Paul Rozin ist einer der wichtigsten Ernährungspsychologen, der sich ausgiebig mit Nahrungsmittelpräferenzen beschäftigt hat. Nahrungsmittelpräferenzen sind die Nahrungsmittel, die Menschen oder Tiere wählen, wenn alle Nahrungsmittel gleichermaßen und gleichzeitig verfügbar sind. Da es, außer im Labor, kaum eine gleiche Verfügbarkeit gibt, kann man Nahrungsmittelpräferenzen nicht mit Nahrungsmittelauswahl gleichsetzen. Es gibt genetisch determinierte und umweltbedingte Nahrungsmittelpräferenzen. In der folgenden Arbeit werden die Uebernahme von Präferenzen und die Klassifikation von Nahrungsmittelaversionen beschrieben.
INHALTSVERZEICHNIS
1. EINLEITUNG
2. GENETISCH DETERMINIERTE NAHRUNGSPRÄFERENZEN
2.1 Geschmack
2.2 Nahrungsmittel
3. UMWELTBEDINGTE NAHRUNGSPRÄFERENZEN
3.1 Lernerfahrungen mit Nahrungsmitteln
3.1.1 Der bloße Kontakt mit bestimmten Speisen
3.1.2 Nahrungsaufnahme, in deren Folge Veränderungen im Ernährungszustand auftreten können
3.1.2.1 Spezifischer Hunger
3.1.3 Nahrungsaufnahme, in deren Folge Krankheiten auftreten
3.1.3.1 Klassisches Konditionieren
3.1.3.2 Geschmacksaversionslernen beim Menschen und beim Tier
3.1.4 Nahrungsaufnahme mit anderen Folgeereignissen
4. ÜBERNAHME VON PRÄFERENZEN
4.1 Direkter Kontakt zwischen Organismen
4.2 Indirekter Kontakt zwischen Organismen
5. KLASSIFIKATION DER NAHRUNGSMITTELAVERSIONEN
5.1 4 Typen der Nahrungsmittelaversion beim Menschen
6. WEITERE THEMEN ROZINS
6.1 Einflüsse kultureller Traditionen auf Nahrungsmittelpräferenzen
6.2 Vorliebe für Chili
6.3 Vorliebe für Schokolade
6.4 Schlankheitsidealerkundungsstudie
7. FAZIT
LITERATUR
1. EINLEITUNG
Paul Rozin wurde am 3. August 1936 in Brooklyn, New York geboren. Er ist einer der wichtigsten Ernährungspsychologen, der sich ausgiebig mit Nahrungsmittelpräferenzen beschäftigt hat (Logue, 1995, S. 19).
Nahrungsmittelpräferenzen sind die Nahrungsmittel, die Menschen oder Tiere wählen, wenn alle Nahrungsmittel gleichermaßen und gleichzeitig verfügbar sind. Da es, außer im Labor, kaum eine gleiche Verfügbarkeit gibt, kann man Nahrungsmittelpräferenzen nicht mit Nahrungsmittelauswahl gleichsetzen (Logue, 1995, S. 124).
Man muss zwischen langfristigem tatsächlichen Verzehr und der Präferenzangabe als augenblicklichem Appetit auf eine Speise unterscheiden. Soziale Entwicklungen haben die Auswahlmöglichkeiten, d. h. die Verfügbarkeit von Speisen stark beeinflusst und verändert. „Die tatsächliche Auswahl mit anschließendem Verzehr wird heute durch eine Reihe von persönlich bedingten Eigenschaften bestimmt, wie Hunger und Sättigung, Genuss und Ekel, Gesundheit und Verträglichkeit, sowie durch gesellschaftlich vorgegebene Werte gestaltet, wie Tabus, Vertrautheit, Prestige und Preis.“ (Gniech, 1995, S. 13/14).
Es gibt genetisch determinierte Nahrungsmittelpräferenzen und Nahrungsmittelpräferenzen, die überwiegend das Ergebnis von Lernprozessen sind. Kein Merkmal ist jedoch vollständig durch die Gene oder durch die Umwelt bestimmt. Genetisch determinierte Nahrungsmittelpräferenzen sind schwer durch Veränderungen in der Umwelt zu beeinflussen. Bei lernbedingten Präferenzen ist es leichter, sie durch Veränderungen in der Umwelt zu beeinflussen (Logue, 1995, S. 125).
2. GENETISCH DETERMINIERTE GESCHMACKS- UND NAHRUNGSMITTELPRÄFERENZEN
2.1. Geschmack
Geschmack wird auch als gustatorische Wahrnehmung bezeichnet und ist die mit dem Essen gekoppelte sensorische Kategorie. „Die auf chemische Reizung ansprechenden Sinneszellen liegen in den Mundschleimhäuten, im Rachen, Kehlkopf und besonders auf der Zunge.
Es gibt 4 unterschiedliche Geschmacksqualitäten, die außer nach der Empfindung selbst auch durch die unterschiedliche Lage der Reizzonen im Mund und nach den Ausgangsstoffen beschrieben werden: süß, bitter, salzig und sauer
- „Süß“ schmeckt angenehm nährend, die Sensoren liegen an der Zungenspitze, und die Empfindung wird durch hochkalorische Kohlenhydrate ausgelöst.
- Das Gegenteil „bitter“ wird mit giftig assoziiert und erzeugt meist Ablehnung; das Geschmackszentrum liegt im hinteren Zungenbereich. Die Empfindung entsteht z.B. durch Alkaloide.
- „Salzig“ ist die mineralische Würze der Speisen, die Sensoren liegen auf der Zunge seitlich vorn, der Geschmack wird durch Salze verursacht.
- Der Geschmack „sauer“ hat mit korrodierenden Substanzen zu tun, die Sensoren sind seitlich hinten lokalisiert und reagieren auf Säuren.“
Neben den 4 Hauptkategorien gibt es noch weitere Qualitäten wie zusammenziehend, herb, scharf, eklig oder fade. Bei scharfen Empfindungen sind auch Haut- bzw. Tastempfindungen beteiligt. Scharfe Nahrungsmitteln reizen den Mund-Nasen-Rachen-Raum bis kurz vor oder bis hin zum Niesreflex und mit zunehmenden Alter werden sie zumindest schwach konzentriert als angenehm empfunden. Zu scharfen Gewürzen zählen unter anderem Chilis, deren Vorliebe weiter hinten noch genauer erläutert wird.
„Die Hauptgeschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter rufen einen typischen Gesichtsausdruck, den sogenannten gustofazialen Reflex hervor.“ Steiner hat für diese 4 Grundaromen die Mimik vieler Personen in verschiedenen Lebensaltern untersucht.
Bei süßem Geschmack verzieht sich das Gesicht zu einem breiten Grinsen mit geschlossenen Augen, um möglichst viel von dem angenehmen Geschmack im Mund zu spüren. Süßer Geschmack wird hauptsächlich von Kindern bevorzugt, möglicherweise weil das Fruchtwasser durch den Glukosegehalt süß ist, oder auch, weil die Muttermilch süß schmeckt.
Bei bitterem Geschmack verzieht sich das Gesicht zu einem fast weinenden Gesichtsausdruck. Dabei öffnet sich der Mund und die Stirn wird gekraust, damit möglichst wenig von der aversiven Substanz die Mundschleimhaut berührt.
„Sauer und salzig werden in starker Verdünnung akzeptiert, bei höherer Konzentration aber auch extrem abgelehnt.“
Die angeborene Süßpräferenz wird erklärt mit dem hohen Nährwert von Süßsubstanzen, die Ablehnung von bitter durch die giftige Wirkung vieler Alkaloide (Gniech, 1995, S. 50 – 55).
Vorliebe für Süßes beim Menschen und bei Ratten
Sowohl Menschen als auch Ratten zeigen eine große Präferenz für Süßes. Süße Nahrung hat oft eine hohe Konzentration an Zucker und enthält damit viele Kalorien, die dem Körper Energie zuführen (Logue, 1995, S. 126). Rozin bezieht sich bei der Interpretation der angeborenen Süßpräferenz auf die Evolution. Er erkennt in der Süßpräferenz und Bitteraversion einen „offensichtlichen Überlebensmechanismus“. Rozin (1976) ist der Meinung, dass bei süßen Nahrungsmitteln eine sichere und schnelle Energiequelle gegeben ist, während der Bittergeschmack mit riskanten Nahrungsmitteln verbunden ist (Pudel, Westenhöfer, 1998, S. 40). Ein weiterer Evolutionsvorteil besteht nach Rozin darin, dass früher Kalorien dünn gesät waren und deswegen reife Früchte zusätzlich zu den Vitaminen und Mineralstoffen eine konzentrierte Quelle für Zucker und damit Kalorien waren (Logue, 1995, S. 126/127).
Ein Beweis, dass die Vorliebe für Süßes eher genetisch bedingt ist, ist die Geschmacksempfindlichkeit, die bei den Menschen und auch den Ratten mit dem Alter abnimmt (Logue, 1995, S.151). Auch das Vorhandensein einer Vorliebe für Süßes bei Säuglingen spricht für eine starke genetische Komponente (Logue, 1995, S. 127). Auf der anderen Seite kann diese Präferenz auch eher umweltbedingt sein, da z.B. fruktoseintolerante Menschen zum Beispiel lernen können, ihren Verzehr von Saccharose und Fruktose zu reduzieren (Logue, 1995, S. 134).
Bei Ratten ist die Süßpräferenz auf jeden Fall alleine genetisch determiniert (Logue, 1995, S. 131).
Vorliebe für Salziges beim Menschen und bei Ratten
Auch Salz ist unerlässlich für die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen beim Menschen und vieler anderer Arten (Logue, 1995, S. 138). Richter ist der Meinung, dass eine Salzpräferenz überall zu finden ist – außer beim Neugeborenen – und dass es eine der stärksten Präferenzen ist, die der Mensch und andere Arten zeigen (Logue, 1995, S. 139). Paul Rozin beschreibt die Präferenz für Salz 1976 als Natriumhunger, da sie so stark und so weitverbreitet ist und so sehr durch physiologische Bedürfnisse beeinflusst wird. Genauso wie bei der Süßpräferenz können auch Lernprozesse einen Einfluss auf die Salzpräferenz ausüben (Logue, 1995, S. 143).
2.2 Nahrungsmittel
Vorliebe für Milch und Milchprodukte
Milch und Milchprodukte werden nicht in allen ethnischen Gruppen gleichermaßen konsumiert. Das liegt an der Laktoseintoleranz. Das ist die Unfähigkeit, den in der Milch enthaltenen Zucker aufgrund von unzureichenden Mengen an Laktase zu verwerten. Trinken diese Personen eine größere Menge Milch, führt das zu starkem Durchfall, verbunden mit organischen Säuren und Kohlendioxidgasen. Bei Kindern kann diese Laktoseintoleranz zum Tod führen. Bis zu ca. eineinhalb bis drei Jahren sind alle Kinder laktosetolerant. Danach verlieren ein Großteil der Menschen und auch der Tiere die Fähigkeit, Laktose zu produzieren (Logue, 1995, S. 144 - 146).
Die Laktaseproduktion ist auf jeden Fall genetisch determiniert. Bei der Vererbung sind die Gene für die Laktasefreisetzung dominant. Die Präferenz für Milch und Milchprodukte hat zwar eine eindeutige genetische Basis, sie verdeutlicht aber auch, wie die Umwelt auch einen Einfluss darauf hat, welche Nahrungsmittel konsumiert werden. Pelchat und Rozin kommen 1982 zu dem Schluss, dass ein reduzierter Milchverbrauch nicht unbedingt bedeutet, dass man Milch weniger mag, genauso wie die Tatsache, dass fruktoseintolerante Menschen Zucker meiden, nicht unbedingt darauf hinweist, dass sie keinen Zucker mögen (Logue, 1995, S. 147/148).
Vorliebe für Obst, Eis, Kuchen, etc.
Clara Davis hat in ihrer Studie, die ich später noch etwas genauer beschreiben werde, den Kindern bei jeder Mahlzeit beide Milchsorten (süß und sauer), 2 Getreidesorten, tierische Proteinkost, Gemüse und Obst (Äpfel, Orangenschnitze, Bananen, Pfirsiche, Ananas) nach einem festen Plan vorgesetzt. Die Kinder stellten sich mengenmäßig und kalorisch eine Kost zusammen, die dem wissenschaftlich aufgestellten Ernährungsstandard für das entsprechende Alter entsprach. Die Kinder aßen fast alles und mochten aber am liebsten Milch und Obst. Diese Vorliebe für Milch und Obst war auch ein Kritikpunkt an der Clara Davis Studie. Es wurde oft kommentiert, dass es sich gezeigt hätte, dass die Kinder am liebsten süße Speisen verzehrt hätten. Hätten die Kinder andere Süßigkeiten angeboten bekommen, wie z.B. Schokolade, Eis oder Kuchen; oder andere weniger nährstoffreiche Speisen, hätten sich die Kinder vielleicht nicht so nährstoffreich ernährt.
3. UMWELTBEITRÄGE ZU NAHRUNGSMITTELPRÄFERENZEN
Wie wir im vorherigen Kapitel schon gesehen haben, sind Nahrungsmittelpräferenzen nicht immer genetisch determiniert. Die Umwelt hat auch einen beträchtlichen Einfluss auf die Herausbildung von Nahrungspräferenzen. Ein Beispiel dafür ist, dass die Nahrungsmittelvorlieben schon zwischen den Kulturen und sogar zwischen den sozialen Schichten innerhalb einer Kultur variieren. Wechselt man z. B. zwischen einer Kultur, dann passen sich die Vorlieben der neuen Kultur an (Logue, 1995, S. 155).
3.1 Lernerfahrungen mit Nahrungsmitteln
„Vier Arten direkter Erfahrung mit Nahrung können die Nahrungsmittelvorlieben eines Organismus verändern: (1) bloßer Kontakt und Erfahrung mit bestimmten Speisen („mere exposure effect“) oder ein Verzehr von Speisen, die (2) Veränderungen im Ernährungszustand oder (3) Krankheiten oder (4) andere charakteristische Ereignisse hervorrufen“ (Logue, 1995, S. 156).
3.1.1 Der bloße Kontakt mit bestimmten Speisen
- Bei Experimenten von Gordon M. Burghardt und Eckhard H. Hess wurde herausgefunden, dass einige Arten sehr frühen Kontakts mit bestimmten Nahrungsmitteln zu einer erhöhten Präferenz dieser Nahrungsmittel führen können. Vertraute Nahrung wird von Menschen und Tieren bevorzugt.
- Der bloße Kontakt, also auch nur anschauen ohne zu probieren, mit einigen Speisen erhöht offenbar auch deren Bevorzugung. Birch und ihre Kollegen sind jedoch der Meinung, dass sich die Geschmackspräferenz für eine Speise nur dann verstärkt, wenn Erfahrung mit dem tatsächlichen Schmecken dieser Speise gemacht wird.
- Menschen und Tiere suchen jedoch nicht nur nach vertrauten Nahrungsmitteln. Es tritt oft eine sensorisch spezifische Sättigung ein. Das bedeutet, dass unmittelbar nachdem man eine Speise probiert hat, sich die Vorliebe für diese Speise reduziert. Isst man also eine Speise mit einer bestimmten sensorischen Qualität, erhöht sich die Präferenz dieser Nahrung offenbar langfristig, verringert sie aber kurzfristig (Birch & Deysher, 1986; Hill, 1978; Pliner, Polivy & Herman, 1980). David Stangs hat 1975 in seinen Experimenten diese Erfahrung bestätigt, indem er herausgefunden hat, dass sich die Präferenz für Gewürze mit wiederholtem Schmecken verringert, sich aber nach einer Woche ohne Probieren erholt.
- Da Allesfresser wie Menschen oder Ratten dazu tendieren, bekannte Nahrung zu bevorzugen, aber gleichzeitig kürzlich aufgenommene Nahrung zu vermeiden, nehmen sie eine Vielzahl von Nahrungsmitteln und damit eine Vielzahl von Nährstoffen auf (zit. n. Logue, 1995, S. 157 - 159).
3.1.2 Nahrungsaufnahme, in deren Folge Veränderungen im Ernährungszustand auftreten können.
Allesfresser wie zum Beispiel die Menschen und die Ratten verzehren sehr viel neue und unterschiedliche Nahrungsmittel. Da aber Präferenzen oder Aversionen nicht nur angeboren sind, nimmt man an, dass die Nahrungsaufnahme den Ernährungszustand verändert und dadurch Nahrungsmittelpräferenzen beeinflusst werden. Das bedeutet, Allesfresser probieren alles, um zu lernen, welche Nahrung bekömmlich ist und welche nicht. Ist sie bekömmlich verzehren sie mehr davon, ist sie schädlich, verzehren sie logischer Weise weniger davon. Das lässt sich am besten an den drei folgenden Experimenten zeigen: Auswahl eines einzelnen Nährstoffes, Auswahl aller Nährstoffe und Nahrung mit spezifischer Veränderung des Ernährungszustandes (Logue, 1995, S. 159). Zuerst werde ich aber den Begriff „Spezifischer Hunger“ erklären, der in diesen Experimenten eine große Rolle spielt.
3.1.2.1 Spezifischer Hunger
Spezifischer Hunger bedeutet, dass der Körper offensichtlich nach Nahrung verlangt, die die in der jeweiligen Ernährung fehlenden Nährstoffe enthält (Grunert, 1993, S. 14). Spezifischer Hunger hängt aber nicht von charakteristischen Geschmacks- oder Geruchsqualitäten der verschiedenen Nahrungsmittel ab. Ein charakteristisches Beispiel für spezifischen Hunger ist Pica. Die American Psychiatric Association definierte 1987 Pica folgenderweise: Pica ist das wiederholte Essen einer ungenießbaren Substanz im Zeitraum von mindestens einem Monat. Pica kommt oft bei Kindern oder bei Schwangeren vor. Am häufigsten werden Farbe, trockene Wäschestärke, Lehm und Erde gegessen. Rozin und Cooper nehmen an, dass Pica die Folge eines spezifischen Hungers für Mineralstoffe wie Eisen entsteht, da sie hauptsächlich bei Menschen mit erhöhtem Nährstoffbedarf auftritt. Aber auch Pflanzenfresser, wie Rotwild und Schafe in Schottland, fressen junge Seevögel, um sich mit Kalzium zu versorgen (Logue, 1995, S. 160).
Die folgenden 3 Experimente zeigen, dass Nahrungsmittelpräferenzen durch die Nahrungsaufnahme beeinflusst werden können:
- Auswahl eines einzelnen Nährstoffes
Paul Rozin führte dazu eine Reihe von Experimenten mit Ratten durch. Er fütterte die Ratten zuerst mit Nahrung, die bis auf einen alle lebensnotwendigen Nährstoffe enthielt. Dann bot er ihnen zwei verschiedene Nahrungsmittel an: das gleiche Futter mit dem fehlendem Nährstoff und Futter, das durch den zuvor fehlenden essentiellen Nährstoff angereichert wurde. Die Ratten konnten zwischen den 2 Futtersorten auswählen. „Wenn es sich bei dem Nährstoff um Thiamin (Vitamin B1) handelte, fraßen die Ratten große Mengen der neuen Nahrung und fast nichts vom vorhergehenden, defizitären Futter. Außerdem warfen die Ratten die Futterschale mit dem alten Futter um, ein Verhalten, das sie auch gegenüber einem bitter schmeckenden, verabscheuten Futter zeigten, welches Chinin enthielt“.
Ergebnis dieses Experiments ist also, dass viele Tierarten gut auf die Folgen ihrer jeweiligen Kost reagieren und nährstoffreiche Nahrung auswählen.
Da die Tiere in Paul Rozin’s Experimente aber nur eine begrenzte Auswahl an Nahrungsmitteln hatten, könnte es sein, dass Ratten, Menschen oder andere Tierarten bei einer größeren Auswahl möglicherweise ein geringeres Maß dieses ausbalancierten Ernährungsverhalten zeigen. Auch haben die Versuche von Paul Rozin ergeben, dass Ratten nicht für jede Nahrung, die in Hinblick auf einzelne Nährstoffe unzureichend ist, Aversionen entwickeln. Bei dem Mangel an Vitamin A und Vitamin D war es zum Beispiel schwierig den spezifischen Hunger nachzuweisen (Logue, 1995, S. 160/161).
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- Angelika Hahl (Autor), 2001, Nahrungsmittelpräferenzen nach Paul Rozin, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/14542
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