Diese Hausarbeit setzt sich mit dem Aufbau von Fetten und der Unterscheidung zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten auseinander. Anschließend geht es um die Wirkung von Fetten und den Rauchpunkt. Der Rauchpunkt ist besonders bei der Nahrungszubereitung wichtig, damit die Schülerinnen und Schüler die Fette angemessen anwenden können. Darüber hinaus geht es um die Fettbedarfsdeckung, den Fettverderb und die DGE-Regeln. Zum Schluss wird die didaktische und methodische Analyse dargestellt, wobei eine Unterrichtseinheit mit den Praxisstunden in der Nahrungszubereitung beschrieben wird.
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
2. Sachanalyse
2.1 Aufbau von Fetten
2.2 Tierische und pflanzliche Fette
2.3 Wirkung von Fetten
2.4 Rauchpunkt
2.5 Fettverderb
2.6 Bezug zu 10 Regeln der DGE
2.7 Fettbedarfsdeckung
3. Didaktische Analyse
3.1 Einordnung in den Bildungsplan
3.1.1 Ernährungsbezogenes Wissen
3.1.2 Ernährungsbezogenes Wissen
3.2 Bezug zu REVIS
3.3 Gegenwarts- und Zukunftsbedeutung
4. Methodische Analyse
5. Quellenverzeichnis
1. Einleitung
In unserer heutigen Zeit ist Fast Food besonders bei Jugendlichen äußerst beliebt und wird gerne verzehrt. Der Kalorien und Fettanteil ist jedoch bei vielen Fast-Food Gerichten sehr hoch. Bei McDonalds hat ein McChicken hat bereits 420 kcal und 18 g Fett und eine Tüte Pommes Frites 470 kcal und 23 g Fett. Zusammen wären das 890 kcal und 41g Fett (vgl. https://eatsmarter.de/abnehmen/kalorien/kalorientabellen/kalorientabelle-mcdonalds). Damit wäre bereits der tägliche Kalorienbedarf eines Jugendlichen überschritten. Zudem gibt es in unseren Lebensmitteln auch des Öfteren sogenannte versteckte Fette. Zwei Scheiben Salami haben beispielsweise bis zu 50% Fett, Leberwurst hat 30% Fett und Speisequark (mager) 0,3% Fett (vgl. https://www.gutdrauf.net/fileadmin/user_upload/Startseite/Tutmirgut/TMG-Materialien/TMG-Schulmedien/ErnaehrungundGesundheit.pdf).
Der übermäßige Konsum von Fetten kann nach einer gewissen Zeit, Übergewicht und viele ernstzunehmende Erkrankungen, wie zum Beispiel Herz-Kreislauf-Erkrankungen hervorrufen. Jedoch gibt es auch äußerst gesundheitsförderliche Fette, wie beispielsweise Schwarzkümmelöl, Leinöl oder Omega 3 Fette. Es ist von großer Bedeutung, dass sich die Schülerinnen und Schüler mit dem Thema auseinandersetzen und ein Bewusstsein für eine gesundheitsförderliche Ernährung und mäßigem Genuss erlangen.
In meiner Hausarbeit setze ich mich zu Beginn mit dem Aufbau von Fetten und der Unterscheidung zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten auseinander. Anschließend geht es um die Wirkung von Fetten und den Rauchpunkt. Der Rauchpunkt ist besonders bei der Nahrungszubereitung wichtig, damit die Schülerinnen und Schüler die Fette angemessen anwenden können. Darüber hinaus geht es um die Fettbedarfsdeckung, den Fettverderb und die DGE-Regeln. Zum Schluss wird die didaktische und methodische Analyse dargestellt, wobei eine Unterrichtseinheit mit den Praxisstunden in der Nahrungszubereitung beschrieben wird.
2. Sachanalyse
2.1 Aufbau von Fetten
Unter den Lipiden sind viele Stoffe vorhanden, die einen unterschiedlichen chemischen Aufbau haben. Man unterscheidet zwischen einfachen und komplexen Lipiden. Einfache Lipide werden auch neutrale Fette genannt und bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Komplexe Lipide oder fettähnliche Stoffe bestehen hingegen aus Phospholipide, Sterine und Carotinoide. Fette bestehen aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Durch ihren Fettsäuregehalt unterschieden sich Fette. Bei der sogenannten Veresterung verbindet sich Glycerin mit den Fettsäuren. Dies geschieht unter der Abspaltung von drei Wassermolekülen zu einem Triglycerid (vgl. Schlieper 2011, S. 72).
Darüber hinaus gibt es kurzkettige, mittelkettige und langkettige Fettsäuren. Eine kurzkettige Fettsäure ist beispielsweise die Buttersäure. Sie besitzt vier Kohlenstoffatome und einen niedrigen Schmelzpunkt. Anschließend ist die kurzkettige Fettsäure bei Zimmertemperatur flüssig. Die mittelkettigen Fettsäuren haben sechs bis zwölf Kohlenstoffatome und die langkettigen schließlich mehr als zwölf.
Zudem unterscheidet man zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindungen und brauchen mehr Energie, um in den flüssigen Zustand zu gelangen. Ungesättigte Fettsäuren haben hingegen Doppelbindungen. Man unterscheidet zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, da die Anzahl der Doppelbindungen unterschiedlich sind (vgl. Schlieper 2011, S. 73).
2.2 Tierische und pflanzliche Fette
Fette teilt man nach ihrer Herkunft in tierische und pflanzliche Fette ein. Beide gibt es im flüssigen, festen und weichen Zustand. Flüssige, tierische Fette sind beispielsweise Fischöl und Lebertran. Ein festes, tierisches Fett wäre demnach Talg und weiche sind Schmalz und Butter. Die Aufnahme von tierischen Fetten erfolgt beispielsweise über Fleisch, Wurst, Schokolade, Eiern oder diversen Milchprodukten. Flüssige, pflanzliche Fette sind Sonnenblumenöl, Olivenöl, Maiskeimöl, Sojaöl, Rapsöl und Erdnussöl. Zudem sind feste, pflanzliche Fette Palmkernfett und Kokosfett und schließlich sind die weichen, Margarine und Halbfettmargarine. Tierische Fette enthalten eine niedrigere Anzahl an ungesättigten Fettsäuren und weisen einen hohen Gehalt an Cholesterin auf. Darüber hinaus werden tierische Fette des Öfteren in das Fettgewebe aufgenommen und sind schwerer zu verdauen. Somit besteht bei einem übermäßigen Verzehr, das Risiko an Übergewicht oder eine Erkrankung zu leiden (vgl. Farhadi & Groot 2015, S. 112). Da pflanzliche Fette im Gegensatz zu tierischen Fetten, reich an ungesättigten Fettsäuren sind, sind sie gesundheitsförderlicher. Der menschliche Körper ist nicht in der Lage alle lebensnotwendigen, ungesättigten Fettsäuren zu produzieren. Aufnehmen kann man die Fette beispielsweise durch den Verzehr von Nüssen oder Sojabohnen. Es ist vorteilhaft kaltgepresste, pflanzliche Öle in der Nahrungszubereitung zu verwenden (falls möglich), da diese sehr viele Fettsäuren besitzen, die essenziell sind (vgl. https://www.onmeda.de/naehrstoffe/fette-einteilung-der-fette-10304-2.html).
2.3 Wirkung von Fetten
Fette dienen der Lieferung und Erhaltung von Energie im Körper. Darüber hinaus sorgen sie für ein langes Sättigungsgefühl, da sie für eine längere Verweildauer im Magen bleiben. Gleichzeitig sind Fette auch Geschmacksträger. Dadurch werden des Öfteren fettreiche Gerichte gerne verspeist. Durch Depotfett werden Organe vor Verletzungen von außen geschützt und in die richtige Position und Lage im Körper gehalten. Eine weitere Funktion von Fetten ist der Wärmeschutz. Durch die Isolierschicht unter der Haut friert der Mensch nicht so schnell. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K können durch den Fett im Körper aus dem Darm aufgenommen werden. Der menschliche Körper ist nicht dazu fähig lebensnotwendige Fettsäuren zu produzieren. Durch die Nahrung können diese jedoch aufgenommen werden. Die essenziellen Fettsäuren gehören zu den Bestandteilen von allen Zellen (vgl. Schlieper 2011, S.115). Sie dienen als Grundbaustein für die Bildung von Prostaglandine und können einen erhöhten Cholesterinspiegel senken (vgl. de Groot & Farhadi, 2015, S.95).
Depotfett in großen Mengen hat jedoch auch negative Auswirkungen im menschlichen Körper Es kann zu Übergewicht und diversen Erkrankungen, wie Herz-Kreislauf Problemen kommen, da sich das Fett den Körper belastet und die Arterien verstopfen kann (vgl. Schlieper 2011, S.115).
Durch das sogenannte Enzym – Lipase, wird das Fett im Körper abgebaut. Die Fettsäuren werden durch die Lipase abgespalten und die Endprodukte sind schließlich Glycerin und Fettsäuren. Diese werden zum Fettgewebe transportiert (vgl. Schlieper 2011, S.146).
2.4 Rauchpunkt
Das Wissen bezüglich des Rauchpunktes ist in der Nahrungszubereitung von großer Bedeutung. Als Rauchpunkt wird der Moment bezeichnet, in dem das Öl zum qualmen beginnt. Es ist äußerst wichtig, dass das Öl nicht zu heiß wird, da hierbei die ungesättigten Fettsäuren oxidieren und das Öl gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe und seinen Geschmack verliert. Außerdem kommt es zu der Entstehung von gesundheitsschädlichen und giftigen Nebenprodukten.
Alle Öle besitzen einen unterschiedlichen Rauchpunkt. Je höher der Anteil der ungesättigten Fettsäuren ist, desto früher entsteht der Rauchpunkt. Zum Braten sollten nicht kaltgepresste, pflanzlich Öle verwendet werden, da diese viele ungesättigte Fettsäuren besitzen. Olivenöl, das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, kann jedoch verwendet werden. Raffinierte Öle sind für das Braten eher geeignet, weil diese hitzebeständig gemacht wurden. Der Rauchpunkt liegt hier bei über 220 Grad. Doch auch bei der Gewinnung von raffinierten Ölen entstehen sogenannte trans-Fette, die der Gesundheit schaden könnten. Kaltgepresste Öle eignen sich eher für kalte Gerichte, wie Salate. Soja-, Kokos-, Sonnenblumen-, Raps- und Erdnussöl weisen ebenfalls eine gute Hitzebeständigkeit auf können demnach zum Braten verwendet werden (vgl. https://utopia.de/ratgeber/speiseoele-und-ihr-rauchpunkt-welches-oel-fuer-welchen-zweck/).
2.5 Fettverderb
Der Prozess des Verderbens von Fetten kann relativ schnell beginnen. Durch Licht, Sauerstoff, Mikroorganismen und Metall kann dieser Prozess begünstigt werden. Zu Beginn werden Fettsäuren abgespalten. Diese werden anschließend durch Sauerstoff und Mikroorganismen weiterhin zersetzt. Hierbei kommt es zu der Entstehung von Stoffen, die schlecht schmecken und riechen. Da Butter einen hohen Gehalt an Wasser besitzt, wird es äußerst schnell ranzig. Bei Speiseölen und Margarine dauert es länger, da diese Vitamin E enthalten. Wenn ungesättigte Fettsäuren verderben, kommt es zur Entstehung von Radikale, die energiereich sind und die Bausteine der menschlichen Zellen angreifen. Da hierbei die Gefahr besteht, dass die Zellen mutieren und man Krebs erkrankt, ist es sehr wichtig den Schülerinnen und Schülern die Information weiterzugeben. Öle sollten kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden (vgl. Schlieper, 2017, S. 87).
2.6 Bezug zu 10 Regeln der DGE
Die DGE-Regel besagt folgendes:
Gesundheitsfördernde Fette nutzen
„Bevorzugen Sie pflanzliche Öle wie Rapsöl und daraus hergestellte Streichfette. Vermeiden Sie versteckte Fette. Fett steckt oft „unsichtbar“ in verarbeiteten Lebensmitteln wie Wurst, Gebäck, Süßwaren, Fast-Food und Fertigprodukten. Pflanzliche Öle liefern, wie alle Fette, viele Kalorien. Sie liefern aber auch lebensnotwendige Fettsäuren und Vitamin E.“
(vgl. http://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/10-regeln-der-dge/).
Den Schülerinnen und Schülern kann man die DGE-Regeln als Richtlinie vorlegen. Es ist wichtig, dass sie das Wissen erlangen, dass das “negative Image“ von Fetten nicht angebracht ist, da es durchaus sehr gesundheitsförderliche Öle gibt. Beispiele wären hierbei Schwarzkümmelöl oder Omega3 Fette.
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- Citation du texte
- Anonyme,, 2019, Einsatz von Fetten in der Schulküche, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1270322
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