Filetieren von Zitrusfrüchten am Beispiel von Orangen (Unterweisung Koch/Köchin)

Instruction , 2020 , 9 Pages , Grade: 1,0

Instructor Plans: Gastronomy / Hospitality / Tourism

Diese Unterweisung behandelt das Filetieren von Zitrusfrüchten am Beispiel von Orangen mit der 4-Stufen Methode. Die Aufgabe stellt eine Ausbildungssituation im Rahmen der Ausbildereignungsprüfung vor der IHK Rhein-Neckar dar, bei der es in dem Herstellen von Süßspeisen, insbesondere um die Zubereitung von Obstspeisen geht.

Operationalisiertes Ziel: Der bzw. die Auszubildende kann unter Beachtung der Unfallverhütungsvorschriften und Hygienebestimmungen in einer angemessenen Zeit eine Orange fachgerecht schälen und filetieren, genau und sauber arbeiten, und dabei erklären, warum dieser Arbeitsgang so und nicht anders ausgeführt werden soll.

Inhalt

Rhein-Neckar

Geplanter Ablauf:

Stufe 1: Vorbereiten (7 Schritte)

Stufe 2: Vormachen und erklären (9 Schritte)

Stufe 3: Nachmachen und erklären lassen

Stufe 4: Üben

Übersicht: Darstellung einer Ausbildungssituation im Rahmen der

Ausbildereignungsprufung vor der IHK Rhein-Neckar

Vor- und Zuname: Thomas Hochgesang

Thema der Ausbildungssituation:

Filetieren von Zitrusfrüchten (am Beispiel von Orangen)

Ausbildungsberuf:

Koch / Köchin

Einordnung in den Ausbildungsrahmenplan

Teil II. Berufliche Fachbildung

Lfd.Nr. 14 Herstellen von Süßpeisen (§3 Nr. 22), 2. Ausbildungsjahr, 8. Monat d) "Obstspeisen zubereiten"

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Operationalisiertes Ziel der Ausbildungssituation:

Der bzw. die Auszubildende kann unter Beachtung der Unfallverhütungsvorschriften und Hygienebestimmungen* in einer angemessenen Zeit eine Orange fachgerecht schälen und filetieren, genau und sauber arbeiten, und dabei erklären, warum dieser Arbeitsgang so und nicht anders ausgeführt werden soll. *) (Personal-, Produkt- und Betriebshygiene; HACCP - hazard analysis and critical control points, Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte)

Lernort:

Lehrküche, abseits vom Tagesgeschäft der Restaurantküche

Hilfsmittel:

2 Orangen

2 Schneidebretter

2 Messer

4 Schüsseln

2 Haarnetze

2 Wischtücher (feucht)

2 Handtücher (feucht)

Desinfektionsmittel für Hände und Gerätschaften Küchenkrepp Mülleimer

Gewählte Methode: 4-Stufen-Methode

Geplanter Ablauf:

Stufe 1: Vorbereiten

Stufe 2: Vormachen

Stufe 3: Nachmachen und erklären lassen

Stufe 4: Zusammenfassen

Stufe 1: Vorbereiten (7 Schritte)

1. Arbeitsmaterial und Unterweisungsplatz vorbereiten

Alles so anordnen, dass es ergonomisch gut zu erreichen ist

1.1 Arbeitsmaterial vorbereiten

- 2 Orangen
- 2 Schneidebretter
- 2 Messer
- 4 Schüsseln
- 2 Haarnetze
- 2 Wischtücher (feucht)
- 2 Handtücher (feucht)
- Desinfektionsmittel für Hände und Gerätschaften
- Küchenkrepp
- Mülleimer

1.2 Unterweisungsplatz vorbereiten

- Gerade, feste Arbeitsfläche auswählen,
- Schneidebretter auf feuchte Handtücher legen (damit nichts verrutscht)
- Orangen, Messer usw. bereitlegen

1.3. Begrüßung des bzw. der Auszubildenden

- Ziel: Schaffen einer entspannten, freundlichen Atmosphäre
- Fragen nach Befinden, Hobbies usw.
- Ggf. nach Berufsschule erkundigen, wenn der Auszubildende ein guter Schüler ist

1.4. Vorkenntnisse erfragen

- Allgemein: Hat der bzw. die Auszubildende schon einmal Fruchtsalat gemacht?
- Speziell auf die Ausbildungssituation bezogen: Hat der bzw. die Auszubildende schon einmal eine Orange, Grapefruit filetiert?

1.5. Interesse wecken, Sinn und Zweck der Aufgabe erklären

- Die Dessertkarte hat einen tropischen Fruchtsalat als Highlight. Orangenfilets gehören dazu, sie geben ein besonderes Geschmackserlebnis auf Zunge und am Gaumen.

1.6. Lernziel erklären

- Ich nenne das Feinlernziel:

Der bzw. die Auszubildende kann unter Beachtung der Unfallverhütungsvorschriften und Hygienebestimmungen in einer angemessenen Zeit eine Orange fachgerecht schälen und filetieren, genau und sauber arbeiten, und dabei erklären, warum dieser Arbeitsgang so und nicht anders ausgeführt werden soll.

1.7. Lernziel in den organisatorischen Zusammenhang stellen

- Der / die Azubi kann das Gelernte auf die gesamte Küchenpraxis übertragen, also in Zusammenhang zur fachgerechten Verarbeitung von Obst und Gemüse stellen.

[...]

• Grade: 1,0
• Author: Thomas Hochgesang (Author)
• Publication Year: 2020
• Pages: 9
• Catalog Number: V913827
• ISBN (eBook): 9783346233813
• Language: German
• Tags: Koch / Köchin, Ausbildung, Orange, Filetieren