Diese Bachelorarbeit befasst sich mit der Sojabohne, Ihrer botanischen Charakterisierung und ihren Inhaltsstoffen. Das Ziel dieser Arbeit ist es, eine Übersicht über den aktuellen Stand der Methoden der Verarbeitung von Soja zu geben. Dafür wird zunächst ein Überblick über die Eigenschaften der Sojapflanze und die verschiedenen Sojaprodukte gegeben. Im Anschluss werden die Inhaltsstoffe betrachtet. Danach wird auf die unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden eingegangen. Anschließend erfolgt eine Abschlussbetrachtung und eine Zusammenfassung der Kernaussagen dieser Arbeit.
Die Soja stammt vermutlich aus dem ostasiatischen Raum und wurde dort erstmals zwischen 2700 und 800 v. Chr. kultiviert. Ende des 18. Jahrhunderts gelangte die Sojabohne in die USA und nach Europa. Aufgrund ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten ist sie heute von weltweiter wirtschaftlicher Bedeutung. Das Haupteinsatzgebiet ist die Herstellung von Sojaöl. Im Jahr 2005 wurden weltweit ca. 214 Mio. t Sojabohnen produziert. Die Haupterzeugerländer und die gleichzeitig größten Exporteure sind die USA, Brasilien und Argentinien. Die Hauptimportländer sind Japan, die Niederlande und Deutschland. In Europa ist überwiegend Sojaschrot für die Tierfütterung in der Fleischindustrie von Bedeutung. Dafür werden jährlich ca. 4,5 Mio. t Sojabohnen- und Schrot nach Deutschland importiert. Jedoch liegt der Anteil gentechnisch veränderter Soja auf dem Weltmarkt bei 80 %, wohingegen der Bedarf gentechnikfreier Soja in Deutschland steigt. Durch diesen Bedarf steigt das Interesse am Sojaanbau in Deutschland. Dafür werden kältetolerante Sorten benötigt, die besser an das europäische Klima angepasst sind. Im Jahr 2012 lag die Anbaufläche in Deutschland bei ca. 6000 ha.
Die Sojabohne kann aufgrund des Gehalts antinutritiver Verbindungen nicht roh verzehrt werden. Daher bedarf es bestimmter Verarbeitungsmethoden, um die antinutritiven Verbindungen zu inaktivieren und die Bekömmlichkeit und Nährstoffverfügbarkeit zu steigern. Dies ist sowohl für die Verwendung als Tierfutter als auch für die menschliche Ernährung erforderlich.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- Botanische Charakterisierung der Sojabohne
- Charakterisierung von Soja-Lebensmitteln
- Fermentierte Sojaprodukte
- Tempeh
- Sojasauce
- Natto
- Sojaöl
- Phospholipide (Lecithin)
- Sojaproteinprodukte
- Fermentierte Sojaprodukte
- Inhaltsstoffe der Sojabohne
- Eiweiß
- Fett
- Antinutritive Verbindungen
- Sonstige Inhaltsstoffe
- Verarbeitung von Soja zur Herstellung von Lebensmitteln
- Fermentation
- Herstellung von Tempeh
- Herstellung von Sojasauce
- Herstellung von Natto
- Sojaöl-Gewinnung
- Lösungsmittel-Extraktionsverfahren (Hexan)
- Enzyme-Assisted AEP (EAEP)
- Herstellung von Lecithin
- Herstellung von Sojaproteinprodukten
- Sojaproteinkonzentrate
- Sojaproteinisolate
- Fermentation
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die Bachelorarbeit befasst sich mit der Verarbeitung von Soja zur Herstellung von Lebensmitteln. Ziel ist es, die botanischen Eigenschaften der Sojabohne sowie die verschiedenen Verarbeitungsmethoden und daraus resultierenden Produkte umfassend darzustellen. Die Arbeit beleuchtet die wichtigsten Inhaltsstoffe der Sojabohne und die Auswirkungen der Verarbeitung auf deren Eigenschaften.
- Botanische Eigenschaften und Inhaltsstoffe der Sojabohne
- Verarbeitung von Soja zu verschiedenen Lebensmittelprodukten
- Charakterisierung und Eigenschaften von Sojaprodukten
- Einfluss von Verarbeitungsmethoden auf die Nährstoffzusammensetzung
- Bedeutung von Soja als nachhaltige Proteinquelle
Zusammenfassung der Kapitel
Die Arbeit beginnt mit einer Einführung in die Thematik und einer Beschreibung der botanischen Eigenschaften der Sojabohne. Anschließend werden verschiedene Sojaprodukte, wie fermentierte Produkte, Sojaöl und Sojaproteinprodukte, charakterisiert. Kapitel 4 widmet sich den Inhaltsstoffen der Sojabohne, einschließlich Eiweiß, Fett, antinutritiven Verbindungen und weiteren Inhaltsstoffen. Kapitel 5 beleuchtet die Verarbeitung von Soja zur Herstellung von Lebensmitteln, wobei die Schwerpunkte auf den Verfahren der Fermentation, Sojaöl-Gewinnung, Lecithin-Herstellung und Sojaproteinproduktion liegen. Die einzelnen Verarbeitungsschritte werden detailliert erklärt und wichtige Einflussfaktoren auf die Qualität und die Nährstoffzusammensetzung der Produkte werden betrachtet.
Schlüsselwörter
Sojabohne, Sojaprodukte, Verarbeitung, Fermentation, Sojaöl, Lecithin, Sojaprotein, Nährstoffe, Inhaltsstoffe, antinutritive Verbindungen, Lebensmittelherstellung, Nachhaltigkeit
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- Anika Leidolf (Author), 2019, Die Sojabohne und ihre Verwendung. Ein Überblick zum aktuellen Stand ihrer Verarbeitung zu Lebensmitteln, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/934067
