Die folgende Projektarbeit beschäftigt sich mit dem Thema der Preiskalkulation in der Gastronomie. Dafür wird die Kosten- und Leistungsrechnung vorgestellt und diese Branchenübergreifende Theorie in die Gastronomie transkribiert. Zudem werden weitere Verfahren der Preiskalkulation, immer im Zusammenhang mit der Gastronomie/ dem Gastgewerbe, vorgestellt. Zudem beinhaltet dieser Projektbericht eine Umfrage über die betriebliche Praxis sowie die Anwendung der Theorie anhand eines Beispielbetriebes, um die Anwendung besser darzustellen.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- 1 Preiskalkulationstheorie in der Gastronomie
- 1.1 Preiskalkulation anhand der Kosten und Leistungsrechnung
- 1.1.1 Kostenrechnungssysteme nach Zeit und Umfang
- 1.1.2 Die Kostenartenrechnung im System der Kostenrechnung
- 1.1.3 Die Kostenstellenrechnung im System der Kostenrechnung
- 1.1.4 Kalkulation anhand der Kostenträgerstückrechnung
- 1.2 Alternative praxisübliche Kalkulationsarten
- 1.2.1 Die Aufschlagskalkulation – der klassische Weg
- 1.2.2 Zielkostenkalkulation – der rückwertige Weg
- 2 Kalkulationspraxis in der Gastronomie
- 2.1 Aufbau der Umfrage
- 2.1.1 Wahl der Methodik der Datenerhebung
- 2.1.2 Inhaltliche Erklärung und Deutung
- 3 Preiskalkulation am Beispiel von Martines Le petit Restaurant
- 3.1 Übersicht Martines Le petit Restaurant
- 3.1.1 Preiskalkulation vor der Kosten- und Leistungsrechnung
- 3.2 Anwendung der Kostenrechnung
- 3.2.1 Die Kostenartenrechnung
- 3.2.2 Kostenstellen und Betriebsabrechnungsbogen
- 3.2.3 Kostenträgerrechnung mit dem Prime-Cost-Verfahren
- 3.3 Vorher-Nachher-Vergleich der Preise
- Schluss
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Diese Arbeit untersucht die Anwendung der Kosten- und Leistungsrechnung zur Preiskalkulation in gastronomischen Kleinunternehmen. Ziel ist es, die Vorteile dieses methodischen Ansatzes gegenüber rein erfahrungsbasierten Verfahren aufzuzeigen. Die Arbeit analysiert die theoretischen Grundlagen der Preiskalkulation in der Gastronomie und vergleicht diese mit der Praxis. Ein konkretes Beispiel dient zur Veranschaulichung.
- Preiskalkulation in der Gastronomie
- Kosten- und Leistungsrechnung
- Vergleich verschiedener Kalkulationsmethoden
- Anwendung der Kostenrechnung in einem Kleinunternehmen
- Analyse der Ergebnisse und Vergleich mit bisherigen Verfahren
Zusammenfassung der Kapitel
Einleitung: Die Einleitung beschreibt den Hintergrund der Arbeit, der aus der Beobachtung einer unzureichenden Preiskalkulation in einem familiengeführten Restaurant resultiert. Es wird die Relevanz der Kosten- und Leistungsrechnung für die Gastronomie hervorgehoben und der Fokus auf gastronomische Kleinunternehmen gelegt, da diese den Großteil des Marktes ausmachen. Die Arbeit wird kurz strukturiert, mit der Ankündigung einer theoretischen Auseinandersetzung mit der Preiskalkulation und einer praktischen Anwendung am Beispiel eines Restaurants.
1 Preiskalkulationstheorie in der Gastronomie: Dieses Kapitel befasst sich mit den theoretischen Grundlagen der Preiskalkulation in der Gastronomie, insbesondere im Kontext der Kosten- und Leistungsrechnung. Es werden verschiedene Kostenrechnungssysteme, die Kostenartenrechnung, die Kostenstellenrechnung und die Kostenträgerrechnung detailliert erklärt. Darüber hinaus werden alternative Kalkulationsmethoden wie die Aufschlagskalkulation und die Zielkostenkalkulation vorgestellt und verglichen, wobei deren Vor- und Nachteile im Detail erläutert werden. Der Fokus liegt auf der Anwendung dieser Methoden in der spezifischen Umgebung der Gastronomie.
2 Kalkulationspraxis in der Gastronomie: Dieses Kapitel beschreibt die Methodik der Datenerhebung für die praktische Anwendung der Kosten- und Leistungsrechnung. Es erläutert die gewählte Methode, ihren Umfang und die Interpretation der erhobenen Daten. Der Fokus liegt auf der Übertragbarkeit der theoretischen Modelle auf die Praxis.
3 Preiskalkulation am Beispiel von Martines Le petit Restaurant: Dieses Kapitel präsentiert eine Fallstudie, die die Anwendung der Kosten- und Leistungsrechnung in einem konkreten gastronomischen Kleinunternehmen, Martines Le petit Restaurant, darstellt. Es wird eine Übersicht über das Restaurant und die bisherigen Kalkulationsmethoden gegeben. Anschließend wird die Anwendung der Kostenartenrechnung, Kostenstellenrechnung und Kostenträgerrechnung (mit Prime-Cost-Verfahren) detailliert beschrieben und mit den bisherigen Methoden verglichen. Dieser Vergleich erlaubt die quantitative Analyse und Bewertung der Unterschiede und die Beurteilung der Effektivität des neuen Verfahrens.
Schlüsselwörter
Preiskalkulation, Gastronomie, Kosten- und Leistungsrechnung, Kostenartenrechnung, Kostenstellenrechnung, Kostenträgerrechnung, Prime-Cost-Verfahren, Aufschlagskalkulation, Zielkostenkalkulation, Kleinunternehmen, Fallstudie.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zur Arbeit: Preiskalkulation in der Gastronomie
Was ist der Gegenstand dieser Arbeit?
Diese Arbeit untersucht die Anwendung der Kosten- und Leistungsrechnung zur Preiskalkulation in kleinen gastronomischen Unternehmen. Sie vergleicht theoretische Grundlagen mit der Praxis und zeigt die Vorteile dieses Ansatzes gegenüber rein erfahrungsbasierten Methoden auf.
Welche Themen werden behandelt?
Die Arbeit deckt folgende Themen ab: Preiskalkulation in der Gastronomie, Kosten- und Leistungsrechnung (inkl. Kostenarten-, Kostenstellen- und Kostenträgerrechnung), verschiedene Kalkulationsmethoden (Aufschlagskalkulation, Zielkostenkalkulation, Prime-Cost-Verfahren), Anwendung der Kostenrechnung in einem Kleinunternehmen und eine Fallstudie zur Analyse und Bewertung der Ergebnisse.
Welche Methoden werden verwendet?
Die Arbeit kombiniert theoretische Auseinandersetzung mit einer empirischen Fallstudie. Die Datenerhebung für die Fallstudie wird detailliert beschrieben. Die angewandten Methoden der Kostenrechnung werden erläutert und verglichen, inklusive einer detaillierten Darstellung des Prime-Cost-Verfahrens.
Welche Kostenrechnungssysteme werden betrachtet?
Die Arbeit behandelt verschiedene Kostenrechnungssysteme, darunter Kostenrechnungssysteme nach Zeit und Umfang, die Kostenartenrechnung, die Kostenstellenrechnung und die Kostenträgerrechnung. Der Fokus liegt auf der Anwendung dieser Systeme im Kontext der Gastronomie.
Welche Kalkulationsmethoden werden verglichen?
Die Arbeit vergleicht die Aufschlagskalkulation und die Zielkostenkalkulation mit der Anwendung der Kosten- und Leistungsrechnung. Die Vor- und Nachteile der verschiedenen Methoden werden im Detail erläutert.
Wie ist die Arbeit strukturiert?
Die Arbeit ist in Einleitung, drei Hauptkapitel (Preiskalkulationstheorie, Kalkulationspraxis, Fallstudie: Martines Le petit Restaurant) und Schluss gegliedert. Jedes Kapitel wird im Inhaltsverzeichnis detailliert aufgeschlüsselt.
Was ist die Fallstudie?
Die Fallstudie konzentriert sich auf das Restaurant "Martines Le petit Restaurant". Sie zeigt die Anwendung der Kosten- und Leistungsrechnung in diesem Kleinunternehmen, vergleicht die Ergebnisse mit den vorherigen Kalkulationsmethoden und analysiert die Effektivität des neuen Verfahrens.
Welche Schlussfolgerungen werden gezogen?
Die Arbeit zieht Schlussfolgerungen aus dem Vergleich der theoretischen Grundlagen mit der praktischen Anwendung der Kosten- und Leistungsrechnung in der Fallstudie. Sie bewertet die Effektivität der Kostenrechnung im Vergleich zu traditionellen Methoden der Preiskalkulation in der Gastronomie.
Für wen ist diese Arbeit relevant?
Diese Arbeit ist relevant für Studierende der Gastronomie, Wirtschaftswissenschaften und angrenzender Fächer, sowie für Praktiker in der Gastronomie, insbesondere Betreiber kleiner Restaurants, die ihre Preiskalkulation optimieren möchten.
Welche Schlüsselwörter beschreiben die Arbeit?
Schlüsselwörter sind: Preiskalkulation, Gastronomie, Kosten- und Leistungsrechnung, Kostenartenrechnung, Kostenstellenrechnung, Kostenträgerrechnung, Prime-Cost-Verfahren, Aufschlagskalkulation, Zielkostenkalkulation, Kleinunternehmen, Fallstudie.
- Quote paper
- Friedemann Bauknecht (Author), 2016, Preiskalkulation in der Gastronomie anhand der Kosten- und Leistungsrechnung am Beispiel eines gastronomischen Kleinunternehmens, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/342747
