Nüsse und Knabbereien in Ernährungslehre

Ein kurzer Überblick

Ausarbeitung , 2021 , 6 Seiten , Note: 2,0

Gesundheit - Ernährungswissenschaft

Die Arbeit setzt sich im Rahmen der Gesundheitsforschung mit Nüssen und verschiedenen Knabbereien auseinander. Dabei beginnt der Text mit einer Begriffsdefinition. Daraufhin wird auf die Ernährungsphysiologie eingegangen.

Inhalt

Begriffsbestimmung/Definition

Gewinnung/Herstellung

Zusammensetzung und Inhaltsstoffe

Bedeutung im Rahmen der Ernährungsphysiologie

Besonderheiten

Literaturverzeichnis

Begriffsbestimmung/Definition

Nüsse, welche nach Angaben des DGE-Ernährungskreises zur Lebensmittelgruppe Obst zählen, „sind laut Definition trockene, einsamige Früchte mit hohem Fettgehalt, umgeben von einer ledrigen oder holzigen Außenschicht“ (van Wyk, 2005, S. 16).

Zur Definition von Knabbereien findet man synonym verwendete Begriffe wie Knabbergebäck oder Salzgebäck, wozu Backwaren zählen, die oftmals mit verschiedenen Gewürzen versehen sind und als Snack verzehrt werden. Beliebte Knabbereien der europäischen Kultur sind beispielsweise Salzstangen oder -brezel, Chips, Flips oder diverse Cracker (vgl. Abbildung 2), in den Kulturen anderer Länder werden aber auch Insekten als Snack angeboten.

Gewinnung/Herstellung

Die Herkunft der meisten Nüsse, zum Beispiel der Kaschu-, Erd-, Paranuss oder Sonnenblumenkerne, sind die weitgehend tropischen Regionen von Amerika. Vereinzelte Sorten wie Hasel- oder Walnüsse kommen aber auch aus Europa, einige wenige aus Asien, beispielsweise Mandeln (vgl. van Wyk, 2005, S. 16). Wie bereits erwähnt, werden die meisten Nüsse in warmen Zonen angebaut oder wild geerntet und dort oftmals von Hand oder maschinell gepflückt, um in den meisten Fällen anschließend getrocknet zu werden (vgl. van Wyk, 2005, S. 16). Bei anderen Sorten wie Peka- oder Paranüssen werden die vom Baum gefallenen Früchte vom Boden aufgelesen. Die meisten Nusssorten werden anschließend roh, geröstet oder gesalzen verkauft und verzehrt (vgl. van Wyk, 2005, S. 16).

Die Herstellung von Knabbereien hingegen vollzieht sich meistens durch Prozesse wie Backen, bei Salzstangen oder Crackern, oder Frittieren, bei Chips und Flips. Den Backwaren werden zur Verfeinerung oftmals noch verschiedene Gewürze, in den meisten Fällen Salz, hinzugefügt.

Zusammensetzung und Inhaltsstoffe

Nüsse sind ein bekanntlich sehr guter Lieferant von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sowie von Vitaminen und Mineralstoffen. Sie gelten als „außergewöhnlich nahrhaft und haben eine bessere Kombination von Nährstoffen als tierische Produkte. Daher sollten sie einen festen Teil jeder Ernährung ausmachen, insbesondere der vegetarischen“ (van Wyk, 2005, S. 16).

Jedoch bringt der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren einen ebenso ausgesprochen hohen Brennwert mit sich, also sind sie sehr kalorienreich. Als Vergleichswert kohlenhydratreicher Lebensmittel hat beispielsweise Getreide etwa 350 kcal pro 100g, wohingegen Nüsse 500 bis 700 kcal pro 100g enthalten (vgl. van Wyk, 2005, S. 16). Die Fettsäuren bestehen aus einer Zusammensetzung von Linolsäure, Ölsäure und Palmitinsäure. „Pflanzenfett und -öl enthalten verschiedene natürliche Antioxidanzien, besonders nennenswert ist der hohe Gehalt an Vitamin E“ (van Wyk, 2005, S. 16).

Haselnüsse beispielsweise „enthalten bis zu 60 Prozent Fett und 14 Prozent Eiweiß. Aufgrund einer anderen Fettsäurezusammensetzung ist ihr Fett leichter verdaulich als das von Walnüssen“ (Müller, 2008, S. 43). Ein weiterer Vorteil ist die hohe Nährstoffdichte, „sodass Nüsse, in Maßen genossen, nicht übergewichtig machen“ (van Wyk, 2005, S. 16). Sie „sind reich an Protein und wesentlichen Aminosäuren – nur 150g liefern die benötigte Tagesmenge für einen Erwachsenen“ (van Wyk, 2005, S. 16). Anders als tierische Fette „sind Pflanzenfette ungesättigt und werden daher als Cholesterin senkend und günstig für Herz und Gefäße angesehen“ (van Wyk, 2005, S. 16). Etwa 75% der Fettsäuren in Haselnüssen sind einfach ungesättigt, etwa 20% mehrfach ungesättigt. Diese Zusammensetzung hat eine positive Auswirkung auf die menschlichen Blutfettwerte und können durch den regelmäßigen Verzehr den Cholesterinspiegel senken und arteriellen Erkrankungen vorbeugen (vgl. Müller, 2008, S. 44). „Darüber hinaus liefert die Haselnuss beachtliche Mengen an Kalium, Kalzium, Zink, Phosphor und Eisen“ (Müller, 2008, S. 44).

Bekanntlicherweise gesundheitsschädlich, auch schon in geringen Mengen, sind Snacks wie Kartoffelchips. Bei der Herstellung nehmen sie im Frittiervorgang „zwischen 32 und 40 Prozent Fett auf“ (Müller, 2008, S. 118). Neben dem hohen Fettgehalt, der gesundheitlich als eher negativ zu bewerten ist, können Kartoffelchips außerdem das wahrscheinlich krebsauslösende Acrylamid enthalten, welches durch die Maillard-Reaktion unter hohen Temperaturen entsteht und in vielen Backwaren, Frittiertem und Keksen wiedergefunden werden kann (vgl. Müller, 2008, S. 118).

Abbildung 3: DGE-Lebensmittelkreis/-pyramide

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

(Quelle: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige- ernaehrung/ernaehrungskreis/)

Der DGE-Ernährungskreis unterteilt sich in die folgenden 7 Gruppen: 1. Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln, 2. Gemüse, Salat, 3. Obst, 4. Milch und Michprodukte, 5. Fleisch, Wurst, Fisch und Eier, 6. Öle und Fette, 7. Getränke (vgl. https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/ernaehrungskreis/). Nüsse sind der Lebensmittelgruppe Obst zugeordnet, Knabbereien und Salzgebäck sind hierbei nicht abgebildet, gehören aber zu den nicht gesundheitsfördernden Süßigkeiten, welche daher nur gelegentlich und in kleinen Mengen verzehrt werden sollten.

Bedeutung im Rahmen der Ernährungsphysiologie

Aufgrund des hohen Fettgehalts in Nüssen und Knabbereien wird der Verzehr nur in geringen Maßen empfohlen. Knabber- und Salzgebäck beinhalten keine wichtigen und gesunden Nährstoffe und sind meist neben dem bereits genannten Fett mit zu viel Salz gewürzt. Nüsse haben hingegen auch andere sehr wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe.

Besonderheiten

Knabber- und Salzgebäck kann aufgrund seines niedrigen aW-Wertes sehr lange haltbar bleiben und gelagert werden. Die Inhaltsstoffe von Salzstangen begrenzen sich beispielsweise mit leichten Abweichungen auf Mehl, Fett, Salz und Hefe. „Industriell hergestellte Dauerbackwaren und Kekse können je nach Zusammensetzung in der geschlossenen Verpackung mehr als sechs Monate lang haltbar sein“ (aid Infodienst, 2013, S.58).

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• Note: 2,0
• Erscheinungsjahr: 2021
• Seiten: 6
• Katalognummer: V988763
• ISBN (eBook): 9783346350909
• Sprache: Deutsch
• Schlagworte: nüsse, knabbereien, ernährungslehre, überblick