Einfluß der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken

Examination Thesis , 1999 , 142 Pages , Grade: 1.3

Chemistry - Food Chemistry

Ausgehend von den Forschungsergebnissen in der Bier- und Sektherstellung zum Thema
"Schaum" soll im Rahmen dieser Arbeit eine Untersuchungsmethode vorgestellt werden, die
es erlaubt, mit einfachen Mitteln das Schaumverhalten von alkoholfreien Getränken zu
messen. Darüber hinaus wird versucht, die mittlere Oberflächenspannung als Indikator für das
Schaumverhalten von alkoholfreien Getränken einzuführen.
Es wird zu prüfen sein, ob diese Untersuchungsmethode im Rahmen des Berufsschulunterrichts
für Mälzer, Brauer bzw. Restaurantfachfrauen- und -männer Anwendung finden
kann.

Inhaltsverzeichnis

• Einleitung und Problemstellung
• Theoretische Untersuchungen zum Schaumphänomen
  • Schäume in der Getränkeindustrie
    • Erwünschte Schäume in der Getränkeindustrie
    • Unerwünschte Schäume in der Getränkeindustrie
  • Allgemeine Erklärung des Schaumphänomens
    • Entstehung von Schäumen
    • Schaumhaltbarkeit
    • Schaumstabilität
    • Schaumzerfall
  • Untersuchung spezieller Schaumphänomene
    • Der Bierschaum
    • Mousseux
    • Gushing
    • Schäume in alkoholfreien Getränken
    • Feste Schäume
  • Methoden zur Messung der Schaumeigenschaften
    • Ross & Clark-Methode
    • NIBEM-Methode
    • Einschenkmethode nach Ullmann und Pfenninger
    • Neue Methode zur Messung der Schaumhaltbarkeit von Bier
  • Methoden zur Messung der Oberflächenspannung
    • Methode des maximalen Blasendruckes
    • Steighöhenmethode
    • Tropfengewichtsmethode
    • Abreißmethode
  • Schaumbeeinflussende Substanzen
    • Kohlendioxid
    • Schaumpositive Inhaltsstoffe
    • Schaumnegative Inhaltsstoffe
    • Schaummittel
  • Technologische Einflußfaktoren auf die verschiedenen Schaumformationen
    • Bierschaum
    • Mousseux
    • Gushing
    • Schäume in alkoholfreien Getränken
  • Schlußfolgerungen aus der Theorie
• Praktische Untersuchungen zum Einfluß der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken
  • Aufgabenstellung
  • Material und Methoden
    • Geräte und Chemikalien für die Schaummessungen
    • Geräte und Chemikalien für die Messung der Oberflächenspannung
    • Methode zur Durchführung der Schaummessungen
      • Versuchseinrichtung
      • Versuchsdurchführung
      • Vorversuche
      • Hauptversuche
    • Methode zur Durchführung der Oberflächenspannungsmessung
      • Versuchseinrichtung
      • Versuchsdurchführung
      • Vorversuche
      • Hauptversuche
  • Versuchsergebnisse
    • Versuchsergebnisse der Schaummessungen
      • Phänomenologische Ergebnisse
      • Meßergebnisse der einzelnen Schaummessungen
      • Fehleranalyse
    • Versuchsergebnisse der Oberflächenspannungsmessung
      • Meßergebnisse der Oberflächenspannungsmessung
      • Fehleranalyse
  • Diskussion der Versuchsergebnisse
• Schlußfolgerungen
  • Verwendete Versuchsanlage und -methode zur Messung des Schaumes
  • Verwendete Versuchsanlage und -methode zur Messung der Oberflächenspannung
  • Ansatzpunkte für weiterführende Untersuchungen
  • Anwendungsgebiet Berufsschule
  • Umsetzung der Versuchsergebnisse in der Praxis
• Zusammenfassung
• Literaturverzeichnis
• Anhang
  • Meßergebnisse der einzelnen Schaumversuche (Tabellen 9 bis 76)
  • Meßergebnisse der Oberflächenspannungsmessung (Tabellen 77 und 78)
  • Meßergebnisse der Halbwertszeit (Tabellen 79 und 80)

Zielsetzung und Themenschwerpunkte

Die vorliegende wissenschaftliche Hausarbeit befasst sich mit dem Einfluss der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken. Ziel ist es, die Zusammenhänge zwischen der Oberflächenspannung und den Schaumeigenschaften von Getränken zu untersuchen und die Auswirkungen auf die Qualität und Stabilität des Schaums zu analysieren.

• Die Entstehung und Eigenschaften von Schäumen in Getränken
• Die Rolle der Oberflächenspannung bei der Schaumformation
• Die Auswirkungen verschiedener Inhaltsstoffe und technologischer Faktoren auf die Schaumeigenschaften
• Methoden zur Messung der Oberflächenspannung und der Schaumeigenschaften
• Praktische Untersuchungen zur Überprüfung des Einflusses der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken

Zusammenfassung der Kapitel

Die Einleitung führt in die Thematik des Schaumphänomens in Getränken ein und erläutert die Relevanz der Oberflächenspannung für die Schaumqualität. Kapitel 2 befasst sich mit den theoretischen Grundlagen des Schaumphänomens, wobei verschiedene Arten von Schäumen in der Getränkeindustrie, die Entstehung und Eigenschaften von Schäumen sowie die Methoden zur Messung der Schaumeigenschaften und der Oberflächenspannung behandelt werden.

Kapitel 3 beschreibt die praktische Untersuchung des Einflusses der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken. Es werden die verwendeten Materialien und Methoden, die Versuchsergebnisse und die Fehleranalyse dargestellt. Kapitel 4 fasst die Schlussfolgerungen aus den Untersuchungen zusammen und diskutiert die Ergebnisse im Kontext der theoretischen Grundlagen.

Schlüsselwörter

Die Schlüsselwörter und Schwerpunktthemen des Textes umfassen die Oberflächenspannung, das Schäumen von Getränken, Schaumqualität, Schaumstabilität, Schaumhaltbarkeit, Bierschaum, Mousseux, Gushing, alkoholfreie Getränke, Methoden zur Messung der Oberflächenspannung und der Schaumeigenschaften, praktische Untersuchungen, Versuchsergebnisse, Fehleranalyse, Schlussfolgerungen.

• College: Technical University of Berlin
• Grade: 1.3
• Author: Sebastian Loitsch (Author)
• Publication Year: 1999
• Pages: 142
• Catalog Number: V185651
• ISBN (eBook): 9783656981541
• ISBN (Book): 9783867465489
• Language: German
• Tags: einfluß, oberflächenspannung, schäumen, getränken