Der Zuckerkonsum in Deutschland und die damit verbundenen gesundheitlichen Auswirkungen haben ein gefährliches Ausmaß angenommen. Erkenntnisse zum zuckerbezogenen Ernährungswissen können bei der Entwicklung gezielter Maßnahmen für die Gesundheitsförderung helfen. Im Rahmen der vorliegenden Studie wurden 72 Kinder der 3. Jahrgangsstufe mittels eines eigens entworfenen Fragebogens zu ihrem Ernährungswissen und ihrem lebensweltlichen Hintergrund befragt. Zum zusätzlichen Vergleich zwischen unterschiedlich großen Städten, fand die Datenerhebung in Grundschulen aus Seßlach und Coburg (ca. 4.000 und 40.000 Einwohner) statt. Die statistische Analyse mit SPSS Statistics 25 zeigt ein zuckerbezogenes Ernährungswissen im oberen Mittel (M= 9,29, SD=2,29 von 15) und einen signifikanten Unterschied zwischen den beiden Wohnorten (p= ,003). Zwischen den Geschlechtern ließen lassen sich hingegen keine signifikanten Unterschiede nachweisen. Handlungsempfehlungen für die Gesundheitsförderung liegen in Verhaltens- und Verhältnispräventiven Ansätzen, die die Stadtgröße miteinbeziehen. Als besonders bedeutsam wird in diesem Kontext außerdem die Rolle der schulischen Gesundheitsförderung erachtet, um die Ernährungskompetenz von Kindern zu stärken.
Inhalt
Abstract
Tabellenverzeichnis
Abbildungsverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
1 Einleitung
1.1 Problemstellung und Zielsetzung
1.2 Aufbau der Arbeit
2 Theoretischer Hintergrund
2.1 Zucker als gesundheitlicher Risikofaktor
2.1.1 Politische Perspektive – Der Zuckermarkt
2.1.2 Zusammensetzung und Wirkungsweise im menschlichen Körper
2.1.3 Alternative Süßungsmittel
2.1.4 Industriell gefertigte Lebensmittel
2.1.5 Zucker als Suchtfaktor
2.1.6 Gesundheitliche Auswirkungen von übermäßigem Zuckerkonsum
2.1.7 Folgen für das Gesundheitssystem
2.2 Ernährung im Kindesalter
2.2.1 Die Ernährungssituation von Kindern in Deutschland
2.2.2 (Zuckerbezogenes) Ernährungswissen
2.2.2.1 Theoretische Überlegungen
2.2.2.2 Forschungsstand
2.2.3 Einflussfaktoren auf das Ernährungswissen und -verhalten
2.3 Gesundheitsförderung in Schulen
3 Material und Methoden
3.1 Untersuchungsdesign
3.2 Rekrutierung der Studienteilnehmer
3.3 Fragebogen
3.4 Ablauf der Datenerhebung
3.5 Statistische Datenanalyse
4 Ergebnisse
4.1 Beschreibung der Stichprobe
4.2 Lebensweltlicher Hintergrund
4.3 Ernährungswissen
5 Diskussion
5.1 Ergebnisdiskussion
5.2 Methodendiskussion
6 Handlungsempfehlung für die Praxis der Gesundheitsförderung
7 Fazit
Literaturverzeichnis
Anhang 1: Fragebogen
Anhang 2: Leitfaden
Anhang 3: Tabellarische Darstellung der Freitextantworten. 86
Abstract
Der Zuckerkonsum in Deutschland und die damit verbundenen gesundheitlichen Auswirken haben ein gefährliches Ausmaß angenommen. Erkenntnisse zum zuckerbezogenen Ernährungswissen können bei der Entwicklung gezielter Maßnahmen für die Gesundheitsförderung helfen. 72 Kinder der 3. Jahrgangsstufe wurden mittels eines eigens entworfenen Fragebogens zu ihrem Ernährungswissen und ihrem lebensweltlichen Hintergrund befragt. Zum zusätzlichen Vergleich zwischen unterschiedlich großen Städten, fand die Datenerhebung in Grundschulen aus Seßlach und Coburg (ca. 4.000 und 40.000 Einwohner) statt. Die statistische Analyse mit SPSS Statistics 25 zeigt ein zuckerbezogenes Ernährungswissen im oberen Mittel (M= 9,29, SD=2,29 von 15) und einen signifikanten Unterschied zwischen den beiden Wohnorten (p= ,003). Zwischen den Geschlechtern ließen lassen sich keine signifikanten Unterschiede nachweisen. Handlungsempfehlungen für die Gesundheitsförderung liegen in Verhaltens- und Verhältnispräventiven Ansätzen, die die Stadtgröße miteinbeziehen. Als bedeutsam wird außerdem die Rolle der schulischen Gesundheitsförderung erachtet, um die Ernährungskompetenz von Kindern zu stärken. Weitere Forschungen zur Sicherung der Ergebnisse werden empfohlen.
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Zusammensetzung der Stichprobe nach Wohnort und Geschlecht
Tabelle 2: Berufstätigkeit der Eltern.
Tabelle 3: Darstellung der Variablen Kochen, Einkaufsverhalten und Regeln nach Wohnort
Tabelle 4: Kategorien der Freitextantworten „Wer kocht im Haushalt“
Tabelle 5: Kategorien der Freitextantworten „Einkaufsverhalten“
Tabelle 6: Kategorien der Freitextantworten „Regeln zum Süßigkeitenkonsum“
Tabelle 7: Darstellung der Variablen Kochen helfen, Taschengeld und Ernährungswissen nach Wohnort
Tabelle 8: Gesamternährungswissen der Grundschüler nach Wohnort und Geschlecht
Tabelle 9: Seßlach Freitextantworten Beruf Mutter
Tabelle 10: Coburg Freitextantworten Beruf Mutter
Tabelle 11: Seßlach Freitextantworten Beruf Vater
Tabelle 12: Coburg Freitextantworten Beruf Vater
Tabelle 13: Seßlach Freitextantworten Andere Personen, die im Haushalt kochen.
Tabelle 14: Coburg Freitextantworten Andere Personen, die im Haushalt kochen.
Tabelle 15: Seßlach Freitextantworten Einkaufsverhalten "Anderes"
Tabelle 16: Coburg Freitextantworten Einkaufsverhalten "Anderes"
Tabelle 17: Seßlach Freitextantworten Ort Süßigkeiten.
Tabelle 18: Coburg Freitextantworten Ort Süßigkeiten.
Tabelle 19: Seßlach Freitextantworten Regeln zum Süßigkeitenverzehr
Tabelle 20: Coburg Freitextantworten Regeln zum Süßigkeitenverzehr 94
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Monatliches Taschengeld in Euro nach Wohnort
Abkürzungsverzeichnis
Abb. Abbildung
BMI Body-Mass-Index
BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
BLE Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
BVE Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie
DAG Deutsche Adipositas Gesellschaft
DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung
engl. englisch
EU Europäische Union
HAPA Health Action Process Approach (sozialkognitives Prozessmodell des Gesundheitsverhaltens)
HFCS High Fructose Corn Syrup (Isoglukose)
Kap. Kapitel
KIGGS Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland
KHK Koronare Herzkrankheit
M Arithmetisches Mittel
MRI Max-Rubner-Institut
N Grundgesamtheit
p Irrtumswahrscheinlichkeit
RKI Robert-Koch-Institut
SD standard deviation (Standardabweichung)
Tab. Tabelle
U Wert des Mann-Whitney-U-Tests
vgl. vergleiche
WHO World Health Organization (Weltgesundheitsorganisation)
x² Wert des Chi-Quadrat-Tests
1Einleitung
Gesunde Ernährung ist zu einem alltäglichen Thema geworden, das jeden Einzelnen betrifft. Es gibt unzählige und teilweise widersprüchliche Empfehlungen zu Ernährungsarten, gesundheitsförderlichen Lebensmitteln oder Diätformen, die regelmäßig ergänzt oder widerlegt werden. Erst 2017 hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ihre Ernährungsempfehlungen überarbeitet und die Warnungen vor Zucker und gesüßten Getränken verschärft. So wird nicht mehr nur ein gelegentlicher Konsum, sondern eine vollständige Vermeidung von zuckerhaltigen Lebensmitteln und Getränken empfohlen. Auch der Verzehr von Kohlenhydraten wird nicht weiter befürwortet, und die entsprechende Regel wurde ersatzlos gestrichen (Gießelmann 2017). Dass ein hoher Zuckerkonsum ein Gesundheitsrisiko darstellt, war zweifellos auch schon vorher wissenschaftlich erwiesen und zumindest im Großteil der Bevölkerung bekannt. Trotzdem lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Haushaltszucker in Deutschland in den vergangenen 50 Jahren zwischen 31 und 36 kg. Damit ist der Konsum zwar relativ stabil, liegt jedoch auf einem sehr hohen Niveau. Nach den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (engl.: World Health Organization (WHO)) sollten Erwachsene pro Tag höchstens zwischen 5 und 10 % ihrer Energiegesamtaufnahme über Zucker aufnehmen. Das entspricht einer Menge von maximal 50 g, bei Kindern sind es sogar nur 25 g. Aufs Jahr gerechnet ergibt sich so eine Maximalzufuhr von 18,25 kg im Jahr für Erwachsene, also gerade Mal der Hälfte des tatsächlichen Verbrauches. In Kombination mit weiteren Veränderungen des Lebensstils, wie körperlicher (In-)Aktivität oder prekärer Arbeitsbedingungen, führt der Zuckerkonsum seit Jahren zu einem Anstieg der Übergewichts- und Adipositasprävalenzen. Sie sind der Grundstein für viele chronische Folgekrankheiten, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes. Eine amerikanische Studie hat beispielsweise bereits 2005 ergeben, dass infolge der steigenden Adipositasprävalenzen die Lebenserwartung in den USA trotz verbesserter medizinischer Versorgung nicht weiter steigen wird (Olshansky et al. 2005).
Adipositas im Kinder- und Jugendalter wirkt sich nachweislich auf die Morbidität und Mortalität im Erwachsenenalter aus. Ein hoher Body-Mass-Index (BMI) in der Jugend korreliert also mit einem frühen Tod (Reilly und Kelly 2011). Je früher der Mensch regelmäßig Zucker in zu hohen Mengen konsumiert, desto anfälliger ist er für die gesundheitlichen Folgen. Umgekehrt zahlt sich eine gesunde Lebensweise von klein auf doppelt aus. So haben Kinder nicht nur länger Zeit sich gesund zu entwickeln und ernährungsbedingte Folgen einzudämmen, sie sind auch sehr viel weniger anfällig im Laufe ihres Lebens in die Abwärtsspirale von übermäßigem Zuckerkonsum und Bewegungsmangel zu geraten. Das liegt in erster Linie daran, dass Ernährungsgewohnheiten, die schon im Kindes- und Jugendalter erlernt wurden, von Erwachsenen nur schwer verändert werden können. Umso relevanter ist es, frühzeitig mit präventiven Maßnahmen zu beginnen, anstatt im Nachhinein die Folgen zu behandeln. Für das Gesundheitssystem ist die Primärprävention, also gezielte Maßnahmen vor dem Einsetzen einer Krankheit, ebenfalls lohnenswert, da durch die Behandlung ernährungsmitbedingter Krankheiten ein enormer Kostenfaktor entsteht. In der gesundheitspolitischen Diskussion in Deutschland wird von Ärzten und Verbraucherschützern die Besteuerung zuckerhaltiger Lebensmittel oder zusätzliche Warnhinweise auf den Etiketten (Lebensmittel-Ampel) gefordert. Freiwillige Selbstkontrollen der Lebensmittelhersteller haben sich bisher als ungenügend erwiesen. Andere Länder wie Frankreich und Großbritannien sind an dieser Stelle schon einen Schritt weiter und haben bereits eine Zuckersteuer eingeführt. Proportional zur zugesetzten Zuckermenge müssen Getränkehersteller hier eine entsprechende Sonderabgabe auf ihre Produkte zahlen. Die Einnahmen sollen unter anderem Schulen für Präventionsstrategien zur Verfügung gestellt werden. Inwieweit solche Maßnahmen tatsächlich langfristig eine Reduktion des Zuckerkonsums herbeiführen, ist noch nicht umfassend erforscht und wird kontrovers diskutiert. Erste Befunde zeigen zwar einen Rückgang des Softdrinkkonsums, allerdings weichen viele Verbraucher auf Getränke und Lebensmittel aus, die nicht besteuert werden. Die Hersteller reagieren zudem mit einer Senkung des Zuckergehaltes bei gleichzeitiger Erhöhung des Anteiles von Süßstoffen (Schmacker 2018).
Die unzureichenden Erfolge politischer Regulierungen zeigen, dass der Fokus auch weiterhin auf die Aufklärung der Verbraucher gerichtet werden muss. Problematisch scheint allerdings, aus der Fülle an sich teils widersprechenden Informationen, die relevanten Aussagen herauszufiltern und auf das eigene Ernährungsverhalten zu übertragen. Die frühe und zielgruppengerechte Vermittlung von zuckerbezogenem Ernährungswissen bei Kindern spielt dabei eine wesentliche Rolle, da auf Basis dieses Wissens die Nahrungsmittelauswahl getroffen und der Grundstein für das spätere Ernährungsverhalten gelegt wird. Unter Ernährungswissen (engl.: nutrition knowledge) wird das Wissen über eine gesunde Ernährungsweise, nahrungsphysiologische Kenntnisse und den gesundheitlichen Auswirkungen der Lebensmittelauswahl verstanden (Elmadfa und Leitzmann 2015). Das Ernährungswissen wird von einer Vielzahl an Faktoren, wie dem Wissen der Eltern oder dem sozioökonomischen und -demografischen Hintergrund, mitbestimmt. Eine belgische Studie hat rund 800 Frauen zu ihrem Ernährungswissen und -verhalten befragt und anhand linearer Regressionsmodelle eine Gewichtung der Einflussfaktoren auf das Ernährungswissen erstellt. Dabei konnten Bildungsniveau, Alter und Art des Berufes als wichtigste Determinanten identifiziert werden (Vriendt et al. 2009). Weniger untersucht ist hingegen die Relevanz umweltbezogener Einflüsse, wie die Stadtgröße in der die Menschen aufwachsen. In ländlichen Gebieten herrscht eher eine traditionelle Lebensweise, die Menschen dort leben näher an der Natur und es gibt einen stärkeren Bezug zu Lebensmitteln, da diese noch selbst angebaut werden. In größeren Städten hingegen gibt es mehr Angebote und Anlaufstellen, die Familien bei einer gesunden Lebensweise unterstützen. Auch Projekte im Rahmen der Gesundheitsförderung werden eher in Großstädten durchgeführt, da hier mehr vulnerable Gruppen, wie Alleinerziehende, Migranten oder Menschen mit einem niedrigen sozioökonomischen Status, leben.
Für die Praxis der Gesundheitsförderung ist es unerlässlich, möglichst viele Informationen vor der Planung von Interventionen zu sammeln, um sie zielgruppengerecht durchführen zu können. Da solche Maßnahmen eine ausführliche Vorbereitungsphase beinhalten und ihnen häufig nur begrenzte Mittel zur Verfügung stehen, sollten Fehlplanungen unbedingt vermieden werden. Repräsentative Daten über den Gesundheitszustand und das Ernährungsverhalten von Kindern liefert in erster Linie die „Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland“ (KiGGS). Seit 2003 wird sie in regelmäßigen Abständen, auch Wellen genannt, vom Robert-Koch-Institut (RKI) durchgeführt. Vergleichbare Erkenntnisse zum Ernährungswissen von Kindern, insbesondere solches, das sich auf Zucker als speziellen Risikofaktor bezieht, gibt es allerdings nur wenige, weshalb mit der vorliegenden Arbeit ein Beitrag geleistet werden soll, um diese Lücke zu schließen.
1.1Problemstellung und Zielsetzung
Infolge der mangelnden Übersichtlichkeit der Publikationen, die regelmäßig durch neue Quellen ergänzt werden, ist es schwierig, ein einheitliches Ernährungswissen zu entwickeln und zu vermitteln. Von diesem Problem sind Kinder in besonderem Maße betroffen, da sie aufgrund ihrer kognitiven Fähigkeiten noch nicht in der Lage sind, die verschiedenen Informationen zu filtern und ihr Ernährungsverhalten entsprechend zu reflektieren. Im Rahmen der Gesundheitsförderung gelten Kinder deshalb als besondere Risikogruppe, für die zielgruppengerechte Maßnahmen ausgearbeitet werden müssen. Für die Planung und Umsetzung ist folglich die genaue Kenntnis dieser Gruppe unerlässlich. Bislang fehlen allerdings Daten über das spezifische Wissen zum Thema Zucker und Ernährung im Grundschulalter.
In der vorliegenden Arbeit soll ein Beitrag zur aktuellen Debatte um den Zuckerkonsum in Deutschland und den damit verbundenen gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Folgen geleistet werden. Ziel ist es, zu Beginn eine Zusammenfassung der aktuellen Zuckerthematik zu erarbeiten, um die teils populärwissenschaftlichen Informationen zu filtern und Ernährungsmythen gegebenenfalls zu revidieren. Im Hinblick auf den empirischen Teil der Arbeit wird anschließend das Thema Ernährung im Kindesalter und die besondere Rolle des Ernährungswissens herausgearbeitet, wobei auch hier der Schwerpunkt beim Zucker in der Ernährung liegt. Der empirische Teil zielt auf den Gewinn neuer Erkenntnisse zum Ernährungswissen im Kindesalter ab. Des Weiteren wird erarbeitet, wie sich in diesem Zusammenhang ihr lebensweltlicher Hintergrund gestaltet. Für die Datenerhebung wurde ein Fragebogen entwickelt, der neben Wissensfragen auch Fragen zur Lebenswelt1 der Kinder beinhaltet. Als Schwerpunkt der Arbeit wird zusätzlich erforscht, ob und inwieweit sich Unterschiede zwischen verschiedenen Wohnortgrößen hinsichtlich des zuckerbezogenen Ernährungswissens ergeben. Die Fragebögen wurden deshalb in zwei Schulen in unterschiedlich großen Städten ausgeteilt und anschließend ausgewertet.
Die zentralen Fragestellungen der Arbeit lauten:
1. Wie gestaltet sich die aktuelle Forschungslage zum Thema Zucker?
2. Über welches zuckerbezogene Ernährungswissen verfügen Kinder im Grundschulalter?
3. Wie gestaltet sich der lebensweltliche Hintergrund im Zusammenhang mit dem zuckerbezogenen Ernährungswissen?
4. Welche Handlungsempfehlungen lassen sich für die Praxis der Gesundheitsförderung ableiten?
Ergänzend zu den Fragestellungen soll folgende Hypothese im Rahmen der Studie geprüft werden:
Nullhypothese H0: Es besteht kein Zusammenhang zwischen dem zuckerbezogenen Ernährungswissen von Grundschulkindern und der Wohnortgröße
Alternativhypothese H1: Es besteht ein Zusammenhang zwischen dem zuckerbezogenen Ernährungswissen von Grundschulkindern und der Wohnortgröße
Der Fokus wird bei der Bearbeitung auf das Setting Schule gelegt, da diese eine besonders gute Erreichbarkeit der Kinder gewährleistet und ein breites Spektrum an Möglichkeiten bietet, um Kinder im Rahmen der Gesundheitsförderung zu einer gesunden Lebensweise anzuhalten. Durch die Erkenntnisse soll sich eine Ergänzung des bisherigen Wissens für die praktischen Handlungsfelder gesundheitsförderlicher Maßnahmen ergeben. Übergeordnetes Ziel ist dabei die nachhaltige Bekämpfung ernährungsbedingter Krankheiten, mit der Absicht einer Verbesserung der individuellen Lebensqualität.
1.2Aufbau der Arbeit
Im Rahmen dieser Arbeit werden zunächst aktuelle Daten und Erkenntnisse zum Thema Zucker und Ernährung vorgestellt. Aufgrund der Vielzahl an Literatur ist es unerlässlich, die relevanten und fundierten Sachverhalte zusammenzufassen, um die nachfolgenden Ausführungen vor diesem Hintergrund einordnen zu können. Die umfassende Darstellung zeigt unter anderem, dass Zucker einen Risikofaktor für die Gesundheit darstellt und welche Auswirkungen sich für das Gesundheitssystem ergeben. Des Weiteren befasst sich der theoretische Hintergrund mit der Ernährung und dem Ernährungswissen im Kindesalter mit besonderem Fokus auf den Konsum von Zucker. In diesem Zusammenhang veranschaulichen die Ernährungssituation von Kindern in Deutschland und die Einflussfaktoren auf das Ernährungswissen die Notwendigkeit gezielter Forschung und darauf aufbauender Gesundheitsstrategien. Daran anschließend wird die Schule als wichtiges Setting für Maßnahmen der Gesundheitsförderung vorgestellt, um auf dieser Basis am Ende dieser Arbeit Schlussfolgerungen für die Praxis ziehen zu können. In Kapitel 3 wird das Design dieser Querschnittsstudie zur Untersuchung des zuckerbezogenen Ernährungswissens von Kindern vorgestellt und die Vorgehensweise bei der Vorbereitung, Datenerhebung und -aufbereitung sowie der Auswertung erläutert. Die Ergebnisse werden in Kapitel 4 zusammenfassend vorgestellt und in Kapitel 5 zusammen mit der angewendeten Methodik kritisch diskutiert. In Kapitel 6 werden aus den theoretischen und empirischen Ergebnissen der Arbeit Handlungsempfehlungen für die praktische Arbeit der Gesundheitsförderung abgeleitet und mit bestehenden Konzepten verknüpft. Abschließend erfolgt das Fazit der Arbeit, in welchem die Forschungsfragen beantwortet werden und ein Ausblick hinsichtlich weiterer Forschungsarbeiten erfolgt.
2Theoretischer Hintergrund
Nachfolgend wird der theoretische Hintergrund der Studie in drei Abschnitten dargestellt. Der erste Teil dient der Einarbeitung in die allgemeine Thematik des gesundheitlichen Risikofaktors Zucker und wird durch aktuelle Daten und Fakten ergänzt.
Im zweiten Teil wird die Ausgangslage für den empirischen Abschnitt der Studie skizziert. Dafür wird der Fokus auf die Ernährung von Kindern gelenkt, wobei der Schwerpunkt auf dem zuckerbezogenen Ernährungswissen liegt.
Das dritte Unterkapitel beschreibt die Vorteile und die Praxis schulischer Gesundheitsförderung insbesondere im Hinblick auf die Vermittlung von Ernährungskompetenz.
2.1Zucker als gesundheitlicher Risikofaktor
Die Debatte um den Zucker als Risikofaktor für die menschliche Gesundheit hat sich erst im letzten Jahrhundert entwickelt. Vorher galt Zucker als ein Luxusgut und wurde bis zum 18. Jahrhundert sogar als Medizin verwendet. Zu diesem Zeitpunkt lag die weltweite Zuckerproduktion bei etwa 245.000 Tonnen jährlich. Mit der Rübenzuckerproduktion hat sich die Herstellung seitdem enorm gesteigert und liegt heute bei ungefähr 175 Millionen Tonnen pro Jahr (Götz 2014). Vor allem in der Europäischen Union (EU) wird Zucker fast ausschließlich aus Rüben hergestellt, da diese hier aufgrund der klimatischen Bedingungen besser wachsen als Zuckerrohr. Ernsthaft in der Kritik steht der Verzehr von Zucker etwa seit den 1970er Jahren. Einen großen Teil hat der englische Physiologe und Ernährungswissenschaftler John Yudkin dazu beigetragen. Er veröffentlichte 1972 sein Buch „Pure, white and deadly“, in dem er erstmals auf die Gefahren und das hohe Gesundheitsrisiko von Zucker aufmerksam machte (Götz 2014). Auch die DGE warnte 1976 zum ersten Mal vor einem zu hohen Zuckerkonsum und nahm das Einsparen von Zucker und Salz in die „10 Regeln der DGE“ auf, die Empfehlungen für ein gesundes Ernährungsverhalten geben (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. 2017b)
Der Pro-Kopf-Konsum von Saccharose in Deutschland lag im Wirtschaftsjahr 2015/16 laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) bei 34,3 kg. Der Verbrauch liegt mit diesem Wert im Mittel der letzten 8 Jahre und zeigt eine stagnierende Tendenz. Im Jahr 1955/56 lag der Pro-Kopf-Verzehr bei 27,4 kg und hat sich in den letzten 60 Jahren um rund 7 kg erhöht (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung 2017). Die Berechnung der Tagesration ergibt eine Menge von etwas mehr als 90 g. Die WHO empfahl bislang, dass Zucker maximal 10 Prozent der täglichen Kalorienaufnahme ausmachen solle. 2015 wurde diese Empfehlung auf maximal 5% verschärft (World Health Organization 2015). Das entspricht gerade mal 25 g, also weniger als einem Drittel der tatsächlich konsumierten Menge. Dabei geht es ausschließlich um Zucker, der Getränken und Lebensmitteln zugesetzt wird, nicht um solchen, der zum Beispiel natürlicherweise in Früchten enthalten ist.
2.1.1Politische Perspektive – Der Zuckermarkt
Innerhalb der EU wird der Zuckerpreis über die EU-Zuckermarktordnung reguliert. Auf Grund dessen liegt der Preis über dem Weltmarktpreis und ist Schwankungen weniger stark ausgesetzt. Am 30. September 2017 sind die 50 Jahre alte Zuckermarktordnung und die Quotenregelung für Isoglukose (engl.: High Fructose Corn Sirup (HFCS)), einem Sirup beziehungsweise Flüssigzucker, der aus Mais oder Weizenstärke gewonnen wird, ausgelaufen. Dies hat bedeutende Neuerungen für die Zuckerproduktion innerhalb der Eu zur Folge. Zunächst entfallen die Exportbeschränkungen für Zucker sowie der Mindestabnahmepreis für Zuckerrüben. Auch die bisherigen Produktionsquoten werden nicht mehr aufrechterhalten. Lediglich die Importzölle von Zucker bestehen weiterhin, wobei umfassende Regelungen mit verschiedenen Staaten gelten, die zollfrei oder ermäßigt importieren dürfen (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 2017). Infolgedessen ist mit einer Steigerung der europäischen Isoglukoseproduktion zu rechnen, da diese günstiger als der handelsübliche Haushaltszucker aus Rüben oder Zuckerrohr produziert werden kann. Insgesamt wird sich der Wettbewerb am Zuckermarkt deutlich verschärfen, was zu fallenden Preisen führen kann. Dies macht es für die Lebensmittelproduktion noch attraktiver auf die Herstellung von Süßigkeiten und mit Zucker versetzten Nahrungsmitteln zu setzen. Die Anbauflächen für Zuckerrüben wurden in der EU und auch in Deutschland laut des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) bereits vergrößert. Zudem ist das Ministerium der Ansicht, dass der zukünftige Anbau von Zuckerrüben in der EU künftig hauptsächlich von den folgenden, derzeit nur schwer vorhersehbaren Faktoren abhängen wird: den Weltmarktpreisen für Zucker, der Konkurrenz anderer Süßungsmittel (HFCS, Stevia) sowie den Deckungsbeiträgen von Konkurrenzkulturen, wie Getreide, Raps oder Biogasmais (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 2017).
2.1.2Zusammensetzung und Wirkungsweise im menschlichen Körper
Kohlenhydrate oder auch Saccharide bestehen aus den Bausteinen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, wobei es sie in verschiedenen Arten und Zusammensetzungen gibt. Üblicherweise wird unter dem Begriff Zucker beziehungsweise Saccharose der normale Kristall- oder auch Haushaltszucker verstanden, der aus Zuckerrüben gewonnen wird. Als Zweifachzucker (auch: Disaccharide) setzt sich Saccharose zu gleichen Teilen aus Glukose und Fructose zusammen, die als Einfachzucker (auch: Monosaccharide) bezeichnet werden. Weitere Disaccharide sind beispielsweise Milchzucker (Laktose) und Malzzucker (Maltose). Weiterhin gibt es Mehrfachzucker (auch: Polysaccharide oder Oligosaccharide), die aus mindestens drei Zuckermolekülen bestehen und damit an Süßkraft verlieren. Zu den Mehrfachzuckern gehören Stärke, Cellulose und Chitin. Im Vergleich enthalten Nahrungsmittel mit Mehrfachzuckern deutlich mehr Nährstoffe, wie Ballaststoffe, aber auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente (Boss-Teichmann 2017) (Tummel et al. 2014). Der menschliche Organismus ist allerdings nicht in der Lage, Mehrfachzucker aus Lebensmitteln aufzunehmen und zerlegt diese durch Stoffwechselprozesse in Einfachzucker. Dies trägt dazu bei, dass die Verdauung der Nahrung länger dauert, der Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigt und die Sättigung länger anhält. Bei der Aufnahme von Mono- oder Disacchariden steigt der Blutzuckerspiegel hingegen kurzfristig stark an und sinkt durch die anschließende Insulinproduktion wieder ab, was dem Körper ein Hungergefühl signalisiert. Süßwaren sind deshalb äußerst ungünstig und ineffektiv um den Hunger zu stillen (Boss-Teichmann 2017). Zudem blockiert Insulin das Hormon Leptin, das den Appetit zügelt und für das Sättigungsgefühl verantwortlich ist. Als Indikator für die Auswirkung von Lebensmitteln auf den Blutzucker gilt der Glykämische Index. Generell gilt: Je höher der glykämische Index, desto stärker steigt der Blutzucker und damit die Insulinproduktion und umso geringer ist die Sättigung für den Organismus (Kühne 2015). Die Glykolyse ist ein zentraler Vorgang im Energiestoffwechsel, bei dem Monosaccharide im Körper abgebaut werden und Energie gewonnen wird. Der größte Energieverbraucher im menschlichen Organismus ist das Gehirn. Etwa 20 % des gesamten Energieverbrauches beansprucht es für sich, wobei Kinder hier deutlich mehr Energie benötigen als Erwachsene. Im Alter von fünf Jahren ist der Energieverbrauch des Gehirns auf dem prozentualen Höchststand und liegt bei bis zu 43 % (Hauner et al. 2012).
2.1.3Alternative Süßungsmittel
Es gibt viele alternative Süßungsmittel zum klassischen Zucker, die beispielsweise in der Lebensmittelindustrie, aber auch in Privathaushalten verwendet werden. Dazu zählen Sirupe, wie Zuckerrübensirup oder Ahornsirup, die aus den entsprechenden Pflanzen gewonnen werden. Demgegenüber stehen Sirupe, die aus Haushaltszucker gefertigt und nachträglich aromatisiert werden. Sie werden für Herstellung von Kaffeezubereitungen, Cocktails oder Erfrischungsgetränken verwendet (Tummel et al. 2014). Das Süßungsmittel HFCS hat im vergangenen Jahr in Deutschland an Bekanntheit gewonnen, da es durch die Veränderungen der Zuckermarktordnung nun ohne Beschränkungen von der Lebensmittelindustrie produziert und weiterverarbeitet werden darf. Es kann deutlich günstiger als Zucker aus Zuckerrüben oder -rohr hergestellt werden und ist für die Industrie deshalb von besonderem Interesse. Als Sirup findet es besonders in der Getränkeproduktion für Limonaden etc. Verwendung. In den USA hat HFCS in diesem Bereich den traditionellen Zucker schon seit Jahren nahezu ersetzt. Eine der ersten Marken die auf den Maissirup umgestellt haben, ist beispielsweise Coca-Cola (Bruker 2013). Isoglukose besteht meistens zu 55% aus Fructose und zu 45% aus Glukose und wird deshalb auch oft als Fructose-Glukose-Sirup bezeichnet. Allerdings gibt es auch noch andere Mischverhältnisse. Je höher dabei der Fructosegehalt, desto stärker ist die Süßkraft des Zuckerkonzentrates. Glukose und Fructose liegen in HFCS als Monosaccharide vor und können vom menschlichen Organismus ohne vorherige Spaltung und somit schneller absorbiert werden (Malik und Hu 2015). Ob sich der Verzehr von Isoglukose und Saccharose hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen auf den menschlichen Organismus unterscheiden, ist Gegenstand einer Vielzahl von Studien. So deuten die Ergebnisse mancher Wissenschaftler auf eine erhöhte gesundheitsschädigende Auswirkung von Isoglukose hin. Folgen könnten neben Fettleibigkeit, auch Diabetes und Stoffwechsel- und Herz-Kreislauferkrankungen sein. Eine weitere Studie hat zudem ergeben, dass HFCS bei Mäusen sowohl die Fruchtbarkeit als auch den Fettstoffwechsel einschränkt (Ko et al. 2017). Laut der ernährungsphysiologischen Bewertung des Max Rubner-Instituts (MRI) sei Isoglukose allerdings nicht schädlicher als Saccharose (Max Rubner-Institut 2016). In anderen Publikationen wird hingegen auf die unzureichende Datenlage hingewiesen, so dass mehr randomisierte Kontrollstudien benötigt werden, um eindeutige Aussagen treffen zu können (Chung et al. 2014) (Kuzma et al. 2016).
Als Süßungsmittel werden außerdem Dicksäfte, Honig, Zuckeralkohole und Süßstoffe verwendet. Sirupe, Dicksäfte und Honig sind aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht besser als herkömmlicher Haushaltszucker, obwohl sie etwas mehr Vitamine oder Nährstoffe enthalten. Honig gilt zudem aufgrund von Bakterien insbesondere für Säuglinge als gesundheitsschädlich, aber auch Kinder sollten keine allzu großen Mengen verzehren (Tummel et al. 2014). Zuckeralkohole und Süßstoffe haben im Gegensatz zu den anderen Süßungsmitteln keine Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und sind nicht kariogen, also zahnfreundlich. Sie sollten trotzdem in begrenzten Mengen verwendet werden, da sie abführend wirken können und die Reizschwelle für süß erhöhen (Kühne 2015) (Tummel et al. 2014). Es bleibt festzuhalten, dass sich die physiologischen Auswirkungen von Saccharose und Kohlenhydraten unterscheiden. Diese Feststellung ist eine wichtige Voraussetzung für das Verständnis von Texten, da Autoren sonst zu unterschiedlichen bis widersprüchlichen Ergebnissen kommen können.
2.1.4Industriell gefertigte Lebensmittel
Die Lebenswelten von Menschen in Industrienationen wie Deutschland haben sich bis zum heutigen Zeitpunkt stark verändert. Faktoren sind unter anderem steigende Lebenshaltungskosten (beispielsweise Mietpreise) und eine allgemeine Beschleunigung des Alltages. Eine größere berufsbedingte Reisebereitschaft und die steigende Zahl der Frauen in Vollzeitberufen sind Aspekte der sich wandelnden Beschäftigungsverhältnisse. Einen Wandel vollzieht sich auch bei den Familienbildern. So gibt es immer mehr Singlehaushalte und alleinerziehende Elternteile. Diese Veränderungen wirken sich maßgeblich auf das Einkaufs-, Koch- und Ernährungsverhalten des Einzelnen aus. Laut der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) entwickelt sich bei ernährungsbewussten Konsumenten zwar einen Trend zum selbst kochen, trotzdem sind Fertiggerichte als schnelle Alternative in den letzten Jahren immer beliebter geworden und erfreuen sich steigender Absatzzahlen (Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie 2017). Je stärker Lebensmittel verarbeitet werden, desto weniger Ballaststoffe und desto mehr künstliche Zusätze sind enthalten. Für den Verbraucher ist zudem besonders der Zucker gefährlich, der in industriell verarbeiteten Produkten, Fast Food oder Fruchtsäften enthalten ist. Bei diesen Produkten ist oft nicht auf den ersten Blick erkennbar, wieviel Zucker sie tatsächlich beinhalten. So werden zum Beispiel 100 g abgepacktem Krautsalat aus dem Supermarkt fast 12 g Zucker zugesetzt. Hinzu kommt, dass auf der Zutatenliste der Produkte oft andere Bezeichnungen stehen, hinter denen sich ebenfalls Zuckerarten oder süßende Lebensmittel verbergen. Maltose, Dextrin oder Süßmolkenpulver sind nur einige Beispiele für diese versteckten Zucker. Die Lebensmittelhersteller sind dazu verpflichtet, die verschiedenen Zuckerzusätze einzeln auf die Liste der Inhaltsstoffe zu drucken. Was eigentlich dem Verbraucherschutz dienen soll, hat allerdings den Nachteil, dass es für den Konsumenten umso schwieriger wird, den tatsächlichen Zuckeranteil einzuschätzen, wenn die Zuckerzusätze an verschiedenen Stellen der Zutatenliste stehen. Zudem suggerieren zum Beispiel Ahornsirup oder Honig, dass das Nahrungsmittel gesünder sei, als es tatsächlich ist (Kühne 2015).
2.1.5Zucker als Suchtfaktor
Ob Zucker eine körperliche Abhängigkeit auslöst ist Gegenstand vieler Diskussionen und scheint auch in der Wissenschaft nicht abschließend geklärt zu sein. Manche Autoren bezeichnen ihn wie selbstverständlich als Droge (Zika und Sillipp 2015) oder vergleichen seine Wirkung etwa mit der von Kokain (Ahmed et al. 2013). Andere wiederum distanzieren sich von solchen Formulierungen oder stellen sie zumindest in Frage (Westwater et al. 2016). Besonders in der populärwissenschaftlichen Literatur werden die Begriffe „Droge“ oder „Sucht“ gerne genutzt, um die Gefahren von Zucker zu untermauern und für Diätprogramme zu werben. Für die Diagnose einer Sucht müssen zum Beispiel Faktoren wie Kontrollverlust beim Konsum, starkes Verlangen nach der Substanz und Toleranz, so dass immer größere Mengen zur Bedürfnisbefriedigung notwendig sind, vorliegen. Begleitet werden solche Artikel deshalb teilweise von Erfahrungsberichten, in denen Entzugserscheinungen, starkes Verlangen nach kohlenhydratreichem Essen und Rückfälle mit Fressattacken beschrieben werden (Avena et al. 2008). Aber auch in wissenschaftlichen Studien lassen sich Hinweise darauf finden, dass Zuckerkonsum eine ähnlich stimulierende Wirkung wie die Einnahme von Opiaten hat (DiNicolantonio et al. 2017).Allerdings gehen diese Ergebnisse oft aus Experimenten mit Labortieren hervor (Bocarsly et al. 2011) (Johnson und Kenny 2010) (Avena et al. 2008), so dass ein endgültiger, auf den menschlichen Organismus bezogener Nachweis fehlt. Als erwiesen gilt hingegen, dass durch den Verzehr von Zucker der Dopaminspiegel steigt und das Belohnungssystem aktiviert wird (Nieh et al. 2015) (Boss-Teichmann 2017). Ungeklärt bleibt aber auch die Frage, ob eine potentiell suchterzeugende Wirkung des Zuckers auf seine Süße, also den Geschmack oder auf seinen Nährwert, als schneller Energielieferant oder auf eine Kombination aus beidem zurück zu führen wäre. Theoretische Überlegungen beziehen sich weiterhin auf die Möglichkeit, dass Personen individuell unterschiedlich anfällig für Lebensmittelsüchte sind und gleiche Nahrungsmittel bei verschiedenen Personen unterschiedliche Wirkungen hervorrufen (Westwater et al. 2016). Letztlich lässt sich an dieser Stelle keine abschließende Antwort auf die Frage geben, ob Zucker tatsächlich als Suchtmittel zu bezeichnen ist, das physische und psychische Abhängigkeiten hervorruft. Festzuhalten bleibt aber, dass ein übermäßiger Zuckerkonsum eine bedenkliche Wirkung auf den Körper und somit auch auf die Psyche hat.
2.1.6Gesundheitliche Auswirkungen von übermäßigem Zuckerkonsum
Ein hoher Zuckerkonsum[l1] in Verbindung mit einer übermäßigen Gesamtkalorienzufuhr bedingt eine Vielzahl von Krankheiten. Verstärkt wird seine Wirkung, wenn er zusätzlich mit einem geringen Bewegungsumfang einhergeht. Zu den Erkrankungen gehören in erster Linie Fettleibigkeit, also Adipositas sowie Diabetes mellitus Typ 2. Infolgedessen können außerdem Stoffwechsel- und Herzkreislauferkrankungen, koronare Herzkrankheit (KHK), Arthrose oder Krebs begünstigt werden. Besonders problematisch ist, dass die genannten Krankheiten nur selten alleine auftreten und sich zusätzlich gegenseitig verstärken. So haben wissenschaftliche Studien unter anderem ergeben, dass Übergewicht die Wahrscheinlichkeit einer KHK erhöht (Tonding et al. 2014) und Herzinfarkte sowie Diabetes mellitus Typ 2 verursacht (Emdin et al. 2017). Adipositas verändert außerdem den Stoffwechsel insoweit, dass sich das Risiko für eine nichtalkoholbedingte Fettleber erhöht (Stender et al. 2017), diese wiederum stellt einen Risikofaktor für eine Diabetes mellitus Typ 2 Erkrankung dar (Li et al. 2015). Die wissenschaftlichen Erkenntnisse zeigen die additive Wirkung verschiedener lebensstilbedingter Krankheiten.
Übergewicht und Adipositas
Nach Einstufung der WHO wird Übergewicht im Gegensatz zu Adipositas nicht als Krankheit klassifiziert, stellt aber eine Vorstufe dar (World Health Organization 2000). Die Deutsche Adipositas Gesellschaft (DAG) definiert Adipositas als eine über das „Normalmaß hinausgehende Vermehrung des Körperfetts“, für dessen Beurteilung der BMI herangezogen wird. Als übergewichtig gelten Erwachsene ab einem BMI von 25, als adipös ab einem BMI von 30. Für Kinder werden zusätzlich ein Perzentilwert berechnet, der die alters- und geschlechtsspezifischen Besonderheiten miteinbezieht (Deutsche Adipositas-Gesellschaft e.V. 2014). Bei einer Gewichtszunahme übersteigt die Energieaufnahme den Energieverbrauch, es entsteht eine positive Energiebilanz. Die epidemiologischen Daten der Adipositasprävalenzen unterscheiden sich je nach der zugrunde gelegten Erhebung. Im Mittel sind etwa 20 % der deutschen Männer und Frauen von Adipositas betroffen, über 50 % sind übergewichtig (Robert Koch-Institut 2017)(Haftenberger et al. 2016). Im Kindesalter sind schon 5,5 % der Mädchen und 6,3 % der Jungen adipös (Robert Koch-Institut 2018a). Schon in jungen Jahren zeigen sich die physischen Auswirkungen von Übergewicht und Adipositas. So sind betroffene Kinder beispielsweise häufiger von arterieller Hypertonie, Fettstoffwechselstörungen und arteriosklerotischen Veränderungen betroffen (Shashaj et al. 2014). Adipositas geht außerdem mit Krankheiten wie der nichtalkoholischen Fettleber, Nierenleiden und dem polyzistischen Ovarsyndrom, einer Stoffwechselstörung, die in erster Linie bei Frauen auftritt, einher (Lustig 2016).
Übergewicht und Adipositas verursachen außerdem psychische Beeinträchtigungen wie eine gestörte Selbstwahrnehmung oder ein eingeschränktes Selbstbewusstsein. Betroffene leiden teilweise unter sozialer Diskriminierung und erlebter oder subjektiv empfundener Ausgrenzung. Der soziale Rückzug und eine stetige Gewichtszunahme werden durch diese Stigmatisierung noch weiter unterstützt (Sikorski et al. 2015) Die Behandlung von Adipositas ist in den meisten Fällen sehr langwierig und umfangreich. Sie geht nicht nur mit Maßnahmen zur Verhaltensänderung, sondern auch mit psychosozialen Aspekten einher und zielt auf eine umfangreiche Lebensstiländerung. Adipositas tritt außerdem in Kombination mit psychischen Erkrankungen, wie affektiven oder somatoformen Störungen, Angst- und Essstörungen, auf. Die korrekte Diagnosestellung und Therapie der Krankheit sind für eine wirksame Behandlung der Adipositas zwangsläufig erforderlich. Je früher und länger eine Person erkrankt ist, desto umfassender ist im Regelfall auch die Therapie. In Kombination mit einer multidisziplinären Versorgung entstehen infolgedessen enorme Kosten für das Gesundheitssystem (vgl. Kapitel 2.1.7) (Wabitsch 2016)(Wabitsch et al. 2016).
Diabetes mellitus Typ 2
Mit fast 6 Millionen Menschen sind etwa 95% der Diabetespatienten in Deutschland am Typ 2 erkrankt. Während der Typ-1-Diabetes eine Autoimmunerkrankung ist, lässt sich Typ-2-Diabetes häufig auf eine ungesunde Ernährung in Kombination mit Bewegungsmangel zurückführen. In einem Review mit Studien aus den USA und Großbritannien wurde herausgearbeitet, dass der regelmäßige Konsum gesüßter Getränke unabhängig von einer bestehenden Adipositas zu einem erhöhten Diabetesrisiko führt (Imamura et al. 2015). Die Prävalenz von Diabetes mellitus Typ 2 ist in den vergangenen Jahren um 38 % gestiegen, von denen nur 14 % mit einem steigenden Bevölkerungswachstum erklärbar sind. Die übrigen 24 % werden durch Veränderungen in der Ernährung, der Lebensbedingungen und des Wohn- und Arbeitsumfelds bedingt (Rathmann und Tamayo 2014). Typ-2-Diabetes ist eine chronische Stoffwechselkrankheit, bei der eine pathologische Glukosetoleranz sowie eine Insulinresistenz vorliegt. Insulin wird von der Bauchspeicheldrüse nicht mehr angemessen freigesetzt, und der Körper ist nicht mehr in der Lage dieses Hormon zweckgemäß zu verwerten. Die Folge ist ein erhöhter Blutzuckerspiegel, da der Organismus diesen nicht mehr regulieren kann. Meistens tritt dieser Diabetes Typ erst im Erwachsenenalter in Erscheinung, nur 5-10 % der an Diabetes erkrankten Kinder haben den Typ 1. Übergewichtige und adipöse Kinder sind zudem häufiger von Typ-2-Diabetes betroffen als normalgewichtige Gleichaltrige. Langfristig ist auch bei Kindern mit steigenden Diabetesprävalenzen zu rechnen, da sie immer häufiger von Bewegungsmangel und Adipositas betroffen sind (Heinrich und Ziegler 2016). Diabetes gehört zu den chronisch-progradienten Erkrankungen, das heißt, sie ist nicht heilbar und im Krankheitsverlauf kann mit stärker werdenden Symptomen gerechnet werden. Außerdem kann sie, vor allem wenn sie unbehandelt bleibt, zu verschiedenen Folgeerkrankungen beispielsweise von Nieren und Augen führen. Außerdem wird die Wundheilung eingeschränkt, und es kann zu Gefäßschädigungen kommen, was einen zusätzlichen Risikofaktor für kardiovaskuläre Krankheiten darstellt. Durch die extremen Folgeschäden reduziert sich die Lebenserwartung der Betroffenen im Durchschnitt um fünf Jahre (Röckl 2018).
Herz-Kreislauferkrankungen
Zu den Herz-Kreislauferkrankungen gehören in erster Linie Hypertonie, Herzinsuffizienz sowie Schlaganfall und Herzinfarkt. Sie stellen in Deutschland die häufigste direkte Todesursache dar, denn fast 40 % der Sterbefälle im Jahr 2015 sind darauf zurückzuführen. In diesem Zusammenhang muss allerdings auch beachtet werden, dass sich die Bevölkerungsstruktur durch den demographischen Wandel verändert und ältere Menschen von Herz-Kreislauferkrankungen häufiger betroffen sind (Robert Koch-Institut 2015). Das Risiko zu erkranken wird vor allem durch Adipositas und den häufig damit einhergehenden Bewegungsmangel verstärkt. So verdoppelt sich das Risiko einer KHK, wenn der BMI zwischen 25,0 und 28,9 liegt. Ab einem BMI von 29 verdreifacht sich das Risiko sogar (Benecke und Vogel 2003). Weiterhin wurden in einem Review mit Zucker gesüßte Getränke als einer der ernährungsbedingten Risikofaktoren für kardiometabolische Erkrankungen ermittelt (Micha et al. 2017).
Krebs
Die verschiedenen Krebserkrankungen gehören neben den Herz-Kreislauferkrankungen zu den häufigsten Todesursachen. Rund 24,5 % der Todesfälle im Jahr 2015 lassen sich auf eine Krebserkrankung zurück führen (Statistisches Bundesamt (Destatis) 2018b). Nach dem Rauchen ist Übergewicht der größte Risikofaktor für die Entstehung von Tumoren. Wissenschaftler der Universität Manchester haben Langzeitstudien ausgewertet, die einen Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und Übergewicht untersuchten. Die Ergebnisse geben Evidenz für eine Erhöhung des Krebsrisikos schon bei einer Gewichtzunahme von 5 kg/m². Besonders häufig sind Übergewichtige von Brustkrebs, Darm- oder Speiseröhrenkrebs betroffen (Renehan et al. 2008). Weiterhin gibt es Hinweise darauf, dass sich Tumorzellen besonders gut verbreiten können, wenn sie ausreichend mit Kohlenhydraten versorgt werden. Grund dafür ist eine Schwächung der gesunden Zellen, so dass der Tumor sich leichter ausbreiten und weniger gut von Immunzellen angegriffen werden kann (Mozaffarian 2016). Ernährungsempfehlungen für Krebspatienten beziehen sich deshalb auf eine ketogene Ernährung, die Zucker soweit wie möglich vermeidet und stattdessen auf Fette und Eiweiß setzt (Kämmerer 2013).
Karies
Neben den zuvor genannten Krankheiten sind auch Zahnerkrankungen eine häufige Folge von regel- beziehungsweise übermäßigem Zuckerkonsum. Karies ist eine der am meisten verbreiteten Sozialisationskrankheiten. Sie entsteht durch Bakterien in der Mundhöhle, die beim Abbau von Kohlenhydraten Säure erzeugen und infolgedessen die Zahnsubstanz schädigen (Meyer-Lückel et al. 2012). Vor allem die Häufigkeit des Verzehrs von Zucker aber auch die Zahnhygiene stehen im direkten Zusammenhang mit der Kariesneubildung. Zudem gibt es Hinweise, dass eine Senkung des Zuckerkonsums auf unter 5 % der Gesamtenergieaufnahme (WHO Empfehlung) auch das Kariesrisiko senkt (Moynihan und Kelly 2014) und sich positiv auf die zahnärztlichen Behandlungskosten auswirkt (Sheiham und James 2014). Auch wenn bei Kleinkindern die Kariesprävalenzen im Vergleich noch sehr gering sind, kann schon bei ihnen der übermäßige Verzehr von industriell hergestellten, zuckerhaltigen Lebensmitteln als Ursache für die Entstehung von Karies nachgewiesen werden (Mwakayoka et al. 2017).
2.1.7Folgen für das Gesundheitssystem
Durch die vielen Folgeerkrankungen, die durch den übermäßigen Zuckerkonsum verursacht werden, entstehen immense Kosten für das Gesundheitssystem. In diesem Kontext ist das Thema von hohem gesundheitspolitischen Interesse (Benecke und Vogel 2003). Die Ausgaben entstehen primär durch die direkten Krankheitskosten. Diese werden anhand der Aufwendungen für eine medizinische Heilbehandlung im Rahmen von Präventions-, Rehabilitations- oder Pflegemaßnahmen berechnet. Die Gesundheitsausgaben im Jahr 2016 lagen insgesamt bei 356,5 Milliarden Euro. Davon wurden 1,1 Milliarden Euro in Folge von Adipositas und Übergewichtserkrankungen und rund 7,4 Milliarden Euro für Diabeteserkrankungen (Diabetes mellitus Typ 1 und 2) verwendet. Zum Vergleich: 2008 lagen die Ausgaben noch bei 888 Millionen Euro (Adipositas) und 6,4 Milliarden Euro (Diabetes mellitus) (Statistisches Bundesamt (Destatis) 2018a). Auch die Behandlungskosten der zahnmedizinischen Versorgung in Deutschland steigen. Das Institut für Agrar- und Ernährungswissenschaften der Universität Halle-Wittenberg hat in einer großangelegten Vergleichsstudie den Zuckerverbrauch in 168 Ländern mit den entsprechenden zahnärztlichen Behandlungskosten gegenübergestellt. Deutschland liegt mit 210 Euro pro Person und Jahr zusammen mit der Schweiz, Dänemark und den USA in der Gruppe mit den höchsten Behandlungskosten (Meier et al. 2017). Hinzu kommen die sekundären Auswirkungen insbesondere von chronifizierten Erkrankungen, da diese mit einem Arbeitsausfall oder zumindest einer eingeschränkten Produktivität der Betroffenen einhergehen können. Zusätzlich entstehen durch die Fehlernährung also indirekte wirtschaftliche Einbußen.
2.2Ernährung im Kindesalter
Die Ernährung im Kindesalter ist von besonderer Bedeutung, da sie den Grundstein für den späteren Lebenswandel legt, und sich ein grundlegendes Wissen und Verhalten sowie entsprechende Ernährungsgewohnheiten schon früh ausbilden. Kapitel 2.1 zeigt deutlich, welche gesundheitlichen Auswirkungen übermäßiger Zuckerverzehr langfristig auf den menschlichen Körper haben kann und weshalb sich der Konsum trotz dieses Wissens nicht so einfach einschränken lässt. Erkranken Kinder an nichtübertragbaren Krankheiten, hat dies noch einmal einen anderen Stellenwert als im Erwachsenenalter. Die gesamte Entwicklung wird nachhaltig beeinflusst und das Risiko für chronische Folgeerkrankungen steigt. Je früher Kinder beispielsweise von Adipositas betroffen sind, desto deutlicher steigen Mortalität und Morbidität im Erwachsenenalter an. Kinder haben zudem häufiger Adipositas, wenn auch mindestens ein Elternteil adipös ist (Danne et al. 2015). Präventivmaßnahmen sollten deshalb so früh wie möglich zum Einsatz kommen und umfassend über die Gefahren aufklären.
Nachfolgend wird zunächst ein kurzer Überblick über die aktuelle Ernährungssituation von Kindern in Deutschland mit besonderem Blick auf den Zuckerkonsum gegeben. Im Anschluss wird der Aspekt des Ernährungswissens als einflussreiche Komponente des individuellen Ernährungsverhaltens näher diskutiert. Daran anschließend werden die bisherigen Erkenntnisse bezüglich des Ernährungswissens dargestellt und die Vielzahl von Einflussfaktoren auf das Ernährungswissen zusammenfassend herausgearbeitet.
2.2.1Die Ernährungssituation von Kindern in Deutschland
Das Forschungsinstitut für Kinderernährung bezeichnet Nahrungsmittel wie Süßwaren, gesüßte Getränke, Backwaren und Knabbergebäck als so genannte „geduldete“ Lebensmittel, die wie bereits erwähnt maximal 10 % des täglichen Energiebedarfs decken sollten. Laut der Gesundheitsberichterstattung des Robert-Koch-Institutes nehmen allerdings fast alle Kinder und Jugendliche mehr Energie über diese Lebensmittel auf (Robert Koch-Institut 2015). Besonders die Portionsgrößen von Lebensmitteln und die stete Verfügbarkeit von Nahrung führen zu einer erhöhten Kalorienaufnahme. Auch außerhalb der regulären Mahlzeiten werden Essen und gesüßte Getränke verzehrt, so dass eine Kontrolle der Nahrungs- und Kalorienaufnahme deutlich erschwert wird (Kiess 2016) (Danne et al. 2015). Nach den neuesten Ergebnissen der KIGGS Welle 2 essen Mädchen zwischen 7 und 10 Jahren signifikant weniger Süßigkeiten als die Jungen, dieser Unterschied relativiert sich in der Altersgruppe der 11- bis 17-Jährigen allerdings wieder. Die Daten weisen darauf hin, dass sich Mädchen gesünder ernähren als Jungen. Insgesamt werden aber nicht ausreichend gesunde, unverarbeitete Lebensmittel verzehrt, wobei vor allem Kinder aus sozial schwachen Familien weniger Obst oder Gemüse, dafür mehr Süßwaren und Fast-Food essen (Robert Koch-Institut 2018a).
Einen hohen Anteil an der überhöhten Aufnahme von Zucker hat der Verzehr von gesüßten Getränken. In der Altersgruppe der 7-10-Jährigen trinken 14,5 % der Mädchen und 15,3 % der Jungen ein bis dreimal am Tag zuckerhaltige Getränke. Mit zunehmendem Alter und sinkendem sozioökonomischen Status steigt der tägliche Konsum weiter an. Zuckerhaltige Getränke stellen einen hohen Risikofaktor für Kinder dar, da sie schnell nebenbei verzehrt werden können, dabei aber den Kalorienbedarf einer vollwertigen Mahlzeit decken. Zudem löschen sie den Durst nicht ausreichend, was zu einem höheren Konsum führt (Malik und Hu 2015). In Studien konnte nachgewiesen werden, dass die Probanden innerhalb eines halben Jahres an Gewicht verloren, wenn während dieser Zeit gesüßte Getränke durch zuckerfreie und kalorienarme Getränke ersetzt wurden. Auch wenn in diesem Fall Erwachsene untersucht wurden, lassen sich die Ergebnisse auch auf Kinder beziehen (Danne et al. 2015). Der Verzehr von gesüßten Getränken steht außerdem in Zusammenhang mit einer ungesunden Lebensweise, schlechten Ernährungsmustern in Kombination mit einer höheren Kalorienaufnahme und weniger Bewegung (Khan und Sievenpiper 2016).
Als Folge der ungesunden Ernährung sind 15,4 % der Kinder zwischen 3 und 17 Jahren übergewichtig, 5,9 % sogar adipös. Die Adipositasprävalenzen haben sich in den letzten Jahren auf einem hohen Niveau stabilisiert. Allerdings ist bislang unklar welche Faktoren dazu geführt haben oder wie sich die Situation langfristig entwickeln wird. Dies wird derzeit wissenschaftlich diskutiert (Robert Koch-Institut 2018a). Bei adipösen Kindern und Jugendlichen zeigt sich eine verminderte Lebensqualität. Betroffene sind zudem häufiger Opfer von Mobbing, sozialer Ausgrenzung und Stigmatisierung (van Geel et al. 2014).
2.2.2(Zuckerbezogenes) Ernährungswissen
Der Begriff Ernährungswissen beschreibt, wie eingangs bereits dargestellt, die Kenntnis über gesunde oder ungesunde Ernährung, der inhaltlichen Zusammensetzung von Lebensmitteln, dem Ernährungsverhalten und seinen gesundheitlichen Folgen. Ernährungswissen wird als ein wichtiger Bestandteil der Gesundheitskompetenz (engl.: Health Literacy) betrachtet. Diese bezeichnet die Fähigkeit, eigenständig gesundheitsbezogenes Wissen zu erlangen und angemessene, gesundheitsförderliche Entscheidungen zu treffen (Naidoo und Wills 2003).
2.2.2.1Theoretische Überlegungen
Dem Ernährungswissen kommt in der Bekämpfung von übermäßigem Zuckerkonsum eine entscheidende Rolle zu. Nur wer über ausreichendes Wissen verfügt, kann dadurch sein Handeln steuern. Bei der Auswahl der Nahrung sind die Faktoren Selektion und Verfügbarkeit von besonderer Bedeutung. Die Verfügbarkeit, also welche Lebensmittel vorhanden sind, kann der Verbraucher nur bedingt selbst bestimmen. Auf das Sortiment im Supermarkt oder die Kennzeichnung der Produkte hat er zum Beispiel keinen Einfluss. Bei der Auswahl der Lebensmittel kommt der zweite Faktor Selektion ins Spiel. Selektionsprozesse können aber nur in Kombination mit dem nötigen Wissen über die zu wählenden Waren zu einer gesunden Ernährung führen (Lustig 2016). Einfacher gesagt, nur wenn der Verbraucher weiß, welche Lebensmittel wieviel Zucker enthalten, kann er auch Kaufentscheidungen für eine zuckerreduzierte Ernährung treffen. Die Vermittlung von (zuckerbezogenem) Ernährungswissen ist also unerlässlich für eine nachhaltige Etablierung der individuellen Gesundheitskompetenz.
Um neues Wissen zu erlangen sind zwangsläufig Informationen von außen notwendig. Diese können aus verschiedenen Quellen, wie Büchern, dem Internet oder aus sogenannten Lernwelten wie Schulen oder Museen bezogen werden. Die Vermittlung von Ernährungswissen darf sich allerdings nicht ausschließlich auf naturwissenschaftliche Informationen wie der Zusammensetzung von Lebensmitteln beziehen. Ebenso wichtig ist die Zubereitung der Nahrung oder auch psychologische Aspekte, die die Motivation beim Essen betreffen (Becker 1990).
Sozialpsychologische Theorien zur Verhaltensänderung gehen davon aus, dass die Ansichten und Einstellungen einer Person zu einem bestimmten Verhalten mögliche Verhaltensänderungen mitbedingen. Ansichten und Einstellungen werden indes jeweils auch durch eine kognitive Komponente, das heißt dem Wissen zu einer bestimmten Sache oder Handlung, gebildet. Die Einstellungen einer Person zu ändern gestaltet sich besonders schwierig, da sie stabile Vorstellungen widerspiegeln, die zudem durch eine affektive Komponente ergänzt werden. Der Erwerb neuen Wissens und verbesserter Fähigkeiten kann das bisherige Verhalten allerdings modifizieren (Naidoo und Wills 2003). Beschreiben lässt sich dies auch anhand des Modelles des Health Action Process Approach (HAPA) nach Ralf Schwarzer, welches das Gesundheitsverhalten in drei Phasen gliedert. Am Anfang steht die motivationale Phase, in der die Intention einer Verhaltensänderung getroffen wird und die jeweiligen Ziele konkretisiert werden. Im Anschluss folgt die volitionale Phase, in der vor allem die Planung im Vordergrund steht. Als letztes steht die aktive Handlungsphase, die die Umsetzung der Pläne und die Aufrechterhaltung der Verhaltensänderung beinhaltet (Schwarzer 1992). Vor allem für die Absichtsbildung auf Basis der Risikowahrnehmung in der motivationalen Phase und für die Planung der Umsetzung in der volitionalen Phase sind die zuvor beschriebenen kognitiven Faktoren unerlässlich. Das Wissen um die zuckerbedingten Gesundheitsgefährdungen ist in diesem Fall als Grundstein für die nachfolgenden Phasen zu sehen. Auch wenn festgehalten werden muss, dass Ernährungswissen zwar eine notwendige Bedingung für das gesundheitsbezogene Handeln darstellt, keinesfalls aber automatisch zu einer Verhaltensänderung führt. So schätzen die meisten Personen ihr eigenes Gesundheitsrisiko signifikant geringer ein, als das anderer Menschen und sehen deshalb keine Veranlassung ihr Verhalten zu verändern. Die Unterschätzung des eigenen Risikos wird als optimistischer Fehlschluss oder auch unrealistischer Optimismus bezeichnet (Renner und Schwarzer 2000). Nach der Theorie des „selfish brain“ hingegen, reguliert das Gehirn als übergeordnetes Organ den Energiestoffwechsel. Dabei geht es insofern egoistisch (engl.: selfish) vor, als dass es zunächst den eigenen hohen Energiebedarf deckt und dabei die Bedarfe der anderen Organe vernachlässigt. Die Hypothese entwickelte der deutsche Adipositas-Spezialist und Diabetologe Achim Peters. Sie wird als Wegbereiter bei der Erforschung und Bekämpfung von Adipositas und Anorexia Nervosa gesehen (Peters et al. 2004).
2.2.2.2Forschungsstand
Das Ernährungswissen von Kindern wurde in verschiedenen großen Studien, hauptsächlich hinsichtlich verschiedener Nahrungs- und Lebensmittel und wie gesund diese für den menschlichen Organismus sind, erhoben. Selten richten sich die Umfragen ausschließlich auf einen bestimmten Nährstoff wie beispielsweise Zucker. So hat die Hochschule Neubrandenburg in einer Querschnittstudie zum Ernährungswissen an zwei Grundschulen das Ernährungswissen von Erst- und Viertklässlern verglichen. Dabei sollten die Kinder zwischen zwei Lebensmittelgruppen die jeweils „bessere“ für den Körper auswählen. Bei der Auswertung der Daten zeigten sich weder zwischen den Schulen noch zwischen den Jahrgangsstufen signifikante Unterschiede. Die älteren Kinder verfügten also nicht über mehr Wissen als die Jüngeren, wie zunächst angenommen wurde. Dieses Ergebnis weist auf eine unzureichende Entwicklung und Vermittlung des Ernährungswissens in der Grundschule hin (Bretträger und Waibl 2017). Bei einer Erhebung bei Kindern und Jugendlichen zwischen 9 und 16 Jahren aus Italien wurde in allen Altersklassen ein Mangel an Wissen über die grundlegenden Konzepte gesunder Ernährung festgestellt. Vor allem die älteren Probanden überschätzten dabei ihr eigenes Wissen (Tallarini et al. 2014).
Die österreichische Präventionsstudie EDDY hat ergeben, dass das Ernährungswissen von Kindern allenfalls befriedigend ist, und Kinder und Jugendliche wenig Freude an Bewegung haben. Im Rahmen der Intervention nahmen 11-14-Jährige unter anderem an theoretischen und praktischen Einheiten zum Thema gesunde Ernährung teil. Insgesamt konnte das Ernährungswissen der Probanden damit um durchschnittlich 8,1 % gesteigert werden, was die Relevanz gezielter Maßnahmen unterstreicht (Pöppelmeyer et al. 2016). Auch andere Studien zeigen, dass sich das Ernährungswissen durch Schulungen und Kurse langfristig verbessern lässt. Zudem lassen die Ergebnisse vermuten, dass sich ein gesteigertes Ernährungswissen positiv auf den Obst- und Gemüsekonsum der Kinder auswirkt. So zeigt eine amerikanische Interventionsstudie bei 59 Grundschulkindern, die Ernährungsinformationen durch Bilderbücher und Kurzgeschichten vermittelt bekamen, dass die Kinder der Interventionsgruppe mehr Gemüse zu den Zwischenmahlzeiten wählten (Gripshover und Markman 2013). Gestützt wird diese Annahme auch durch eine kanadische Studie, die zeigt, dass sich das Ernährungsverhalten positiv verändert, wenn der Kaloriengehalt der Lebensmittel bekannt ist (Tang et al. 2014). Auch bei Erwachsenen zeigt sich eine Verbesserung des Ernährungsverhaltens durch gezielte Ernährungsbildung. So hat eine Erhebung in Los Angeles mit über 1.000 Probanden ergeben, dass sich die Gesamtkalorienzufuhr bei steigendem Ernährungswissen verringerte (Gase et al. 2014). Dies würde dafür sprechen, dass mit einem Wissenszuwachs auch eine Verhaltensänderung einhergeht (Gripshover und Markman 2013)(Moss et al. 2013).
Dass dies nicht zwangsläufig der Fall sein muss, zeigt der Vergleich des allgemeinen Ernährungswissens zwischen adipösen und nicht-adipösen Kindern in einer deutschen Studie. Beide Gruppen verfügten über ein ähnliches Ernährungswissen, auch zwischen den Geschlechtern wurde kein Unterschied gefunden. Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass das Ernährungswissen nicht mit dem Gewicht der Kinder korreliert und andere Faktoren für ein Übergewicht verantwortlich sind (Reinehr et al. 2001). Das Projekt FOOD PRO-FIT, bei dem das Ernährungswissen und -verhalten von Erwachsenen untersucht wurde, zeigte, dass die Probanden insgesamt über ein gutes Ernährungswissen hinsichtlich des zugesetzten Zuckers in Lebensmitteln und der dadurch verursachten Gesundheitsrisiken verfügten. Obwohl sie zudem ein großes Interesse am Thema Ernährung hatten, unterschied sich ihr tatsächliches Ernährungsverhalten im Alltag. Zuckerreiche Lebensmittel wurden vor allem von Frauen häufiger verzehrt als empfohlen (Kukula 2009). Auch in anderen Studien wird der Einfluss des Ernährungswissens auf das tatsächliche Ernährungsverhalten hinterfragt, da die statistischen Ergebnisse die Annahme nicht belegen können. Erklärungsansätze gehen davon aus, dass die Wissensvermittlung alleine nicht für eine Verhaltensänderung ausreicht und zusätzliche verhältnispräventive Komponenten benötigt werden. Zudem sind psychologische Aspekte wie die persönliche Motivation ein wichtiger Einflussfaktor. In gleichem Maße warnen die Forscher davor, den Einfluss des Ernährungswissen aufgrund der Ergebnisse zu unterschätzen, da geringe Kenntnisse eine Verunsicherung der Verbraucher begünstigen und ihre Verführbarkeit und Manipulation erleichtern (Oldewage-Theron et al. 2015) (Wardle et al. 2000).
Laut der DGE ist das Ernährungswissen von Frauen in Deutschland immer noch höher als das der Männer. Außerdem findet sich ein Zusammenhang zwischen dem Wissen über Ernährung und dem sozioökonomischen Status (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. 2017a). Wie in Kapitel 2.1.3 beschrieben, wirkt sich das Ernährungswissen und -verhalten von Erwachsenen auch auf ihren Nachwuchs aus. So zeigt eine Studie aus Kanada, dass ein höheres Ernährungswissen der Eltern positiv mit den Adipositaswerten ihrer Kinder korreliert (Kakinami et al. 2016). Inwieweit sich das Ernährungswissen zwischen Städten mit verschiedenen Einwohnerzahlen unterscheidet ist in den Fachwissenschaften bisher kaum untersucht worden. Eine Untersuchung malaysischer Kinder und ihrer Mütter gab allerdings zum Beispiel Hinweise darauf, dass die Adipositasprävalenzen in urbanen Gegenden höher sind. Als Gründe hierfür wurden der erhöhte Konsum von Fast-Food und Snacks angeführt (Poh et al. 2012). Studien aus Deutschland belegen weiterhin, dass der prozentuale Anteil von Migranten mit steigender Gesamteinwohnerzahl der Stadt zunimmt, und Kinder mit beidseitigem Migrationshintergrund unabhängig vom sozialen Status vergleichsweise häufiger von Übergewicht und Adipositas betroffen sind als Kinder ohne oder mit einseitigem Migrationshintergrund (Kurth und Schaffrath-Rosario 2007) (Schienkiewitz et al. 2016). Bei der KIGGS-Erhebung Welle 1 gab es hingegen keine signifikanten Unterschiede bezüglich der Prävalenz von Adipositas zwischen den Kindern aus ländlichen und städtischen Gebieten (Robert-Koch-Institut 2008). Die Daten der 2. Welle waren zum Zeitpunkt der Anfertigung dieser Arbeit leider noch nicht vollständig ausgewertet.
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1 Lebenswelt: Der Begriff Lebenswelt beschreibt das persönliche Umfeld beziehungsweise die Welt, in der sich jemandes Leben abspielt (Kunkel-Razum et al. 2017)
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