Bei dieser Unterweisung soll der Auszubildende lernen, Mayonnaise selbst herzustellen und Ableitungen dieser kalten Soße zu benennen.
Das Herstellen einer Mayonnaise ist nicht nur prüfungsrelevant, sondern ebenso wie das Herstellen von Fonds, Buttermischungen und warmen Soßen in gehobenen Restaurants und Hotels ein wesentlicher Bestandteil der Küche.
Das Herstellen von Mayonnaise ist ein Prozess, der zwar in immer weniger Küchen, durch den vermehrten Einsatz von Convenience-Produkten und der Angst vor Salmonellen, Bedeutung findet, jedoch in sehr guten Häusern immer noch selbst gefertigt wird. Durch Eigenproduktion kann man individuelle Vorlieben in puncto Geschmack, Aussehen und Konsistenz positiv beeinflussen und so für sich zu nutzen machen.
Wenn ein Restaurant selbst produzierte Mayonnaise anbietet, müssen sich die Köche mit einigen Faktoren auseinandersetzen, die unerlässlich sind. Die Hygiene im Umgang mit Frischeiern muss genauestens bekannt sein und angewendet werden, um Salmonellenerkrankungen zu vermeiden.
Kennen gelernt hat der Auszubildende den Umgang mit Frischeiern und deren Problematik der Hygiene schon bei seiner letzten Unterweisung. Diese stand unter dem Thema: "Herstellen einer Sauce Hollandaise und das Benennen ihrer Ableitungen".
Herr Schmidt soll die Arbeitsmaterialien kennen, um seinen Arbeitsplatz in der Küche vorbereiten zu können. Er soll sich die Zutaten und die benötigten Arbeitsmaterialien, die für das Herstellen einer Mayonnaise erforderlich sind, selbstständig organisieren können und sie soll wissen welche Arbeitsschritte wie, der Reihe nach zu vollziehen sind. Denn bevor der Auszubildende eine Mayonnaise herstellt, muss er sich jedes einzelnen Handgriffes bewusst sein.
Des weiteren soll der Auszubildende hygienisch arbeiten (Einweghandschuhe verwenden, Löffel zum probieren nur einmal benutzen, etc.).
Inhaltsverzeichnis
- Lernausgangslage
- Angaben zum Auszubildenden
- Angaben zum Ausbildungsbetrieb
- Fachliche Analyse des Themas
- Richtlinienbezug
- Sachanalyse
- Strukturierung der Lernziele
- Richtlernziel
- Groblernziel
- Feinlernziel
- Kognitiver Lernbereich
- Affektiver Lernbereich
- Psychomotorischer Lernbereich
- Didaktische Begründung
- Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode
- Lernort und Lernzeit
- Arbeitsgeräte und -materialien
- Anwendung der Methode
- Vorbereiten des Auszubildenden (1. Stufe)
- Vormachen und Erklären (2. Stufe)
- Nachmachen und erklären lassen (3. Stufe)
- Selbstständig ausführen lassen (4. Stufe)
- Planung und Sicherung des Lernerfolges
- Lernhilfen
- Anlagen
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die vorliegende Unterweisung zielt darauf ab, dem Auszubildenden die Herstellung von Mayonnaise und deren Ableitungen zu vermitteln. Diese Fähigkeit ist nicht nur für die Berufsschule und die Abschlussprüfung relevant, sondern auch ein wesentlicher Bestandteil der professionellen Küchenarbeit in gehobenen Restaurants und Hotels.
- Herstellung von Mayonnaise und deren Ableitungen
- Anwendung und Bedeutung von Mayonnaise in der Küche
- Hygienische Aspekte im Umgang mit Frischeiern
- Arbeitsplatzorganisation und benötigte Materialien
- Schrittweise Anleitung zur Herstellung von Mayonnaise
Zusammenfassung der Kapitel
- Lernausgangslage: Beschreibt die Ausgangssituation des Auszubildenden Stefan Schmidt und des Ausbildungsbetriebes, dem 5* First Class Hotel „Vier Jahreszeiten“.
- Fachliche Analyse des Themas: Begründet die Unterweisung im Kontext der „Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe“ und analysiert die Sachlage im Hinblick auf die Herstellung von Mayonnaise in der modernen Gastronomie.
- Strukturierung der Lernziele: Legt die Lernziele der Unterweisung fest, unterteilt in Richtlernziel, Groblernziel, Feinlernziel (kognitiver, affektiver und psychomotorischer Lernbereich).
- Didaktische Begründung: Erläutert die Wahl der Unterweisungsmethode, den Lernort und die benötigten Materialien.
- Anwendung der Methode: Beschreibt die einzelnen Schritte der Unterweisung, beginnend mit der Vorbereitung des Auszubildenden bis hin zur selbstständigen Ausführung der Aufgabe.
Schlüsselwörter
Mayonnaise, Soßen, Ableitungen, Hygiene, Frischeier, Arbeitsplatzorganisation, Arbeitsmaterialien, Unterweisungsmethode, Lernziele, Gastronomie, Restaurant, Hotel, Berufsschule, Ausbildung.
Häufig gestellte Fragen
Wie stellt man eine klassische Mayonnaise her?
Mayonnaise wird durch das langsame Emulgieren von Eigelb und Öl unter ständigem Rühren hergestellt, gewürzt mit Senf, Essig oder Zitronensaft.
Warum ist Hygiene beim Umgang mit Frischeiern so wichtig?
Um Salmonellenerkrankungen zu vermeiden, müssen strikte Hygieneregeln wie Kühlung, die Verwendung frischer Eier und das Tragen von Einweghandschuhen beachtet werden.
Was sind typische Ableitungen der Mayonnaise?
Bekannte Ableitungen sind zum Beispiel Sauce Remoulade, Sauce Tartare oder Sauce Aioli.
Warum stellen Spitzenrestaurants Mayonnaise noch selbst her?
Die Eigenproduktion erlaubt eine individuelle Kontrolle über Geschmack, Konsistenz und Qualität, die Convenience-Produkte oft nicht bieten.
Was passiert, wenn die Mayonnaise "gerinnt"?
Wenn sich Öl und Eigelb trennen, ist die Emulsion fehlgeschlagen. Dies geschieht oft, wenn das Öl zu schnell hinzugefügt wurde oder die Zutaten unterschiedliche Temperaturen hatten.
- Quote paper
- Thomas Eckjans (Author), 2007, Herstellen einer Sauce Mayonnaise (Unterweisung Koch / Köchin), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/84775
