1.2.3. Garen in Folie
Die Nahrung wird in Blätter (v.a. eignen sich Bananenblätter) gewickelt und in der Glut erwärmt. Diese Methode ist besonders in den Tropen verbreitet. Indem man die Blätter mit Öl bestreicht, kann man hier eine Verbesserung erreichen.
1.2.4. Erdofen
Eine 1,5 bis 2 Meter tiefe Grube wird ausgehoben und darin wird ein Feuer mit Holz entfacht. Darauf werden normale oder Lavasteine gelegt, wobei diese mit feuchten Bananenbaumstrunken als Filter abgedeckt werden. Darauf wird das Gargut gelegt, mit Blättern abgedeckt und zum Schluß wird alles mit Erde abgeschlossen. Nun wird der Erdofen etwa 1,4 - 2 Stunden luftdicht ,,still gehalten" und anschließend geöffnet. Diese Art von Ofen kommt v.a. in Ozeanien vor, aber auch bei den Nordwest-Indianern und in Afrika.
1.2.5. Kochkiste
1.2.5.1. autochtoner Bereich: eine alte Öltonne wird wie ein Erdofen verwendet, jedoch mit einem zugebundenen Sack, anstelle eines Erdloches
1.2.5.2. Europa: nicht zum Garen, sondern als Warmhaltevorrichtung; etwa eine Art ,,Thermosystem"
1.2.6. Kochen in Bambusgefäßen
Dazu verwendet man ein Bambusrohr, ein silikathaltiges Gras, welches einen großen Hohlkörper besitzt und schlecht brennt. Man bindet es oben zu und stellt es in Feuer, es kann mehrmals verwendet werden.
In Indonesien wird es zugestöpselt und mit einem Ventil versehen, funktioniert somit nach dem Prinzip des Druckkochtopfes und eignet sich sowohl für flüssige als auch für feste Speisen.
1.2.7. Kochen mit heißen Steinen
Steine werden im Feuer heiß gemacht, mit einer Schlinge herausgeholt, mit einem Wedel von der Asche gesäubert und in einen ledernen oder hölzernen Behälter geworfen, welcher mit sowohl flüssiger als auch fester Nahrung gefüllt sein kann. Hier finden wir das Prinzip des Tauchsieders. Voraussetzung für diese Methode ist jedoch das Vorhandensein von Gefäßen und sie wird vor allem von mobilen Gruppen angewandt.
1.2.8. Kochen auf drei Steinen
Dies ist sicherer als das Kochen mit vier oder mehreren Steinen, das diese instabiler sind. Auch hier benötigt man feuerbeständiges Geschirr aus Metall oder Keramik.
1.2.9. Kochen mit Öfen
1.2.9.1. Coalpot
Er wurde durch Afrikaner aus dem Maghreb in die Neue Welt gebracht und besteht aus Keramik oder heute teilweise aus Metall. In der Karibik ist er jedoch inzwischen im Aussterben begriffen; dies steht mit dem Arbeitsverlust der Töpferinnen in Verbindung, daher spezialisieren sich diese auf kleine Coalpots in Form von Souvenirware, in etwa als Aschenbecher, o.ä. Jedoch in Afrika ist er noch sehr weit verbreitet. Er besteht aus einem Tonstumpf, der unten einen Kammer hat, in welche die Asche fällt, während sich oben, getrennt durch einen Lochrost, die Holzkohle befindet. Diese Holzkohlen-Kammer hat vorne einige Löcher, die eine Luftzufuhr ermögliche.
1.2.9.2. Einkammerofen
Er ist im außereuropäischen Bereich weit verbreitet, vor allem bei den Fladen- Essern. Es ist ein Backofen mit nur einer Kammer und heute noch bei uns in Pizzerie zu sehen. Das Hineingeben der Nahrung wird als ,,einschließen" bezeichnet. Im außereuropäischen Bereich findet man den Einkammerofen vor allem in Vorderasien.
2.2.9.3. Zweikammerofen
Er besteht aus einer Feuerungs- und einer Garkammer, das Feuer schlägt durch einen Rost nach oben, wo die Töpfe stehen. Auch beim Dörren und Räuchern wird dieser Ofen verwendet.
1.2.10. Kochplatte
Sie besteht aus einer, an den Rändern leicht nach unten gebogenen Metall- oder Keramikplatte, die auf drei Steinen liegt und etwas eingefettet wird. Danach wird in der Mitte Teig aufgeschüttet, der durch die Neigung an den Rand rinnt. Somit entstehen z.B. Fladen. Diese Methode ist im außereuropäischen Bereich weit verbreitet, vor allem dort, wo es Metall gibt (Türkei, Vorderasien, aber auch in Afrika [Sudan, Äthiopien...])
1.2.11. Ergänzungen
Wir finden hier drei Arten der Konservierung, dörren, räuchern und pökeln, welches auch als einsalzen bezeichnet wird. Geräuchert werden z.B. Fische, da diese beim Transport in heißen Regionen verderben würden (oft in Verbindung mit Einsalzen). Somit werden sie kurzfristig, d.h. für einige Wochen haltbar gemacht.
Beim Salz unterscheiden wir zwischen pflanzlichem und mineralischem Salz. In den Tropen wird pflanzliches Salz durch das Verbrennen von salzhaltigen Pflanzen gewonnen, die Asche ist somit salzig.
Mineralisches Salz wird in Afrika in Salzpfannen durch Austrocknen gewonnen oder im Salzbergwerk durch auswaschen oder auslaugen.
Salz ist sehr wichtig für den Menschen, aber auch für Tiere, da durch das Schwitzen viele Mineralien verloren gehen. In Afrika wurde damit Fernhandel betrieben; vom Norden kam das Salz, und der Süden gab dafür Gold (,,Salz für Gold" ). Dieser sogenannte Saharahandel war eine Männerdomäne, aber in Matriarchaten auch von Frauen im Nahbereich beherrscht.
Exkurs zu den Gewürzen: im außereuropäischen Bereich wird viel schärfer gegessen. Dies ist vor allem für die Darmflora wichtig (Desinfektion).
1.3. Koch- und Essgeschirre
Sie bestehen vorwiegend aus Keramik und Metall, aber auch aus Holz und Kürbissen (Kalebassen).
Holz, Kalebassen: Löffel, Quirl, Gabel, Schüsseln, u.ä. Häufig bei den Nomaden zu finden. Im außereuropäischen Bereich wird viel mit Händen gegessen und daher werden Schüsseln mit Wasser zur Reinigung der Hände gereicht, vor allem im Orient. Die Gabel hat sehr oft rituelle Verwendung.
Die Kava ist eine Schüssel, welche in Indonesien für rituellen Drogengenuß verwendet wird
Tische, Hocker: Die Tische sind meist niedrig, da man im außereuropäischen Bereich vorwiegend am Boden sitzt. Hocker dienen vor allem für ältere Menschen, aber auch als kultische Objekte, z.B. der Häuptlingstuhl, der zur Inthronisation dient.
1.4. Sitten und Gebräuche
Es gibt eine Vielzahl von Sitten und Gebräuchen, die in Verbindung mit der Nahrungszubereitung und -konsumation stehen. Die Herstellung ist z.B. mit vielen Tabus und Vorschriften belegt. Beim Huhn wird der erste Blutstropfen auf den Boden geschüttet, beim Hirsebier vor der Kosumtion ebenfalls einige Tropfen.
Es gibt auch Völker, bei denen das Ahnentier nicht erlegt werden darf oder bei denen morgens gekocht und mittags geschlechtlich getrennt gegessen wird (Polynesien).
1. Bodenbaugeräte
Unter Bodenbau versteht man die Nutzung des Bodens durch Bearbeitung, Düngung, Aussaat und Wasserregulierung für die Saat, Pflege und Ernte landwirtschaftlicher Kulturpflanzen. Bei der Bearbeitung des Bodens unterscheidet man roden, umbrechen und glätten. Als Universalgeräte sind der Grabstock und die Hacke anzusehen, der Grabstock wird meist nach dem Prinzip der Druckperkussion angewandt, beim Zerschlagen der Schollen jedoch nach dem der Schwungperkussion.
Grundsätzlich gibt es vier Kriterien zum Einsatz der Bodenbaugeräte:
- Anbaufläche (hart, weich, Hanglage, Ebene )
- Kulturpflanzen (davon hängt z.B. die Oberflächentiefe ab)
- Anbau und Erntezeit (Bodenbeschaffenheit, Klima...)
- Arbeitsteilung (z.B. geschlechtliche...)
Im Rahmen der Ergologie werden zwar die Geräte, aber nicht die Methoden des Bodenbaus erörtert. Die Ackerbaugeräte wirken zumeist mit Perkussion, eine Ausnahme wäre teilweise der Rechen.
1.1. Werkzeuge zum Roden
Axt, Beil und Haumesser sind die wichtigsten Rodungsgeräte, heute ist jedoch auch die Kettensäge weit verbreitet; In Afrika wird auch der Grabstock verwendet. Zum Einebnen, bzw. zum gleichmäßigen Verteilen der Asche nach der Brandrodung wird auch ein Rechen eingesetzt.
Brandrodung: Gerodet werden Primär- und Sekundärwald, Büsche, kleine Bäume und Sträucher werden in Brand gesteckt, größere Bäume werden vorher geschlagen. Mit der anfallenden Asche ist zugleich eine gewisse Düngung verbunden. Man kann nun 10-15 Mal anbauen, bevor der Boden erschöpft ist und eine neue Fläche gerodet werden muß. Die Brandrodung hat zwei ganz große Nachteile:
- Der Brand kann leicht außer Kontrolle geraten
- Die dünne Humusschicht wird durch Erosion (Wind und Wasser) schnell abgetragen, was in der Folge zu schweren ökologischen Konsequenzen führt. Flüsse werden schlammig, das wiederum verändert die Flora und Fauna.
Schwendbau: Dieser wird oft mit Brandrodungsfeldbau gleichgesetzt, obwohl beide technisch verschieden sind und soziale und ökologische Folgen haben. Schwenden bedeutet das Entfernen des Bewuchses über der Erde, Roden schließt die Entfernung der Wurzeln mit ein. Daher schützt das Schwenden den Boden vor Erosion und ermöglicht schnelleren Nachwuchs, macht aber wegen der Wurzeln den Einsatz des Pfluges unmöglich.
1.2. Werkzeuge zum Lockern und Umbrechen
1.2.1. Grabstock
Dieser stellt ein ,,allround" Gerät dar und beruht auf Druckperkussion, eine Ausnahme stellt hier jedoch das Zerschlagen der Scholle der, hier wird mit Schwungperkussion gearbeitet. Die Anwendung dieses Gerätes ist nicht geschlechtsbezogen. Große Grabstöcke werden von mehreren Menschen gemeinsam verwendet, um große zusammenhängende Schollen zu zerschlagen. Er wirkt als Hebel; man stößt ihn senkrecht in das Erdreich und zieht ihn in Richtung des Körpers. Die Länge liegt zwischen 1-2 Metern, in der Südsee sogar bis 4 Meter. Er kann rundum zugespitzt oder einseitig abgeschrägt sein, wird aus Holz oder Bambus hergestellt und zuweilen im Feuer gehärtet. Eine technische Verbesserung stellt eine ruderblattförmige Gestaltung des unteren Endes dar (siehe hier auch Grabscheit). In Afrika oder Südostasien sieht man oft aufgesetzte Spitzen aus Eisen.
Grabscheit: Stock mit verbreitertem Arbeitsteil, kann oben ein Griffstück haben (tellerartiger Knauf).
1.2.2. Spaten
Der Spaten hat ein deutlich abgesetztes Blatt und ist oft aus einem Stück gearbeitet. Beim voll ausgeprägten Spaten ist das Blatt jedoch angesetzt. Beim Arbeiten wird die Wirkung durch Fußdruck auf das Blatt verstärkt. Er stellt eine technische Weiterentwicklung des Grabstockes dar.
Unterschied zwischen Spaten und Schaufel:
Spaten: Blatt in einer Ebene mit dem Griff
Schaufel: Knick zwischen Griff und Blatt
Ziehspaten: von zwei oder mehreren Leuten bedient, kommt vor allem in Asien, bzw. Zentralasien vor
In Mikronesien und Melanesien gibt es einen Zeremonialspaten, der im rituellen Bereich verwendet wird.
1.2.3. Gabelspaten
Dabei handelt es sich um einen zweizinkigen Gabelspaten, bei dem die Zinken und der Stiel in einer Ebene liegen. Zu finden ist er in der Türkei, Afghanistan und China.
1.2.4. Furchenstock
Er funktioniert nach dem Prinzip der Schaufel, die Spitze kann symmetrisch oder asymmetrisch ausgebildet sein und wird von zwei Personen bedient.
1.2.5. Hacke (Erd- oder Feldhacke)
Im allgemeinen ist an einem Holzstiel ein Blatt im spitzen Winkel angesetzt; es gibt sie auch als winkelig gebogenes Holz in einfacher Form bei den Maori in Neuseeland. Das Material des Blattes kann aus Eisen, hartem Holz, Knochen, Muschelschalen oder Stein sein. Letzteres Material finden wir z.B. in der Südsee, wo traditionellerweise kein Eisen verwendet wird. Eine Sonderform ist das Kniebeil, wo das Blatt im rechten Winkel angesetzt ist, zu finden z.B. in der Südsee.
1.2.6. Pflug
Der Pflug ist ein komplexes Gerät und besteht aus mehreren Teilen. Er ist aus Keil und Hebeln zusammengesetzt und sein technisches Prinzip erfordert zwei Kraftquellen:
- Horizontale: durch Zug am Pflugbaum oder Grindel in der Arbeitsrichtung durch Mensch oder Tier
- Vertikale: durch Druck auf die Lenkstange oder Sterze
Die einfachsten Pflüge bestehen aus einem nur wenig gekrümmten Stock, der mit einem Strick gezogen wird.
Terminologie des Pfluges:
1. Sterze: auch als Lenkstange bezeichnet, über die der Bauer den Druck ausübt
2. Pflugbaum: Zugvorrichtung, sie verläuft parallel zum Erdboden und wird auch als Grindel bezeichnet
3. Pflugschar: ist vor der Sohle angebracht und dient zum Aufwühlen und Wenden des Bodens
4. Sohle: wird den Boden entlanggeschleift
5. Griessäule: tritt beim Rahmenpflug selten auf; der Begriff kommt aus dem Alt- oder Mittelhochdeutschen ,,griesen", was soviel wie zerreiben, zerstoßen oder zermalmen bedeutet.
Der einfache Grabstock kann auch als Pflug verwendet werden, indem er in der Vertikalen gedrückt und zur horizontalen gezogen wird. Man verbindet also hier den Druck und den Zuge auf die einfachste Art. Dies nennt man Schwingpflug. Das selbe gilt auch für die Erdhacke.
Werth baut hier auf dem Evolutionsgedanken auf und behauptet, daß es eine logische Verbindung von der Entwicklung des Grabstockes über die Hacke zum Pflug gibt.
Die Volkskunde unterscheidet zwischen:
Pflug: Wendepflug (legt Erde mit Scholle um)
Arl: Furchenreißer und kein Wendepflug
Es gibt folgende Arten von Pflügen:
- Schwingpflug: Grabstock als Pflug o Hackpflug: Hacke als Pflug
- Sohlpflug: Sterze und Sohle sind aus einem Stück, der Grindel ist in einem Winkel eingezapft
- Krümelpflug
- Wendepflug: der Boden wird nicht nur geritzt und aufgewühlt, sondern die Scholle wird auch gewendet
- Vierkantpflug: oder auch ,,Rahmenpflug" genannt; seine kennzeichnenden Bauteile sind Grindel, Sterze, Sohle und Griessäule
1.3. Geräte zum Ebnen und Glätten des Bodens
1.3.1. Geräte zum Zerschlagen der Scholle
1.3.1.1. Grabstock (Ozeanien)
1.3.1.2. Spaten (Afrika)
1.3.1.3. Hacke (dieselben Gebiete, aber auch Indien und Vorderasien)
1.3.1.4. spezielle keulen-, stößel- oder hammerartige Schollenbrecher, welche vereinzelt aus allen Kontinenten bekannt sind, z.B. vierzinkige Hacken in Ostasien, Holzrechen und Kratzhölzer bei den Maori in Neuseeland
2.3.2. Eggen und andere Glättbehelfe mit Deichsel oder Zugseil
2.3.2.1. Strauchwerkegge: drei- oder vierseitiger Rahmen mit Strauchwerk oder Reisig durchflochten, tritt sporadisch in allen asiatischen Hochkulturen auf.
2.3.2.2. Ackerschleppe: besteht nur aus einem mehr oder weniger breiten Brett, das Vorkommen weitgehend wie bei der Strauchwerkegge; die leiterartige Ackerschleppe ohne Zähne findet sich vom Mittelmeerraum bis Vorderindien
2.3.2.3. Rechenegge: dies ist eine einbalkige Egge mit Zähnen, die sich vom üblichen Rechen durch einen schweren Balken und kräftigeren Zähnen, vielfach aus Eisen, unterscheidet. Man findet sie vor allem in Südost- und Ostasien
2.3.2.4. Rahmenegge: diese besteht aus einem liegenden, mindestens vierbalkigen Rahmen und ist an der Unterseite mit Zähnen besetzt. Diese ostasiatische Form kommt auch, zur Gänze aus Bambus gefertigt, auf den Philippinen vor.
2.3.2.5. Feldwalze: zu finden von Kleinasien bis in den Fernen Osten und wird zum Glätten der Felder und zum Eindrücken der Saat verwendet. Kommt in Ostasien auch in Form der Stachelwalze vor. Beide Varianten werden mit der Hand gezogen.
Exkurs Sense [Erntegerät]: Ein aus der Sichel entwickeltes Erntegerät mit einem Metallblatt auf einem längeren Stiel zum besseren Schwungholen. Das Metallblatt besteht aus zwei Teilen, oben befindet sich der Rücken, unten die Schneide, welche man auch als Bart bezeichnet. Eine Verbesserung stellt die Gestellsense dar. Sie ist oberhalb der Klinge mit einem Rechen versehen, der zum bündelweisen Umlegen der Mahd dient. Sie kam durch die Europäer in die dritte Welt, aber sie spielt vor allem im außereuropäischen Raum noch eine große Rolle.
- Quote paper
- B. Ciclone (Author), 2000, Nahrungserwerb und -zubereitung, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/99838
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