Im Rahmen dieser Ausarbeitung sollen mit Hilfe einer Befragung von Herstellern vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten sowie von Verbraucherinnen und Verbrauchern die Beweggründe für den Konsum und die langfristige Bedeutung dieser Ersatzprodukte auf dem Lebensmittelmarkt untersucht werden, um dadurch die Fragestellung zu beantworten, ob vegetarische Ersatzprodukte einen Trend oder langfristigen Wandel darstellen. Die Ergebnisse können im Hauswirtschaftsunterricht mit Inhalten zu nachhaltigem Lebensmittelkonsum und bewusstem Konsumverhalten verankert werden sowie einen Anstoß für weitere Themenfelder zu ökologischen und ökonomischen Auswirkungen von Lebensmitteln geben.
Inhaltsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis
Tabellenverzeichnis
1 Einleitung
1.1 Begründung der Themenauswahl
1.2 Spezifische Fragestellung
1.3 Aufbau der Arbeit
2 Vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten
2.1 Entwicklung vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten auf dem Lebensmittelmarkt
2.2 Zielgruppen für vegetarische Ersatzprodukte
2.3 Beweggründe für den Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten
3 Erhebung der Daten
3.1 Erläuterung und Begründung des Forschungsvorgehens
3.2 Auswertung der Umfrageergebnisse
3.2.1 Umfrageergebnisse der Produzenten vegetarischer Ersatzprodukte
3.2.2 Umfrageergebnisse der Konsumentinnen und Konsumenten vegetarischer Ersatzprodukte
3.3 Diskussion der Ergebnisse
4 Bedeutung der Ergebnisse für Lehrende und Lernende im Hauswirtschaftsunterricht
5 Fazit
6 Literatur
Anhang
Plagiatserklärung
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Vielfalt vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten
Abbildung 2: V-Label
Abbildung 3: Vergleich Kaufverhalten von Flexitariern und Nicht-Flexitariern
Abbildung 4: allgemeine Angaben
Abbildung 5: Alter
Abbildung 6: höchster Bildungsabschluss
Abbildung 7: Erwerbstätigkeit
Abbildung 8: monatliches Nettoeinkommen
Abbildung 9: Ernährungsstil
Abbildung 10: Konsum von vegetarischen Wurst- und Fleischprodukten
Abbildung 11: Gründe für den Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischprodukte
Abbildung 12: Gründe gegen den Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischprodukte
Abbildung 13: Gründe für den Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten
Abbildung 14: Gründe gegen den Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten
Abbildung 15: Bevölkerung in Deutschland nach Häufigkeit des Konsums von Fleischersatzprodukten (z.B. Tofu) von 2016 bis 2019 (in Millionen)
Abbildung 16: Beiträge zum Klimaschutz
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Produktionsbeginn vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten
Tabelle 2: Sortimentsübersicht
Tabelle 3: Planung einer Sortimentserweiterung
Tabelle 4: Zielgruppen und Beweggründe
Tabelle 5: Entwicklung der Nachfrage für vegetarische Ersatzprodukte
1 Einleitung
1.1 Begründung der Themenauswahl
Die Ernährungsstile der Menschen unterliegen einem stetigen Wandel. Heutzutage sind sie geprägt von äußeren Einflüssen wie der Gesellschaft, den Medien und daraus resultierenden neuen Trends, die sich in der Bevölkerung unterschiedlich stark etablieren. Dieser Mangel an Stabilität innerhalb der Esskultur lässt die Konsumentinnen und Konsumenten außerdem anfälliger werden für Neuheiten der Lebensmittelhersteller und der -industrie, die die Unsicherheiten der Gesellschaft als Gelegenheit zur Vermarktung neuer Produkte wahrnimmt (vgl. Pollan, 2011, S. 16). Dieser Wandel ist auch in den Lebensmittelregalen zu verzeichnen, deren Sortiment zahlreichen Veränderungen unterliegt (vgl. Khare et al., 2018, S. 224).
Bereits seit vielen Jahrzehnten gilt Fleisch als ein Lebensmittel des Wohlstands, welches beispielsweise zu Kriegszeiten nicht immer zugänglich war und als Besonderheit auf dem Speiseplan galt (vgl. Leitzmann, 2009, S. 28). Trotz der heutzutage uneingeschränkten Verfügbarkeit zu niedrigen Preisen und dieser nach wie vor aktuellen „kulturellen Wertzuschreibung“ (Voget-Kleschin et al., 2016, S. 321) steigt die Fleischproduktion Prognosen zufolge in den nächsten Jahren weiterhin an. Entgegen dieser Tatsachen stellen vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten in den Lebensmittelgeschäften derzeit einen aktuellen Trend dar, die neben vielen weiteren Ersatzprodukten durch die zunehmende Anzahl von Menschen, die einen vegetarischen Ernährungsstil verfolgen, eine große Nachfrage erleben (vgl. Napp, 2018). Durch diese aktuelle Relevanz dieser Ersatzprodukte müssen sich Wurst- und Fleischproduzenten an die Wünsche und Bedürfnisse der Gesellschaft und somit ihr Sortiment diesen Trends anpassen.
Der Vegetarismus zählt zu diesen genannten Ernährungsstilen, der bereits seit vielen Jahren in der Gesellschaft einen Zuwachs verzeichnet. Das Interesse und die Akzeptanz dieser Ernährungsform steigt nach anfänglicher Skepsis zunehmend an (vgl. Leitzmann, 2009, S. 7). Als eine mögliche Begründung könnten die Zugehörigkeit vieler prominenter Personen zu diesem Ernährungsstil angesehen werden, die einen hohen Einfluss auf die Gesellschaft haben, aber auch die Ergebnisse medizinischer Studien, die ergeben haben, dass eine fleischlose Ernährung positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann (vgl. ebd.). Weiterhin hat das gesellschaftliche Bewusstsein für Gesundheit und Tierwohl zugenommen, Skandale über unwürdige Tierhaltung und -quälerei regen zum Nachdenken über den eigenen Fleischkonsum an (vgl. ebd.). Doch nicht nur für die Gesundheit der Bevölkerung und die Tiere hat dieses Konsumverhalten zahlreiche negative Folgen. Die aktuelle Problematik des Klimawandels wird mit der industriellen Fleischproduktion enorm beschleunigt und Verbraucherinnen und Verbraucher wählen ihre Lebensmittel zunehmend mit Blick auf den Verbrauch von Ressourcen und die damit verbundenen Emissionen aus (vgl. Khare et al., 2018, S. 227). Konkret bringt die Fleischproduktion zahlreiche ökologische Konsequenzen wie beispielsweise einen hohen Ackerflächenverbrauch, eine Gefährdung des Grundwassers durch Überdüngung, eine Beschleunigung des Treibhauseffektes sowie einen Artenverlust in der Tier- und Pflanzenwelt mit sich (vgl. Leitzmann, 2009, S. 28). Um langfristig über diese und zahlreiche andere Folgen zu informieren und Bewusstsein zu schaffen, sind diese Inhalte für den schulischen Hauswirtschaftsunterricht sowohl im Rahmen der Verbraucherbildung als auch in Bezug auf die Ernährungs- und Gesundheitsbildung von großer Bedeutung für die Schülerinnen und Schüler (vgl. Schlegel-Matthies, 2005d). Ausgehend von der Thematik der vegetarischen Wurst- und Fleischnachbauten und deren noch fraglicher Etablierung in den Lebensmittelregalen kann auf andere Inhaltsfelder wie Nachhaltigkeit, gesundheitsförderliche Ernährung oder bewusste Konsumentscheidungen und die damit verbundenen Auswirkungen Rückgriff genommen werden (vgl. Schlegel-Matthies, 2005a, S. 1f.). Folglich stellt die Themenauswahl für den Hauswirtschaftsunterricht einen geeigneten Ausgangspunkt zur Unterrichtsgestaltung für die Lehrperson und eine Gelenkstelle für zahlreiche andere Inhalte dar.
Eine daraus resultierende Frage lautet, mit welcher Begründung der vegetarische Ernährungsstil verfolgt wird und welche weiteren Motive sich folglich hinter dem Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten verbergen. Neben verschiedenen gesundheitlichen Aspekten durch ein zunehmendes Gesundheitsbewusstsein ist zu vermuten, dass der bereits erwähnte Klimawandel als ein damit verbundenes, aktuelles und akutes Phänomen als Anlass genommen worden sein könnte, um sich zukünftig ausschließlich oder gelegentlich vegetarisch zu ernähren und somit nachhaltiger und umweltfreundlicher zu handeln und zu konsumieren (vgl. Leitzmann, 2009, S. 17).
Im Rahmen dieser Ausarbeitung sollen mit Hilfe einer Befragung von Herstellern vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten sowie von Verbraucherinnen und Verbrauchern die Beweggründe für den Konsum und die langfristige Bedeutung dieser Ersatzprodukte auf dem Lebensmittelmarkt untersucht werden, um dadurch die Fragestellung zu beantworten, ob vegetarische Ersatzprodukte einen Trend oder langfristigen Wandel darstellen. Die Ergebnisse können im Hauswirtschaftsunterricht mit Inhalten zu nachhaltigem Lebensmittelkonsum und bewusstem Konsumverhalten verankert werden sowie einen Anstoß für weitere Themenfelder zu ökologischen und ökonomischen Auswirkungen von Lebensmitteln geben.
1.2 Spezifische Fragestellung
Basierend auf der Thematik vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten soll in dieser Arbeit die Fragestellung beantwortet werden, inwiefern diese einen echten Wandel oder nur einen zeitlich begrenzten Modetrend darstellen.
Dafür ist zunächst die Entwicklung dieser spezifischen Produkte auf dem Lebensmittelmarkt von Bedeutung, die dazu bereits erste aufschlussreiche Erkenntnisse darstellen könnte. In diesem Zusammenhang ergeben sich jedoch noch zahlreiche weitere Fragen, die mit Hilfe von Befragungen an die Produktionsfirmen sowie Verbraucherinnen und Verbraucher vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten beantwortet werden sollen. Wie hat sich die Nachfrage durch die Gesellschaft nach diesen Produkten entwickelt? Welche Gründe gibt es innerhalb der Bevölkerung für den Konsum vegetarischer Ersatzprodukte, falls bei der Nachfrage ein Anstieg zu verzeichnen ist? Welche Gründe gibt es möglicherweise gegen den Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten, falls die Konsumentinnen und Konsumenten den Verzehr dieser ablehnen? Welche Bevölkerungsschichten werden durch vegetarische Ersatzprodukte besonders angesprochen? Ist eine besondere Verankerung des Konsums vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten in bestimmten Bevölkerungsgruppen festzustellen und falls ja, von welchen Faktoren ist diese abhängig?
Zur Beantwortung dieser und weiterer Fragen wurden mit zwei auf die Adressatengruppen abgestimmten Fragebögen zum einen die zwölf Produzenten vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten Wiesenhof, Gutfried, Rasting, Meica, Rügenwalder Mühle, Veggie Life, Pur Vegan, Treiber Tofu, Vegan leben, Berief Foods,Taifun Tofu und Iglo befragt, die Auskunft über die Entwicklung der Nachfrage dieser Produkte geben könnten. Ergänzend dazu wurden Verbraucherinnen und Verbraucher befragt, ob und warum sie vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten konsumieren oder meiden und welche Veränderungen dieser Produkte sie sich zukünftig noch wünschen oder einen Anlass zum Kauf darstellen würden. Durch eine Einteilung in verschiedene Bevölkerungsschichten, abhängig vom Alter, Bildungsgrad, finanziellen Einkommen und Beruf, sollen mögliche Verankerungen dieser Ersatzprodukte in den Bevölkerungsgruppen festgestellt werden können.
1.3 Aufbau der Arbeit
Der Aufbau dieser Arbeit lässt sich in fünf inhaltliche Hauptkapitel unterteilen. Darin geht es im ersten Teil um die Legitimation des ausgewählten Themas und die darauf basierende Fragestellung. Damit wird die derzeitige Relevanz vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten und damit verbundener Inhalte wie Fleischkonsum und Vegetarismus in Deutschland dargestellt und ein Ausblick auf die weiteren Inhalte der Arbeit gegeben. Des Weiteren wird erläutert, mit welchem Forschungsvorgehen die Fragestellung beantwortet werden soll. Das zweite Kapitel behandelt vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten im Allgemeinen, darunter die Sortimentsentwicklung und Nachfrage dieser auf dem Lebensmittelmarkt sowie die Darstellung der möglichen Zielgruppen für diese Ersatzprodukte und die von den Verbraucherinnen und Verbrauchern genannten Beweggründe für den Konsum dieser Produkte. Mit diesem Kapitel soll zunächst ein Einblick in die Thematik gewährleistet und ein Grundverständnis darüber gegeben werden. Darauf aufbauend werden im dritten und inhaltlich bedeutendsten Teil für diese Ausarbeitung die Umfrageergebnisse der Produzenten vegetarischer Ersatzprodukte und der Verbraucherinnen und Verbraucher separat ausgewertet, nachdem das Forschungsvorgehen detaillierter erläutert und begründet wurde. In einer Diskussion werden vorangegangene Aussagen mit den Umfrageergebnissen verglichen. Im vorletzten der fünf Hauptkapitel wird die Bedeutung der Ergebnisse für Lehrende und Lernende im Hauswirtschaftsunterricht dargestellt. Hierbei wird ein möglicher Ausblick auf weitere, mit dem Thema der Arbeit verankerte und für die Schule relevante Inhalte gegeben. Außerdem wird die aktuelle und zukünftige Relevanz des Themas für die Schülerinnen und Schüler in ihrem Lebensalltag dargestellt. Zuletzt wird ein Fazit über die gewonnenen Ergebnisse vor dem Hintergrund der anfänglich gestellten Fragestellung und Zielsetzung formuliert.
2 Vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten
2.1 Entwicklung vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten auf dem Lebensmittelmarkt
Wenn man auf die Geschichte des Vegetarismus in Deutschland zurückblickt, kann die Gründung des Vegetarierbundes Deutschland (VEBU) bereits im Jahr 1892 verzeichnet werden (vgl. Fachverlag Gesundheit und Medizin GmbH & Co. KG, 2016). Dieser spricht sich „für eine rein pflanzliche Ernährung aus“ (ebd.) und vertritt heute die Interessen der Bevölkerung mit vegetarischem und veganem Ernährungsstil. Der begriffliche Ursprung des Vegetarismus liegt allerdings noch wesentlich weiter zurück und kann auf erste Sprachgebräuche im Jahr 1850 zurückverfolgt werden (vgl. Leitzmann, 2009, S. 10). Die Bedeutung stammt aus dem Lateinischen und beschreibt „eine „lebendige“ und „belebende“ Ernährungs- und Lebensweise, in der neben pflanzlichen Lebensmitteln nur solche Produkte verzehrt wurden, die vom lebenden Tier stammen, also etwa Eier, Milch und Honig“ (ebd.). Als einschneidendes Ereignis für die Entwicklung des Vegetarismus kann die zunehmende Sorge der Menschen für den Tierschutz seit dem späten 20. Jahrhundert und dem daraus resultierenden Anstieg von Vegetarierinnen und Vegetariern angesehen werden (vgl. Fachverlag Gesundheit und Medizin GmbH & Co. KG, 2016). Durch die zunehmenden Berichte in den Medien über Demonstrationen gewinnt die Ernährungsform mehr Ansehen in der Gesellschaft, auch wenn die gesundheitlichen Auswirkungen dieses Ernährungsstils noch kritisch diskutiert werden. Unabhängig davon belegen die Zahlen der sich vegetarisch und vegan ernährenden Menschen in Deutschland jedoch, dass die Tendenzen und das Interesse weiter ansteigen (vgl. ebd.). „Vegetarismus ist populärer als er dies je zuvor war“ (Pollan, 2011, S. 427). Die Frage nach dem positiven oder negativen Einfluss auf die Gesundheit dieser Ernährungsweise konnte inzwischen durch wissenschaftliche Untersuchungen beantwortet werden. Diese belegen viele gesundheitliche Vorteile für die Anhängerinnen und Anhänger des vegetarischen Ernährungsstils, die im weiteren Verlauf noch näher beschrieben werden.
Das aktuelle Konsumverhalten in Deutschland kann als Ursache des Wandels zum Vegetarismus vieler Menschen in Betracht gezogen werden. Fleisch steht als Lebensmittel bereits seit Jahren im Fokus vieler politischer, wissenschaftlicher und medialer Debatten, die zu kontroversen Auseinandersetzungen führen (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 421). Die Fleischproduktion steigt weltweit immer weiter an. 2012 lagen die Zahlen bei etwa 302 Millionen produzierten Tonnen Fleisch, bis zu diesem Jahr sollen es Prognosen zufolge bis zu 350 Millionen Tonnen sein (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 135). Derzeit liegt der Fleischkonsum in Deutschland pro Person jährlich deutlich über den von Experten ausgesprochenen Empfehlungen, weshalb anzunehmen ist, dass es sich bei vegetarischen und veganen Lebensmitteln nur um ein Nischenprodukt handelt (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 382). Im Jahr 2018 lag der Verzehr bei 60 Kilogramm pro Person (vgl. Teitscheid et al., 2018, S. 114). Tatsächlich sollen nach den Orientierungswerten der DGE aus der Lebensmittelgruppe Fleisch, Wurst, Fisch und Eier pro Woche etwa 300-600 Gramm fettarmes Fleisch und fettarme Wurst gegessen werden (vgl. Schlieper, 2017, S. 19). Entgegen den ernährungsphysiologischen Empfehlungen von 15 bis 30 Kilogramm Fleisch und Wurst pro Person, die abhängig von verschiedenen Aspekten wie Geschlecht und Alter variieren, wird in Deutschland jährlich also etwa doppelt so viel Fleisch verzehrt (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 221). Damit verbunden ist oftmals außerdem die zu hohe tägliche Fettzufuhr, die mit dem Konsum von Fleisch- und Fertiggerichten einhergeht und zu ernährungsbedingtem Übergewicht und Herz-Kreislauferkrankungen führen kann (vgl. Schlieper, 2017, S. 15). Vor dem Hintergrund, dass vor etwa 100 Jahren Fleisch noch als teures, nur sehr selten zugängliches Lebensmittel galt, ist es heutzutage durch die konventionelle Fleischproduktion zu günstigen Preisen jederzeit verfügbar (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 319). Dieser uneingeschränkte Zugang und das anhaltende Image als Status-Lebensmittel hat den Fleischkonsum drastisch ansteigen lassen, jedoch wird der gesundheitliche Aspekt des hohen Verzehrs häufig nicht hinterfragt (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 321). Somit kann in Deutschland von einem Überversorgungsproblem gesprochen werden, da mehr Fleischprodukte hergestellt werden, als tatsächlich verzehrt werden und daraus resultierend eine große Verschwendung der Lebensmittel stattfindet und der hohe Konsum außerdem zu ernährungsbedingten Krankheiten in der Gesellschaft führt (vgl. Leitzmann, 2009, S. 46). Viele Lebensmittelskandale im Bereich der konventionellen Fleischproduktion in den vergangenen Jahren haben außerdem dazu beigetragen, dass das Bewusstsein der Verbraucherinnen und Verbraucher in Bezug auf den gesundheitlichen Aspekt und die unwürdigen Produktionsumstände für die Tiere angestiegen ist (vgl. Wagenhofer und Annas, 2006, S. 69). „Das Essen von Fleisch ist moralisch problematisch geworden, zumindest für Menschen, die sich die Mühe machen darüber nachzudenken“ (Pollan, 2011, S. 427).
Der vegetarische Ernährungsstil, demzufolge die Anhängerinnen und Anhänger kein Fleisch, aber tierische Lebensmittel konsumieren, ist derzeit die gefragteste aller alternativen Ernährungsformen in Deutschland und hat inzwischen eine gesellschaftliche Akzeptanz erreicht, nachdem dieser anfänglich als kurzzeitiger Hype abgetan wurde (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 297). Ein wichtiges Kriterium ist die Möglichkeit der langfristigen Umsetzbarkeit dieser alternativen Ernährungsform (vgl. Leitzmann, 2009, S. 47). Der Anteil der Vegetarierinnen und Vegetarier lag 2019 bei 6% der deutschen Bevölkerung, davon verfolgen 2% nach eigenen Aussagen den veganen Ernährungsstil (vgl. ProVeg e.V., 2019). 2020 sollen sich bereits sechs Millionen Menschen weitestgehend fleischlos und etwa eine Millionen Menschen sogar vegan ernähren (vgl. Statista GmbH, 2019b). Dieser nach wie vor andauernde Anstieg kann vermutlich unter anderem auf die zunehmende Bedeutung der Lebensmittelqualität sowie des Gesundheitsbewusstseins der Gesellschaft und einer davon ausgehenden größeren Sorge um Tier und Umwelt zurückgeführt werden (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 379). Zweifellos kann dieses Wachstum jedoch als Ursache des rasant wachsenden Marktes für vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten angesehen werden. Durch die zunehmende Relevanz des Vegetarismus ist die Auswahl fleischloser Produkte und Alternativen in den Supermärkten rasant angestiegen, die nicht nur von Vegetarierinnen und Vegetariern, sondern auch sich vegan ernährenden Personen und solchen mit dem Wunsch, ihren Fleischkonsum zukünftig zu reduzieren, gekauft werden (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 375). Fraglich ist jedoch, ob hierbei „von einem ‚fundamentalen Wandel‘ der Essgewohnheiten“ (Rückert-John und Kröger, 2019, S. 347) gesprochen werden kann, oder es sich ausschließlich um einen Trend, ausgelöst durch Medien und die Lebensmittelindustrie, handelt.
Der Vegetarismus lässt sich in verschiedene Formen einteilen, die sich durch eine bestimmte Lebensmittelauswahl unterscheiden (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 17). Dazu zählen der Ovo-Lacto-, Lacto- und Ovo-Vegetarismus, die jeweils unterschiedlich viele Anhängerinnen und Anhänger verzeichnen können (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 297). Die meisten Vegetarierinnen und Vegetarier praktizieren den Ovo-Lacto-Vegetarismus, der neben den pflanzlichen Lebensmitteln auch den Konsum von Eiern und Milchprodukten erlaubt (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 17). Lacto-Vegetarierinnen und -Vegetarier verzichten bei ihrer Lebensmittelauswahl hingegen auf den Verzehr von Eiern, konsumieren aber Milchprodukte. Die seltenste dieser drei Formen, der Ovo-Vegetarismus, bezeichnet den erlaubten Verzehr von Eiern und ein Verbot von Milchprodukten (vgl. Mulder, 2009, S. 21). Daneben gibt es zudem die sogenannten Flexitarierinnen und Flexitarier, die gelegentlich bewusst Fleisch konsumieren (vgl. Teitscheid et al., 2018, S. 114). Diese Gruppe ernährt sich primär aufgrund einer gestiegenen Achtsamkeit für die Gesundheit der Menschen und Tiere häufiger bewusst vegetarisch (vgl. Khare et al., 2018, S. 225). Zuletzt gibt es mit dem Pescetarismus noch eine Gruppe, die dem Vegetarismus zugeordnet wird, obwohl es sich streng genommen nicht um eine vegetarische Kostform handelt, da Pescetarierinnen und Pescetarier neben Eiern und Milchprodukten auch Fisch verzehren (vgl. Rosenberger, 2016, S. 19). Die strengste aller vegetarischen Formen, der Veganismus, verbietet neben Fleisch, Wurstwaren und Fisch, Milchprodukten und Eiern auch den Konsum von Nahrungsmitteln und Gegenständen, die von Tieren gewonnen werden. Dazu zählen neben Honig beispielsweise auch Lebensmittel, die Gelatine enthalten und Gebrauchsgegenstände aus Leder (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 17).
Abbildung 1: Vielfalt vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Quelle: https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/fleischersatz102_backId-fleischersatz100.html#content
Dieser in der Gesellschaft stark verankerte Ernährungstrend des Vegetarismus fordert eine Anpassung der Lebensmittelauswahl in den Supermärkten (vgl. Khare et al., 2018, S. 224). Nachdem vegetarische Ersatzprodukte zunächst überwiegend in Bio-Läden und Reformhäusern erhältlich waren, sind in den Drogerien und im Lebensmitteleinzelhandel inzwischen ganze Regalreihen mit vegetarischen Lebensmitteln gefüllt, mancherorts öffnen sogar Supermärkte mit einem ausschließlich vegetarischen Produktsortiment, denn der Anteil der sich vegetarisch oder vegan ernährenden Bevölkerung wächst (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 375f.). Aufgrund dieses ansteigenden Interesses haben sich die vegetarischen Produkte einen festen Platz auf dem Markt gesichert (vgl. ProVeg e. V., 2019). Die Lebensmittelhersteller, auch die Wurst- und Fleischproduzenten, sind auf diese Veränderungen mit einer neuen Produktauswahl eingegangen und haben, mit einem Sortimentswachstum von 40% in Discountern und bis zu 17% in den Supermärkten, die Auswahl der vegetarischen Wurst- und Fleischnachbauten in den letzten Jahren deutlich abwechslungsreicher gestaltet (vgl. ProVeg e. V., 2019). Sie zählen neben pflanzlichen Brotaufstrichen zu den umsatzstärksten Lebensmitteln unter den Ersatzprodukten (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 376). Die Auswahl des Produktsortiments geht von vegetarischen Bratlingen, Tofuwürstchen, Hackfleisch, Grünkernburgern und Seitan-Schnitzeln, bis hin zu vegetarischem Wurstaufschnitt und vegetarischen Frikadellen (s. Abbildung 1) (vgl. Duve, 2011, S. 100). Diese Alternativen erbringen seit 2008 ein konstantes Umsatzwachstum von ungefähr 30% pro Jahr, 2015 lag der Umsatz vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten bei mehr als 150 Millionen Euro (vgl. ebd.). Zwischen 2017 und 2018 betrug der Umsatz dieser pflanzlichen Alternativen bereits 960 Millionen Euro (vgl. ebd.). Sowohl die Discounter, als auch der Lebensmitteleinzelhandel, konnten mit diesen vegetarischen Produkten eine Umsatzsteigerung von bis zu einem Drittel verzeichnen (vgl. ebd.). Ein Ende dieses Trends ist längst nicht abzusehen, da die Produktionsfirmen ihre Produkte, deren Zusammensetzung und eingesetzten Rohstoffe sowie die Auswahl für die Verbraucherinnen und Verbraucher durchgehend weiterentwickeln (vgl. ProVeg e. V., 2019). Insofern auf Milchprodukte verzichtet wird, haben die Konsumentinnen und Konsumenten auch dafür inzwischen eine große Auswahl alternativer Lebensmittel wie „Soja-, Reis- und Hafermilch [sowie] Käse, Joghurt, Sahne und Eiscreme aus pflanzlichen Rohstoffen“ (Leitzmann und Keller, 2013, S. 322).
Diese Ersatzprodukte ähneln in ihrer Textur und im Geschmack den ursprünglichen, für den Ernährungsstil aber nicht mehr erlaubten, Produkten (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 296). Sie bestehen grundlegend aus Inhaltsstoffen wie Soja, Lupinen, Getreide, Weizen und Dinkel sowie Gemüse, Pilzen, Bakterien und Milch (vgl. ebd.). Durch diesen Wandel können Vegetarierinnen und Vegetarier entsprechend ihres Ernährungsstils und trotz ihres Verzichts auf Fleisch und Fisch in den Genuss dieses Geschmacks kommen (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 321). Durch die hinzugekommenen Ersatzprodukte erhalten die Konsumentinnen und Konsumenten demnach einen „Zugewinn an kulinarischen Möglichkeiten“ (ebd.). Für Verbraucherinnen und Verbraucher, die ihren Ernährungsstil nicht gänzlich frei von Fleisch und Fisch praktizieren, sind diese Produkte ebenfalls eine geeignete Variante, die ihnen, je nach Handlungsmotiv, erlauben, ihren Fleischkonsum schrittweise gänzlich oder teilweise zu reduzieren und einen nachhaltigeren und umweltbewussteren Beitrag zu leisten (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 321).
Ausgehend von der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg ist der durchschnittliche Energiebedarf der Gesellschaft deutlich gesunken, die Energiezufuhr jedoch konstant geblieben. Daraus resultiert eine Überernährung der Gesellschaft (vgl. Leitzmann 2009, S. 46). Heutzutage sind Wurst- und Fleischprodukte Dank der industriellen Produktion zu sehr günstigen Preisen jederzeit erhältlich, wodurch das Bewusstsein für die Menge und Auswahl dieser Lebensmittel gesunken ist. Nach wie vor genießen Fleischprodukte jedoch ein bestimmtes Image als Statusspeise, auch wenn es für die niedrigeren Bevölkerungsschichten erschwinglicher geworden ist (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 321). Gleichzeitig wird mit der Lebensmittelauswahl auch eine bestimmte Identität geschaffen und eine Zugehörigkeit ausgedrückt. Wenn Ernährung als Ausdrucksmittel für einen bestimmten Status angesehen wird, wird deutlich, wie die Personen mit der Auswahl eines bestimmten Lebens- und Ernährungsstils, ihre Individualität betonen, kreieren und bewahren (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 322). Eine Positionierung im gesellschaftlichen Umfeld wird vollzogen und eine kulturelle und ethische Zugehörigkeit ausgedrückt (vgl. ebd.). In Bezug auf den Vegetarismus kann beispielsweise eine weibliche Konnotation festgestellt werden, da das Lebensmittel Fleisch in der Gesellschaft als Energielieferant ein männliches Image vertritt (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 323). So kann der Zusammenhang einer bestimmten Ernährung und eines Lebensstils im Hinblick auf Geschlechteridentitäten beschrieben und verdeutlicht werden, wie traditionelle Werte in der Gesellschaft verankert sind (vgl. ebd.).
Experten äußern Warnungen in Bezug auf die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten zum hohen Fleischkonsum, der darüber hinaus auch negative Folgen für das Klima hat (vgl. ProVeg e. V., 2020). Zunächst ist eine Reduktion des Konsums tierischer Lebensmittel und eine vermehrte pflanzliche Lebensmittelauswahl aus ökologischer Sicht durchaus ratsam (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 92). Doch auch vegetarische Ersatzprodukte sind, insofern sie nicht regional oder saisonal produziert wurden, sehr klimaschädlich (vgl. Khare et al., 2018, S. 228). Bessere Alternativen stellen dabei Fair Trade Produkte, Bedingungen wie Weidehaltung, integrierte Landwirtschaft oder ein Verzicht von Flugtransporten dar (vgl. ebd.). Hierzulande ist die Nachfrage nach fair gehandelten Produkten auf Sojabasis jedoch bislang noch sehr gering, da das Bewusstsein über die Herkunft der Sojabohne noch nicht ausreichend ausgeprägt ist (vgl. Hahn und Herrmann, 2015, S. 209). Falls vegetarische Ersatzprodukte aus Gründen der Nachhaltigkeit konsumiert werden, sollten sich die Verbraucherinnen und Verbraucher ausführlich informieren, zu welchen Bedingungen und Preisen diese hergestellt werden (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 77). Die Herstellung dieser Ersatzprodukte, häufig handelt es sich um den Klassiker Tofu auf Sojabasis, ist mit der Herstellung von Käse vergleichbar, da unter Erhitzung durch die Gerinnung des Sojaproteins ein Quark entsteht, der in Blöcke gepresst wird und durch seine Geschmacksneutralität beliebig gewürzt, mariniert und verwendet werden kann (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 296). Die Auswahl der Variationen, in denen Tofu heutzutage in den Lebensmittelregalen zu finden ist, ist enorm (vgl. Schlieper, 2017, S. 296).
Neben den genannten Vorteilen vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten müssen auch die negativen Aspekte kritisch betrachtet werden. So führt beispielsweise die hohe Verarbeitung der Inhaltsstoffe bei der Produktion von Sojaprodukten und Tofu zu einem erheblichen Verlust der Nährstoffe (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 297). Die bereits erwähnte Geschmacksneutralität verlangt darüber hinaus einen hohen Zusatz vieler Geschmacksverstärker sowie anderen Substanzen wie Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 297). Ähnlich wie bei der Fleischproduktion kann Sojaprodukten außerdem auch eine energieintensive Produktion nachgewiesen werden, da der Anbau „aus gentechnisch veränderten Pflanzen“ (Leitzmann und Keller, 2013, S. 297) im Ausland stattfindet und die Sojabohnen durch lange Transportwege, Kühlzeiten und die Verarbeitungsprozesse viel Energie benötigen. Um diese zu reduzieren ist der Sojabohnenanbau inzwischen auch schon in Deutschland angekommen, womit der Aspekt der Regionalität gewährleistet werden kann (vgl. ebd.).
Für eine bedarfsdeckende Ernährung sind Fleisch- und Fischprodukte nicht essenziell (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 287). Wie bereits erwähnt, kann ein vegetarischer Ernährungsstil wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge bei Beachtung der Nährstoffversorgung und einer abwechslungsreichen Lebensmittelauswahl sogar gesundheitsförderliche Auswirkungen haben (vgl. Leitzmann, 2009, S. 48). Dies beginnt bereits durch Unterschiede in der Produktion, bei der tierische Produkte im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln in deutlich höherer Konzentration mit Fremd- und Schadstoffen in Berührung kommen (vgl. Leitzmann, 2009, S. 87). Neben der dadurch geringeren Schadstoffaufnahme für Vegetarierinnen und Vegetarier nehmen sie außerdem keine möglichen Rückstände von Tierarzneimitteln mit ihrer Ernährung auf, sind aber gleichzeitig durch pflanzliche Lebensmittel mit höherer Wahrscheinlichkeit sich darauf befindlichen Pestizidrückständen ausgesetzt (vgl. Leitzmann, 2009, S. 87).
Dem Vegetarismus und demzufolge den vegetarischen Ersatzprodukten werden gesundheitsförderlichere Auswirkungen als einer Ernährung mit tierischen Lebensmitteln zugeschrieben. So würde durch eine Umstellung nicht nur das Klima profitieren, sondern auch die eigene Gesundheit (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 124). Unterstützt wird diese Assoziation durch mit dem Fleischkonsum in Verbindung gebrachten Krankheiten (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 124f.). Das Risiko für diese Krankheiten soll aus ernährungswissenschaftlicher Sicht mit Hilfe einer vegetarischen Ernährung reduziert werden und besonders für weniger körperlich aktive Menschen soll die vegetarische Ernährungsweise eine gesundheitsförderliche Alternative darstellen (vgl. Leitzmann, 2009, S. 7f.). Im Vergleich zu einer Mischkost wird bei sich vegetarisch ernährenden Personen beispielsweise weniger häufig Übergewicht und eine Erhöhung des Blutdrucks oder der Blutcholesterinwerte festgestellt (vgl. Leitzmann, 2009, S. 8). Vegetarierinnen und Vegetarier nehmen mit ihrer Ernährung außerdem weniger gesättigte Fettsäuren und Purine, die als ungünstig zu bewerten sind, dafür aber mehr komplexe Kohlenhydrate, Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffe zu sich (vgl. ebd.). Diese gesündere Nährstoffversorgung und Ernährung von Vegetarierinnen und Vegetariern „führt zu einem deutlich geringeren Risiko für ernährungsabhängige Krankheiten wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes mellitus und Krebs und damit auch zu einer höheren Lebenserwartung“ (Leitzmann, 2009, S. 8), weshalb nach ernährungswissenschaftlichen und medizinischen Empfehlungen eine pflanzliche Ernährung zur Prophylaxe solcher Krankheiten ausgewählt werden sollte (vgl. Leitzmann, 2009, S. 16). Fraglich sind jedoch oftmals die Inhaltsstoffe vegetarischer und veganer Ersatzprodukte, die kritisch diskutiert werden (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 395). Verbraucherschützer bringen an, dass diesen Produkten aufgrund vieler Zusatzstoffe wie Salz, Fett, Mineralölrückstände nicht das gesunde Image, wie es oft in Medien und Werbung dargestellt wird, nachgesagt werden kann (vgl. ebd.). Dies begründet sich jedoch durch den gesundheitlichen Mehrwert des Fleischverzichts oder der Reduzierung dessen, der für die meisten Verbraucherinnen und Verbraucher im Mittelpunkt steht (vgl. ebd.).
Neben den zahlreichen positiven gesundheitlichen Auswirkungen des Vegetarismus, die von Experten geäußert werden, bringt der Anbau von Sojabohnen, aus denen viele vegetarische Ersatzprodukte hergestellt werden, negative Konsequenzen für die Umwelt mit sich. Dazu zählt beispielsweise die Vergrößerung der Anbauflächen „auf ehemaligen Weideflächen und Regenwaldarealen“ (Leitzmann und Keller, 2013, S. 336) in Brasilien. Etwa 20% der dort angebauten Sojabohnen werden als Futtermittel nach Europa exportiert (vgl. ebd.). Durch die Zunahme der industriellen Tierzucht in vielen Ländern wird der Bedarf für Futtermittel weiterhin steigen sowie weitere Anbauflächenvergrößerungen erwartet. Weitere Auswirkungen durch die hohe Nachfrage sind Bodenverdichtungen, Erosionen, Trink- und Grundwasserbelastungen durch hohen Düngemittel- und Pestizideinsatz und die Abholzung des Regenwaldes, die zur Klimaerwärmung führt (Leitzmann und Keller, 2013, S. 336). Die Umwandlung bewohnter Landteile zu Anbauflächen zwingt die ansässige Bevölkerung in die Slums an den Stadträndern (vgl. ebd.).
Für die Verbraucherinnen und Verbraucher stellt die richtige Kennzeichnung der vegetarischen Wurst- und Fleischprodukte eine wichtige Information für ihre Kaufentscheidung dar. 2016 wurde durch die Verbraucherschutzministerkonferenz der Länder eine Definition des Begriffs „vegetarisch“ festgelegt, die besagt, dass vegetarische Lebensmittel fleischlos sein müssen, aber anders als vegane Produkte beispielsweise Milch, Ei, Honig und beinhalten dürfen (vgl. Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen, 2016). Hierbei ist fraglich, inwiefern die Bezeichnung der vegetarischen Produkte auf ein tierisches Lebensmittel hinweisen darf. Festgelegt ist, dass eine mögliche Irreführung der Konsumentinnen und Konsumenten ausgeschlossen sein muss (vgl. Schulze, 2017, S. 95). Die Verwendung von Tierarten und bestimmten tierischen Teilstücken ist für die Verbraucherinnen und Verbraucher eine sogenannte tendenziell verwirrende Bezeichnung, darf jedoch auf vegetarischen Ersatzprodukten auftauchen, da es sich um pflanzliche Lebensmittel handelt. Darüber hinaus kann der Verweis auf ein qualitativ hochwertiges Teilstück tierischer Produkte kritisch betrachtet werden, da somit dem Ersatzprodukt, beispielsweise in Bezug auf Geschmack und Struktur, eine qualitative Ähnlichkeit zugeschrieben wird. Hierbei ist jedoch notwendig, dass eine Aufklärung der Verbraucherinnen und Verbraucher durch die Ergänzung, dass es sich nicht um das zum Vergleich herangezogene tierische Produkt handelt, geschieht (vgl. Schulze, 2017, S. 96).
Abbildung 2: V-Label
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Quelle: https://www.v-label.eu/de/das-v-label
Wie viele andere vegetarische und vegane Produkte können vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten an der Kennzeichnung durch das sogenannte V-Label (s. Abbildung 2) für die Verbraucherinnen und Verbraucher erkannt werden. Das erstmals 1996 in der Schweiz zertifizierte, einheitliche Gütesiegel der Europäischen Vegetarier-Union, gestaltet den vegetarischen Lebensmitteleinkauf für die Konsumentinnen und Konsumenten übersichtlicher und einfacher (vgl. V-Label GmbH, 2019). In Deutschland erhält das Logo Unterstützung und wird durch ProVeg Deutschland vertreten, erfährt aber noch keine flächendeckende Nutzung auf allen vegetarischen Produkten (vgl. ebd.). Grundsätzlich sollte beim Kauf von vegetarischen und veganen Lebensmitteln berücksichtigt werden, inwiefern der Gebrauchs-, Gesundheits- und ethische Wert deutlich wird. Dazu zählt eine klare Erkennbarkeit des Produkts und ein korrektes Labelling, die Naturbelassenheit und der allgemeine Gesundheitswert des Produkts bezogen auf einen niedrigen Salz- und Fettgehalt sowie die Nachhaltigkeit und Bioqualität (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 387). Zusammenfassend ist die einheitliche Kennzeichnung vegetarischer und veganer Lebensmittel für die Konsumentinnen und Konsumenten noch recht unübersichtlich, da es viele herstellereigene Label und Logos gibt, aber bisher noch kein staatlich anerkanntes, welches diese Lebensmittel einheitlich kennzeichnet (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 383f.). Zur Aufklärung der Verbraucherinnen und Verbraucher wird eine einheitliche Kennzeichnung daher auch von den Verbraucherzentralen gefordert (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 384).
Eine Bewertung aus ernährungsphysiologischer Sicht ist insofern positiv, dass vegetarische Wurst- und Fleischprodukte meist wenig Fett und kein Cholesterin, aber in unterschiedlichen Mengen Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten und reich an Proteinen sind (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 298). Jedoch kann der Proteinbedarf von Vegetarierinnen und Vegetariern auch durch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung mit weniger verarbeiteten Lebensmitteln wie „Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, Nüssen, Gemüse und Kartoffeln“ (Leitzmann und Keller, 2013, S. 299) erreicht werden.
2.2 Zielgruppen für vegetarische Ersatzprodukte
Vegetarische Wurst- und Fleischprodukte werden inzwischen sowohl in ausschließlich vegetarischen Supermärkten als auch in Lebensmittel-Discountern angeboten und sind somit zugänglich für Verbraucherinnen und Verbraucher verschiedener sozialer Schichten mit unterschiedlichem finanziellem Einkommen und Bildungsgrad. Allerdings kann dieser Zugang nicht mit dem tatsächlichen Konsum gleichgesetzt werden, der bereits von verschiedenen Studien untersucht wurde. Diese kamen zu dem Ergebnis, dass verschiedene Beweggründe der Verbraucherinnen und Verbraucher den Konsum vegetarischer Ersatzprodukte beeinflussen, welche im nächsten Kapitel weiter vertieft dargestellt werden (vgl. Leitzmann, 2009, S. 14f.).
Die Entscheidung zum vegetarischen Ernährungsstil wird laut einer Studie der Universitäten Hohenheim und Göttingen in Abhängigkeit des Bildungsgrades getroffen, wonach in den niedrigeren Bildungsschichten ein höherer Fleischkonsum zu verzeichnen ist als in den höheren (vgl. Ehrenstein, 2014). Ein höheres Gesundheitsbewusstsein, verbunden mit der Entscheidung für einen vegetarischen Ernährungsstil, kann also in den höheren Bildungsschichten festgestellt werden (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 379). Auch Personen, die einen besonders gesunden Lebensstil mit viel Sport und einem Verzicht von Alkohol und Nikotin verfolgen, können als Zielgruppe vegetarischer Ersatzprodukte genannt werden (vgl. Biesalski et al., 2015, S. 350). Weiterhin sind neben dem Bildungsgrad sozioökonomische Unterschiede wie Geschlecht, Alter und das finanzielle Einkommen von Bedeutung, wenn es um das Kaufverhalten von vegetarischen Wurst- und Fleischnachbauten geht (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 379). Einer Studie zufolge nimmt die Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung für Frauen mit zunehmendem Alter zu (vgl. ebd.). Basierend auf dem Gesundheitsbewusstsein können vegetarische Ersatzprodukte auch für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder ernährungsbedingten Krankheiten interessant sein, die keine tierischen Produkte mehr konsumieren wollen oder dürfen und darüber hinaus die Aufnahme von Antibiotika und anderer Schadstoffrückstände durch tierische Lebensmittel vermeiden wollen (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 124f.). Das finanzielle Einkommen stellt einen weiteren relevanten Faktor dar. Je mehr die genannten Aspekte des Alters, finanziellen Einkommens und des Bildungsgrads ausgeprägt sind, „desto höher ist das Gesundheitsbewusstsein in der Ernährung“ (Rückert-John und Kröger, 2019, S. 379) und desto wahrscheinlicher ist der Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten. Doch auch unter den Jugendlichen und Personen unter 30 Jahren steigt der Anteil derer, die aufgrund des Tierwohls deutlich weniger Fleisch konsumieren (vgl. Schlieper, 2017, S. 296). In Großstädten kann außerdem eine höhere Nachfrage und daraus resultierende Zunahme vegetarischer Restaurants und Lebensmittelläden mit entsprechenden Produkten festgestellt werden (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 422).
In erster Linie sind vegetarische Ersatzprodukte für Teile der Bevölkerung interessant, die aus verschiedenen Gründen gänzlich oder zunehmend auf Fleisch verzichten wollen, was sich in den vergangenen Jahren zu einem wachsenden Trend entwickelt hat (vgl. Rückert-John und Kröger, 2018, S. 375). Bei den Ersatzprodukten gilt es noch zwischen nur vegetarisch und ebenfalls veganen Produkten zu unterscheiden, die ergänzend eine bestimmte Zielgruppe ansprechen. Denn wenn man ein Tierleiden gänzlich ausschließen können möchte, genügt die Auswahl vegetarischer Produkte oft nicht aus. Die wenigsten Verbraucherinnen und Verbraucher sind sich darüber bewusst, dass für viele vegetarische und vegane Ersatzprodukte beispielsweise Hühner, unter teilweise unbekannten Bedingungen aufgezogen und gehalten werden, da für die Herstellung vieler Ersatzprodukte Eiklar benötigt wird (vgl. Napp, 2018). Für die Produktauswahl sind also die verschiedenen Formen des Vegetarismus bedeutend, die jeweils eine unterschiedliche Ernährungsweise beinhalten und demnach verschiedene Lebensmittel erlauben. So sind vegetarische Wurst- und Fleischprodukte beispielsweise für Personen, die sich kürzlich erst für einen vegetarischen oder veganen Ernährungsstil entschieden haben und sich noch nicht gänzlich an die Umstellung gewöhnt haben, als Übergangslösung interessant (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 296). Andere möchten eine fleischlose Ernährung vielleicht nur für einen bestimmten Zeitraum testen oder sich an bestimmten Tagen in der Woche vegetarisch ernähren (vgl. Napp, 2018). Aber auch für Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen oder die sogenannten Flexitarierinnen und Flexitarier, die nur gelegentlich bewusst Fleisch konsumieren, stellen sie eine gute Alternative zu den tierischen Lebensmitteln dar. (vgl. Reger, 2018, S. 31f.). Besonders auffällig ist, dass einer Studie zufolge die Anzahl der Flexitarierinnen und Flexitarier mit steigendem Alter zunimmt, wodurch die bereits erwähnte Zunahme des Gesundheitsbewusstseins mit zunehmendem Alter untermauert werden kann (vgl. Khare et al., 2018, S. 226). Außerdem werden von den Anhängerinnen und Anhängern dieses Ernährungsstils nahezu 400% mehr vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten gekauft und gleichzeitig fast 20% weniger tierische Fleisch- und Wurstprodukte (vgl. ebd.) (s. Abbildung 3).
Abbildung 3: Vergleich Kaufverhalten von Flexitariern und Nicht-Flexitariern
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Quelle: Khare et al., 2018, S. 226
Durch das gestiegene Interesse und Engagement für den Tier- und Klimaschutz ist davon auszugehen, dass sich die Verbraucherinnen und Verbraucher zunehmend über die Qualität der Lebensmittel und der Produktionsvorgänge sowie den Auswirkungen auf die Umwelt informieren. Darin enthalten sind die Umstände während des Lebensmittelanbaus, der -verarbeitung und -auswahl sowie der Zubereitung (vgl. Leitzmann, 2009, S. 47). Demnach werden vor allem Verbraucherinnen und Verbraucher, die ihren Ernährungs- und Lebensstil bewusst und kritisch reflektieren können, durch vegetarische Ersatzprodukte angesprochen (vgl. Biesalski et al., 2015, S. 350). Weiterhin zielen vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten auch auf Personen mit dem Wunsch nach einem Wandel der industriellen Fleischproduktion vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeit ab (vgl. Voget-Kleschin et al., 2016, S. 77).
Immer abwechslungsreicher wird auch die Gestaltung der Speisepläne in Mensen und Kantinen, die mit Blick auf die Ernährungsgewohnheiten der Menschen vermehrt vegetarische und vegane Mahlzeiten anbieten. Zur Hauptmahlzeit am Mittag können sich Umfragen zufolge etwa 43% der Befragten eine Fleischalternative für ihre Auswahl vorstellen und 51% haben diese sogar bereits getestet (vgl. Inhoffen, 2019). Aus politischer Sicht werden in diesem Umfeld im sozialen Kontext auch zunehmend Petitionen mit der Forderung nach vegetarischen Gerichten gestartet, um auf eine ressourcenärmere Erzeugung umzusteigen und industrielle Massentierhaltung zu verringern (vgl. Teitscheid et al., S. 120).
2.3 Beweggründe für den Konsum vegetarischer Wurst- und Fleischnachbauten
Da vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten inzwischen von einem nicht unwesentlichen Teil der Bevölkerung konsumiert werden, stellt sich die Frage nach den ausschlaggebenden Motiven, weshalb eine vegetarische Ernährung ausgewählt wurde. Diese Motive wandeln sich und nach den negativ zu beurteilenden Nährstoffen von tierischen Produkten wie Cholesterin, Purine oder Antibiotikarückständen sind heute die Aspekte Gesundheit und Nachhaltigkeit relevanter als zuvor (vgl. Biesalski et al., 2015, S. 350). Als ausschlaggebende Gründe gegen den Konsum tierischer Wurst- und Fleischprodukte wurden die Aspekte Gesundheit und Umwelt jedoch eher von den weiblichen als den männlichen Befragten geäußert (vgl. Ehrenstein, 2014). Bezogen auf die Gesundheit streben die Personen mit einer vegetarischen Ernährungsform laut Definition der Weltgesundheitsorganisation einen „Zustand des vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlergehens“ (Voget-Kleschin et al., 2016, S. 297) an. Ein häufig genannter Grund, weshalb auf vegetarische Wurst- und Fleischprodukte zurückgegriffen wird, ist die Gewährleistung der Nährstoffabdeckung, die unter die gesundheitlichen Motive für eine vegetarische Ernährung fällt (vgl. Leitzmann, 2009, S. 17). So können Vegetarierinnen und Vegetarier, aber auch gesundheitsbewusste Menschen, die nur wenig Fleisch konsumieren wollen, auf diese Produkte zurückgreifen und ihren Proteinbedarf decken. Außerdem sind die vegetarischen Ersatzprodukte, im Gegensatz zu Wurst und Fleisch, frei von Cholesterin (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 296). Weitere gesundheitliche Motive sind neben den bereits genannten die Steigerung körperlicher und geistiger Leistungsfähigkeiten (vgl. Leitzmann, 2009, S. 17). Aus hygienisch-toxikologischer Sicht greifen manche Verbraucherinnen und Verbraucher auf vegetarische Ersatzprodukte zurück, um eine einwandfreiere Küchenhygiene gewährleisten zu können und weniger Schadstoffe zu sich zu nehmen (vgl. ebd.). Darüber hinaus äußern viele Vegetarierinnen und Vegetarier auch kosmetische Gründe für die Umstellung auf eine fleischlose Ernährung, wozu beispielsweise eine angestrebte Gewichtsreduktion zählt (vgl. Biesalski et al., 2015, S. 350).
Grundsätzlich werden Ernährungsgewohnheiten seit dem Säuglingsalter anerzogen, wozu auch falsche oder ungesunde Essgewohnheiten zählen, die sich traditionell und kulturell fortführen (vgl. Schlieper, 2017, S. 10). Durch den wachsenden Einfluss von Medien und der Gesellschaft überdenken jedoch auch einige Menschen ihre Essgewohnheiten und streben einen gesünderen Ernährungs- und Lebensstil an, um der eigenen Gesundheit und der Umwelt weniger Schaden zuzufügen (vgl. Schlieper, 2017, S. 11). Denn nicht nur das Gesundheits-, sondern auch das Umweltbewusstsein hat in den letzten Jahren innerhalb der Gesellschaft zugenommen. So sind biologisch erzeugte Lebensmittel gefragter, auch wenn der Preis deutlich höher ist. Weitere ökologische Beweggründe sind die angestrebte Verminderung der Umweltbelastungen, zu denen die industrielle Massentierhaltung einen enormen Beitrag leistet (vgl. Leitzmann, 2009, S. 17). Der ökologische Wert von Lebensmitteln ist somit gestiegen (vgl. Schlieper, 2017, S. 13). Gleichzeitig gilt dies für den psychologischen und soziokulturellen Wert, welche besagen, dass persönliche Vorstellungen sowie eine Fremdbestimmung der Ernährung durch die Gesellschaft und Werbung zu einem bestimmten Ernährungsverhalten führen (vgl. ebd.). Als sozial einzustufende Beweggründe werden somit die Erziehung von Kindern sowie Gewohnheiten und Gruppeneinflüsse genannt (vgl. Leitzmann, 2009, S. 17). Darüber hinaus wird von manchen Vegetarierinnen und Vegetariern geäußert, dass sie durch ihre Ablehnung des Fleischkonsums einen „Beitrag zur Lösung des Welthungerproblems“ (Leitzmann, 2009, S. 17) leisten wollen.
Weitere genannte Beweggründe für eine vegetarische Ernährung, die für Vegetarierinnen und Vegetarier im Vordergrund stehen, sind ein gestiegenes Interesse für den Tierschutz, die artgerechten Haltungsbedingungen der Tiere und somit ethisch-moralische Gründe (vgl. Rückert-John und Kröger, 2019, S. 384f.). Viele Skandale zum unwürdigen Umgang mit Tieren vor der Schlachtung oder auf dem Transportweg haben die Gesellschaft zum Nachdenken ihres Fleischkonsums angeregt (vgl. Leitzmann, 2009, S. 8f.). Abschreckende Bilder aus den Medien führen zu ästhetischen Beweggründen, durch die bei den Konsumentinnen und Konsumenten eine Abneigung gegen den Anblick toter Tiere oder ein Ekel vor Fleisch hervorgerufen werden kann (vgl. Leitzmann, 2009, S. 17). Aber auch Lebensmittelskandale, die überwiegend Produkte tierischer Herkunft betreffen, lassen Menschen nach Alternativen suchen (vgl. Leitzmann, 2009, S. 8). Dabei erweisen sich vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten im Rahmen einer pflanzlichen Ernährung als geeigneter Ersatz, wenn Lebensmittel tierischer Herkunft aus dem Speiseplan reduziert oder gänzlich gestrichen werden sollen (vgl. ebd.). Viele Verbraucherinnen und Verbraucher versprechen sich durch die Veränderung ihres Konsumverhaltens eine Verminderung des Tierleidens und der Massentierhaltung (vgl. Leitzmann, 2009, S. 9). Weiterhin kann religiös bedingt eine Ablehnung des Fleischkonsums vorliegen, wodurch das Töten oder der Verzehr von Fleisch als Sünde oder Tabu angesehen wird (vgl. Leitzmann, 2009, S. 17). Im Rahmen einer nachhaltigen Ernährung, die von vielen Vegetarierinnen und Vegetariern verfolgt wird, wird auch der Saisonalität und Qualität von Lebensmitteln inzwischen eine größere Bedeutung zugeschrieben (vgl. Leitzmann und Keller, 2013, S. 296). Als Kriterium für die Lebensmittelauswahl geben 73% der Personen die Regionalität eines Lebensmittels an (vgl. Schlieper, 2017, S. 14). Weiterhin ist das Umweltinteresse durch präsente Problematiken wie dem Klimawandel gestiegen (vgl. Biesalski et al., 2015, S. 350). Verbraucherinnen und Verbraucher, die zwar gelegentlich noch tierische Lebensmittel konsumieren, hierbei aber nicht auf Produkte zu günstigen Preisen aus bedenklichen Produktionsumständen zurückgreifen wollen, nennen aus ökonomischer Sicht noch die begrenzten finanziellen Möglichkeiten, die für qualitativ hochwertigere Produkte wie Filetstücke vermutlich nicht zur Verfügung stehen (vgl. Leitzmann, 2009, S. 17).
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- Citation du texte
- Anonyme,, 2020, Vegetarische Wurst- und Fleischnachbauten. Nur ein Trend oder langfristiger Wandel?, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/974200
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