Die Zubereitungsweise von Lebensmitteln spielt eine große Rolle, sowohl privat als auch in der Lebensmittelindustrie. Je nach Art und Weise der Zubereitung finden zahlreiche biochemische Reaktionen in Abhängigkeit zu den funktionellen Eigenschaften der Lebensmittel statt. Diese Zubereitungseffekte zu erforschen und weiterzuentwickeln, ist Teil der Lebensmitteltechnologie und -chemie.
Die genauen Reaktionsvorgänge der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln zu veranschaulichen, ist Ziel des vorliegenden Projekts. Dabei werden die Beobachtungen und Ergebnisse beim Backen zweier Kuchen, bezüglich des Themas, miteinander verglichen. Im Anschluss werden die dabei stattfindenden lebensmittelchemischen Reaktionen erläutert.
Außerdem werden die verschiedenen biochemischen Vorgänge, die bei der Umwandlung einer Emulsion ablaufen in der Arbeit, anhand der Herstellung von Butter, näher erläutert. Unter die Sauermilchprodukte fallen Sauermilch, Dickmilch, saure Sahne, Crème fraîche, Käse, Kefir und Joghurt. Letzterer wird im folgenden Experiment hergestellt und die beiläufigen Reaktionen und Zwischenergebnisse dokumentiert. Es werden der lebensmittelchemische Prozess, die Joghurtkulturen und die pH-Wert-Änderung erläutert. Zuletzt wird im vorliegenden Projekt wird aus lebensmittelchemischer Sicht erläutert, wodurch die konservierende Eigenschaft der Sorbinsäure herrührt.
Inhaltsverzeichnis
- I. INHALTSVERZEICHNIS
- II. ABBILDUNGSVERZEICHNIS
- III. ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
- 1. MAILLARD-REAKTION
- 1.1 ZIELE UND VORBEREITUNGEN
- 1.2 UNTERSUCHUNG DER MAILLARD-REAKTION BEIM BACKEN
- 1.2.1 Materialien
- 1.2.2 Durchführung
- 1.2.3 Ergebnis
- 1.3 AUSWERTUNG
- 2. EMULSIONEN
- 2.1 ZIELE UND VORBEREITUNGEN
- 2.2 HERSTELLUNG VON BUTTER
- 2.2.1 Materialien
- 2.2.2 Durchführung
- 2.2.3 Ergebnis
- 2.3 AUSWERTUNG
- 3. SAUERMILCHPRODUKTE
- 3.1 ZIELE UND VORBEREITUNGEN
- 3.2 HERSTELLUNG VON JOGHURT
- 3.2.1 Materialien
- 3.2.2 Durchführung
- 3.2.3 Ergebnis
- 3.3 AUSWERTUNG
- 4. KONSERVIERUNGEN
- 4.1 ZIELE UND VORBEREITUNGEN
- 4.2 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG MIT SORBINSÄURE
- 4.2.1 Materialien
- 4.2.2 Durchführung
- 4.2.3 Ergebnis
- 4.3 AUSWERTUNG
- IV. VERZEICHNIS DER ANHÄNGE
- 5. ANHÄNGE UND MATERIALIEN
- V. LITERATURVERZEICHNIS
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Diese Projektarbeit befasst sich mit lebensmittelwissenschaftlichen Übungen, die verschiedene wichtige Prozesse und Reaktionen in der Lebensmittelherstellung beleuchten. Die Arbeit zielt darauf ab, die Prinzipien und Mechanismen hinter der Maillard-Reaktion, Emulsionen, Sauermilchprodukten und Konservierungsmethoden zu erforschen.
- Die Maillard-Reaktion: Die nicht-enzymatische Bräunung von Lebensmitteln, ihre Auswirkungen auf Geschmack, Aroma und Farbe, sowie die Bildung von unerwünschten Reaktionsprodukten.
- Emulsionen: Die Herstellung und Stabilität von Emulsionen, am Beispiel der Butterherstellung.
- Sauermilchprodukte: Die Herstellung von Joghurt, die Rolle von Milchsäurebakterien und die Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften.
- Konservierungsmethoden: Die Anwendung von Sorbinsäure als Konservierungsmittel und ihre Auswirkungen auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Zusammenfassung der Kapitel
Das erste Kapitel konzentriert sich auf die Maillard-Reaktion und ihre Bedeutung in der Lebensmittelchemie. Es werden die Grundlagen der Reaktion, die Bildung von Aroma- und Farbstoffen sowie die Entstehung unerwünschter Reaktionsprodukte behandelt. Im zweiten Kapitel wird die Herstellung von Butter als Beispiel für eine Emulsion detailliert betrachtet. Die Herstellungsprozesse, die Rolle der Fettglobuli und die Stabilität der Emulsion werden erläutert. Das dritte Kapitel beschäftigt sich mit der Herstellung von Joghurt und die Rolle von Milchsäurebakterien bei der Umwandlung von Milch. Die Auswirkungen der Fermentierung auf die sensorischen Eigenschaften des Produkts werden beleuchtet. Das vierte Kapitel untersucht die Konservierung von Lebensmitteln mit Sorbinsäure. Die Wirkungsweise des Konservierungsmittels und seine Anwendung in der Lebensmittelindustrie werden behandelt.
Schlüsselwörter
Maillard-Reaktion, Emulsionen, Butterherstellung, Sauermilchprodukte, Joghurt, Konservierung, Sorbinsäure, Lebensmittelchemie, Aromabildung, Farbstoffbildung, Milchsäurebakterien, sensorische Eigenschaften, Lebensmitteltechnologie.
- Citar trabajo
- Laura Fröhlich (Autor), 2020, Lebensmittelwissenschaftliche Übungen zur Maillard-Reaktion, Emulsionen, Sauermilchprodukten und Konservierung durch Sorbinsäure, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1355530
