Dieses Buch beinhaltet eine eigene Zusammenfassung aus dem 5. Fachsemester des Studiengangs der Lebensmitteltechnologie. Die Zusammenfassung ist zusammengetragen aus eigenen handschriftlich verfassten Unterlagen und dient als Prüfungsvorbereitung zur Klausur.
Um die Genusstauglichkeit von Lebensmitteln gewährleisten zu können müssen Vorkehrungen und Maßnahmen bei der Herstellung, Verarbeitung, Behandlung, Lagerung und Vertrieb von Lebensmitteln getroffen werden. Diese werden unter den Begriff "Hygiene" zusammengefasst und dienen dazu ein einwandfreies, gesundes und bekömmliches Erzeugnis herzustellen.
Inhaltsverzeichnis
- Lebensmittelhygiene
- Definition:
- LM-Hygiene - Tätigkeitsfelder:
- Grundsätze der LM-Hygiene:
- Hygienische Gefahren (Verderb):
- Mikrobiologische Gefahren:
- Biologische Gefahren:
- Chemisch, physikalisch, biochemisch Gefahren.
- Verderb
- Mikrobieller Verderb:
- Auswirkungen des Verderbs:
- Gesundheitsschädigung durch Lebensmittel (unerwünschter Eintrag in LM):
- Eintrag eines Keimes in die Nahrungsmittel und in den Prozess.
- Lebensmittelvergiftung
- Grundliegende Fachbegriffe:
- Die häufigsten von pathogenen Mikroorganismen hervorgerufenen Lebensmittelvergiftungen:
- Enterobacteriaceae
- Salmonellen.
- Shigella (bakterielle Ruhr (Durchfallerkrankung)).
- Escherichia Coli (EHEC)...
- Vibrionaceae.
- Vibrio cholerae (Cholera).
- Vibrio vulnificus
- Vibrio parahaemolyticus
- Campylobacter jejuni
- Bakterielle Sporenbildner....
- Clostridium botulinum.......
- Clostridium perfringens.
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes.......
- Viren
- BSE (Bovine Spongioforme Enzephalopathie)...
- Mykotoxin bildende Pilze
- Enterobacteriaceae
- EU-Paket Lebensmittelhygiene
- DIN- Normen Lebensmittelhygiene:...........
- Die Ziele der EG-Vorschriften zur Lebensmittel- Hygiene lassen sich kurz zusammenfassen: ...........
- Gute Hygienepraxis..........\
- HCCP-Konzept (Gefahrenanalyse).....
- HCCP-Grundsätze:
- Hygienekonzept für Betriebliche Räume.....
- Anforderungen an Außenanlagen
- Bauliche Anforderungen (Bauweise und Ausstattung der Räume).....
- Funktion und Anordnung der Räume im Betrieb
- Maschinenhygiene:
- Personalhygiene..........\
- Schutz durch konsequente Personalhygiene (Erkrankungen)...
- Händehygiene....……………..\
- Berufsbekleidung.....
- Kontrollen...\
- Schulungen
- Belehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetz (IFSG).
- Praxis der Produkt- und Produktionshygiene.
- Reinigung und Desinfektion.......
- Reinigen.........
- Reinigungsverfahren
- Desinfektion
- Art der Desinfektion
- Cleaning in place (CIP) ...
- Reinigungs- und Desinfektionsplan.
- Reinigung und Desinfektion.......
- Kontrolle der Reinigung und Desinfektion.
- Schädlingsbekämpfung ..
- Schädlingsgruppen
- Art der Schädlinge:..\
- Aufenthaltsort der Schädlinge.
- Warum die Beherrschung so schwierig ist
- Aktivitäten zur Behebung.
- Mögliche Schädlingsbekämpfung ..
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Das Dokument "Prozess-Hygiene" aus dem Fach Lebensmitteltechnologie vermittelt grundlegendes Wissen über Lebensmittelhygiene. Der Text beleuchtet die Bedeutung der Lebensmittelhygiene für den Schutz des Verbrauchers und die Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen.
- Definition und Bedeutung der Lebensmittelhygiene
- Hygienische Gefahren und deren Auswirkungen auf Lebensmittel
- Lebensmittelvergiftungen und deren Ursachen
- Grundlagen der Lebensmittelhygiene in der Praxis (HCCP-Konzept)
- Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung
Zusammenfassung der Kapitel
- Kapitel 1: Definiert Lebensmittelhygiene als einen wichtigen Bestandteil der Lebensmittelsicherheit und erläutert die entsprechenden Rechtsgrundlagen, insbesondere den Codex Alimentarius und die VO 852/2004. Darüber hinaus werden die verschiedenen Tätigkeitsfelder der Lebensmittelhygiene vorgestellt.
- Kapitel 2: Behandelt die Ursachen und Folgen des Verderbs von Lebensmitteln, wobei der Fokus auf mikrobiellen Verderb liegt.
- Kapitel 3: Erläutert die verschiedenen Arten von Lebensmittelvergiftungen und die beteiligten Krankheitserreger.
- Kapitel 4: Gibt einen Überblick über die häufigsten Lebensmittelvergiftungen, die durch verschiedene pathogenen Mikroorganismen verursacht werden.
- Kapitel 5: Stellt das EU-Paket Lebensmittelhygiene und dessen Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit vor.
- Kapitel 6: Beschreibt die Prinzipien der guten Hygienepraxis im Lebensmittelbereich, insbesondere das HCCP-Konzept, und erläutert die wichtigsten Punkte der Personalhygiene.
- Kapitel 7: Fokussiert auf die praktische Anwendung von Hygienepraktiken in der Lebensmittelindustrie, mit Schwerpunkt auf Reinigung und Desinfektion.
- Kapitel 8: Behandelt die Thematik der Schädlingsbekämpfung in der Lebensmittelproduktion und deren Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit.
Schlüsselwörter
Lebensmittelhygiene, Lebensmittelsicherheit, Codex Alimentarius, VO 852/2004, HCCP-Konzept, Mikrobiologische Gefahren, Lebensmittelvergiftung, Krankheitserreger, Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung.
- Quote paper
- Daniel Albers (Author), 2017, Prozess Hygiene. Lebensmitteltechnologie. Eine Zusammenfassung aus dem 5. Fachsemester im Studiengang Lebensmitteltechnologie, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/385380
