Eine Ausarbeitung vor dem wirtschaftlichen Hintergrund der Produktion und Qualität von Olivenöl

Dossier / Travail , 2010 , 33 Pages , Note: 2,0

Santé - Sciences de l'alimentation

Ziel dieser Ausarbeitung ist es die Qualität und die kategorischen Qualitätsstufen von Olivenöl näher zu betrachten. Es soll Verbrauchern die Möglichkeit gegeben werden sich durch das Lesen dieser Hausarbeit einen groben Überblick über die Qualitätskriterien von Olivenöl anzueignen. Dabei ist es von Bedeutung einen Überblick über die üblichen Produktionsschritte zu verschaffen, da diese einen der größten Einflussfaktoren auf die Qualität von Olivenöl darstellen. Olivenöl wird bereits durch zahlreiche „mediterrane Diäten“ aus Ernährungsphysiologischer Sicht beschrieben, aus diesem Grund bin ich der Ansicht dies nicht wiederholen zu müssen. Darüber hinaus würde mir eine Ernährungsphysiologische Betrachtung von Olivenöl einer Hausarbeit in einem anderen Modul zuträglicher erscheinen. Dennoch wird eine kurze Beschreibung zu den Bestandteilen von Olivenöl Element dieser Ausarbeitung sein, da diese mit ausschlaggebend für die Qualität des Öles sind. Zudem werde ich in dieser Abhandlung einen kurzen Überblick über die wirtschaftliche Bedeutung von Olivenöl in der Welt und Europa darbieten. Hingegen werde ich keine genauen Informationen zum Thema Vermarktung liefern, außer es ist für die Qualitätseinstufung relevant. Allgemein bin ich bemüht die wissenschaftliche Ausarbeitung von Informationen durch, zum Teil selbst angefertigte Tabellen, Abbildungen und Fließschemata, leicht verständlich und visuell schnell auffassbar darzustellen.

INHALTSVERZEICHNIS

1. EINLEITUNG

2. DER ÖLBAUM UND SEIN WIRTSCHAFTLICHER HINTERGRUND
2.1 GÜTEKLASSEN
2.2 WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG VON OLIVENÖL

3. BESTANDTEILE VON OLIVENÖL
3.1 DIE OLIVE
3.2 DAS OLIVENÖL

4. OLIVENÖLPRODUKTION
4.1 ERNTE UND ERNTETECHNIKEN
4.1.1 „BRUCATURA“ - DAS PFLÜCKEN VON HAND
4.1.2 „BACCHIATURA“ - DAS ABSCHLAGEN DER OLIVEN
4.1.3 „RACCATURA“- DAS AUFLESEN HERABGEFALLENER FRÜCHTE
4.1.4 „PETTINATURA“
4.2 PRODUKTIONSSCHRITTE
4.2.1 ENTFERNEN DER FREMDKÖRPER
4.2.2 ZERKLEINERN DER OLIVEN
4.2.3 GEWINNUNG DES ÖLS
4.2.4 AUFARBEITEN DER RÜCKSTÄNDE

5. QUALITÄT VON OLIVENÖL
5.1 GENUSSWERT VON OLIVENÖL
5.2 ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE QUALITÄT
5.3 GEBRAUCHSWERT VON OLIVENÖL
5.4 GESUNDHEITLICHE UNBEDENKLICHKEIT VON OLIVENÖL

6. FAZIT

7. LITERATURVERZEICHNIS
7.1 BÜCHER
7.2 INTERNETSEITEN
7.3 TABELLENVERZEICHNIS
7.4 ABBILDUNGSVERZEICHNIS

1. Einleitung

Ziel dieser Ausarbeitung ist es die Qualität und die kategorischen Qualitätsstufen von Olivenöl näher zu betrachten. Es soll Verbrauchern die Möglichkeit gegeben werden sich durch das Lesen dieser Hausarbeit einen groben Überblick über die Qualitätskriterien von Olivenöl anzueignen.

Dabei ist es von Bedeutung einen Überblick über die üblichen Produktionsschritte zu verschaffen, da diese einen der größten Einflussfaktoren auf die Qualität von Olivenöl darstellen.

Olivenöl wird bereits durch zahlreiche „mediterrane Diäten“ aus Ernährungsphysiologischer Sicht beschrieben, aus diesem Grund bin ich der Ansicht dies nicht wiederholen zu müssen. Darüber hinaus würde mir eine Ernährungsphysiologische Betrachtung von Olivenöl einer Hausarbeit in einem anderen Modul zuträglicher erscheinen. Dennoch wird eine kurze Beschreibung zu den Bestandteilen von Olivenöl Element dieser Ausarbeitung sein, da diese mit ausschlaggebend für die Qualität des Öles sind.

Zudem werde ich in dieser Abhandlung einen kurzen Überblick über die wirtschaftliche Bedeutung von Olivenöl in der Welt und Europa darbieten. Hingegen werde ich keine genauen Informationen zum Thema Vermarktung liefern, außer es ist für die Qualitätseinstufung relevant.

Allgemein bin ich bemüht die wissenschaftliche Ausarbeitung von Informationen durch, zum Teil selbst angefertigte Tabellen, Abbildungen und Fließschemata, leicht verständlich und visuell schnell auffassbar darzustellen.

2. Der Ölbaum und sein wirtschaftlicher Hintergrund

2.1 Güteklassen

Laut der EG Verordnung Nr. 865/2004 werden Olivenöle in acht Kategorien unterteilt: Native Olivenöle

- Natives Olivenöl extra
- Natives Olivenöl
- Lampantöl
- Raffiniertes Olivenöl
- Olivenöl - bestehend aus raffinierten und nativen Olivenöl
- Rohes Oliventresteröl
- Raffiniertes Oliventresteröl
- Oliventresteröl

Olivenöle werden anhand von verschiedenen Kriterien in die jeweiligen Güteklassen eingestuft. Wichtige Faktoren sind dabei der Gehalt an freien Fettsäuren (gemessen an der Ölsäure), die Art der Gewinnung des Öls (Raffinieren, mischen, pressen usw.) und, in Bezug auf native Olivenöle, das sensorische Profil (siehe dazu Kapitel 5.1 ). Die Einstufung der Güteklassen anhand des Gehalts an freien Fettsäuren ist in Tabelle 1 dargestellt. Während Abbildung 1 die grobe Entstehung der Güteklassen darstellt.

Tabelle 1: Darstellung zur Einstufung der Güteklassen anhand des Gehalts an freien Fettsäuren (VO (EG) 865/2004)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Überblick über die Entstehung der Güteklassen (VO (EG) 865/2004)

Unter nativen Olivenölen versteht man „Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden […]“ (Verordnung (EG) Nr. 865/2004). Damit werden Öle, die durch chemische bzw. biochemische Verfahren, wie der Anwendung von Lösungsmitteln während der Raffination, gewonnen oder mit Ölen anderer Art vermischt wurden nicht als native Olivenöle gekennzeichnet (Verordnung (EG) Nr. 865/2004). Natives Olivenöl wird oftmals auch als Jungfernöl bezeichnet, da es, wie es der Titel nativ besagt, unverändert und im natürlichen Zustand befindlich ist (LANGENSCHEIDT, 2010). So verwundert es nicht, wenn das Jungfernöl ebenfalls als virgin (engl.), vergine (ital.), virgen (span.) oder vierge (franz.) bezeichnet wird (LANGENSCHEIDT, 2010). Dies ist für die weitere Betrachtung von Olivenöl in Kapitel 2.2 von Bedeutung.

2.2 wirtschaftliche Bedeutung von Olivenöl

Aufgrund der unterschiedlichen Verzehrsmengen kann man sagen, dass Olivenöl eine wichtige kulinarische und kulturelle Bedeutung im Mittelmeerraum einnimmt. So verzehren die Deutschen weniger als einen Liter des flüssigen Goldes im Jahr, während in Griechenland der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch 21 Liter und in Italien und Spanien je zehn Liter beträgt (STROBEL, J., 2010).

Deshalb ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass Länder aus dem Mittelmeerraum, insbesondere Spanien, Griechenland und Italien zu den Hauptproduzierenden Ländern von Olivenöl gehören. Wie man in Tabelle 2 sehen kann, gehört jedes der aufgeführten

Länder dem Mittelmeerraum an (FAO, 2010 und DIERKE WELTATLAS, 1996, Seite 100).

Tabelle 2: Internationale Produktionszahlen von Olivenöl "virgin" einiger der wichtigsten Olivenölproduzierenden Ländern in t

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Spanische Olivenölproduktion von Olivenöl "virgin" von 2000 bis 2008 in t

Ebenfalls ist in Abbildung 2 zu erkennen, dass innerhalb der Produktionsjahre teilweise starke Schwankungen in Bezug auf die Produktionsmengen bestehen. Dies ist darin begründet, dass der Ölbaum einer „Wechseljährigkeit der Produktion“ unterliegt, d.h. das der Ölbaum nicht immer einen konstanten Ernteertrag liefert, sondern das es ertragreichere Jahre gibt als andere (FROHN, B.; 1998; Seite 15). Dies dient der Erholung des Baumes (FROHN, B.; 1998; Seite 15) und weist in der Regel einen zwei-jährigen Rhythmus auf (FROHN, B.; 1998; Seite 20). Trotz allem gehört Olivenöl nicht zu den Pflanzenölen, die die höchsten Produktionszahlen weltweit erreichen, wie man in Tabelle 3 erkennen kann. Jedoch ist es erstaunlich, dass, nach den vorhandenen Daten berechnet, über 76% der Weltproduktion in Europa produziert wird.

Tabelle 3: Darstellung, der weltweiten Produktion von Pflanzenölen im Jahre 2008

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3. Bestandteile von Olivenöl

3.1 Die Olive

Wie in Abbildung 3 zu sehen ist, besteht eine Olive zu 79% aus Fruchtfleisch, zu 2% aus Haut und zu 20% aus Kernmaterial. Das Fruchtfleisch besteht aus 64% Rohfett und nur 36 % bestehen aus Wasser und Fasern (BOCKISCH, M.; 1993; Seite 171).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Zusammensetzung der Olive (BOCKISCH, M.; 1993; Seite 170)

3.2 Das Olivenöl

Aufgrund der unterschiedlichen Literaturangaben, in Bezug auf die Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl, wird nachfolgend ausschließlich die aktuellste Quelle verwendet.

Tabelle 6: Mittlere Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl mit farblicher Kennzeichnung der gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (BELITZ et.al.; 2008; Seite 664)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In Tabelle 6 kann man sehen, dass der Anteil der Fette in Olivenöl zum größten Teil aus Ölsäure besteht. Palmitinsäure, Linolsäure und Stearinsäure bilden ebenfalls einen großen Bestandteil.

Zudem ist zu erkennen, dass es sich bei Myristinsäure, Palmitinsäure und Stearinsäure um gesättigte Fettsäuren (grün hinterlegt) handelt, während die Ölsäure einfach ungesättigt (gelb hinterlegt) und die Linolsäure mehrfach ungesättigt (orange hinterlegt) ist (BELITZ et.al, 2001, Seite 152).

Somit ergibt sich wie Tabelle 7 zeigt, dass der Anteil der Fettsäuren in Olivenöl zu über dreiviertel aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, gefolgt von den gesättigten Fettsäuren und den mehrfach ungesättigten.

Tabelle 7: Mittlere Fettsäurezusammensetzung in Bezug auf die gesamten gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Gew.-% 14,5 77 8,5

insgesamt

Olivenöle enthalten je nach Güteklasse freie Fettsäuren. So besitzen] raffinierte Öle durch die Anwendung von Alkaiden während der Raffination weniger freie Fettsäuren als Kaltgepresste Öle (BUCHBAUER et.al.; 2008; Seite 5).

Des Weiteren sind die fettlöslichen Vitamine A, D und E, so wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Karotin in Olivenöl enthalten (FROHN, B., 1998, Seite 53 ff.).

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• Université: University of Applied Sciences Fulda
• Cours: Lebensmittelverarbeitung II
• Note: 2,0
• Auteur: Steffi Gensel (Auteur)
• Année de publication: 2010
• Pages: 33
• N° de catalogue: V160451
• ISBN (ebook): 9783640741878
• ISBN (Livre): 9783640741861
• Langue: allemand
• mots-clé: Olivenöl, Olive, Ölbaum, Sensorik, Öl, Zentrifuge, Perkolation, Presse