Der Apfel spielt in der Geschichte der Menschheit von jeher eine große Rolle: Sei es als Verführungsobjekt bei Adam und Eva oder in Form des Reichsapfels als Zeichen von Herrschaft und weltlicher Macht von Königen und Kaisern. Der Apfel kommt seit Jahrhunderten in Sagen, Mythen und Märchen vor und gilt in vielen alten Kulturen als Symbol der Fruchtbarkeit.
Aber vor allem ist es ein Nahrungsmittel mit vielseitigen Eigenschaften. Deswegen möchte ich zu Beginn einen allgemeinen Überblick über die Vielfalt der hessischen Apfelprodukte geben. Es folgt ein kurze Übersicht auf wirtschaftliche Daten und die physiologischen Hintergründe des Apfels, um seinen Stellenwert für die Gesundheit des Menschen und die Ökonomie in der Welt zu verdeutlichen. Hinzu kommt eine Erläuterung der allgemeinen Qualitätskriterien von Äpfeln bezüglich ihrer Reifeentwicklung und der wichtigsten allgemeinen Messmethoden. Auch rechtliche Grundlagen finden Erwähnung.
Der Schwerpunkt dieser Hausarbeit liegt auf der Verarbeitung von Apfelsorten aus der Rhön, exemplarisch dargestellt an der kleinen Schau-Kelterei Krenzer. Ich informierte mich dort vor Ort über die Herstellung von sortenreinem Apfelwein. Ausführlich gehe ich in dieser Hausarbeit auf die einzelnen Produktionsschritte von der Ernte bis zum fertigen Produkt ein. Dazu gehört auch eine Betrachtung des Biosphärenreservats Rhön, der dortigen Streuobstwiesen und der Entstehungsgeschichte der Rhöner Apfelinitiative.
Zudem gebe ich noch einen kurzen Überblick über traditionelle Zusätze im Apfelwein, sowie seinen Nähr- und Genusswert und das „Dreigestirn“ der Frankfurter Apfelweinkultur. Hingegen habe ich kein ausführliches Beispiel zum Thema Vermarktung nieder geschrieben, sondern nenne an unterschiedlichen Stellen im Text einzelne Beispiele. Meine wissenschaftliche Aufarbeitung von Informationen soll durch erstellte Tabellen und Abbildungen übersichtlicher und leichter verständlich werden.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
2 Vielfalt hessischer Apfelprodukte
3 Wirtschaftlicher Hintergrund des Apfels und der Streuobstwiesen
3.1 Wirtschaftlicher Hintergrund des Apfels in der Welt
3.2 Wirtschaftlicher Überblick der Streuobstwiesen in der Rhön
4 Die Apfelfrucht und ihre physiologische Bedeutung
4.1 Die Apfelfrucht
4.2 Nährstoffzusammensetzung und physiologische Bedeutung
5 Das Biosphärenreservat, die Streuobstwiesen in der Rhön und die Rhöner Apfelinitiative
5.1 Das Biosphärenreservat
5.2 Die Rhöner Streuobstwiesen
5.3 Die Rhöner Apfelinitiative
6 Qualität und Vermarktungsnormen von Äpfeln
6.1 Qualität bei Obst und Gemüse allgemein
6.2 Qualitätskriterien bei Tafeläpfeln und Mostäpfeln
6.3 Reife bei Äpfeln
6.4 Messmethoden
6.4.1 T-Stadium
6.4.2 Der °Oechsle-Säure-Test.
6.4.3 Bestimmung der Fruchtsäure durch Titration und Berechnung des Zucker/Säure Verhältnisses
6.4.4 Gesamtphenolgehalt
6.4.5 Penetrometerwert
6.4.6 Refraktometerwert
6.4.7 Jodstärketest
6.4.8 Reifeindex nach Streif
6.5 Rechtliche Grundlagen und Vermarktungsnormen für Äpfel
7 Wirtschaftliche Unterschiede zwischen einer Großkelterei und einer kleinen regionalen Kelterei
7.1 Kelterei Possman
7.2 Kelterei Krenzer
8 Apfelernte von Streuobst
9 Sortenreine Apfelweinherstellung bei der Kelterei Krenzer
9.1 Die Mostäpfel
9.2 Vorbereitung der Mostäpfel und Zerkleinerung
9.3 Die Entsaftung
9.4 Verwertung von Trester
9.5 Trennung von Grobtrub und Lagerung im Nachttank
9.6 Einlagerung in Tanks und Gärvorgang
9.7 Kühllagerung und Abfüllung
9.8 Der fertige Apfelwein
10 Gefahren des Apfelmostverderbs und traditionelle Zusätze
10.1 Hygiene und Milchsäurebakterien
10.2 Speierling und Co
11 Qualität von Apfelwein
11.1 Nährwert des Apfelweins
11.2 Genusswert des Apfelweins
11.2.1 Die sensorische Bewertung
12 Gebrauchswert von Apfelwein und Apfelweinkultur
12.1 Apfelwein ein vielseitiges Produkt
12.2 Apfelweinkultur
12.2.1 Das Glas
12.2.2 Der Deckel
12.2.3 Der Bembel
13 Fazit
14 Literaturverzeichnis
14.1 Persönliche telefonische Interviews
14.2 Bücher/Zeitschriften/Pdf
14.3 Internetseiten
14.4 Tabellenverzeichnis
14.5 Abbildungsverzeichnis
15 Anhang
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