Entdecken Sie die faszinierende Welt des Reises, einem der ältesten und vielseitigsten Nahrungsmittel der Menschheit! Von den kaiserlichen Feldern Chinas bis zu den modernen Anbaumethoden unserer Zeit, diese umfassende Enzyklopädie enthüllt die Geheimnisse dieses bescheidenen Korns. Tauchen Sie ein in die Geschichte des Reises, von seinen ersten Erwähnungen in alten Schriften bis zu seiner Bedeutung in religiösen Zeremonien und als geschätzte Delikatesse. Erfahren Sie alles über die Reispflanze selbst, von ihren botanischen Eigenschaften bis zu den verschiedenen Reissorten, darunter Langkorn-, Rundkorn- und Mittelkornreis, sowie die Unterschiede zwischen Braunreis, Weissreis und Parboiled Reis. Entdecken Sie die ernährungsphysiologischen Vorteile von Reis, seine Rolle in der Diätküche und seine gesundheitlichen Vorzüge bei Nierenerkrankungen, Bluthochdruck und Magen-Darm-Störungen. Erkunden Sie die Anbaugebiete in den Tropen und Subtropen, die traditionellen und mechanisierten Anbaumethoden, sowie die Herausforderungen durch Krankheiten und Schädlinge. Verfolgen Sie den Weg des Reiskorns von der Ernte bis zur Verarbeitung, einschließlich Reinigung, Schleifen, Sieben und Verpacken. Lassen Sie sich von der Vielfalt der Reisprodukte überraschen, von Reisflocken und Reisstärke bis hin zu Reismehl und Reisöl, und entdecken Sie die zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche, Kosmetik und Textilindustrie. Abschließend finden Sie köstliche Rezeptideen, von klassischem Wasserreis und Milchreis bis hin zu exotischen Variationen wie Risi-Bisi, Curryreis und Risotto, die Ihre Geschmacksknospen verwöhnen werden. Ein unverzichtbarer Ratgeber für alle, die mehr über dieses essentielle Nahrungsmittel erfahren möchten, sei es für kulinarische Experimente, gesundheitsbewusste Ernährung oder einfach nur aus purem Interesse an der Kulturgeschichte des Reises. Tauchen Sie ein in die Welt der Reissorten, Anbautechniken und Verarbeitungsmethoden – ein kulinarisches Abenteuer erwartet Sie! Lernen Sie die Unterschiede zwischen Langkornreis, Rundkornreis und den verschiedenen Bearbeitungssorten kennen und entdecken Sie, welcher Reis sich am besten für Ihre Lieblingsgerichte eignet. Ob als Beilage, Hauptspeise oder Zutat in Süßspeisen – Reis ist ein wahres Multitalent in der Küche. Von traditionellen Rezepten bis hin zu modernen Interpretationen bietet dieses Buch eine Fülle an Inspirationen für jeden Geschmack. Erfahren Sie, wie Sie Reis perfekt zubereiten, um ein trockenes, körniges und lockeres Ergebnis zu erzielen, und entdecken Sie die Geheimnisse der verschiedenen Reissorten. Ein umfassender Einblick in die Welt des Reises, der sowohl für Hobbyköche als auch für Ernährungsexperten von Interesse ist.
Reis
Die Geschichte
Die ältesten schriftlichen Überlieferungen stammen aus China wo im Jahre 2800 v.Chr. der Kaiser Shen- nung beim Frühlingsfest Reis ausgesät haben soll . Im Jahre 1000 v.Chr. schildern Indische Handschriften , bereits von verschiedene Reissorten die bei religiösen Zeremonien als Opfer dargeboten wurden . In der Antike schätzten ihn die Römer und Griechen als Delikatesse und für medizinische Zwecke .
Die Reispflanze
Die bekannteste Art (Oryza sativa) ist eine bis 1,80 m hohe , einjährige Kurztagpflanze. Mit langen , breiten Blättern und bis 50 cm langer Rispe mit einblütigen Ährchen, letztere mit großen , kahnförmigen Deckspelzen mit 6 Staubblättern . Reis ist ein Büschelwurzler, d.h. er bildet ein ausgeprägtes Faserwurzelnetz aus . Weiterhin neigt er zur Bestockung und bildet zahlreiche Nebenhalme . Die Früchte sind Karyopsen .
Das Reiskorn
Das Reiskorn ist von einer harten kieselsäurehaltigen Hülse umgeben . Eine zweite , vielschichtige Schale , das Silberhäutchen umschließt den Kern . Im Kern sitzt der Keim .
Die Reissorten
Man unterscheidet in :
1 Biologische Sorten:
Langkorn
- Ist 6-8 mm lang und etwa 4-5 mal so lang wie dick. Der Kern ist hart und glasig .
- Er kocht trocken und körnig
- Wird oft als ,,Patna Reis" bezeichnet
- Als Beilage und Einlage für Suppen geeignet .
Rundkorn
- ist 4-5mm lang und nur 1,5-2 mal so lang wie dick . Der Kern ist weich und kalkig
- Er kocht sehr weich , da er beim Kochen 15% Stärke abgibt
- Wird als Milchreis bezeichnet
- Für Milchreis und Süßspeisen geeignet
Mittelkorn
- ist 5-6 mm lang , jedoch wesentlich dicker als Langkornreis. Der Kern ist weich und
kalkig
- Wird ohne Sortenangabe verkauft .
2 Bearbeitungssorten
Braunreis
- ist das enthülste Reiskorn , das noch von der Sielberhaut umgeben ist
- hat ein bräunliches Aussehen
- das silbern schimmernde Häutchen läßt sich abziehen
- wird als Naturreis oder Vollreis angeboten
- hat eine längere Kochzeit
- gekochter Reis ist bräunlich
Weissreis
- ist geschliffener Reis
- hat eine glatte weiße schimmernde Oberfläche
- wird in Spezialmühlen gereinigt , ausgelesen und die Silberhaut abgeschliffen
- die Kochzeit ist unterschiedlich
- der Geschmack ist besonders fein
- ist empfindlich gegen überschreiten der Kochzeit und zu starken Druck
Schnellkochender Reis
- ist vorgegart und wider getrockneter Reis
- hat eine poröse Oberfläche
- ist sehr spröde und bricht leicht
- die Kochzeit beträgt 3-10 Min.
Kochbeutelreis
- die Kochzeit ist unterschiedlich
- der Kochbeütel verhindert das anbrennen
- die Nährstoffe sind im Kochwassser
Parboiled Reis
- ist leicht gelblich und hat eine stumpfe Oberfläche
- besonders Kochfest
- auch bei langer Hitzeeinwirkung und großem Druck bleibt er körnig uns trocken
- ist ergiebiger als normaler Weissreis
- durch dieses Verfahren bleiben 80%der Nährstoffe erhalten
- wird folgender speziellen Behandlung unterzogen :
- nach gründlicher Reinigung kommt der Reis in einen Vakuumbehälter . Dort wird dem Reiskorn die Luft entzogen
- in heißem Wasser werden lösliche Vitamine und Mineralstoffe gelöst
- die gelösten Vita. U. Miner. Werden durch Druck tief in das innere des Kornes gepreßt
- das Wasser wird abgelassen
- die Reiskörner werden heißem Dampfdruck ausgesetzt, dadurch werden Vita. u.
Miner. versiegelt
- durch Unterdruck wird dem Reiskorn die überschüssige Feuchtigkeit entzogen
- der Reis wird in heiser Luft getrocknet
- zuletzt wird das Sielberhäutchen entfernt
Die Ernährungspysiologische Bedeutung
100g. unpolierter (poliert )Reis enthalten :
1474 (1462 ) kJ , 7,4 (7 ) g Eiweiß , 2,2 (0,6) g Fett , 0,4 (0,1) g ungesätt.Fettsäuren , 75,4 (78,7) g KH , 13,1 (12,9) g Wasser ,0,7 (0,2) g Ballaststoffe ,
10 (6) mg Natrium , 150 (103) mg Kalium , 23 (6) mg Calcium , 325 (120) mg
Phosphor , 120 (30) mg Magnesium , 2,6 (0,6) mg Eisen , 0,41 (0,06) mg Vitamin B1 , 0,09 (0,03) mg B2 , 5,2 (1,3) mg Niacin ,
- Reis ist reich an Eiweiß , KH , Mineralstoffen und Vitaminen
- Reis ist leicht verdaulich
- Daher gut geeignet bei Kranken.- und Diätkost
- Reis ist entwässernd , da hoher Gehalt an Kalium und geringer Anteil an Natrium
- Reis enthält Vitamine des B Komplexes,die bei Mangel: Müdigkeit , verminderte Leistungsfähigkeit ,Muskelschwäche ,Nervenstörungen , Beri Beri , Hautveränderungen
, Störungen der Zellbildung , perniziöse Anämie, Krämpfen bei Säuglingen , hervorrufen können
- Reis wird bei:
- Nierenerkrankungen ,durch günstige Mineralstoffkombinazion
- Bluthochdruck , da wenig Natrium
- Magen und Darmstörungen , durch leichte verdaulichkeit ,und Glutenfreiheit
empfohlen.
- Reis ist Glutenfrei ,daher verträglich für Allergiker
- Im geringen Eiweißgehalt sind zahlreiche Aminosäuren enthalten
Die Anbauorte
In den Tropen z.T. auch Subtropen ,Asien , China , Indien , Indonesien , Bangladesch ,Thailand , Vietnam, Basilien
Der Anbau
Der Anbau ist an 2 biologische Voraussetzungen gebunden: Heißes Klima und reichlich Wasser . Reis verlangt in der Blütezeit Temperaturen zwicken 30°C und 35 °C , und für 1 kg Reis braucht man 3000 bis 10000 l. Wasser .
Reis kann Jahrzehnte hintereinander angebaut werden ohne das der Boden ermüdet . Die Methoden des Reisanbaus unterscheiden sich vorwiegend in 2 Methoden : 1: Von Hand
Nach dem ersten Regenguß wird der Reis ausgesät und beginnt indem feuchten Boden schnell zu keimen. Wenn die schweren Regenfälle dann das Land überschwemmen, ragen die Schößlinge bereits über die Wasseroberfläche hinaus und wachsen mit der steigenden Flut.
Oder
Das Saatgut wird vorgeqwollen und dann dicht in die Beete eingesät . Nach 28-50 Tage werden Sie in den überschwemmten Acker verpflanzt .
Nach einer Reifezeit von 100 bis 250 Tagen werden die Dämme angestochen und das Wasser abgelassen.
Die Rispe wird vom Halm mit dem Yatab ,einem Spezialmesser, oder mit einer Sichel abgeschnitten.
Unmittelbar nach dem Schneiden muß die Ernte getrocknet werden . Die Ähren werden auf einer Tenne ausgebreitet und immer wieder in der Sonne gewendet Der Reis wird auf einen Rost ausgedroschen.
Danach wird der Reis auf eine Matte geworfen , wobei der Wind die Spreu davonträgt.
2 Mechanisiert
Die Äcker sollen möglichst so zueinander liegen , das Wasser von Damm zu Damm ein natürliches Gefälle hat . Ist das Terrain planiert, beginnt der gewaltige Dammpflug seine Linien zu ziehen, Nach dem Pflügen und Eggen des Bodens mit schweren Traktoren kann Die Aussaat beginnen.
Das Saatgut wird entweder in den trockenen Boden gedrillt und keimt durch die natürliche Bodenfeuchtigkeit .
Oder
Der 24 -48 Std. vorgeqwollene Reis wird mit dem Flugzeug direkt in die überschwemmten Felder gesät.
In abständen von 6 Wochen legt man die Äcker trocken , um dem Boden Sauerstoff zuzuführen und Moos und Wasserinsekten zu bekämpfen .
Wenn das Korn gelb wird und der Feuchtigkeitsgehalt , nach Laborproben , optimal ist werden die Dämme angestochen und die Äcker 5-6 Tage trockengelegt . Mit mehreren Mähdreschern wird der Reis geerntet und gedroschen. Im Trockner wird der Reis in großen rotierenden Drahtgeflecht-Trommeln mit Heißluft erhitzt, wieder abgekühlt und erneut erhitzt , damit die Feuchtigkeit langsam aus dem Korn heraustritt .
Krankheiten und Schädlinge
Virien fuhren zu Zwerg.-Vergilbungs.- Mosaikkrankheiten .
Bakterielle und Pilz. Erreger befallen Wurzeln und oberirdische Organne;häufige
Krankheiten sind Reisbreüne , Braunflekenkrankheit , und Blatbrand .
Tierische Schädlinge wie Raupen , Blattkäfer , Reiswanzen , Gallmücken und Fadenwürmer.
Die Verarbeitung:
1 Reinigen:
Im Vorreiniger wird der Reis auf Sieben geschüttelt , Zweige und Halmteile bleiben im ersten Sieb liegen , Sand fällt durch das zweite Sieb aus, der Staub wird durch Aspirateure abgesaugt . Im Auslauf der Maschine zieht ein Magnet Nägel und andere Eisenteile heraus . Im Steinausleser wird der durchfließende Reis mit Luftdruck von unten angehoben , durch ihr größeres Gewicht fallen die Steine aus und werden unter dem Reis weggerüttelt . Noch nicht enthülste Körner werden auf dem Schütteltisch von dem Cargo Reis getrennt .Dieser Reis fliegt durch sein geringeres Gewicht nach oben heraus , fließt getrennt ab und wird nachträglich enthülst . Der gereinigte Reis kommt in die Reisschleifmaschine.
Parboiling Verfahren s.S. wenn angewandt
2 Schleifen:
Der Reis wird über einen Glaszilinder-Einlauf durch eine Schnecke in den Arbeitsraum der Schleifmaschine geführt . Eine rotierende Nockenwallze ist mit längsschlitzen versehen, durch die Kühlluft geblasen wird , wodurch die Temperatur niedrig gehalten wird . Die im sechseckigen Arbeitsraum rotierende Nockenwalze und der Luftstrom erzeugen einen Wirbel , der den gewünschten Schleifefeckt erzielt . Der erforderliche Gegendruck wird durch eine gewichtsbelastete rotierende Auslaufklappe erzeugt .
Das anfallende Schleifmehl wird von der Kühlluft nach Außen gedrückt und gelangt in den Mehlauslauf.
In2-3 Schleifpassagen wird so die Silberhaut entfernt.
3 Sieben und Sortieren
Der Reis wird gesiebt nach Bruch und Vollreis .Dies geschieht auf Plansieben oder durch Trieuranlagen .
Parboiled Reis wird zusätzlich elektronisch verlesen . Dabei werden von Insekten befallende und kranke Körner dunkel gefärbt . In einer elektronischen Sortiermaschine fällt der Reis in einem dünnen Strahl hell beleuchtet Zwischen zwei Fotozellen hindurch . der Hintergrund ist farblich genau auf den Reis eingestellt . Kommt ein dunkles Korn , reagiert die Fotozelle
.Dabei wird durch ein Druckluftstoss der Reisstrahl in einen gesonderte Behälter hinausgeblassen.
4 Verpacken
Ein Beutelpackband schneidet von einer bedruckten Papierrollen den Beutel ab , falzt und klebt ihn , füllt eine genau abgemessene Menge ein , verschließt und etikettiert in einem Arbeitsgang.
Andere Reisprodukte
Reisflocken , Reisstärke , Reismehl , Futtermittel , Alkohol z.B. Arrak , Reiswein , Reiskleie , Reisöl , Reisstroh , Körbe , Hüte , Stricke , Zigarettenpapier, Puffreis ,Reisbraungriess (Granulation für Brauzwecke ,nicht in allen Ländern erlaubt) ,Reiskleber (Suppenwürze), außerdem wird in der Kosmetik- und Textilindustrie Reisreste verwendet .
Die Zubereitung
Reis wird Gahrgezogen .
Auf 1 Tasse Reis rechnet man 2 Tassen Flüssigkeit . Die Kochzeit ist je nach Reissorte unterschiedlich.
Reis soll nach dem Garen noch Bissfest sein , jedoch keinen harten Kern haben . Eine gute Reisspeise ist trocken , körnig und locker .
Rezepte:
G.R. Wasserreis
2 Tasse Wasser Aufkochen
1 Tasse Reis
1 Pr. Salz hinzufügen aufquwellen lassen
Abwandlungen:
1 Risi-Bisi
250g. Erbsen hinzufügen
2 Curryreis
1-2 TL. hinzufügen
3 Risotto
Mit Fleischbrühe kochen danach 1 Zwiebel , 2 Eßl. Butter anbraten und zufügen
4 Riotto alla neapolitana
2 Zwiebeln
1 Paprikaschote
3 Peperoni zerkleinern
3 Eßl. Öl anbraten 375 g. Reis
750 ml. Brühe hinzufügen , aufkochen , ausqwellen lassen 200 g Krabben hinzufügen
(gegahrt)
G.R. Milchreis
1 l. Milch
1 Pr. Salz
2 Eß. Zucker aufkochen
250 g. Milchreis hinzufügen ausqwellen
Abwandlungen:
1 Mit Zitronenschalle oder 0.5 Vanilleschote aufkochen
2 Mit Zimtzucker überstreüen
3 Mit Schokolade oder Nüssen verfeinern
4 Mit Kompott oder Früchten reichen
Häufig gestellte Fragen
Was ist die Geschichte von Reis?
Die ältesten schriftlichen Überlieferungen stammen aus China um 2800 v.Chr. In Indien um 1000 v.Chr. wurden verschiedene Reissorten bei religiösen Zeremonien verwendet. Die Römer und Griechen schätzten Reis als Delikatesse und für medizinische Zwecke.
Wie sieht die Reispflanze aus?
Die bekannteste Art (Oryza sativa) ist eine bis 1,80 m hohe, einjährige Kurztagpflanze. Sie hat lange, breite Blätter und eine bis 50 cm lange Rispe mit einblütigen Ährchen. Reis bildet ein ausgeprägtes Faserwurzelnetz aus und neigt zur Bestockung.
Wie ist das Reiskorn aufgebaut?
Das Reiskorn ist von einer harten, kieselsäurehaltigen Hülse umgeben. Eine zweite, vielschichtige Schale, das Silberhäutchen, umschließt den Kern. Im Kern sitzt der Keim.
Welche Reissorten gibt es?
Es gibt verschiedene Sorten, die nach biologischen und Bearbeitungsmerkmalen unterschieden werden. Zu den biologischen Sorten gehören Langkorn, Rundkorn und Mittelkorn. Zu den Bearbeitungssorten gehören Braunreis, Weissreis, schnellkochender Reis, Kochbeutelreis und Parboiled Reis.
Was sind die Merkmale von Langkornreis?
Langkornreis ist 6-8 mm lang und etwa 4-5 mal so lang wie dick. Der Kern ist hart und glasig. Er kocht trocken und körnig und wird oft als "Patna Reis" bezeichnet. Er eignet sich als Beilage und Einlage für Suppen.
Was sind die Merkmale von Rundkornreis?
Rundkornreis ist 4-5mm lang und nur 1,5-2 mal so lang wie dick. Der Kern ist weich und kalkig. Er kocht sehr weich, da er beim Kochen 15% Stärke abgibt. Er wird als Milchreis bezeichnet und ist für Milchreis und Süßspeisen geeignet.
Was sind die Merkmale von Mittelkornreis?
Mittelkornreis ist 5-6 mm lang, jedoch wesentlich dicker als Langkornreis. Der Kern ist weich und kalkig. Er wird ohne Sortenangabe verkauft.
Was ist Braunreis?
Braunreis ist das enthülste Reiskorn, das noch von der Silberhaut umgeben ist. Es hat ein bräunliches Aussehen. Es wird als Naturreis oder Vollreis angeboten, hat eine längere Kochzeit und der gekochte Reis ist bräunlich.
Was ist Weissreis?
Weissreis ist geschliffener Reis mit einer glatten, weißen, schimmernden Oberfläche. Er wird in Spezialmühlen gereinigt, ausgelesen und die Silberhaut abgeschliffen. Der Geschmack ist besonders fein, aber er ist empfindlich gegen Überschreiten der Kochzeit und zu starken Druck.
Was ist schnellkochender Reis?
Schnellkochender Reis ist vorgegart und wieder getrockneter Reis mit einer porösen Oberfläche. Er ist sehr spröde und bricht leicht. Die Kochzeit beträgt 3-10 Minuten.
Was ist Kochbeutelreis?
Die Kochzeit von Kochbeutelreis ist unterschiedlich. Der Kochbeutel verhindert das Anbrennen, aber die Nährstoffe sind im Kochwasser.
Was ist Parboiled Reis?
Parboiled Reis ist leicht gelblich und hat eine stumpfe Oberfläche. Er ist besonders kochfest und bleibt auch bei langer Hitzeeinwirkung und großem Druck körnig und trocken. Durch das spezielle Parboiling-Verfahren bleiben 80% der Nährstoffe erhalten.
Welche Nährwerte hat Reis?
100g unpolierter Reis enthalten: 1474 kJ, 7,4 g Eiweiß, 2,2 g Fett, 0,4 g ungesättigte Fettsäuren, 75,4 g KH, 13,1 g Wasser, 0,7 g Ballaststoffe, 10 mg Natrium, 150 mg Kalium, 23 mg Calcium, 325 mg Phosphor, 120 mg Magnesium, 2,6 mg Eisen, 0,41 mg Vitamin B1, 0,09 mg B2, 5,2 mg Niacin.
Welche ernährungsphysiologische Bedeutung hat Reis?
Reis ist reich an Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen. Er ist leicht verdaulich und daher gut geeignet bei Kranken- und Diätkost. Reis wirkt entwässernd und enthält Vitamine des B Komplexes.
Bei welchen Erkrankungen wird Reis empfohlen?
Reis wird bei Nierenerkrankungen, Bluthochdruck und Magen- und Darmstörungen empfohlen. Er ist glutenfrei und daher verträglich für Allergiker.
Wo wird Reis angebaut?
Reis wird in den Tropen und Subtropen angebaut, vor allem in Asien, China, Indien, Indonesien, Bangladesch, Thailand, Vietnam und Brasilien.
Welche Bedingungen sind für den Reisanbau erforderlich?
Für den Reisanbau sind heißes Klima und reichlich Wasser erforderlich. Reis benötigt Temperaturen zwischen 30°C und 35°C in der Blütezeit und 3000 bis 10000 l Wasser pro kg Reis.
Welche Anbaumethoden gibt es?
Es gibt den traditionellen Anbau von Hand und den mechanisierten Anbau mit Maschinen.
Welche Krankheiten und Schädlinge befallen Reis?
Reis kann von Viren, Bakterien, Pilzen und tierischen Schädlingen befallen werden.
Wie wird Reis verarbeitet?
Die Verarbeitung umfasst Reinigen, Schleifen, Sieben und Sortieren sowie Verpacken.
Welche anderen Reisprodukte gibt es?
Es gibt Reisflocken, Reisstärke, Reismehl, Futtermittel, Alkohol, Reiskleie, Reisöl, Reisstroh, Körbe, Hüte, Stricke, Zigarettenpapier, Puffreis und weitere Produkte.
Wie wird Reis zubereitet?
Reis wird Gahrgezogen. Auf 1 Tasse Reis rechnet man 2 Tassen Flüssigkeit. Die Kochzeit ist je nach Reissorte unterschiedlich. Reis soll nach dem Garen noch Bissfest sein, jedoch keinen harten Kern haben.
Welche Reisrezepte gibt es?
Es gibt viele verschiedene Rezepte wie Wasserreis, Risi-Bisi, Curryreis, Risotto, Riotto alla neapolitana und Milchreis.
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- Regina Rogalla (Author), 2000, Reis. Eine Übersicht über Usprung, Sorten und ernährungsphysiologische Bedeutung, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/97736
