Die Terminologie der Malzbereitung zur Bierherstellung

Ein Terminologievergleich Deutsch-Englisch

Mémoire (de fin d'études) , 2007 , 283 Pages , Note: 1,0

Interprétation / Traduction

Die Arbeit beschäftigt sich im Rahmen einer systematischen, übersetzungsorientierten Terminologiearbeit mit der Untersuchung und Gegenüberstellung des deutsch- und englischsprachigen Fachwortschatzes der Malzbereitung für die Bierherstellung. Sie richtet sich in erster Linie an Übersetzer und Dolmetscher, die als Laien mit dem Thema Malz und Malzbereitung konfrontiert werden und sich rasch einen ersten Überblick verschaffen wollen. Daneben soll sie aber auch für Studenten und andere nicht Fachkundliche von Interesse sein, die sich in verhältnismäßig kurzer Zeit in das Thema einarbeiten wollen oder müssen.

Die Arbeit soll ihre Leser befähigen, in kurzer Zeit ein grundlegendes Verständnis des Malzbereitungsprozesses zu erlangen. Neben einer vereinfachten Darstellung des Malzbereitungsprozesses sollen die geschichtlichen Hintergründe und die thematische Einbettung der Malzbereitung in den gesamten Bierherstellungsprozess dem Leser den Zugang zu diesem schwierigen Thema erleichtern und der Erweiterung seines Allgemeinwissens dienen.

Anhand des zweisprachigen Glossars kann sich der Leser wichtiges Basisvokabular im Englischen und Deutschen aneignen. Insbesondere ermöglicht es ihm, einfache, in der Literatur häufig gebrauchte, fachliche Wendungen zum Thema Malzbereitung zu verstehen und zu übersetzen. Das Glossar dient zudem als Nachschlagewerk, und das Literaturverzeichnis enthält unter anderem Verweise auf interessante Fachbücher und Lexika.

Die begriffsorientierte Struktur der terminologischen Einträge und die komprimierte Darstellung der Begriffe in einem Begriffsplan verdeutlichen begriffliche Zusammenhänge. Viele Zusatzinformationen wie Kontext, Synonyme, Schreibvarianten, grammatische Anmerkungen und Illustrationen erleichtern das Verständnis und ermöglichen eine professionelle Anwendung.

Realistische übersetzungsbezogene Anwendungsbeispiele für diese Arbeit sind u.a. sowohl Artikel in Fachpublikationen, als auch Texte für Museen, Ausstellungen, Messen, Symposien und Konferenzen.

Inhalt

1 Einleitung
1.1 Thema und Themenwahl
1.2 Anmerkungen zur Zielgruppe
1.3 Abgrenzung des Themas
1.4 Malz und Mälzen – Was ist das eigentlich?

2 Brauen und Mälzen im Überblick: Geschichte und Verfahren
2.1 Geschichtliches zur Bierherstellung
2.2 Geschichtliches zur Malzbereitung
2.3 Der moderne Bierherstellungsprozess
2.3.1 Malzbereitung
2.3.2 Würzebereitung
2.3.3 Gärung
2.3.4 Filtration und Abfüllung

3 Die Malzbereitung
3.1 Rohstoffe
3.1.1 Gerste und andere Getreidearten
3.1.2 Formen und Sorten der Gerste
3.1.3 Aufbau und chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns
3.1.3.1 Aufbau
3.1.3.2 Chemische Zusammensetzung
3.2 Die Phasen der Malzbereitung
3.2.1 Putzen der Gerste
3.2.2 Sortieren der Gerste
3.2.3 Transport- und Entstaubungsanlagen
3.2.4 Trocknen und Lagern
3.2.5 Weichen der Gerste
3.2.6 Keimen der Gerste
3.2.6.1 Biologische und biochemische Vorgänge
3.2.6.2 Das Keimverfahren
3.2.7 Darren des Grünmalzes
3.2.8 Putzen, Lagern und Polieren des Malzes
3.3 Qualitätskontrolle von Gerste und Malz
3.4 Ausbeute beim Mälzen
3.5 Malze und Spezialmalze
3.6 Länderspezifische Unterschiede: Chemische Zusätze

4 Theoretische Grundlagen der Terminologiearbeit
4.1 Fachsprache, Fachwortschatz und Terminologie
4.2 Terminologielehre und Terminologiearbeit
4.3 Der Terminus: Begriff, Gegenstand und Benennung
4.3.1 Begriffsmerkmale, Begriffsumfang und Begriffsinhalt
4.4 Die Definition
4.5 Begriffssysteme und Begriffsfelder

5 Der Terminologievergleich
5.1 Aufbau und Systematik des Begriffssystems
5.2 Aufbau des Terminologischen Eintrags
5.3 Das Begriffssystem in deutscher und englischer Sprache
5.4 Die Terminologischen Einträge

6 Alphabetischer Index
6.1 Deutsch
6.2 Englisch

7 Anmerkungen zur Arbeit
7.1 Allgemeine Anmerkungen
7.2 Das Begriffssystem
7.2.1 Erklärungen zur Vorgehensweise
7.2.2 Probleme und Lösungen
7.3 Die Terminologischen Einträge
7.3.1 Erklärungen zur Vorgehensweise
7.3.2 Probleme und Lösungen
7.3.3 Beobachtungen am Wortschatz
7.3.3.1 Benennungsbildung
7.3.3.2 Terminologische Besonderheiten

8 Bibliographie
8.1 Fachteil und Glossar
8.1.1 Printmedien
8.1.2 Internetquellen
8.2 Theorie der Terminologiearbeit

1 Einleitung

1.1 Thema und Themenwahl

Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich im Rahmen einer systematischen, übersetzungsorientierten Terminologiearbeit mit der Untersuchung und Gegenüberstellung des deutsch- und englischsprachigen Fachwortschatzes der Malzbereitung für die Bierherstellung.

Zunächst möchte ich meine Themenwahl begründen. Als ich mich für ein Diplomarbeitsthema entscheiden sollte, stand für mich von Anfang an Eines fest: ich wollte auf alle Fälle eine Terminologiearbeit schreiben, um auf diese Weise die systematische Erarbeitung einer größeren zweisprachigen Terminologie unter Anwendung wissenschaftlicher Methoden zu erlernen. Um einen realistischen Anwendungsfall zu simulieren, wollte ich mir ein Themengebiet suchen, das hinsichtlich mehrsprachiger Wörterbücher und Enzyklopädien noch wenig erschlossen ist.

Das Thema Bier und seine Herstellung, für das ich mich zwar schon immer sehr interessiert, mit dem ich mich bislang aber nur wenig beschäftigt hatte, gab mir einen ersten Anhaltspunkt. Einige Nachforschungen nach bereits vorhandenen Terminologiearbeiten zu diesem Thema am Zentrum für Translationswissenschaft der Universität Wien ließen mich erkennen, daß schon einige Arbeiten zum Brauwesen verfasst worden sind, und zwar für die verschiedensten Sprachenpaare. Eine dieser Arbeiten beschäftigt sich ganz speziell mit der Würzebereitung. Sie wurde im Jahre 1989 von Irene Veit am Institut für Übersetzen und Dolmetschen in Wien eingereicht. Meine Arbeit über das Mälzen soll nun insofern an jene von Irene Veit anknüpfen, als daß die Malzbereitung die Vorstufe der Würzebereitung darstellt.

1.2 Anmerkungen zur Zielgruppe

Diese Arbeit richtet sich in erster Linie an Übersetzer und Dolmetscher, die als Laien mit dem Thema Malz und Malzbereitung konfrontiert werden und sich rasch einen ersten Überblick verschaffen wollen. Daneben soll sie aber auch für Studenten und andere nicht Fachkundliche von Interesse sein, die sich in verhältnismäßig kurzer Zeit in das Thema einarbeiten wollen oder müssen.

Ich habe die gesamte Arbeit im Hinblick auf diese Zielgruppe geschrieben, eine Zielgruppe, die gewissermaßen ein interessiertes, lernbegeistertes und sprachlich versiertes Laienpublikum darstellt. In gewisser Weise ist es somit die Zielgruppe selbst, die den Rahmen und das Gerüst der Arbeit aufbaut; sie bildet den Anwendungskontext, der den Inhalt der Arbeit bestimmt und ist gleichzeitig die Begründung für alle meine Entscheidungen, insbesondere die terminologischen, die ich beim Verfassen dieser Arbeit zu treffen hatte.

Die vorliegende Arbeit soll seine Leser befähigen, in kurzer Zeit ein grundlegendes Verständnis des Malzbereitungsprozesses zu erlangen. Neben einer vereinfachten Darstellung des Malzbereitungsprozesses sollen die geschichtlichen Hintergründe und die thematische Einbettung der Malzbereitung in den gesamten Bierherstellungsprozess dem Leser den Zugang zu diesem schwierigen Thema erleichtern und der Erweiterung seines Allgemeinwissens dienen.

Anhand des zweisprachigen Glossars kann sich der Leser wichtiges Basisvokabular im Englischen und Deutschen aneignen. Insbesondere ermöglicht es ihm, einfache, in der Literatur häufig gebrauchte, fachliche Wendungen zum Thema Malzbereitung zu verstehen und zu übersetzen. Das Glossar dient zudem als Nachschlagewerk, und das Literaturverzeichnis enthält unter anderem Verweise auf interessante Fachbücher und Lexika.

Die begriffsorientierte Struktur der terminologischen Einträge und die komprimierte Darstellung der Begriffe in einem Begriffsplan verdeutlichen begriffliche Zusammenhänge. Viele Zusatzinformationen wie Kontext, Synonyme, Schreibvarianten, grammatische Anmerkungen und Illustrationen erleichtern das Verständnis und ermöglichen eine professionelle Anwendung.

Realistische übersetzungsbezogene Anwendungsbeispiele für diese Arbeit sind u.a. sowohl Artikel in Fachpublikationen, als auch Texte für Museen, Ausstellungen, Messen, Symposien und Konferenzen.

1.3 Abgrenzung des Themas

Vor Beginn meiner terminologischen Untersuchung der Fachliteratur habe ich genaue Abgrenzungskriterien erstellt, die die Begriffsauswahl bestimmen und verhindern sollten, daß die Arbeit zu kompliziert und unübersichtlich wird und jegliches Maß an Systematik und Wissenschaftlichkeit verloren geht.

Die Arbeit stellt den Versuch dar, einem Laienpublikum über ein klar abgegrenztes Fachgebiet einen allgemeinen, umfassenden Überblick zu geben. Dabei geht es in erster Linie darum, Gesamtzusammenhänge verständlich zu machen und dem Leser ein zweisprachiges Basisvokabular zu vermitteln. Hochkomplizierte Prozesse und Verfahren (die im Malzbereitungsprozeß zur Genüge vorhanden sind) werden daher nur verhältnismäßig oberflächlich behandelt.

Die von mir für diese Arbeit ausgewählten Fachtermini entsprechen den folgenden Kriterien:

1. Sie sind Bestandteile des modernen Fachwortschatzes (synchrone Betrachtungsweise): Obwohl die historische Malzbereitung reich an terminologisch interessanten Ausdrücken ist, möchte ich mich in dieser Arbeit auf eine rein synchrone Sichtweise beschränken und nur solche alten Ausdrücke aufnehmen, die auch heute noch im normalen Fachjargon anzutreffen sind (z.B. Tenne etc.).

2. Sie beziehen sich auf die Mälzungspraxis in Deutschland (gemäß deutscher Vorschriften):

Der genaue Ablauf der Malzbereitung unterscheidet sich nicht nur von Anlage zu Anlage, sondern auch von Land zu Land. So sind beispielsweise chemische Zusätze in einigen Ländern völlig legal, während in Deutschland quasi jegliche künstliche Behandlung strikt verboten ist. Entsprechend werden Substanzen wie die Gibberelline in der englischsprachigen Literatur sehr ausführlich erwähnt, in der deutschsprachigen hingegen nur äußerst selten und nur sehr knapp.¹ Da sich meine Arbeit auf die Mälzungspraxis in Deutschland bezieht, geht diese Arbeit nur am Rande auf die Existenz abweichender Praktiken auf internationaler Ebene ein.² Die Auswahl der englischsprachigen Termini beschränkt sich auf den britischen Sprachraum – weitere englischsprachige Gebiete einzubeziehen hätte nicht nur den Rahmen dieser Arbeit gesprengt, sondern wäre für Übersetzungsarbeiten in Europa zudem überflüssig gewesen.

3. Sie sind Grundbegriffe des Malzbereitungsprozesses: Die gesamte Arbeit hat tendenziell eher Überblickscharakter, da eine tiefer gehende Betrachtung, beispielsweise der maschinellen Anlagen und Verfahren, schon aufgrund der ungeheuren Vielfalt an Systemen und Modellen, die heute parallel im Einsatz sind, leider nicht möglich ist, wenn gleichzeitig Ungenauigkeit vermieden werden soll und eine systematische Arbeitsweise und Wissenschaftlichkeit angestrebt wird. Die Kombination aus Verfahren und Systemen, für die sich eine spezifische Mälzerei bei der Herstellung eines bestimmten Malzes entscheidet, richtet sich nach schier unendlich vielen Faktoren und Parametern, darunter Größe, Kapazität und Spezialisierung der Mälzerei, geographische Lage und Kapital, sowie physiologische Eigenschaften der zu vermälzenden Gerste und angestrebte Eigenschaften des herzustellenden Malzes.

4. Sie beschränken sich auf die Herstellung von hellem (standardmäßigen) Gerstenmalz: Weltweit werden die verschiedensten Malze hergestellt. Bei meinen Recherchen stellte ich jedoch schnell fest, daß es unmöglich ist, bei all den verschiedenen Produkten auf dem Weltmarkt den Überblick zu behalten. Aus Gründen der Übersichtlichkeit, und weil Gerste in Europa mit Abstand das am meisten verwendete Getreide bei der Bierherstellung ist, habe ich mich daher ganz bewußt auf die Herstellung standardmäßiger, heller Gerstenmalze beschränkt. Sonder- und Spezialmalze werden aufgrund der Komplexität ihres Herstellungsprozesses und der – im wahrsten Sinne des Wortes – unüberschaubaren Sortenvielfalt außen vor gelassen. Obwohl auch andere Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel oder Sorghum-Hirse vermälzbar sind, hat sich das Gerstenmalz außerdem im Laufe der Zeit als das für die Bierbereitung am besten geeignete Malz erwiesen. Mit Malz ist in dieser Arbeit also grundsätzlich Gerstenmalz gemeint.

Obwohl ein Kapitel dieser Arbeit³ der Vollständigkeit halber unter anderem den Sonder- und Spezialmalzen gewidmet ist, beschränkt sich meine Terminologie strikt auf Gerstenmalze, die mit einem standardmäßigen Darrprozess hergestellt werden und in Deutschland gebräuchlich sind. Röstprodukte jeglicher Art werden nicht behandelt.

Bei der Auswahl der Termini habe ich in erster Linie versucht, systematisch und meinen Abgrenzungskriterien entsprechend vorzugehen, ohne jedoch die Relevanz eines jeden Eintrags für die Zielgruppe außer Acht zu lassen. Schwerpunkt, bzw. Fokus der Arbeit sind vor allem häufig vorkommende Grundbegriffe, die der Laie kennen muß um zu verstehen, wie Malz hergestellt wird.

Im Sinne von Übersichtlichkeit und Klarheit habe ich verschiedene Aspekte der Malzbereitung kategorisch weggelassen, die zwar in den meisten Fachbüchern behandelt werden, aber entweder keinen zentralen Bestandteil des tatsächlichen Malzbereitungsprozesses darstellen, und/oder sehr komplex sind. Dazu gehören unter anderem Themen wie Schädlinge und giftige Substanzen, Analyse und Qualitätskontrolle von Gerste und Malz, Malzvertrag, physikalische Aspekte der Veränderungen im Korn und der einzelnen Herstellungsprozesse, chemische Behandlung von Gerste und Malz, Reinigung der Geräte, Belüftung und Befeuchtung der Anlagen, sowie Energieaufwand beim Mälzen.

1.4 Malz und Mälzen – Was ist das eigentlich?

Die Malzbereitung ist der erste Schritt der Bierherstellung und findet im Normalfall nicht in der Brauerei selbst, sondern in einer Mälzerei statt.

Vereinfacht kann man Malz als ein aus Getreide gewonnenes Produkt bezeichnen, das bei der Bierherstellung als Stärkelieferant dient. Bei der Malzbereitung wird der Keimling des Getreidekorns dazu gebracht, Enzyme zu bilden, die später bei der Bierherstellung aktiviert werden und für die Verzuckerung der Maische notwendig sind. (Vgl. Stika, 1998, S. 11f)

Beim Mälzen wird Getreide befeuchtet und zum Keimen gebracht. Das sogenannte Grünmalz wird anschließend getrocknet, bzw. gedarrt. Ergebnis ist das sogenannte Braumalz oder Darrmalz, das in geschroteter Form den Ausgangsstoff für die Bierherstellung darstellt. (Vgl. Behre, 1998, S. 50)

Der Begriff „Mälzen“ kann sowohl auf der Makro- als auch auf der Mikroebene interpretiert werden. Die Makroebene ist die technologische und wirtschaftliche Perspektive, bei der es um verfahrenstechnische Details der Verarbeitung von Gerste zu Malz geht. Die Mikroebene ist dagegen die biologisch-biochemischer Perspektive, bei der es um die unterschiedlichen Reaktionen und Veränderungen in jedem einzelnen Korn geht. (Vgl. Lewis, 1995, S. 71)

2 Brauen und Mälzen im Überblick: Geschichte und Verfahren

Die Malzbereitung wird als Teil des Bierherstellungsprozesses verstanden, obwohl sie in erster Linie in einer von der Brauerei separaten Mälzerei vonstatten geht. Aus diesem Grund geht dieses Kapitel in groben Zügen auf die Geschichte und die Prozesse der Malz- und Bierherstellung in Europa und vor allem in Deutschland ein, wobei die Malzbereitung den Schwerpunkt darstellt. Dieser Ansatz gibt dem Leser die Möglichkeit, sich innerhalb des Gesamtkontextes in das Thema einzulesen und sich gleichzeitig auch das für das Übersetzen so wichtige Hintergrundwissen anzueignen. Die Hintergrundinformationen sind allerdings keinesfalls Fokus der Arbeit und werden daher auch nicht als solches behandelt.

2.1 Geschichtliches zur Bierherstellung

Bier kann, wie in der Brockhaus Enzyklopädie (2006), als „jedes aus stärkehaltigen Materialien durch alkoholische Gärung gewonnene Getränk” definiert werden.

Dabei ist es allein die Verwendung von Stärke, die Bier von allen anderen gegorenen Getränken wie z.B. Met und Wein abgrenzt. Aus diesem Grund kann Bier prinzipiell aus sämtlichen Getreidearten gewonnen werden. So haben sich fast überall auf der Welt die unterschiedlichsten, und auf den verschiedensten Stärkelieferanten basierenden Biersorten teilweise völlig unabhängig voneinander entwickelt. (Vgl. Behre, 1998, S. 49)

In einer Vielzahl von Ländern ist Bier im Laufe der Jahrhunderte zu einem ausgesprochen wichtigen Volksgetränk geworden und gerade die Deutschen genießen den Ruf, ausgesprochene Bierliebhaber zu sein. In diesem Kapitel möchte ich daher kurz auf die Geschichte der deutschen Brautradition eingehen.

Schon seit frühester Zeit haben Menschen durch Vergären von zucker- bzw. stärkehaltigen Rohstoffen alkoholische Getränke erzeugt. Dabei ist heute erwiesen, daß Alkoholika auf Stärkebasis bereits vor dem Wein bekannt waren (Vgl. Blume, 2000, S. 19).

Noch vor der Geschichte der Bierherstellung beginnt die Geschichte des Getreideanbaus, nämlich im 7. Jahrtausend vor Christus. Gerste diente unseren Vorfahren also schon sehr früh als Nahrungsmittel. Der Vorläufer unseres heutigen Bieres läßt sich bis zu den Sumerern zurückverfolgen, ein Kulturvolk, das vor rund 6000 Jahren über Mesopotamien herrschte. (Vgl. Blume, 2000, S.18)

Die Sumerer stellten seit ca. 4000 v. Chr. u.a. aus vermälzter Gerste Brote her, die sie dann in Wasser auflösten, den daraus entstehenden Brei vergären ließen und schließlich mit aromatischen Zusatzstoffen wie Zimt, Honig und Anis verfeinerten. Der auf diese Weise hergestellte „Bierbrei” war schon im 3. Jahrtausend v. Chr. ein beliebtes Getränk des einfachen Volkes und ein wichtiger Bestandteil des sozialen Lebens. Dabei können wir davon ausgehen, daß die Herstellungsweise auf einer rein zufälligen Entdeckung beruht: Vermutlich war irgendwann einmal ein Stück Brot unabsichtlich naß geworden und durch wilde Hefen in der Luft zu Brei vergoren, der den Sumerern so gut schmeckte, daß sie den Prozeß bewußt nachahmten. (Vgl. Dietrich, 1999, S. 12)

Im 2. Jahrtausend v. Chr. kamen die Babylonier in Mesopotamien an die Macht. Ihnen gelang es, die Bierherstellung weiter zu entwickeln und eine Reihe unterschiedlicher Sorten herzustellen (Vgl. Blume, 2000, S. 22). Außerdem brachten sie das Bier in andere Regionen des Vorderen Orients und sogar bis ins rund tausend Kilometer entfernte Ägypten. Hier war es nicht nur extrem beliebt, sondern diente auch als wichtiges Grundnahrungsmittel und wurde sogar zu einer Art Nationalgetränk (Vgl. Dietrich, 1999, S. 12).

Im alten Ägypten spielte das Bier in allen Bereichen des wirtschaftlichen, sozialen und gesundheitlichen Lebens über Jahrhunderte hinweg eine bedeutende Rolle. Es war gleichzeitig Entlohnung, Opfergabe und Grabbeigabe, und wurde auch im medizinischen Bereich, z.B. zur Wundheilung und Krankheitsbekämpfung eingesetzt. Als jedoch Ägypten im 4. Jh. v. Chr. unter makedonische Herrschaft kam, verdrängte der Wein mit der Zeit das Bier als Hauptgetränk in dieser Region. (Vgl. Siebert, 1998, S. 112)

Nichtsdestotrotz konnte es sich während der Antike im gesamten Mittelmeerraum bis nach Gallien und Spanien ausbreiten. Dabei gab es zwei Länder, in denen es sich bis heute nicht durchgesetzt hat. Die Rede ist von Griechenland und Italien.

Die Römer brachten es von ihren Eroberungszügen in Nordeuropa mit und nannten es Cervisia, nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte. Wie die Griechen blieben sie trotzdem beim Wein und konnten zu Bier, das sie für primitiv und barbarisch hielten, nie wirklich eine Beziehung aufbauen. (Vgl. Blume, 2000, S. 31f)

Neben den Sumerern, Babyloniern und Ägyptern erlernten auch die traditionell Met trinkenden Germanen im Laufe der Zeit die Kunst der Bierherstellung. Obwohl es von ihnen selbst zu diesem Thema keine schriftlichen Überlieferungen gibt, werden sie schon von dem römischen Schriftsteller Tacitus in seinem Werk Germania aus dem 1. Jahrhundert als „Säufervolk“ dargestellt und Bier als ihr Hauptgetränk bezeichnet. (Vgl. Blume, 2000, S. 34f)

Ähnlich wie bei den Sumerern geht auch bei den Germanen die Entstehung des Bieres auf eine zufällig entstandene Art Getreidebrei zurück. Im Gegensatz zu den Sumerern, Babyloniern und Ägyptern stellten sie allerdings schon bald fest, daß Brot als Basis nicht unbedingt erforderlich war und daß man es genausogut direkt aus gekeimtem und geröstetem Getreide (Malz) herstellen konnte. (Vgl. Dietrich, 1999, S. 13)

Funde belegen das Vorhandensein primitiver Darren.⁴ Das auf diese Weise hergestellte Getränk war enorm beliebt und spielte auch bei den Germanen nicht nur im sozialen Feld, sondern auch als Götteropfer und Grabbeigabe eine wichtige Rolle (Vgl. Blume, 2000, S. 31f).

Machen wir einen Zeitsprung ins Mittelalter, eine Zeit, in der die Bierherstellung in Deutschland immer weiter perfektioniert wurde. Damals stellte Bier aufgrund seines hohen Kaloriengehalts in erster Linie ein wichtiges Nahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung dar. Zudem senkte es die Anfälligkeit für Pest und war wesentlich gesünder als Wasser. (Vgl. Blume, 2000, S. 66)

Anfangs spielte die Bierherstellung im norddeutschen Raum eine viel größere Rolle als in Süddeutschland. Dabei war der Norden in erster Linie von Hausbrauereien geprägt, in denen die Bürger Bier für ihren Eigenbedarf herstellten, während sich im Süden vor allem die Mönche der Bierherstellung annahmen, wobei die Klöster von St. Gallen und Weihenstephan besonderen Ruhm erlangten.

Das im Jahre 720 gegründete Kloster St. Gallen verfügte über drei separate Klosterbrauereien, die Schauplatz der ersten „professionellen Bierproduktion“ Europas waren (Vgl. Blume, 2000, S. 69). Das erste Brau- und Schankrecht Deutschlands wurde im Jahre 1143 dem Kloster Weihenstephan in Bayern verliehen (Vgl. Behre, 1998, S. 53). Damit wurde die älteste heute noch bestehende Brauerei gegründet.

Insgesamt gab es im Hochmittelalter rund 500 Klosterbrauereien in ganz Europa, die unter anderem einen geregelten, systematischen Braubetrieb einführten (Vgl. Dietrich, 1999, S. 14). Daneben sind durch die Klöster erstmals viele Informationen über das Brauverfahren niedergeschrieben und überliefert worden (Vgl. Behre, 1998, S. 53).

Nach und nach entwickelte sich die Bierherstellung zu einem hochspezialisierten Gewerbe. Um die Wende vom 13. zum 14. Jahrhundert entstanden die ersten privaten Handelsbrauereien. Zwischen dem 13. und 16. Jahrhundert siedelten sich tausende kleinerer und größerer Brauereien in Norddeutschland an, wo Bier zu einem wichtigen Exportgut wurde. (Vgl. Dietrich, 1999, S. 14)

Während des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) litt das deutsche Braugewerbe unter einer Konjunkturschwäche und nach dem Krieg gewann der süddeutsche Raum als Bierherstellungsstandort gegenüber Norddeutschland immer mehr an Bedeutung. Die Bayern hatten bis ins 16. Jahrhundert vorwiegend Wein konsumiert und wurden erst im 17. Jahrhundert zu überzeugten Biertrinkern (Vgl. Dietrich, 1999, S. 14).

Die Reformation, der Dreißigjährige Krieg und die im 19. Jahrhundert stattfindende Säkularisierung beendeten weitgehend die Tradition der Klosterbrauereien, von denen die meisten privatisiert wurden. Obwohl nur einige wenige bis heute überlebt haben, sind noch immer viele bekannte Biermarken nach Ordensgemeinschaften benannt (z.B. Paulaner, Augustiner und Franziskaner). (Vgl. Blume, 2000, S. 73)

Im 19. Jahrhundert führten neue technische Möglichkeiten und größere Kenntnis über chemische und biochemische Vorgänge dazu, daß das Handwerk der Bierherstellung zu einer Industrie heranwuchs. Die Industrialisierung hatte nicht nur enorme Auswirkungen auf den modernen Bierherstellungsprozeß und auf die Entstehung von Großbrauereien, sondern auch auf den heutigen Stand der Malzbereitung.⁵

Besonders geprägt hat die deutsche Biertradition und Bierqualität das am 23. April 1516 erlassene Bayerische Reinheitsgebot. Es beinhaltet die Bestimmung, daß Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden darf. Hefe ist zwar für die Gärung essenziell, war aber damals noch nicht bekannt und wurde deswegen nicht aufgeführt.

Das Reinheitsgebot von 1516 stellt gewissermaßen den Höhepunkt einer jahrhundertelangen Entwicklung dar. Erste Vorschriften gehen zurück bis ins 12. Jahrhundert und im 15. und 16. Jahrhundert gab es immer mehr regionale Vorschriften hinsichtlich Bierpreis und -herstellung. (Vgl. Blume, 2000, S. 74)

Als Beweggründe für den Erlaß des Reinheitsgebots kommen unter anderem Verbraucherschutz, Engpässe bei der Brotversorgung, sowie wirtschaftliche Kontrolle über Produktion und Handel in Frage (Vgl. Dietrich, 1999, S. 15). Laut Blume (2000:74f) war Bayern für sein besonders schlechtes Bier bekannt, hatte die miserable Qualität hier sogar Todesopfer gefordert, und Zusätze wie „Pech, Ochsengalle, Schlangenkraut, harte Eier, Ruß und Kreide“ führten zu wachsender Unzufriedenheit des Volkes und der Forderung nach besserem Bier. Außerdem sollten Getreidearten wie Weizen, Hafer und Roggen der Brotherstellung vorbehalten werden und Bier nurmehr aus Gerste hergestellt werden (Vgl. Dietrich, 1999, S. 15).

Im Jahre 1871 wurde das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 Teil der Reichsgesetzgebung, obwohl es in seiner ursprünglichen Form weiterhin nur für Bayern, Baden und Württemberg galt. Ab 1906 besaß es dann im ganzen deutschen Kaiserreich Gültigkeit, weil Bayern seinen Eintritt in die Republik von der allgemeinen Übernahme dieser Bestimmung abhängig gemacht hatte. 1919 folgte die Übernahme in die deutsche Verfassung und 1952 die Verankerung im Biersteuergesetz. Heute gilt in Deutschland das neugefaßte vorläufige Biergesetz vom 29. Juli 1993. Dieses erlaubt zur Herstellung von untergärigem Bier nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser, zur Erzeugung von obergärigem Bier jedoch auch die Verwendung anderer Getreidesorten und bestimmte Zucker. Bis 1987 waren deutsche Brauer an die ursprünglichen strengen Richtlinien gebunden und ausländische Biere durften auf dem deutschen Markt nur dann als solche verkauft werden, wenn sie die strengen Auflagen erfüllten. Seit 1987 dürfen wegen eines Urteils des Europäischen Gerichtshofs auch andere, in Ländern der EU als Bier verkaufte, Produkte auf dem deutschen Markt als solche verkauft werden, wobei vom deutschen Biergesetz abweichende Stoffe auf dem Etikett ausgewiesen werden müssen. Allerdings spielen die nicht gemäß des deutschen Reinheitsgebots gebrauten Biere auf dem deutschen Markt nur eine untergeordnete Rolle. Das Reinheitsgebot von 1516 genießt inzwischen ebenfalls als Gütezeichen gesetzliche Anerkennung und besonderen Schutz innerhalb der EU. (Vgl. Dietrich, 1999, S. 15ff)

Deutschland ist schon immer Spitzenreiter in Sachen Brauen und Braukunst gewesen: weltweit ist hier die Bierkultur am stärksten etabliert und wird auch heute gepflegt wie nirgends sonst (Vgl. Nachel, 1998, S. 159). Mit über 1.200 Brauereien steht heute jede dritte Brauerei der Welt in Deutschland (Vgl. ders., 1998, S. 28). Dabei verfügt allein Bayern über fast 800 Brauereien und Gasthausbrauereien. Von den rund 5000 verschiedenen Biermarken werden etwa zwei Drittel aller deutschen Biere werden nach Pilsener Brauart hergestellt (Vgl. ders., 1998, S. 28f).

Deutsches Bier wird in fast 150 Länder exportiert, Hauptabnehmer ist Großbritannien. Ausländischer Bierabsatz macht in Deutschland dagegen nur rund 3% aus. Wie auf dem gesamten Weltmarkt ist in Deutschland eine deutliche Tendenz zur Zentralisierung zu beobachten. Dabei wird der Markt von wenigen Großbrauereien dominiert, die zu Konzernen zusammengewachsen sind. (Vgl. Nachel, 1998, S. 244ff)

Nur auf regionaler Ebene, vor allem im Süden, spielen auch kleine Brauereien und Gasthausbrauereien eine Rolle. Die Brauwirtschaft zählt zu den größten Wirtschaftsfaktoren in Deutschland und hat auch großen Einfluß auf andere bedeutende Wirtschafts- und Industriezweige wie die Landwirtschaft. (Vgl. Nachel, 1998, S. 247ff)

2.2 Geschichtliches zur Malzbereitung

Die Malzbereitung kann wie die Bierherstellung auf eine lange Geschichte zurückblicken. Bereits die Sumerer hatten erkannt, daß Bier aus rohem Getreide weniger schmackhaft ist als solches auf Malzbasis und schon im alten Ägypten buk man vermälztes Getreide zu Brot, welches dann in Wasser zerbröckelt und vergoren wurde. (Vgl. Blume, 2000, S. 18)

Dennoch ist über die Ursprünge und Entwicklung der Malzbereitung nicht viel bekannt. Wir können jedoch davon ausgehen, daß das Mälzen in gewisser Weise die älteste Biotechnologie der Menschheit ist; denn immerhin wird Malz und Bier seit mindestens 6000 Jahren ununterbrochen hergestellt. (Vgl. Briggs, 1998, S. 1)

Die ersten uns bekannten schriftlichen Hinweise auf die Verfahren der Malzbereitung sind in der Brauanweisung des Zosimus von Panopolis aus dem 4. Jahrhundert n. Chr. enthalten (Vgl. Siebert, 1998, S. 123).

Aufbau und Entwicklung früher Malzbereitungsstätten ist heute allerdings kaum nachvollziehbar, weil es keine eindeutigen frühgeschichtlichen Funde gibt. Dies liegt vor allem daran, daß Malz beispielsweise auf ganz normalen Bauernhöfen ohne spezielle Einrichtungen hergestellt werden konnte, was es wiederum unmöglich macht, Überreste von tatsächlichen Mälzereien zu identifizieren. (Vgl. Briggs, 1998, S. 348)

Am wenigsten nachvollziehbar ist die Entwicklung der heutigen Malzdarre, insbesondere weil es unmöglich ist, früher verwendete allgemeine Getreidetrocknungsanlagen und andere zum Trocknen geeignete Einrichtungen wie Backöfen, Saunen oder stillgelegte Badehäuser von speziellen Malzdarren zu unterscheiden. Man geht allerdings davon aus, daß die Darrpraxis in Europa schon sehr lange bekannt ist. (Vgl. Briggs, 1998, S. 440)

Spekulationen über den Aufbau früher Darrkonstruktionen gibt es natürlich trotzdem. So beschreibt etwa Siebert (1998:129) ein Fund aus dem süddeutschen Raum während der Eisenzeit folgendermaßen:

„Ein U-förmiger langgestreckter Graben, der mit einer Schicht angekeimter Körner und Holzkohlestücken bedeckt war, könnte eine Darre gewesen sein. Die zur Trocknung des gekeimten Getreides notwendige Wärme wurde in einer kleinen Feuerstelle am Ende des Grabens erzeugt, so daß stetig warme Luft von einem Ende her darüber hinweg zog. Ein Aufbau aus Ziegeln und einer Holzkonstruktion sowie eine Art Rost aus Flechtwerk, auf der das Getreide lag, werden diese Vorrichtung vervollständigt haben.“

Der älteste uns bekannte und eindeutig identifizierbare archäologische Fund ist eine Tennenmälzerei mit Darre, die auf ca. 250 – 380 n. Chr. datiert wurde. Viel bekannter ist allerdings der Grundriß der Mälzerei des Klosters von St. Gallen aus dem 8. Jahrhundert. (Vgl. Briggs, 1998, S. 348)

Das ursprünglichste Mälzungssystem ist unter anderem laut dem EBC Technology and Engineering Forum (2000:87) die Tennenmälzerei, in der die geweichte Gerste zum Keimen flach auf der sogenannten Tenne ausgebreitet und manuell gewendet wird.

Laut Briggs (1998:3) wurde die Tennenmälzerei bereits im 17. Jahrhundert als traditionelle Methode erachtet und in ganz Europa praktiziert. Erste Belege gehen dabei auf das Jahr 830 n. Chr. und auf das Kloster St. Gallen zurück (siehe oben). Er merkt ebenfalls an, daß die Malzbereitung auf der Tenne die älteste heute noch verwendete Mälzungstechnologie darstellt (1998:343).

Im Mittelalter begann der Staat in vielen Ländern Kontrolle über die Malzbereitung auszuüben. Dies betraf in erster Linie Rohstoffe und Steuern, die vielerorts früh eingeführt wurden. Gleichzeitig ersann man Mittel und Wege, diese zu umgehen. Neben diesen Maßnahmen wurden außerdem schon bald Gesetze zur Qualitätssicherung erlassen, was wohl darauf zurückzuführen ist, daß der Malzhandel bereits im Mittelalter einen bedeutenden Stellenwert erreicht hatte. Die Entwicklung von wissenschaftlichen Methoden zur Qualitätssicherung sind jedoch relativ neu (siehe unten). (Vgl. Briggs, 1998, S. 2)

Erste schriftliche Berichte über die Malzbereitung in England stammen laut Briggs (1998:344ff) aus dem späten 16. Jahrhundert. Er geht außerdem davon aus, daß zu dieser Zeit das Mälzen noch immer ähnlich wie bei den Normannen und Angelsachsen ablief, und Verfahren angewandt wurden, die auf keltische und möglicherweise sogar germanische Stämme zurückgehen.

Im Hinblick auf den heutigen Stand der Technik aber sind in diesem Zusammenhang besonders die Entwicklungen des 19. und des 20. Jahrhunderts interessant.

Hatte es bis ins 19. Jahrhundert auf beinahe jedem größeren Bauernhof und praktisch in jedem Dorf eine Anlage zur Herstellung von Malz gegeben, so brachte die Industrialisierung eine gezielte Ansiedlung immer größerer Mälzereibetriebe in wichtigen Gerstenanbaugebieten oder in der Nähe von Brauereien. (Vgl. Briggs, 1998, S. 343)

Seit der Industrialisierung wurden außerdem nicht nur bis zum heutigen Tage Produktionskapazitäten und Mengen stetig erhöht (Vgl. Briggs, 1998, S. 3), sondern auch eine Vielzahl verschiedenster Mälzungssysteme vorgeschlagen und getestet (Vgl. ders., 1998, S. 372). Weltweit versuchte man, die Effizienz der bestehenden Verfahren zu steigern, wobei besonders in Großbritannien Fortschritte gemacht wurden. Die ersten Modernisierungsversuche scheiterten allerdings zunächst weitgehend an der gesamtwirtschaftlichen Lage, was dazu führte, daß mechanische und pneumatische Verfahren erst Mitte des 20. Jh. eingeführt wurden, wenngleich sie bereits vorher bekannt gewesen waren.

Mitte des 19. Jahrhunderts begann sich die britische Mälzereitechnologie von den Verfahrensweisen in den USA und im restlichen Europa zu unterscheiden, wo sich der Einsatz pneumatischer und mechanischer Anlagen viel schneller verbreitete als in Großbritannien. Die meisten modernen Konzepte wurden zu jener Zeit in Kontinentaleuropa entwickelt. (Vgl. Briggs, 1998, S. 431f)

Im 20. Jahrhundert wurde die Malzbereitung international zu einem bedeutenden Wirtschaftsfaktor: Die Europäische Union ist heute der weltweit größte Malzexporteur, wobei Frankreich für einen Großteil der europäischen Exporte verantwortlich ist (Vgl. Briggs, 1998, S. 77). Außerdem wurde die hergestellte Gerstenmenge insbesondere in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts stetig gesteigert und deren Qualität immer weiter verbessert (Vgl. ders., 1998, S. 245).

Während sich die Malzbereitungsprozesse selbst im Laufe der Jahrhunderte kaum verändert haben, werden heute im Gegensatz zur früheren Handarbeit weitgehend automatisierte Verfahren eingesetzt. Wirkliche Tennenmälzereien sind kaum noch in Betrieb, es gibt allerdings hier und da vor allem kleinere Mälzereien, die diese Tradition fortsetzen. Ein berühmtes Beispiel ist die Mälzerei der ältesten Brauerei Münchens, dem Augustiner Bräu.

Die moderne Malzbereitung kann bis zum heutigen Tage auf über 200 Jahre kontinuierlicher Entwicklung zurückblicken, wobei bislang eine ganze Reihe von Zielen erreicht werden konnte, darunter die weitgehende Automatisierung ehemals manueller Prozesse gekoppelt mit einer Einsparung von Arbeitsplätzen, eine völlig wetterunabhängige, ganzjährige Malzherstellung sowie Platz- und Energieeinsparungen, und Produktionskostensenkungen (Vgl. Briggs, 1998, S. 391). Ebenso sollten in diesem Zusammenhang Faktoren wie verbesserte Malzqualität, effizientere Anlagen und sinkende Abwassermengen erwähnt werden (Vgl. ders., 1998, S. 616).

Dabei sind es vor allem unser heutiges Wissen im biologisch-biochemischen Bereich sowie verschiedenste im Laufe der Zeit entwickelte technische Neuerungen, die den Zeitaufwand über die Jahre hinweg immer weiter reduziert und gleichzeitig Kapazitäten drastisch gesteigert haben. (Vgl. Briggs, 1998, S. 4)

Dennoch gehen die Bemühungen weiter. Dabei ist heute die Minimierung der Energiekosten von besonderem Interesse, beispielsweise mittels sparsamer moderner Anlagen. (Vgl. Briggs, 1998, S. 475)

2.3 Der moderne Bierherstellungsprozess

Die Malzbereitung, um die es in dieser Arbeit in erster Linie geht, ist nicht als isolierte Einheit zu betrachten, sondern stellt in gewisser Weise eine zentrale Produktionsphase der Bierbereitung dar. Deshalb möchte ich nun in diesem Kapitel zumindest kurz auf den gesamten Bierherstellungsprozess eingehen. Die Darstellung der einzelnen Produktionsschritte ist allerdings stark vereinfacht und besitzt lediglich Überblickscharakter.

Grundsätzlich hat sich am Bierbrauen im Laufe der Zeit kaum etwas geändert und vor allem die Rohstoffe sind zumindest in Deutschland dank des Reinheitsgebotes noch immer dieselben wie vor 500 Jahren (Vgl. Dietrich, 1999, S. 44). Im Gegensatz dazu haben sich u.a. Produktionsmengen und die zum Einsatz kommende Technologie vor allem in den letzten 100 Jahren völlig gewandelt (Vgl. Nachel, 1998, S. 68).

Das Grundprinzip der Bierherstellung ist für alle Biersorten gleich und läßt sich in wenigen Worten kurz umreißen: Zunächst wird Gerste oder ein anderes Getreide in Malz umgewandelt. Das Malz wird geschrotet, in heißem Wasser gekocht und mit Hopfen versehen. Durch Beisetzen von Hefe kommt es schließlich zur Gärung. Ist diese abgeschlossen, ist das Bier prinzipiell fertig und muß nur noch filtriert und abgefüllt werden.

Die Bierherstellung läßt sich grob in Malzbereitung, Würzebereitung und Gärung unterteilen, wobei diese Produktionsschritte in noch kleinere Einheiten unterteilt werden können.

2.3.1 Malzbereitung

Bevor man aus Gerste oder einem anderen Getreide Bier herstellen kann, muß es zu Malz verarbeitet werden. Die logische Schlußfolgerung: ohne Malz kann kein Bier hergestellt werden. Schauplatz der Malzbereitung ist in der Regel nicht die Brauerei, sondern eine Mälzerei. Wie der Name schon sagt, wird bei der Malzbereitung aus Gerste oder einem anderen Getreide Malz hergestellt. Dabei geht es hauptsächlich darum, durch gezieltes Keimenlassen des Getreides in den Körnern Enzyme zu bilden, bzw. zu aktivieren. Diese bauen zunächst die Zellwände des Mehlkörpers ab und ermöglichen später bei der Würzebereitung die Lösung der im Getreidekorn enthaltenen Stärke, welche daraufhin in vergärbare Zucker umgewandelt werden kann.

Um Gerste in Malz zu verwandeln, muß das Getreide zunächst eingeweicht werden, wodurch es zur Keimung der Getreidekörner kommt. Das gekeimte Getreide (Grünmalz) wird nun getrocknet und anschließend geröstet (gedarrt). Auf diese Weise wird die Aktivität der Enzyme unterbrochen und Grünmalz wird zu Darrmalz.

Abhängig von Darrtemperatur und -dauer entstehen hellere oder dunklere Malze, die Farbe, Geschmack und Charakter der jeweiligen Biersorte maßgeblich prägen. Je höher die Darrtemperatur, desto dunkler das fertige Bier. (Vgl. Nachel, 1998, S. 64)

Nachdem das Darrmalz abgekühlt ist und die Keime entfernt worden sind, ist das Braumalz fertig und kann eingelagert werden. Das fertige Malz ist im Gegensatz zur Gerste weich und unterscheidet sich auch in Farbe und Geschmack von ihr.

Theoretisch können die meisten Getreidearten vermälzt werden, zur Herstellung von Braumalz ist aber Gerste am besten geeignet. Für die Herstellung ganz bestimmter Biersorten kommen in weitaus geringerem Ausmaß aber auch andere Getreidearten wie Weizen, Roggen oder Dinkel zum Einsatz. (Vgl. Nachel, 1998, S. 64)

Obwohl einige Biere neben vermälztem Getreide auch einen gewissen Anteil an unvermälztem Getreide enthalten, wird Bier in Deutschland ausschließlich aus vermälztem Getreide gebraut.

2.3.2 Würzebereitung

Die Würzebereitung findet in der Brauerei statt. Sie kann in die folgenden Arbeitsschritte unterteilt werden: Schroten, Maischen, Läutern, Würzekochen, Hopfengabe, Würzeklärung und Würzekühlung.

Zunächst wird das aus der Mälzerei gelieferte Malz in Schrotmühlen zu grobem oder feinem Schrot zerkleinert.

Zur Herstellung der gärfähigen Lösung (Würze) werden Schrot und Brauwasser zur sogenannten Maische vermischt und dann stufenweise erhitzt, wobei die im Malz enthaltenen Enzyme wieder aktiviert werden. Sie bewirken den Abbau von Gerüstsubstanzen, Eiweißstoffen und Stärke, die danach in lösliche vergärbare Zucker umgewandelt wird.

Der nächste Teil der Würzegewinnung ist das Läutern, ein Prozess, bei dem die Maische in einen Läuterbottich gegeben wird, wo die ungelösten Bestandteile der Maische (Treber) von den gelösten Bestandteilen (Extrakt) getrennt werden. Dabei wird die vom Läuterbottich abgelaufene trübe Würze so lange gefiltert, bis sie klar ist. Auf diese Weise wird die sogenannte Haupt- oder Vorderwürze gewonnen. Die bei diesem Prozeß abgesonderten Treber werden gereinigt und als Viehfutter verwertet.

Die Würze wird gekocht und mit Hopfen versetzt. Dabei verdampft Wasser, die Würze wird konzentriert und sterilisiert. Außerdem werden die in der Hopfenpflanze enthaltenen Bitter-, Gerb- und Aromastoffe gelöst, die in der Würze enthaltenen Eiweißmoleküle koagulieren und die Enzyme werden zerstört. Der Hopfen verleiht dem Bier nicht nur sein charakteristisches, leicht bitteres Aroma, sondern macht es aufgrund seiner keimabtötenden Wirkung auch länger haltbar.

Die fertige Würze wird von Hopfenrückständen und koaguliertem Eiweiß befreit (Würzeklärung), abgekühlt (Würzekühlung) und für die Vermehrung der Hefe bei der Gärung belüftet.

2.3.3 Gärung

Bei der Gärung der Würze wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Sie wird durch die Beigabe von Hefe eingeleitet, die sich während der Gärung vermehrt. Bei der nur ein paar Tage andauernden Hauptgärung wird ein großer Teil des in der Würze enthaltenen Zuckers vergoren. Auf die Hauptgärung folgt die Nachgärung im Lagerkeller. Dabei wird das restliche Extrakt vergoren, mit Kohlendioxid angereichert und es kommt zur Klärung und Reifung des Jungbieres.

2.3.4 Filtration und Abfüllung

Ist das Bier vergoren, wird es meist filtriert, d.h. Trubstoffe werden entfernt, und es wird in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt.

3 Die Malzbereitung

Nach diesem kurzen Überblick über den Bierherstellungsprozeß findet sich nun auf den nächsten Seiten eine weitaus detailliertere Darstellung der Malzbereitung, wie sie in einschlägigen Werken auf dem Gebiet beschrieben wird. Leicht verständlich wird dabei erklärt, wie ein ↑ Mälzer (2.vi) ⁶ in einer ↑ Mälzerei (2.i) ↑ Gerste (1.1) in ↑ Malz (2.F.v.P) verwandelt.

Traditionell wird das ↑ Mälzen (2.E), also die Malzbereitung an sich, in drei Hauptphasen eingeteilt: das ↑ Weichen (2.E-1), das ↑ Keimen (2.E-2) und das ↑ Darren (2.E-3). Zusätzlich zu diesen Kernprozessen gibt es allerdings noch einige Vor- und Nachbearbeitungsschritte, die ebenfalls unerläßlich sind.

Die Beschreibung dieser einzelnen Produktionsphasen (sowohl in der einschlägigen Literatur, als auch in dieser Arbeit) mag zu der Annahme verleiten, daß eine Mälzerei aus einer Ansammlung voneinander unabhängiger Einheiten besteht. In Wirklichkeit aber sind alle Bestandteile einer Mälzerei aufeinander abgestimmt und funktionieren als integriertes Ganzes.

Ebenso müssen wir uns von Anfang an bewußt sein, daß Mälzerei nicht gleich Mälzerei ist. Die einzelnen Malzbereitungsstätten unterscheiden sich hauptsächlich hinsichtlich Funktionsweise und Kapazität, wobei es unzählige verschiedene Modelle gibt. Entscheidend für den spezifischen Aufbau einer bestimmten Mälzerei sind die jeweiligen Kunden und ihre besonderen Bedürfnisse. (Vgl. Briggs, 1998, S. 472)

Aufgrund der ungeheuren und – vor allem für Laien – schier unüberschaubaren Vielfalt an unterschiedlichen Mälzungsparametern, d.h. an unterschiedlichen Rohstoffe, Anlagen, Verfahren und hergestellten Malzen, die sich nicht nur von Mälzerei zu Mälzerei unterscheiden, sondern auch geographischen und kulturellen Unterschieden geprägt sind, erhebt diese Arbeit in keinerlei Hinsicht Anspruch auf Vollständigkeit. Es ist meiner Meinung nach gerade im Rahmen einer Arbeit mit Überblickscharakter unabdinglich, auf Generalisierungen zu setzen, wenngleich diese gleichzeitig nicht universell und für jede einzelne Anlage zutreffen müssen.

3.1 Rohstoffe

3.1.1 Gerste und andere Getreidearten

Wie bereits erwähnt, ist Bier ein alkoholisches Getränk auf Stärkebasis. Obwohl laut Stika (1998:53) prinzipiell jede Getreideart als Stärkelieferant in Frage kommt und auch zur Malzgewinnung und Bierherstellung verwendet werden kann, ist es ↑ Gerste (1.1), auf die seit hunderten, wenn nicht gar tausenden von Jahren bevorzugt zur Bierherstellung zurückgegriffen wird (Vgl. Zentgraf, 1993, S. 2). Die englische Bezeichnung beer geht sogar auf das angelsächsische Wort baere zurück, das nichts anderes als Gerste bedeutet.⁷ Und auch der deutsche Ausdruck „Gerstensaft“ muß schließlich irgendwo seinen Ursprung haben.

Noch heute werden die meisten Biere weltweit auf Gerstenbasis und unter Verwendung von Hopfen als Würzstoff und Konservierungsmittel hergestellt. So ist die Braugerste weltweit mengenmäßig allen anderen für die Bierherstellung verwendeten Rohstoffen haushoch überlegen: rund 10% der weltweit geernteten Gerste wird zu ↑ Malz (2.F.v.P) weiterverarbeitet (Vgl. Moll, 1994, S. 21).

Abgesehen von historischen Gründen und der Tatsache, daß Gerste von allen Getreidesorten weltweit geografisch am weitesten verbreitet ist (Vgl. Stika, 1998, S. 19), gibt es für die bevorzugte Verwendung von Gerstenmalz bei der Bierherstellung eine ganze Reihe verschiedener Gründe, darunter u.a. sein hoher Gehalt an ↑ Enzymen (1.1.iv-2.1.1) (Vgl. Dietrich, 1999, S. 27). Sein hoher Stärkeanteil und die vorteilhafte Beschaffenheit seiner ↑ Spelzen (1.1.iii-1-1) sind ebenfalls von Bedeutung (Vgl. Kunze, 1994, S. 31).

Der Vollständigkeit halber möchte ich an dieser Stelle kurz darauf eingehen, daß weltweit bei der Bierherstellung nicht nur Gerste eine Rolle spielt: In Europa wird zur Bierherstellung neben Gerste hauptsächlich Weizen verwendet, traditionell für obergärige Weizenbiere. Früher wurden auch Roggen, Dinkel und Hafer verwendet. Heute werden Roggen- und Dinkelbiere nur in geringem Maß als Spezialbiere gebraut (Vgl. Dietrich, 1999, S. 27). Außerhalb Europas finden auch andere Getreidearten wie Hirse, Mais und Reis bei der Bierherstellung Anwendung (Vgl. Stika, 1998, S. 11).

3.1.2 Formen und Sorten der Gerste

Die ↑ Gerste (1.1) ist eine Körnerfrucht, die in verschiedenen Formen und einer großen Vielfalt von Sorten auftritt.

Man differenziert zwischen zwei Gerstenformen, die durch den Zeitpunkt der Aussaat bestimmt werden, und drei Hauptgerstenarten, die sich in der Zahl der Kornzeilen ihrer Ähren unterscheiden. ↑ Wintergersten (1.1.i.1) werden im Herbst, ↑ Sommergersten (1.1.i.2) im Frühjahr ausgesät. Aufgrund ihrer längeren Vegetationszeit liefert Wintergerste zwar höhere Erträge als Sommergerste, aber eine Reihe brautechnischer Vorteile spricht nichtsdestotrotz für die Verwendung von Sommergerste als Braugerste. Dennoch wird in vielen Ländern überwiegend Wintergerste angebaut. Glücklicherweise hat man ihre Braueignung im Laufe der Zeit durch Züchtung stark verbessern können. (Vgl. Heyse, 1995, S. 1)

Die für die Bierherstellung relevanten Hauptgerstenarten sind zweizeilige und sechszeilige Gersten. ↑ Zweizeilige Gersten (1.1.ii.1) haben weitgehend einheitlich große, dickbauchige Körner mit dünnen ↑ Spelzen (1.1.iii-1-1) und zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an brautechnisch günstigen Inhaltsstoffen mit vergleichsweise wenig Gerb- und Bitterstoffen aus. ↑ Sechszeilige Gersten (1.1.ii.2) haben dagegen ungleichmäßig große, schmalere Körner. (Vgl. Kunze, 1994, S. 32)

Je nach Biersorte werden zur Bierherstellung zweizeilige oder sechszeilige Sommer- oder Wintergersten verwendet. Nur die besten Gerstensorten werden als Braugersten gezüchtet und angebaut. Hochwertige Braugerste muß strenge Qualitätsauflagen erfüllen.

Braugerste wird überall in Europa angebaut, aufgrund der klimatischen Unterschiede allerdings in sehr unterschiedlichem Ausmaß, wobei die wichtigsten Gerstenanbaugebiete in Mitteleuropa liegen (Vgl. Kunze, 1994, S. 33). Außerhalb Europas gehören die USA und Australien zu den größten Gerstenproduzenten (Vgl. Lense, 1996, S.91).

3.1.3 Aufbau und chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns

Während des gesamten Malzbereitungsprozesses finden in jedem einzelnen Gerstenkorn unterschiedliche biochemische Veränderungen statt. Sie machen

↑ Malz (2.F.v.P) zu dem, was es ist, und sind für die spätere Bierherstellung unerläßlich. Um die einzelnen hochkomplexen Veränderungen zumindest ansatzweise zu verstehen, ist es notwendig, zumindest die Grundbegriffe des Aufbaus und der chemischen Zusammensetzung des Gerstenkorns zu verstehen.

3.1.3.1 Aufbau

Wie aus der untenstehenden Grafik (Zentgraf, 1993, S. 3) ersichtlich, besteht das Innere des Gerstenkorns im Wesentlichen aus Kornhüllen, Mehlkörper und Keimling.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Kunze (1994:34f) beschreibt den Aufbau des Gerstenkorns folgendermaßen:

Nach außen umgeben die sogenannten ↑ Kornhüllen (1.1.iii-1) ↑ Keimling (1.1.iii-3) und ↑ Mehlkörper (1.1.iii-2). Insgesamt bestehen sie aus sieben verschiedenen Schichten, man unterscheidet jedoch drei Hauptschichten: die innerste Schicht ist die ↑ Samenschale (1.1.iii-1-3). Sie umgibt das ganze Korn und läßt nur Wasser durch, nicht aber darin gelöste Salze. Nach außen folgt die ↑ Fruchtschale (1.1.iii-1-2). Vor äußeren Einwirkungen ist das Gerstenkorn durch die dritte Schicht, nämlich seine Spelzen (1.1.iii-1-1), geschützt. Sie bestehen hauptsächlich aus ↑ Cellulosen (1.1.iv-1.3) und ↑ Hemicellulosen (1.1.iv-1.2), aber auch aus anderen Bestandteilen, die für die Brauqualität von Nachteil sind (z.B. aus Gerb- und Bitterstoffen).

Im ↑ Mehlkörper (1.1.iii-2) befindet sich die für die Bierherstellung essenzielle ↑ Stärke (1.1.iv-1.1), die als große und kleine ↑ Stärkekörner (1.1.iii-2-3-3) in besonderen Zellen, den sog. ↑ Stärkezellen (1.1.iii-2-3) eingelagert ist. Neben Stärke enthalten diese Zellen Eiweiß, das als ↑ Reserveeiweiß (1.1.iii-2-2) bezeichnet wird, bei der Bierherstellung eine wichtige Rolle spielt, und sogar noch im fertigen Bier enthalten ist (Vgl. Zentgraf, 1993, S. 3). Die Hohlräume zwischen den einzelnen Stärkekörnern sind mit einer proteinreichen ↑ Endospermmatrix (1.1.iii-2-3-2) gefüllt. Die äußerst stabilen ↑ Zellwände (1.1.iii-2-3-1) bestehen aus Cellulose und ↑ Proteinen (1.1.iv-2.1). Den Mehlkörper umgibt die sogenannte ↑ Aleuronschicht (1.1.iii-2-1), die größtenteils aus eiweiß- und fetthaltigen Zellen besteht, die beim Mälzen nicht abgebaut werden. Die Aleuronschicht ist der wichtigste Ausgangspunkt für die Enzymbildung beim Mälzen.

Der ↑ Keimling (1.1.iii-3) ist mit den Anlagen für ↑ Blattkeim (1.1.iii-3-4) und ↑ Wurzelkeim (1.1.iii-3-3) ausgestattet. Vom angrenzenden Mehlkörper ist er durch eine dünne Gewebeschicht, das ↑ Schildchen (1.1.iii-3-2), und eine palisadenförmige Zellschicht, dem ↑ Aufsaugeepithel (1.1.iii-3-1), getrennt.

3.1.3.2 Chemische Zusammensetzung

Die Gerste ist aus verschiedenen chemischen Bestandteilen zusammengesetzt, von denen viele nicht nur wichtige Funktionen beim Brauen und Mälzen erfüllen, sondern auch einen maßgeblichen Einfluß auf die Bierqualität haben. Bei Kunze (1994:35ff) ist ein umfassender Überblick über die relevanten chemischen Bestandteile der Braugerste (Kohlenhydrate, Eiweißstoffe, Fette, Mineralstoffe, Enzyme und sonstige Stoffe) zu finden, den ich in diesem Kapitel zusammenfassend wiedergeben möchte.

Grob betrachtet besteht Gerste aus Wasser und aus Trockensubstanz. Der Wassergehalt der Gerste liegt bei durchschnittlich 12-20%, der wasserfreie Anteil macht 80-88% aus (vgl. Narziß, 1995, S. 2). Die Trockensubstanz der Gerste besteht größtenteils aus ↑ Kohlenhydraten (1.1.iv-1), einen geringeren Anteil machen ↑ Eiweißstoffe (1.1.iv-2), ↑ Mineralstoffe (1.1.iv-5), ↑ Fette (1.1.iv-3) und einige andere Stoffe aus.

Die ↑ Kohlenhydraten (1.1.iv-1) bilden den umfangreichsten Stoffkomplex der Gerste, zum dem in erster Linie ↑ Stärke (1.1.iv-1.1), ↑ Zucker (1.1.iv-1.4), ↑ Cellulose (1.1.iv-1.3) und ↑ Hemicellulose (1.1.iv-1.2) gehören. Die Stärke ist mit einem Anteil von über 50% am wichtigsten. Sie wird aus ↑ Glucose (1.1.iv- 1.4.1) im heranreifenden Gerstenkorn gebildet und als Energiespeicher für den ↑ Keimling (1.1.iii-3) in Form von ↑ Stärkekörnern (1.1.iii-2-3-3) in den Zellen des ↑ Mehlkörpers (1.1.iii-2) eingelagert (siehe oben). Stärke besteht im Wesentlichen aus ↑ Amylose (1.1.iv-1.1.2) und ↑ Amylopektin (1.1.iv-1.1.1). Im Gegensatz zur Stärke enthält Gerste verhältnismäßig wenig Zucker. Er dient als Stoffwechselprodukt für den Keimling. Die ebenfalls in verhältnismäßig geringen Mengen enthaltene Cellulose ist eine Gerüstsubstanz, die ausschließlich in den ↑ Spelzen (1.1.iii-1-1) zu finden ist (siehe oben). Dieses unlösliche und enzymatisch nicht abbaubare Kohlenhydrat hat keinerlei Einfluß auf die Bierqualität. Die ↑ Zellwände (1.1.iii-2-3-1) des Mehlkörpers bestehen vornehmlich aus Hemicellulosen. Diese bestehen wiederum größtenteils aus ↑ß- Glucanen (1.1.iv-1.2-1) aber auch aus ↑ Pentosanen (1.1.iv-1.2-2). Dabei kann insbesondere ß-Glucan die Bierqualität maßgeblich beeinflussen und muß beim Mälzen so weit wie möglich abgebaut werden.

↑ Eiweißstoffe (1.1.iv-2) machen einen weitaus geringeren Anteil der Trockensubstanz aus als die Kohlenhydrate und nur etwa ein Drittel von ihnen gelangt ins fertige Bier. Da sie Trübungen verursachen, dürfen Braugersten in der Regel nur wenig Eiweiß enthalten. Eiweißstoffe lassen sich in zwei Gruppen untergliedern, die sich bei der Bierherstellung unterschiedlich verhalten:

↑ Proteine (1.1.iv-2.1) und ↑ Eiweißabbauprodukte (1.1.iv-2.2). Proteine machen mit über 90% den Großteil der Gersteneiweißstoffe aus. Sie sind weitgehend unlöslich und gelangen daher nicht ins fertige Bier. Die Eiweißabbauprodukte sind im Gegensatz dazu immer löslich und koagulieren selbst beim Kochen nicht. Die Eiweißstoffe im fertigen Bier sind fast nur Eiweißabbauprodukte. Sind in der Rohfrucht gerade einmal 8% Eiweißabbauprodukte zu finden, steigt ihr Anteil beim Mälzen und Brauen an.

↑ Fette (1.1.iv-3) sind nur in geringen Mengen in der Gerste vorhanden, vor allem in der ↑ Aleuronschicht (1.1.iii-2-1), in den ↑Spelzen (1.1.iii-1-1) und im ↑Keimling (1.1.iii-3).

Die wichtigsten ↑ Mineralstoffe (1.1.iv-5) in der Gerste sind ↑ Phosphate (1.1.iv- 5.1), Silicate und Kalisalze. Die größte Bedeutung kommt den Phosphaten zu, da sie bei Umwandlungen in der Mälzerei und Brauerei aus ihren organischen Verbindungen freigesetzt werden und unter anderem für Vorgänge wie beispielsweise die Gärung unabdinglich sind.

Besondere Bedeutung bei der Bierherstellung kommt den ↑ Enzymen (1.1.iv- 2.1.1) zu. In der Tat gibt es kaum einen Industriezweig, der so stark von ihnen abhängig ist wie die Malzbereitung oder die Bierherstellung (Vgl. Lense, 1996, S. 100). Enzyme sind ↑ Eiweißstoffe (1.1.iv-2), die aus spiralförmigen, vielfach gefalteten und verknäuelten Aminosäureketten bestehen und chemische Reaktionen katalysieren. Damit spielen sie eine zentrale Rolle im Stoffwechsel sämtlicher lebender Organismen. Tatsächlich werden fast alle biochemischen Reaktionen von Enzymen katalysiert und gesteuert.

Als Biokatalysatoren beschleunigen Enzyme chemische Reaktionen, indem sie die sogenannte Aktivierungsenergie herabsetzen, die überwunden werden muss, damit eine Stoffumwandlung erwirkt wird. In den meisten Fällen sind solche enzymatischen Umsetzungen umkehrbar, d.h. die Produkte der Reaktion können wieder in ihre Ausgangsstoffe umgewandelt werden.

Bei einer enzymatisch katalysierten Reaktion werden die Ausgangsstoffe (Substrate) im sogenannten aktiven Zentrum des Enzyms gebunden, wodurch sich ein Enzym-Substrat-Komplex bildet. Es folgt die Umwandlung der Substrate in die Reaktionsprodukte, gefolgt von deren Freisetzung aus dem Komplex. Das Enzym selbst liegt nach der Reaktion wieder in seiner ursprünglichen Form vor.

Enzyme haben eine sehr hohe Substrat- und Reaktionsspezifität, d.h. unter zahlreichen Stoffen wählen sie nur die passenden Substrate aus und katalysieren genau eine von vielen denkbaren Reaktionen. Zur Namensgebung der Enzyme dienen oft der Name des Substrates und die Endung „-ase”.

Die meisten in der Gerste enthaltenen Enzyme bilden sich erst während der Keimung. Sie sind notwendig, um die im ↑Mehlkörper (1.1.iii-2) eingelagerten unlöslichen Substanzen löslich zu machen. Nur so kann der ↑ Keimling (1.1.iii-3) diese Stoffe beim Wachstum zum Aufbau neuer Zellsubstanzen oder zur Energiegewinnung nutzen.

Bei der Malz- und Bierbereitung sind Enzyme für fast alle Stoffumwandlungen erforderlich. Es ist von zentraler Bedeutung, daß schon beim ↑ Mälzen (2.E) alle brautechnisch notwendigen Enzyme gebildet werden, da diese später im Sudhaus vor allem für die Umwandlung von Stärke in vergärbare Zucker dringend benötigt werden. In Kapitel 3.2.6.1 (Biologische und biochemische Vorgänge) werden die wichtigsten Enzyme und Enzymgruppen näher erläutert.

Neben all diesen Stoffen gibt es noch einige andere, die trotz ihres geringen mengenmäßigen Anteils zum Teil einen enormen Einfluß auf die Bierqualität haben. Zu ihnen gehören z.B. ↑ Polyphenole (1.1.iv-4), Gerb- und Bitterstoffe und Vitamine.

3.2 Die Phasen der Malzbereitung

Wie bereits erwähnt besteht der Hauptzweck der Malzbereitung darin, jene Enzyme zu bilden und zu aktivieren, welche die für die Bierherstellung notwendigen stofflichen Umwandlungen im Gerstenkorn bewirken. Die Malzbereitung läßt sich grob in drei Abschnitte einteilen:

1. Vorbereitung des Getreides (Putzen, Sortieren, Trocknen, Lagern)
2. Mälzen (Weichen, Keimen, Darren)
3. Nachbereitung (Entkeimen, Lagern, Polieren).

3.2.1 Putzen der Gerste

Die in der ↑ Mälzerei (2.i) angelieferte ↑ Gerste (1.1) wird als Rohgerste bezeichnet. Um diese in vermälzungsfähige Malzgerste zu verwandeln, muß sie zunächst vorgereinigt und eingelagert werden. Erst dann folgt die Hauptreinigung.

Beim ↑ Putzen (2.A) geht es darum, alle ↑ Verunreinigungen (2.A.v.NP) (Fremdkörper und zerbrochene Körner) aus dem Gerstenposten zu entfernen. Dazu reicht eine Maschine nicht aus. Deshalb besteht eine ↑ Gerstenputze (2.A.ii) aus mehreren hintereinander geschalteten Geräten. Aufgrund weitreichender technologischer Veränderungen im Laufe der letzen Jahre sind die einzelnen Mälzereien im Hinblick auf ihre Gerstenputze ganz unterschiedlich ausgestattet. (Vgl. Kunze, 1994, S. 99)

Dabei bleibt zwar das Grundprinzip gleich, nicht aber Funktionsweise und Kapazität bzw. Leistungsfähigkeit der Maschinen. An dieser Stelle möchte ich kurz auf die typischen Bestandteile einer solchen Reinigungseinrichtung eingehen. Dabei übernehme ich die von Kunze (1994:100ff) aufgeführten, sehr gängigen Gerstenreinigungsapparate:

In der Regel durchläuft die Gerste zuerst einen ↑ Aspirateur (2.A.ii-1). Er besteht in erster Linie aus Sieben, mit denen größere Fremdkörper entfernt werden. Staubige Luft und kleinere Partikel werden aus dem Gerstenstrom abgezogen und anschließend abgeschieden.

[...]

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¹ Vgl. dazu beispielsweise Briggs, 1998 und Heyse, 1995

² Siehe dazu Kap. 3.6

³ Siehe dazu Kap. 3.5

⁴ Siehe dazu Kap. 2.2

⁵ Siehe dazu Kap. 2.2

⁶ In diesem Kapitel verweisen fettgedruckte, mit einem ↑ versehene Termini anhand der nachgestellten Notation auf den entsprechenden Eintrag im terminologischen Teil der Arbeit. Er kann bei Bedarf mithilfe des Begriffssystems (siehe Kap. 5.3) oder mithilfe des alphabetischen Indexes (siehe Kap. 6.1) im Glossar (siehe Kap. 5.4) nachgeschlagen werden. Taucht derselbe Begriff mehrmals unmittelbar nacheinander auf, ist er nur einmal markiert. Es werden nur jene Ausdrücke markiert, die im Glossar als Benennungen aufgenommen sind – Synonyme oder Quasisynonyme haben keine Querverweise.

⁷ Vgl. URL: http://www.beerinstitute.org/tier.asp?bid=141 [16.10.2006]

• Université: University of Vienna
• Cours: Studium der Translationswissenschaft
• Note: 1,0
• Auteur: Mag. Katrin Klein (Auteur)
• Année de publication: 2007
• Pages: 283
• N° de catalogue: V121362
• ISBN (ebook): 9783640250646
• ISBN (Livre): 9783640250738
• Langue: allemand
• mots-clé: Terminologie, Malzbereitung, Bierherstellung, Studium, Translationswissenschaft