Teewurst zählt zu der Gruppe der streichfähigen Rohwürste. Eine typische Eigenschaft ist ihre weiche Konsistenz. Diese erreicht man weitestgehend durch Verhinderung der Eiweißbindung des Magerfleisches und durch höhere Fettanteile. Damit man Mettwurst gut streichen kann, muss das Fleischeiweiß im Solzustand vom Fett umgeben und so eingehüllt werden, dass die Fleischteilchen sich nicht verbinden. Hierzu sind sehr hohe Fettanteile nötig. Deshalb sind Teewürste verhältnismäßig fette Würste. Der Fettgehalt beträgt um die 45 %.
Der Hydroxyprolingehalt ist ein Indikator dafür, welche Fleischsorten zu Herstellung von Wurstwaren verwendet wurden. Aus technologischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht ist das Fleischeiweiß (FE) der Wertvollste Bestandteil. FE setzt sich aus der Summe des geringwertigen Bindegewebseiweiß (BE), dass vor allem in Sehnen und Schwarten vorhanden ist und aus dem hochwertigen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweiß (BEFFE) (z.B. im Muskeln vorhanden) zusammen. Nach den Leitsätzen dürfen für Wurstwaren nur bestimmte Anteile an Sehnen und Schwarten verwendet werden da sie minderwertiger als Muskelfleisch sind. Hydroxyprolin ist eine Aminosäure die nur in den Proteinen von Bindegewebseiweiß vorkommt. Daher kann man anhand des Hydroxyprolingehaltes den Gehalt an BE in dem Erzeugnis bestimmen.
Gemäß den Leitsätzen sollte der BEFFE- Gehalt unserer Teewurst nicht unter 10 % liegen.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- Art der Methode
- Prinzip der Methode
- Durchführung
- Geräte und Hilfsmittel:
- Chemikalien
- Salzsäure:
- Petroleumbenzin:
- Pufferlösung pH etwa:
- Hydroxyprolin- Vergleichslösungen
- Stammlösung I (c= 600 mg A)
- Starnmlösung 11 (c= 6 mg '1)
- Standafilö s ungen
- Oxidationsreagenz-
- Farbreagenz:
- Bestimmung
- S drolvs e :
- F arbreaktion
- Messung im Photometer
- Beobachtung (F arbverändemng)
- Blindlösung:
- Standafilö s ungen
- Eichkurve:
- Auswertung
- Extinktionen :
- Stand anlösungen
- Probe:
- Berechnung des Bindegewebsanteiles
- Diskussion:
- Ouellenv erzeic hnis :
- Probenbeschreibung
- Zusammen setzung _
- Verpackung _
- Sensorik
- Unfal Iverhütung
- Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes in Teewurst
- Bewertung der Qualität des verwendeten Fleisches
- Anwendung der photometrischen Methode zur Bestimmung von Bindegewebseiweiß
- Vergleich des Messergebnisses mit den Leitsätzen für Teewurst
- Analyse und Interpretation der Ergebnisse
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Das Versuchsprotokoll beschreibt die photometrische Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes in Teewurst. Ziel des Versuchs ist es, den Gehalt an Bindegewebseiweiß in der Wurst zu bestimmen und somit Rückschlüsse auf die Qualität des verwendeten Fleisches zu ziehen. Die Methode basiert auf der sauren Hydrolyse von Bindegewebseiweiß, bei der Hydroxyprolin freigesetzt wird. Durch Oxidation mit Chloramin T und anschließender Reaktion mit p-Dimethylaminobenzaldehyd entsteht ein farbiges Produkt, das photometrisch gemessen wird.
Zusammenfassung der Kapitel
Die Einleitung erläutert die Eigenschaften von Teewurst und die Bedeutung des Hydroxyprolingehaltes als Indikator für die Qualität des verwendeten Fleisches. Es wird die Methode zur photometrischen Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes vorgestellt.
Im Kapitel „Art der Methode" wird die photometrische Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes als Methode zur Bestimmung des Bindegewebseiweißgehaltes in Teewurst beschrieben.
Das Prinzip der Methode beschreibt die chemische Reaktion, die zur Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes genutzt wird. Hydroxyprolin wird durch saure Hydrolyse aus dem Bindegewebseiweiß freigesetzt und anschließend mit Chloramin T oxidiert. Das entstandene Oxidationsprodukt bildet mit p-Dimethylaminobenzaldehyd eine farbige Verbindung, die photometrisch gemessen wird.
Im Kapitel „Durchführung" werden die benötigten Geräte und Chemikalien sowie die Durchführung der einzelnen Schritte der Methode detailliert beschrieben. Die Vorbereitung der Lösungen, die Hydrolyse des Bindegewebseiweißes, die Farbreaktion und die Messung im Photometer werden Schritt für Schritt erklärt.
Im Kapitel „Auswertung" werden die Messergebnisse der Standardlösungen und der Probe dargestellt. Die Extinktionen der Lösungen werden gemessen und in einer Eichkurve dargestellt. Aus der Eichkurve kann der Hydroxyprolingehalt der Probe abgelesen werden.
Im Kapitel „Berechnung des Bindegewebsanteiles" wird der prozentuale Anteil des collagenen Bindegewebes in der Probe berechnet. Der Hydroxyprolingehalt wird mit einem Faktor multipliziert, der auf dem mittleren Hydroxyprolingehalt des Bindegewebes beruht.
Die Diskussion beleuchtet die Ergebnisse des Versuchs und vergleicht sie mit den Leitsätzen für Teewurst. Es werden mögliche Fehlerquellen und Unsicherheiten bei der Durchführung des Versuchs diskutiert.
Schlüsselwörter
Die Schlüsselwörter und Schwerpunktthemen des Textes umfassen die photometrische Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes, Teewurst, Bindegewebseiweiß, Qualität des Fleisches, Leitsätze, Hydrolyse, Oxidation, Farbreaktion, Photometrie, Eichkurve, collagenes Bindegewebe, Qualitätsbeurteilung.
- Quote paper
- Andreas Kirchner (Author), 2001, Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes aus Teewurst, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/2241
