Dieses Exemplar ist ein Unterweisungsplan für die Ausbildereignungsprüfung im Gastgewerbe.
Der Auszubildende soll hierdurch folgende Ziele erreichen:
Richtlernziel:
Speisen zubereiten, präsentieren und servieren § 5 Nr. 7 b Verordnung über die Berufsausbildung zur Hotelfachfrau/ -mann
Groblernziel:
Das Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes
Vorkenntnisse:
Die Auszubildende arbeitet seit längerer Zeit im Service. Allgemeine Servicetätigkeiten und einige Arbeiten am Tisch des Gastes wie Weinservice, Tranchieren und Hygienekenntnisse werden beherrscht. Theoretische Grundkenntnisse über Fische, Fischgerichte und das Filetieren sind der Auszubildenden aus dem Berufsschulunterricht bekannt.
Die Feinlernziele im kognitiven Bereich
- Die Auszubildende soll verschiedene Fisch- und Zubereitungsarten nennen können. Sie soll nennen, dass es Platt-, Rund-, Süß- und Salzwasserfische gibt und zu jedem 2 Beispiele nennen können.
- Die Auszubildende soll das Mise en place aufzählen können. Sie soll Fischbesteck als Vorlegebesteck, Löffel, zwei Rechauds, 1 Ess-, Ablage- und Arbeitsteller nennen.
- Die Auszubildende kann klare Augen, rote Kiemen und frischer Geruch als die 3 Frischemerkmale eines Fisches aufzählen.
Die Feinlernziele im psychomotorischen Bereich
- Die Auszubildende soll das Mise en place selbstständig und vollständig bereitstellen können.
- Die Auszubildende soll die Forelle fachlich filetieren können, indem besonders darauf geachtet wird, dass die Mittelgräte nicht zerbricht und das Fischfleisch bei der Grätenprobe nicht zerstört wird.
- Die Auszubildende soll den filetierten Fisch fachgerecht auf dem Teller anrichten können.
Die Feinlernziele im affektiven Bereich
- Die Auszubildende wird durch den Umgang mit Fisch für hygienisches Arbeiten sensibilisiert.
- Die Auszubildende soll Verständnis für korrektes und zügiges Arbeiten am Tisch des Gastes entwickeln.
- Die Auszubildende soll durch die Anordnung des filetierten Fisches auf dem Essteller einen Sinn für Aussehen und Ästhetik entwickeln.
Inhaltsverzeichnis
- 1. Der Unterweisungsplan
- 1.1 Die Einleitung
- 1.2 Die Formulierung der Feinlernziele
- 1.2.1 Die Feinlernziele im kognitiven Bereich
- 1.2.2 Die Feinlernziele im psychomotorischen Bereich
- 1.2.3 Die Feinlernziele im affektiven Bereich
- 1.3 Die Einstiegsphase
- 1.4 Die Darstellungsphase
- 1.5 Die Reproduktionsphase
- 1.6 Die Abschlussphase
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Der Unterweisungsplan „Das Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes“ zielt darauf ab, die Auszubildende im Bereich des Tranchierens von Fischgerichten am Gasttisch zu schulen. Der Fokus liegt dabei auf dem Erlernen der fachgerechten Filetierung einer Forelle Müllerin unter Einhaltung hygienischer Standards.
- Fachgerechtes Filetieren einer Forelle Müllerin
- Hygiene und Sicherheitsvorkehrungen im Umgang mit Fisch
- Korrekte Präsentation des filetierten Fisches auf dem Teller
- Verständnis für den Ablauf des Servierens am Gasttisch
- Entwicklung eines ästhetischen Bewusstseins bei der Präsentation von Speisen
Zusammenfassung der Kapitel
Die Einleitung des Unterweisungsplans stellt die Ausbilderin, den Ausbildungsberuf, das Ausbildungsdatum und den Ort sowie die Anzahl und den Ausbildungsstand der Auszubildenden vor. Anschließend werden das Richtlernziel, das Groblernziel und die Vorkenntnisse der Auszubildenden erläutert. Das Kapitel „Die Formulierung der Feinlernziele“ unterteilt die Lernziele in drei Bereiche: kognitive, psychomotorische und affektive. Die kognitiven Feinlernziele befassen sich mit dem theoretischen Wissen über Fischarten, Zubereitungsformen und die benötigten Arbeitsmittel. Die psychomotorischen Feinlernziele fokussieren auf die praktische Umsetzung des Filetierens, das Bereitstellen des Mise en place und die korrekte Präsentation des Fisches. Im affektiven Bereich stehen die Sensibilisierung für hygienisches Arbeiten, das Verständnis für korrektes und zügiges Arbeiten am Gasttisch und die Entwicklung eines ästhetischen Bewusstseins im Vordergrund.
Die Einstiegsphase des Unterweisungsplans beschreibt die Begrüßung der Auszubildenden, Wiederholungsfragen zur Überprüfung der Vorkenntnisse und die Bekanntgabe des Themas und des Lernziels. Anschließend werden die Arbeitsmittel vorgestellt und erläutert.
Schlüsselwörter
Forelle Müllerin, Filetieren, Fischarten, Zubereitungsformen, Mise en place, Fischbesteck, Hygienische Standards, Präsentation, Servieren, Gasttisch, Ästhetik.
- Quote paper
- Susanne Herrmann (Author), 2006, Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes (Unterweisung Hotelfachfachmann / -frau), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/55979
