Das Thema meiner Meistermappe: ein festlicher Weihnachtabend. Mit Einleitung, kalt warmem Büffet inkl. Zubereitungsvorschlägen, Mengenberechnung und Kalkulation.
Herstellen einer Brühwurst, Bierschinken, inkl. BEFFE Berechnung, Rezeptur und Arbeitsanweisung auch für das Grundbrät.
Herstellen einer Rohwurst, hier Salami 1A inkl. BEFFE Berechnung, Rezeptur und Arbeitsanweisung.
Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen, hier verschiedene Braten vom Schwein und Rind auf den festlichen Rahmen abgestimmt. Alles bebildert und ausführlich beschrieben.
Inhaltsverzeichnis.
Ablauf der Prüfung:
Einleitung
Kommen wir nun zum kalt warmen Büfett
Die Crevettenspiesse:
Das Roastbeef unter einer Kräuter Senf Kruste.
Das Kartoffelgratin
Die Speckbohnen
Die Bratäpfel
Die Käseplatte
Jetzt kommen wir zu den Wurstspezialitäten.
Brühwurst mit Einlage
Bierschinken nach der Leitsatzkenziffer Nr. 2.224.1
Die schnittfeste Rohwurst
VORARBEITEN
Herstellung
Hirtenschuh
Weihnachttraum
Sternbraten
Weihnachtsfilet Mediterran
Einstimmen möchte ich uns mit einem kleinen Gedicht
Noch einmal ein Weihnachtsfest,
Immer kleiner wird der Rest,
Aber nehm ich so die Summe,
Alles Grade, alles Krumme,
Alls Falsche, alles Rechte,
Alles Gute, alles Schlechte -
Rechnet sich aus all dem Braus
Doch ein richtig Leben heraus.
Und dies können ist das Beste
Wohl bei diesem Weihnachtsfeste.
Theodor Fontane
Ablauf der Prüfung:
Tag 1: Ausbeinen und zerlegen der Rinderpistole in die Teilstücke nach DFV
Sortieren der Abschnitte
Verarbeitungsfleisch und Gewürze für die Brühwurstherstellung abwiegen
Verarbeitungsfleisch und Gewürze für die Salamiherstellung abwiegen
Brühwürste herstellen
Evtl. Salami herstellen
Tag 2: Evtl. noch Salami herstellen
Herstellen der küchenfertigen und verkaufsfertigen Spezialitäten
Vorbereitungen treffen für das Büfett
Tag 3: Die Warmen Speisen für das Büfett herstellen
Anrichten und dekorieren
Präsentation vorbereiten und durchführen.
Einleitung
Weihnachten ist ein Fest der Liebe, der Besinnung und der Freude. Aber auch ein Fest der Stille und der Andacht. Man sollte sich Zeit nehmen für die Familie und Freunde Was gibt es schöneres als einen gemeinsamen Abend im Kreise der Lieben bei gemütlichem Kerzenlicht, Geschenken und einem köstlichen Weihnachtsessen zu verbringen.
Damit beginnt für die Gastgeber der stressige Teil von Weihnachten.
Durch die Geschäfte hetzen, Zutaten besorgen, alles vorbereiten, auftischen und dekorieren, Das Essen auf den punkt zubereiten und nach dem Essen schnell in die Küche verschwinden um die „Nachküche“ und den Abwasch zu erledigen.
Frohe Weihnachten
Um den Abend perfekt zu gestalten überlässt man diese Arbeit am besten einem Fachmann.
Was liegt also näher als den Fleischer des Vertrauens mit den Gaumenfreuden zu beauftragen.
Hier weiß man, dass die Qualität stimmt und die Gerichte und Spezialitäten mit Liebe und Sacherstand zubereitet werden.
So kann man sich, auch als Gastgeber, ganz entspannt zurücklehnen und das Fest der Freude in aller Ruhe und Besinnlichkeit genießen.
Kommen wir nun zum kalt warmen Büfett
Als erstes präsentieren wir Ihnen die Vorspeise.
Diese besteht aus Crevettenspießchen auf Zitrone mit verschiedenen Dips und Antipasti.
Bei dem Hauptgang verwöhnen wir Sie mir einem Roastbeef unter einer Kräuter Senf Kruste. Mit einer Rotwein- Senfsoße
Dazu reichen wir Ihnen einen schmackhaften Kartoffelauflauf mit Emmentaler Käse gratiniert
Abgerundet wird dieses festliche Gericht mit herzhaften Prinzessbohnen im Speckmantel
Beim Nachtisch verzaubern wir Sie mit herrlich duftenden Bratäpfeln auf einem Spiegel aus Vanillesoße
Zum Abschluss der Schlemmerei verwöhnen wir Ihren Gaumen noch mit einer Internationalen Käseplatte
Hier die Rezepturen des kalt- warmen Büfetts.
Die Crevettenspiesse:
Je 3-4 Crevetten werden in gleicher Richtung auf einen Spieß aufgesteckt und anschließend auf eine geachtelte Zitrone gesteckt. Den Spieß in einem Gläschen mit einem Minzblättchen dekoriert servieren. Dazu Verschiedene Handelsübliche Dips mit Knoblauch und Kräutern.
Die Antipasti bestehen aus verschiedenen eingelegten Oliven und Paprinis mit Frischkäsefüllung
Das Roastbeef unter einer Kräuter Senf Kruste.
Zutaten für10 Personen:
3,0 kg Roastbeef
Öl
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 Bund Majoran
1 Bund Thymian
1 Bund Basilikum
8 Scheiben Toastbrot
150g Butter
5 Eigelb
8EL grober Senf,
Zubereitung:
Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Auf ein Blech legen und ein Bratenthermometer in das Roastbeef stecken.
Im auf 100°C vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze auf der 2. Schiene von unten ca. 1:20Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 48°C erreicht ist.
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