Eine gesunde Ernährung spielt in der heutigen Zeit eine immer wichtigere Rolle. Die Gesellschaft erlebt in den letzten Jahren eine stetig stärker werdende Besinnung auf die bewusste Auswahl von Lebensmitteln anhand derer Qualität und Zusammensetzung. Insbesondere die gesundheitlichen Aspekte sind neben dem Preis eine nicht zu unterschätzende Einflussgröße für die Kaufentscheidung der Verbraucher. Dieser Umstand manifestiert sich unter anderem in dem sprunghaft gestiegenen Absatz von Bio-Produkten, welche vermeintlich ein Garant für Gesundheit sind. Ob ein Lebensmittel jedoch als gesund oder eher ungesund eingestuft wird, hängt rein wissenschaftlich betrachtet einzig und allein von den jeweiligen Inhaltsstoffen und deren Wirkung auf den menschlichen Organismus ab. Dies gilt natürlich auch für industriell hergestellte Nahrungsmittel, wie beispielsweise Margarinen. Auf dem deutschen Markt existiert eine große Vielfalt an Margarineprodukten, welche im Haushalt und in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt werden. Die bei der Herstellung solcher Margarineprodukte eingesetzten Pflanzen- und Fischöle können trans-Fettsäuren enthalten. Fischöle werden nur noch selten eingesetzt, besitzen allerdings aufgrund der Hydrierung zur Entfernung unerwünschter Geruchs- und Geschmacksstoffe höhere TFA-Gehalte. Pflanzenöle weisen außerdem unterschiedlich starke Konzentrationen an Phytosterolen auf. Im Gegensatz zu den Phytosterolen haben trans-Fettsäuren nachweislich negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Diese Eigenschaft wurde bereits in einer Vielzahl von wissenschaftlichen Studien belegt. Deshalb ist es wichtig, einen Überblick über den Gehalt an trans-Fettsäuren in Margarineprodukten zu schaffen. Phytosterole hingegen haben einen überwiegend positiven Einfluss auf die menschliche Gesundheit. Besonders für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel sind Phytosterolen von Bedeutung. Aus diesem Grund werden Phytosterole in einigen Lebensmitteln zugesetzt, unter anderem auch in Margarine. Bei einer bestimmten Aufnahmemenge wurden bereits positive Wirkungen auf den Cholesterinspiegel nachgewiesen.
Allerdings sollte die Aufnahme nicht zu hoch sein, da sich Phytosterole auch negativ auf den Körper auswirken können. Wie viel Phytosterole natürlicherweise in Margarinen und Pflanzenfetten vorkommen und ob diese Mengen für einen cholesterinsenkenden Effekt ausreichen, ist kaum bekannt.
Inhaltsverzeichnis
- Abkürzungsverzeichnis
- 1 Einleitung und Zielstellung
- 1.1 Motivation
- 1.2 Zielstellung
- 2 Kenntnisstand
- 2.1 Trans-Fettsäuren
- 2.1.1 Chemie und Nomenklatur
- 2.1.2 Bildung und Vorkommen
- 2.1.3 Aufnahme
- 2.1.4 Physiologische und pathophysiologische Bedeutung
- 2.1.4.1 Kardiovaskuläre Erkrankungen
- 2.1.4.2 Diabetes
- 2.1.4.3 Allergien und Asthma
- 2.1.4.4 Krebs
- 2.2 Phytosterole
- 2.2.1 Chemie und Nomenklatur
- 2.2.2 Bildung und Vorkommen
- 2.2.3 Aufnahme
- 2.2.4 Physiologische und pathophysiologische Bedeutung
- 2.2.4.1 Steroid hormonbildung
- 2.2.4.2 Cholesterinsenkende Wirkung
- 2.2.4.3 Absorption lipidlöslicher Vitamine
- 2.2.4.4 Sitosterolämie
- 2.2.4.5 Krebs
- 3 Material und Methoden
- 3.1 Margarineprodukte
- 3.2 Untersuchungsmethoden
- 3.2.1 Fettsäurebestimmung
- 3.2.1.1 Gesamtfettbestimmung nach Soxhlet
- 3.2.1.2 Fettsäurenderivatisierung
- 3.2.1.3 Gaschromatographie
- 3.2.2 Phytosterolbestimmung
- 3.2.2.1 Sterolextraktion
- 3.2.2.2 Gaschromatographie
- 4 Ergebnisse
- 4.1 Gesamtfettbestimmung
- 4.2 Gehalt an trans-Fettsäuren
- 4.2.1 Allgemeiner Überblick
- 4.2.2 Trans-18:1-Gehalt in den untersuchten Margarinen in Abhängigkeit von Produktart, Fetthärtung und Vertriebsform
- 4.2.3 Trans-18:1-Verteilung
- 4.3 Sterolgehalte
- 5 Diskussion
- 5.1 Trans-Fettsäuren
- 5.1.1 Vergleich deutscher und ausländischer Margarineprodukte
- 5.1.2 Vergleich zwischen Einzelhandel und Großhandel
- 5.1.3 Vergleich mit trans-Fettsäuren aus Wiederkäuerprodukten
- 5.1.4 Ernährungsphysiologische Relevanz
- 5.2 Phytosterole - Ernährungsphysiologische Relevanz nicht angereicherter Margarineprodukte
- 6 Schlussfolgerung
- 7 Zusammenfassung
- Summary
- Literaturverzeichnis
- Abbildungsverzeichnis
- Tabellenverzeichnis
- Anlagen
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Diese Diplomarbeit befasst sich mit der Untersuchung des Gehalts an trans-Fettsäuren (TFA) und Phytosterolen (PS) in deutschen Margarineprodukten. Die Motivation für diese Arbeit liegt in der wachsenden Bedeutung einer gesunden Ernährung und dem Bedarf an umfassenden Informationen über die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. Ziel ist es, einen Überblick über den Gehalt an TFA und PS in verschiedenen Margarineprodukten zu gewinnen und die ernährungsphysiologische Relevanz dieser Inhaltsstoffe zu beleuchten.
- Chemie, Bildung und Vorkommen von TFA und PS
- Physiologische und pathophysiologische Bedeutung von TFA und PS
- Gehalt an TFA und PS in verschiedenen Margarineprodukten
- Vergleich des Gehalts an TFA in deutschen und ausländischen Margarineprodukten
- Ernährungsphysiologische Relevanz von TFA und PS in Margarineprodukten
Zusammenfassung der Kapitel
Kapitel 1 führt in das Thema der Arbeit ein und erläutert die Motivation sowie die Zielstellung. Kapitel 2 bietet einen umfassenden Kenntnisstand über TFA und PS, einschließlich ihrer Chemie, Bildung, Vorkommen, Aufnahme und physiologischen sowie pathophysiologischen Bedeutung. Kapitel 3 beschreibt die in der Arbeit verwendeten Materialien und Methoden, darunter die Auswahl der Margarineprodukte und die angewendeten Analysemethoden zur Bestimmung der Fettsäure- und Sterolgehalte. Kapitel 4 präsentiert die Ergebnisse der Untersuchung, die den Gehalt an TFA und PS in verschiedenen Margarineprodukten analysieren. Kapitel 5 diskutiert die Ergebnisse im Detail, indem Vergleiche zwischen deutschen und ausländischen Produkten, zwischen Einzelhandel und Großhandel sowie mit TFA aus Wiederkäuerprodukten gezogen werden. Die ernährungsphysiologische Relevanz der Ergebnisse wird ebenfalls betrachtet. Kapitel 6 fasst die wichtigsten Schlussfolgerungen der Arbeit zusammen.
Schlüsselwörter
trans-Fettsäuren, Phytosterole, Margarine, Ernährungsphysiologie, Gesundheit, Kardiovaskuläre Erkrankungen, Cholesterinspiegel, Fettsäurebestimmung, Gaschromatographie, Lebensmittelchemie, Lebensmittelwissenschaft.
- Quote paper
- Kerstin Wiesner (Author), 2007, Gehalt an Trans-Fettsäuren und Sterolen in deutschen Margarineprodukten, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/84037
