La nature offre plus de 300 000 espèces végétales et pourtant, trois céréales (blé, riz et maïs) représentent à elles seules 75 % de la consommation céréalière mondiale. Ces dernières ont toujours été la base de l’alimentation humaine depuis des temps lointains où, de grandes civilisations se sont développées autour de ces denrées (DJELTI, 2013).
Le blé constitue l’une des cultures clés de l’agriculture mondiale ; qu’il soit tendre ou dur, il occupe une partie importante dans la ration alimentaire pour une large population dans le monde, notamment algérienne ; ce qui explique sa place au sommet de la pyramide des transactions commerciales des graminées dans le marché mondial (DJELTI, 2013).
Cependant, l’évolution de certains nombres de facteurs tels que : l’accroissement démographique, l’indisponibilité ou l’insuffisance des produits céréaliers, ont poussé l’Algérie à l’importation ; pour pouvoir répondre aux besoins de la population et donc assurer la sécurité alimentaire.
Contrairement au blé tendre qui est utilisé en panification ; le froment dur : grâce à la taille de son grain, de son albumen vitreux et sa couleur jaune, est apte à donner des semoules pendant la mouture, utilisées dans la fabrication de pâtes alimentaires et couscous.
La transformation de blé dur en semoule (produit noble), engendre une production inévitable d’un sous-produit dénommé « 3SF » ou « farine de blé dur », à des pourcentages variant entre 8 et 9%.
Inhaltsverzeichnis
- Remerciements
- Dédicace
- Liste des abréviations
- Liste des figures
- Introduction
- Chapitre I: Revue bibliographique
- I.1: Le blé dur
- I.2: La farine de blé dur
- I.3: Les pâtes alimentaires
- I.3.1: Définition et origine
- I.3.2: Fabrication des pâtes alimentaires
- I.3.3: Qualité des pâtes alimentaires
- I.3.4: Différents types de pâtes alimentaires
- I.4: Valorisation de la farine de blé dur par son incorporation dans la fabrication des pâtes alimentaires
- Chapitre II: Matériels et méthodes
- II.1: Matériels
- II.2: Méthodes
- II.2.1: Préparation des coupages
- II.2.2: Analyse de la qualité des pâtes alimentaires
- Chapitre III: Résultats et discussion
- III.1: Résultats
- III.1.1: Analyse de la qualité granulométrique de la farine et de la semoule
- III.1.2: Analyse de la qualité chimique des pâtes alimentaires
- III.1.3: Analyse de la qualité technologique des pâtes alimentaires
- III.1.4: Analyse sensorielle
- III.2: Discussion
- Conclusion générale
- Références bibliographiques
- Annexes
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die Arbeit befasst sich mit der Untersuchung der Möglichkeit, die Verwendung von Hartweizenmehl in der Herstellung von Teigwaren zu optimieren. Ziel des Projekts ist es, die Qualität der Teigwaren durch die Kombination verschiedener Hartweizenmehle und -grieße zu verbessern.
- Eignung und Qualität von Hartweizenmehl für die Teigwarenherstellung
- Einfluss unterschiedlicher Mischverhältnisse auf die Teigwareneigenschaften
- Bewertung der physikalischen, chemischen und technologischen Eigenschaften der Teigwaren
- Sensorische Beurteilung der hergestellten Teigwaren
- Optimierung der Rezeptur und der Produktionsverfahren für qualitativ hochwertige Teigwaren
Zusammenfassung der Kapitel
Das erste Kapitel bietet einen umfassenden Überblick über die wissenschaftlichen Grundlagen der Arbeit. Es werden Hartweizen, Hartweizenmehl, Teigwaren und die Bedeutung der Verwendung von Hartweizenmehl in der Teigwarenherstellung behandelt. Das zweite Kapitel beschreibt die verwendeten Materialien und die angewendeten Methoden. Es geht detailliert auf die Herstellung der Teigwarenmischungen sowie die analytischen Verfahren zur Bewertung der Teigwarenqualität ein. Im dritten Kapitel werden die Ergebnisse der Untersuchungen präsentiert und diskutiert. Hier werden die Ergebnisse der Granulometrie-, der chemischen und der technologischen Analyse der Teigwaren sowie der sensorischen Bewertung dargestellt und im Kontext der Literatur interpretiert.
Schlüsselwörter
Hartweizenmehl, Teigwaren, Qualität, Granulometrie, chemische Analyse, technologische Analyse, sensorische Analyse, Mischverhältnisse, Rezeptur, Produktionsverfahren, Optimierung
Häufig gestellte Fragen
Was ist das Ziel der Untersuchung von Hartweizenmehl bei der Teigwarenherstellung?
Das Ziel ist die Optimierung der Verwendung von Hartweizenmehl (einem Nebenprodukt der Grießherstellung), um die Qualität von Teigwaren durch gezielte Mischverhältnisse zu verbessern.
Warum ist Hartweizen besonders für Nudeln geeignet?
Hartweizen besitzt ein glasiges Endosperm und eine gelbe Farbe, was ihn ideal für die Herstellung von Grieß und qualitativ hochwertigen Teigwaren sowie Couscous macht.
Welche Analysen wurden zur Qualitätsbestimmung der Teigwaren durchgeführt?
Es wurden granulometrische (Korngröße), chemische, technologische (Kocheigenschaften) und sensorische Analysen durchgeführt.
Was versteht man unter dem Nebenprodukt "3SF"?
Es handelt sich um feines Hartweizenmehl, das bei der Vermahlung von Hartweizen zu Grieß in einem Anteil von etwa 8 bis 9 % anfällt.
Wie beeinflussen Mischverhältnisse die Nudelqualität?
Die Arbeit untersucht, wie verschiedene Kombinationen von Mehl und Grieß die physikalischen und technologischen Eigenschaften der Endprodukte verändern, um eine optimale Rezeptur zu finden.
- Quote paper
- Doctorante Hayet Ouhadda (Author), 2016, Essai de valorisation de la farine de blé dur par son incorporation dans la fabrication des pâtes alimentaires, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/435640
