Möglichkeiten und Herausforderungen des Ernährungsangebotes an Ganztagsschulen in Köln

Inhaltsverzeichnis

1. Die Herausforderung
1.1. Ernährung als Herausforderung der Ganztagsschule
1.2. Die Untersuchung des Ernährungsangebotes an Kölner Schulen

2. Grundlagen der Ernährung
2.1. Was ist gute Ernährung?
2.2. Grundumsatz, Leistungsumsatz, Energieumsatz
2.3. Nährstoffe
2.3.1. Lipide
2.3.2. Kohlenhydrate
2.3.3. Proteine
2.3.4. Vitamine
2.3.5. Mineralstoffe und Spurenelemente
2.4. Fehlernährung / Mangelerscheinung
2.5. Diäten

3. Das Ganztagsangebot
3.1. Was ist eine Ganztagsschule?
3.2. Ganztagsangebote in der Übersicht
3.3. Das Ganztagsangebot in Köln
3.4. Gesetzliche Regelung der Ernährung an Ganztagschulen

4. Konzept zur Untersuchung der Schulverpflegungsqualität
4.1. Bewertungsarten
4.1.1. Selbstauskunftsverfahren
4.1.2. Belegprüfung
4.1.3. Audit
4.2. Bewertungsobjekte
4.3. Kriterien der Einzel-Bewertungen
4.3.1. Allgemeine Kriterien
4.3.2. Zusatzkriterien für 2 und 3 Kochmützen
4.3.3. Übersicht der Kriterien für 1, 2 und 3 Kochmützen

5. Untersuchung der Verpflegungsqualität an Kölner Schulen
5.1. Die Schulen
5.2. Die Methode
5.3. Ergebnisse der Untersuchung
5.3.1. Ergebnisse der Checkliste ´Ausgabe´
5.3.2. Ergebnisse der Checkliste ´Produktion´
5.3.2.1. A. Produktion und Angebot
5.3.2.2. B. Hygiene
5.3.2.3. C. Ökologie
5.3.2.4. D. Kommunikation
5.4. Bewertung und Konsequenzen der Ergebnisse
5.4.1. Caterer A
5.4.2. Caterer B
5.4.3. Caterer C
5.4.4. Caterer D
5.4.5. Ausgebender A

6. Zusammenfassung und Ausblick

7. Tabellenverzeichnis

8. Abbildungsverzeichnis

9. Literaturverzeichnis

A. Anhang

1. Die Herausforderung

1.1. Ernährung als Herausforderung der Ganztagsschule

„Ganztagsschulen werden immer wichtiger für die Bildung in Deutschland. […] Ganztagsschulen sind demnach aus dem deutschen Bildungssystem nicht mehr wegzudenken, ihre Zahl steigt kontinuierlich an.“ [BMBF2008]

„Die Zahlen sind alarmierend: Bereits acht Prozent der Kinder und Jugendlichen sind fettleibig, jedes fünfte Kind und jeder dritte Jugendliche haben Übergewicht. Die Zahl übergewichtiger Kinder und Jugendlicher hat sich in den vergangenen 15 Jahren verdoppelt. Schuld sind falsche Ernährung und Bewegungsmangel.“ [BMBF2004]

Das Bundesministerium für Bildung und Familie macht deutlich, worin die Herausforderung für die Schulen besteht und in den nächsten Jahren zunehmend sein wird: immer mehr Schulen bieten Betreuung am Nachmittag an, deshalb ist die Institution Schule auch für die Ernährung verantwortlich.

Am 12. Mai 2003 haben Bund und Länder das Investitionsprogramm "Zukunft Bildung und Betreuung" (IZBB) unterschrieben. Seit diesem Zeitpunkt wurden bundesweit an 6.918 Schulen Maßnahmen durchgeführt, die die Bildungsreform von Bund und Ländern umsetzten sollten. Der Bund stellte den Ländern für die Ganztagsschulen fast vier Milliarden Euro zur Verfügung [BMBF2009].

In der Pressekonferenz des Ministeriums für Schule und Weiterbildung vom 15.04.2008 hat Jürgen Rüttgers für das Land Nordrhein-Westfalen deutlich gemacht, wie viele Ganztagschule bereits vorhanden sind und noch eingeführt werden sollen [MfSW2008]:

"Zum Schuljahr 2008/09 werden 82 weitere Hauptschulen in erweiterte Ganztagshauptschulen mit 30-prozentigem Stellenzuschlag umgewandelt. Damit bieten insgesamt 216 Hauptschulen erweiterten Ganztagsbetrieb an. Weitere Hauptschulen befinden sich im Genehmigungsverfahren für das nächste Schuljahr 2009/2010 oder sind bereits genehmigt. Daneben gibt es 109 Ganztagshauptschulen alter Art mit einem 20-prozentigem Stellenzu- schlag. Somit arbeiten jetzt 325 von 718 Hauptschulen im Ganztag, also fast jede zweite Hauptschule. [...] Im Schuljahr 2008/09 arbeiten im Primarbe reich rund 2.900 offene Ganztagsschulen, darunter rund 150 Förderschulen. Die Zahl der Plätze liegt bei rund 184.000; im Schuljahr 2007/08 lag die Zahl der Ganztagsplätze noch bei rund 164.500 (Schuljahr 2006/07: 116.000; Schuljahr 2005/06: 71.000). Ziel der Landesregierung ist es, bis zum Schuljahr 2009/2010 205.000 Plätze zur Verfügung zu stellen."

Somit übernehmen die Schulen auch die Verantwortung für die Ernährung über die Mittagszeit. Schulen mit einem Ganztagsangebot sind herausgefordert ihren Schü- lern eine gesunde und vollwertige Ernährung anzubieten. Dieses Angebot wirft ver- schiedene Fragen auf: Was ist gute Ernährung? Welche Nährstoffe braucht der Körper? Ist es den Kindern aufgrund des Speiseangebotes möglich, sich vollwertig zu ernähren? Welche Mahlzeiten und wie viele Menüs können angeboten werden? Gibt es genügend Abwechslung in der Ernährung der Schüler, während sie sich in der Schule aufhalten? Werden die Mahlzeiten von den Schülern akzeptiert?

Schulen sind also herausgefordert einerseits sich als Ganztagsschule (bzw. Schule mit Ganztagsangebot) zu präsentieren, andererseits müssen Schulen eine vollwertige Ernährung anbieten, die es den Schülern ermöglicht, sich gesund zu ernähren und deshalb leistungsfähig und konzentriert am Unterricht teilzunehmen.

1.2. Die Untersuchung des Ernährungsangebotes an Kölner Schulen

In dieser Examensarbeit sollen Ganztagsschulen bzw. Schulen mit einem Ganz- tagsangebot in Hinblick auf die Qualität ihres Ernährungsangebotes untersucht wer- den. Die zu untersuchenden Bereiche orientieren sich am „Konzept für die Zertifizie- rung und Bewertung der Verpflegung in Ganztagsschulen sowie in Kindertagesstät- ten“ der Hochschule Niederrhein [HSN2009]. Dabei werden ausschließlich die Be- reiche ´Produktion´ und ´Ausgabe´ untersucht. Diese beiden Bereiche beschäftigen sich damit, wie, von wem und unter welchen Bedingungen die Mahlzeiten herge- stellt, bzw. an die Schüler ausgeben werden. Nicht berücksichtigt werden die Berei- che Speisenplananalyse, Pausenverpflegung und Hygiene-Status (obwohl einige Hygiene-Fragen in den Bereichen Produktion/Ausgabe abgefragt werden). Die Un- tersuchung dieser Bereiche würde den Rahmen dieser schriftlichen Hausarbeit sprengen.

Diese Untersuchung beschränkt sich auf Schulen, die im Raum Köln ansässig sind und der Sekundarstufe I angehören. Die untersuchten Schulen gehören jeweils den Schulformen der Hauptschule, Realschule, Gymnasium und Gesamtschule an. Au- ßer den Gesamtschulen, die in Köln alle als Ganztagschulen geführt werden [Stadt- Köln2009, S. 79], können die Haupt- und Realschulen und Gymnasien ebenfalls als Ganztagsschule, bzw. als Schule mit einem Ganztagsangebot geführt werden. Das Thema ´Ganztagschule´, bzw. ´Schule mit einem Ganztagsangebot´, ihre gesetzli- che Regelung und Entwicklung wird in Kapitel 3 dargelegt. Wenn einzelne Schulen die Mittagsmahlzeit nicht selber produzieren und ausgeben, ist in dieser Untersu- chung jeweils der zuständige Catering-Service untersucht worden. Sollte sich die Schule und der Caterer die Bereiche aufteilen, so dass der Caterer die Produktion übernimmt und die Schule die Ausgabe, so ist jeweils die Schule und der Caterer in beiden Bereichen getrennt untersucht worden.

Die Kölner Schulen und jeweiligen Catering-Services sind untersucht worden, in dem sie am Selbstauskunftsverfahren teilgenommen und Auskünfte über sich selber erteilt haben. Dieses Auskunftsverfahren ist ein Teil des ´Konzepts für die Zertifizie- rung und Bewertung der Verpflegung in Ganztagsschulen´, so dass im „im Rahmen des Auskunftsverfahrens aber auch vorab - durch den Interessenten oder den Bera- ter - geprüft werden [kann], wo Schwachstellen sind, so dass notwendige Korrektu- ren bereits im Vorfeld eines Zertifizierungsantrags vorgenommen werden können.“ [HSN2009, S. 11] Dieses Auskunftsverfahren bedient sich zweier Checklisten, die in Kapitel 4 konzeptionell beschrieben und in Kapitel 5 in ihrer Anwendung auf einzel- ne Schulen dargestellt werden.

Ziel dieser Untersuchung ist es, durch eine geeignete Stichprobe (Kölner Schulen, siehe dazu Kapitel 5) und eine geeignete Methode (Selbstauskunftsverfahren, siehe dazu Kapitel 4) die Qualität der Verpflegung an Kölner Schulen festzustellen. Es wird sich zeigen, ob die Ernährung einem Mindeststandard entspricht, so dass ein- zelne Schulen und Caterer weiterempfohlen werden können, oder ob die Schulen und Caterer den Qualitätsansprüchen nicht genügen und deshalb dringender Hand- lungsbedarf besteht. Denn nur eine gute, vollwertige Ernährung sichert auch das Wohlbefinden der Schüler, steigert ihre Konzentration und ist somit Teil ihres Lern- erfolgs, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung im Sommer 2007 deutlich ge- macht hat [DGE2007].

2. Grundlagen der Ernährung

2.1. Was ist gute Ernährung?

„Eine ausgewogene Ernährung und ausreichend Bewegung sind wichtig, damit sich Kinder körperlich und geistig entwickeln können, und auch im Erwachsenenalter spielen diese Komponenten eine entscheidende Rolle für die Gesundheit.“ [Ministe- rium2008] Eine „ausgewogene Ernährung“ und „ausreichend Bewegung“ sind also zwei entscheidenden Faktoren für die gesunde Entwicklung von Kindern.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schreibt auf ihrer Homepage, dass vollwertiges Essen gesund hält und Leistung und Wohlbefinden fördert. Deshalb hat sie zehn Regeln formuliert, die helfen sollen „genussvoll und gesund erhaltend zu essen“ [DGE2005]:

1. Vielseitig essen

Eine ausgewogene Ernährung zeichnet sich dadurch aus, dass Lebensmittel vielsei- tig genutzt und abwechslungsreich kombiniert werden. Außerdem sollte eine ange- messene Menge nährstoffreicher und energiearmer Lebensmittel verwendet wer- den.

2. Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln

Lebensmittel wie Brot, Nudeln, Reis, Getreideflocken und Kartoffeln haben den Vorteil, dass sie kaum Fette enthalten, dafür aber viele Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

3. Gemüse und Obst - Nimm „5“ am Tag

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt fünf Portionen Gemüse und Obst am Tag zu verzehren. Auch hier werden viele Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe aufgenommen.

4. Täglich Milch und Milchprodukte; ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen.

Durch diese Lebensmittel werden Nährstoffe aufgenommen, wie Calcium (Milch), Jod, Selen, Omega-3-Fettsäuren (Fisch), Mineralstoffe und Vitamine (Fleisch). Al- lerdings sollte hier auf die Menge (300 - 600 g) pro Woche und den Fettgehalt ge- achtet werden.

5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel

Obwohl Fett lebensnotwendige Fettsäuren und fettlösliche Vitamine liefert, ist es sehr energiereich und kann deshalb zu Übergewicht und Herz-Kreislauf-Krankheiten führen. Die Tagesmenge von (60 - 80 g) Fett sollte nicht überschritten werden.

6. Zucker und Salz in Maßen

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Zucker und Lebensmittel und Getränke, die verschiedene Zuckerarten enthalten, eingeschränkt aufzunehmen. Darüber hinaus ist es gesünder, alternative Würzmethoden (Kräuter und Gewürze) zu gebrauchen und nur mit wenig Salz zu würzen. Das sollte Jod und Fluorid enthal- ten.

7. Reichlich Flüssigkeit

Der Körper braucht Wasser, um zu überleben. Deshalb sollte jeden Tag 1,5 Liter Flüssigkeit aufgenommen werden. Dazu können Wasser (auch mit Kohlensäure) und andere kalorienarme Getränke, aber alkoholische Getränke nur eingeschränkt aufgenommen werden.

8. Schmackhaft und schonend zubereiten

Lebensmittel sollten bei möglichst niedrigen Temperaturen gegart werden, damit der natürliche Geschmack erhalten bleibt, Nährstoffe geschont werden und schädliche Verbindungen nicht gebildet werden.

9. Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen

Für eine gesunde Ernährung ist es notwenig sich Zeit zum Essen zu nehmen, so dass auch psychische Komponenten berücksichtigt werden und das Sättigungsempfinden gefördert wird.

10. Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung

Gute Ernährung muss durch viel körperliche Bewegung und Sport ergänzt werden. Diese beiden Komponenten führen zum richtigen Körpergewicht, so dass sich die Qualität des Lebensgefühls verbessert und die Gesundheit gefördert wird.

2.2. Grundumsatz, Leistungsumsatz, Energieumsatz

Der menschliche Körper verbraucht Energie. Diese Energie wird in der Maßeinheit Joule oder Kalorie angegeben. Dabei entspricht eine Kilokalorie (kcal) 4,184 Kilo- joule (kJ). Kilokalorie und Kilojoule können auch ineinander umgerechnet werden [Kasper2009, S. 1]:

- 1 kJ = 0,239 kcal
- 1000 kJ = 239 kcal
- 1 MJ (Megajoule) = 239 kcal
- 1 kcal = 4,184 kJ
- 1000 kcal = 4184 kJ

Die drei wichtigsten Energiequellen Kohlenhydrate, Fette und Proteine haben folgende Brennwerte [Kasper2009, S. 1]:

- 17 kJ oder 4 kcal / g Kohlenhydrate
- 38 kJ oder 9 kcal / g Fett
- 17 kJ oder 4 kcal / g Protein

Der Energiebedarf des Menschen setzt sich zusammen aus dem Grundumsatz, dem Leistungsumsatz, der nahrungsinduzierten Thermogenese und der Energie für die Anpassung an bestimmte Lebensbedingungen (z.B. Stress, Wachstum, Schwangerschaft) [Kasper2009, S. 2]. Zusammen ergeben sie den Energieumsatz.

Für den Grundumsatz werden etwa sechzig bis fünfundsiebzig Prozent des tägli- chen Energieverbrauchs benötigt. Der Grundumsatz ist davon abhängig, wie groß und schwer der menschliche Körper ist, wie alt und welchen Geschlechts die Person ist und wie der Körper in Bezug auf das Fett- und Muskelgewebe zusammengesetzt ist [Biesalski et al. 2007, S. 26f]. Spegg gibt an, dass die Standartwerte für den Grundumsatz am Tag für einen Mann im Alter von 25, 45, 65 und 75 Jahren jeweils 1800 kcal, 1640 kcal, 1480 kcal und 1340 kcal betragen. Für Frauen im Alter von 25, 45, 65 und 75 Jahren betragen die Standartwerte für den Grundumsatz pro Tag jeweils 1420 kcal, 1320 kcal, 1220 kcal und 1160 kcal [Spegg2004, S. 13]. Bei Kas- per findet sich die Zusammenfassung des Grundumsatzes als „Energieverbrauch eines entspannt liegenden Menschen 12 Stunden nach der letzten Nahrungsauf nahme bei konstanter Raumtemperatur von 20° C. Dies e Energie ist erforderlich für die Herztätigkeit, Atemtätigkeit, Gehirnfunktion etc.“ [Kasper2009, S. 2].

Der Leistungsumsatz beschreibt den Kalorienverbrauch (kcal/min) bei unterschiedli- chen Aktivitäten, wobei die Anzahl und Intensität der in Anspruch genommenen Muskelfasern entscheidend ist. Sehr leichte Tätigkeiten wie z.B. Liegen, Sitzen, Fahren, Stehen oder Bügeln verbrauchen 1,0 - 1,5 kcal pro Minute. Mäßige körper- liche Aktivitäten wie Laufen (6 km/h), Tanzen, Fahrradfahren, Tennis oder Putzen verbrauchen 5,0 - 7,5 kcal pro Minute. Und sehr schwere körperliche Aktivitäten wie Klettern oder Rennen verbrauchen 10,0 - 12,5 kcal pro Minute [Biesalski et al. 2007, S. 26f].

2.3. Nährstoffe

Für eine gute und ausgewogene Ernährung braucht der Mensch sieben Grundkom- ponenten, d.h. sechs Nährstoffgruppen und Wasser. Zu den sechs Nährstoffgrup- pen gehören Fette, Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Spuren- elemente. Jede Nährstoffgruppe erfüllt verschiedene Aufgaben [Biesalski et al. 2007, S. 2]. Die einzelnen Referenzwerte zur Nährstoffzufuhr und ihre genauere Spezifikation (Nährstoffmenge in Bezug auf Lebensphase, Geschlecht und Alter) lassen sich z.B. auf der Homepage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung [DGE2009, Referenzwerte] oder der Universität Hohenheim [Hohenheim2009, Re- ferenzwerte] einsehen.

2.3.1. Lipide

Für den menschlichen Körper sind Lipide oder Fette hauptsächlich Energielieferan- ten. Darüber hinaus sind sie Träger von fettlöslichen Vitaminen und eine Aufnahme- quelle der essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren. In bestimmten Lebens- mitteln (z.B. Öl, Streichfett, Sahne, fettes Fleisch, etc.) ist unmittelbar erkennbar, dass sie viel Fett enthalten. In anderen Lebensmitteln dagegen ist der hohe Fett- gehalt nicht ohne weiteres zu erkennen, z.B. in Wurst oder Süßigkeiten. Trotzdem muss zur Kenntnis genommen werden, dass gerade dadurch der Fettgehalt in Le- bensmitteln unterschätzt wird. Durch einen zu hohen Fettverzehr, wie es in den In dustrieländern zu finden ist, steigen der Blutfettwert und das Arterioskleroserisiko. Deshalb sollte der Fettanteil an der Gesamtenergiemenge des Tages nicht mehr als 30 % betragen [Hohenheim2009, Fett].

Darüber hinaus ist wichtig, welche Fettsäureart und in welcher Menge der menschli- che Körper aufnimmt. Fettsäuren lassen sich in drei verschiedenen Fettsäurearten einteilen: 1. gesättigte Fettsäuren (GFS), 2. einfach ungesättigte Fettsäuren (EUFS) und 3. mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS). Die Abbildung 2-1 [Bochum2009, Biochemie und Stoffwechsel] unterscheidet zwischen den drei Fettsäurearten und gibt einige Fettsäurebeispiele an. Diese Beispiele machen deutlich, wie jeweils ein- zelne Fettsäuren chemisch strukturiert sind und wie viele Kohlenstoffatome sich in den Kohlenstoffketten befinden.

Abbildung 2-1 Gesättigte Fettsäuren (GFS), einfach ungesättigte Fettsäuren (EUFS), mehr- fach ungesättigte Fettsäuren (MUFS)

Für die Ernährung wird das Verhältnis von jeweils ein Drittel der drei Fettsäurearten empfohlen. Außerdem kommt den mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine beson- dere Bedeutung zu, da „diese Fettsäuren die Blutgerinnungszeit verlängern und bestimmte Blutfettwerte senken. Sie könnten dadurch positive Wirkung bei Throm- bosen und Herzinfarkten haben. Erklärbar wäre damit die niedrige Rate an Herzin farkten bei Eskimos, obwohl diese sehr viel Fett zu sich nehmen. […] Omega-3- Fettsäuren könnten auch einen positiven Einfluss auf den Blutdruck haben und entzündungshemmend wirken.“ [Hohenheim2009, Fett]

Zusammenfassend zeigt sich, dass die Aufgaben der Fette folgende sind [Novafeel2009, Fett]:

1. Fette sind Energielieferanten. Überflüssig aufgenommenes Fett, das nicht benötigt wird, wird als Energiereserve im Körper gespeichert.
2. Fettpolster sind ein Schutz gegen Verletzungen der Organe und isolieren den Körper gegen Kälte.
3. Fette enthalten bestimmte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese kann der Körper nicht selbst herstellen, benötigt sie aber.
4. Fette enthalten fettlösliche Vitamine und Provitamine. Diese Vitamine kön- nen nur mit dem Fett aufgenommen werden.
5. Fett ist ein Geschmacksträger für fettlösliche Aroma- und Geschmacksstoffe.

2.3.2. Kohlenhydrate

Obwohl Kohlenhydrate einen niedrigeren Brennwert als Fette haben, können sie zwei bis vier Mal so schnell wie Fette als Energie bereitgestellt werden. Zusätzlich wird bei der Energiegewinnung aus Kohlenhydraten im menschlichen Körper weni- ger Sauerstoff verbraucht als bei der Energiegewinnung aus Fetten. Daraus ergibt sich, „dass durch körperliche Mehrarbeit verbrauchte Energie vorrangig durch Koh- lenhydrate wieder zugeführt werden soll. Entsprechend wird täglich intensiv trainie- renden Sportlern sogar ein Kohlenhydratanteil an der Tagesenergiezufuhr von 60 bis 65 % der Gesamtmenge empfohlen.“ [Bochum2009, Kohlenhydrate]

Kohlenhydrate haben im Körper vielfältige Aufgaben. Sie sind wichtige Energieliefe- ranten für den Körper. Viele Zellen nutzen Glucose als Energielieferanten. Stehen dem menschlichen Körper zu viele Kohlenhydrate zur Verfügung, werden diese über das Acetyl-CoA als Fette gespeichert. Zusätzlich braucht der Körper Kohlenhydrate um die Glykogenfunktion sicherzustellen. Glykogen ist eine schnell verfügbare Re- serveenergie. Ein Mensch, der siebzig Kilogram wiegt, hat eine Glykogenreserve von etwa 350 - 400 g. Diese Menge entspricht etwa 1500 kcal. Der Glykogenvorrat wird zu etwa ein drittel in der Leber und zu circa zwei drittel in der Muskulatur gespeichert. Grundsätzlich kann der Mensch Kohlenhydrate als Ballaststoffe nicht abbauen, da ihm die notwendigen Enzyme dazu fehlen. Trotzdem gewinnt der Körper durch Fermentation im Darm kurzkettige Fettsäuren, die der Körper verwerten kann [Novafeel2009, Kohlenhydrate].

Wie Abbildung 2-2 [Bochum2009, Grundlagen] zeigt, lassen sich Kohlenhydrate unterteilen in Monosaccharide (z.B. Glucsose, Galactose, Fructose), Disaccharide (z.B. Maltose, Lactose), Oligosaccharide und Polysaccharide (z.B. Amylose, Gly- cogen). Monosaccharide sind dabei Moleküle, die aus einer einfachen Kohlenstoff- ringverbindung bestehen und in Honig, Süßwaren u.ä. vorkommen. Disaccharide dagegen bestehen aus zwei Kohlenstoffringen und kommen im Haushaltszucker, in der Milch und in Limonaden vor. Oligosaccharide und Polysaccharide bestehen aus mehr als drei Kohlenstoffringen (es können mehrere hundert sein) und kommen beispielsweise in Lebensmitteln wie Reis, Kartoffeln oder Nudeln vor. Im Darm des menschlichen Körpers können nur Monosaccharide aufgenommen werden. Alle anderen Saccharide müssen durch spezielle Verdauungsenzyme aufgespaltet wer- den, wie dies z.B. in der Mundhöhle durch die Speichelamylase geschieht.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2-2 Kohlenhydratverbindungen und ihr Vorkommen in der Ernährung

2.3.3. Proteine

Proteine setzten sich im menschlichen Körper aus zwanzig verschiedenen Amino- säuren zusammen. Von diesen zwanzig Aminosäuren kann der Körper zwölf selber herstellen, acht Aminosäuren können ausschließlich aus der Nahrung gewonnen werden; sie sind essentiell. Aminosäuren können funktionell in glucoplastische Ami- nosäuren und in ketoplastische Aminosäuren unterschieden werden. Glucoplasti- sche Aminosäuren können in Glucose und ketoplastische Aminosäuren können in Ketonkörper umgewandelt werden. Ein Teil der aufgenommen Aminosäuren wird für den anabolen Stoffwechsel verwendet, ein anderer Teil für den katabolen Stoff- wechsel. Nach der Trans- und Desaminierung werden bestimmte Aminsosäuren im Krebszyklus zur Energiegewinnung oxidiert und der anfallende Stickstoff als Harn- stoff ausgeschieden. Außerdem werden Aminosäuren als Glykogen oder Fett ge- speichert [Bochum2009, Proteine].

Die Aufgaben der Eiweiße im Körper sind unter anderem [Novafeel2008, Proteine]:

1. Transportproteine, z.B. Hämoglobin transportiert Sauerstoff.
2. Speicherproteine, z.B. Ferritin speichert Eisen.
3. Bewegungsproteine, z.B. Myosine in den Skelettmuskeln sorgen für das Zusammenziehen der Muskeln.
4. Strukturproteine, z.B. Kollagen in Sehnen und Muskeln gibt dem Körper Festigkeit und Formbeständigkeit.
5. Enzyme und Hormone bewirken und steuern vielfältige Prozesse.
6. Antikörper in der Immunabwehr.
7. Übertragung von Nervenimpulsen.

2.3.4. Vitamine

Vitamine werden als organische Verbindungen definiert, die im menschlichen Orga- nismus für lebenswichtige Funktionen zuständig sind, aber nur in geringen Mengen oder gar nicht vom menschlichen Körper synthetisiert werden können. Daher sind Vitamine essentiell und müssen mit der Nahrung unter anderem als Provitamine aufgenommen werden. Vitamine haben spezifische Aufgaben, indem sie z.B. die Verwertung anderer Nährstoffe regulieren, als Coenzyme oder Hormone fungieren. Der Vitaminbedarf pro Tag ist sehr unterschiedlich, unterscheidet sich je nach Vita- minart und kann bei Krankheit Stress und während der Schwangerschaft ansteigen. So benötigt der menschliche Körper täglich ca. 75 mg Vitamin C und nur ca. 2 mg Vitamin A. Auch die Empfehlungen verschiedener Ernährungsgesellschaften varriie- ren in Bezug auf die tägliche Vitamindosis [Dürschinger2008, Kapitel 2]. Die nach- folgende Tabelle 2-1 [Dürschinger2008, Kapitel 3] zeigt die wichtigsten Vitamine und ihre Funktionen im Körper. Vitamine sind an vielen Verwertungs-, Wachstums- und Schutzprozessen beteiligt. Sie kommen in den verschiedensten Organen vor und nehmen hier verschiedene Aufgaben wahr.

Tabelle 2-1 Wichtige Vitamine und ihre Wirkungen

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2.3.5. Mineralstoffe und Spurenelemente

Im Gegensatz zu Vitaminen sind Mineralstoffe und Spurenelemente anorganische Verbindungen, die für viele Vorgänge im Organismus wichtig sind. Mineralstoffe und Spurenelemente lassen sich durch ihre Funktionen in drei Gruppen unterteilen: „1. Strukturelle Baustoffe z.B. für Knochen und Zähne, 2. Funktionelle Bedeutung bei der Muskelkontraktion, der Übertragung von Nervenimpulsen, Flüssigkeitshomöostase, Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts, 3. Regulation des Zellstoffwechsels als Cofaktoren einer Vielzahl von Enzymen und Hormonen“ [Bochum2009, Mineralstoffe und Spurenelemente].

Die Tabelle 2-2 [Bochum2009, Mineralstoffe und Spurenelemente] gibt eine Über- sicht über die verschiedenen Mineralstoffe und Spurenelemente. Dabei wird auch deutlich in welchen Lebensmitteln diese Mineralstoffe und Spurenelemente vor- kommen und welche Funktionen sie im Stoffwechsel des menschlichen Körpers haben. Gleichzeitig stellt die Tabelle 2-2 auch heraus, welche Mangelerscheinungen beobachtet werden können, wobei zu beachten ist, dass „die in dieser Sparte aufge- führten Symptome bei ausgeprägtem Mangel an entsprechenden Mineralstoffen oder Spurenelementen teils aus Studien belegt, teils aus theoretischen Überlegun- gen wahrscheinlich [sind]. Rückschlüsse, dass eine zusätzliche Supplementierung bei guter Versorgung über die Ernährung - die Leistung weiter steigern würde, sind spekulativ und nicht belegt.“ [Bochum2009, Mineralstoffe und Spurenelemente] In Tabelle 2-2 entsprechen die Referenzwerte der DACH-Zufuhr-Empfehlungen den gemeinsamen Empfehlungen der deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften in Deutschland (D), Österreich (A) und der Schweiz (CH) pro Tag (/d). Dabei steht das A für Frauen im Alter von 19-25 Jahren, das B für Männer im Alter von 19-25 Jah- ren, das C für Frauen im Alter von 25- 50 Jahren und das D für Männer im Alter von 25- 50 Jahren. Außerdem steht das F für Frauen und M für Männer.

Tabelle 2-2 Wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, ihre Vorkommen, ihre Dosisemp- fehlungen und Wirkungen

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2.4. Fehlernährung / Mangelerscheinung

Immer wieder kommt es in der sogenannten ersten und dritten Welt zu Störungen der Nahrungsaufnahme. Diesen Störungen können unterschiedliche Ursachen zu- grunde liegen. Einerseits ist es möglich, dass nicht alle notwendigen Nährstoffe zur Verfügung stehen (z.B. bei einer Hungersnot) oder nur einseitig konsumiert wird (z.B. Fast-Food). Andererseits kann es auch sein, dass aus psychologischen Grün- den die Nahrungsmittelaufnahme einseitig oder sogar vollständig vernachlässigt wird.

Da bei einer Unterernährung (oder quantitativen Mangelernährung) der Körper aus verschiedenen Gründen nicht mit allen benötigten Nährstoffen versorgt wird, kann der Organismus nicht optimal funktionieren. Durch diese quantitative Mangelernäh- rung werden verschiedene physiologische Abläufe im Körper gestört und verschie- dene Krankheiten und Beschwerden ausgelöst. Die Behandlung einer Unterernäh- rung hängt von der Ursache ab, muss aber das Ziel verfolgen dem Körper alle nöti- gen Nährstoffe zur Verfügung zu stellen. Dies könnte notwendiger Weise durch eine Trinknahrung oder künstliche Ernährung geschehen [Aschermann2008, Unterernäh- rung].

Eine Fehlernährung (oder qualitative Mangelernährung / Mikronährstoffmangel) zeichnet sich dadurch aus, dass der Körper einzelne Nährstoffe nur unzureichend erhält. Auch unter diesen Umständen kann der Organismus nicht optimal funktionieren und es kommt zu verschiedenen Krankheiten und Beschwerden. Auch bei dieser Mangelernährung ist das Ziel der Behandlung dem Körper die Nährstoffe zuzuführen, die ihm fehlen [Aschermann2008, Fehlernährung].

In dem Gesundheitsportal eesom® definieren Ärzte eine Essstörung als eine „(der- maßen gestörte) Nahrungsaufnahme wegen einer großen Furcht vor dem Dickwer- den, einem veränderten Essverhalten sowie einer Störung der Wahrnehmung des eigenen Körpers, einer sogenannten Körperschema-Störung, (...) dass der Körper keine ausreichende Menge einzelner, mehrerer oder aller Nahrungsbestandteile mehr erhält.“ [Aschermann2008, Essstörungen] Genauso wie bei der quantitativen und qualitativen Mangelernährung kann deshalb der Körper nicht optimal funktionie- ren.

Auch bei der Magersucht (oder Pubertätsmagersucht / Anorexie / Anorexia nervosa / Anorexia mentalis) werden dem Körper nicht die nötigen Nährstoffe zugeführt. Die betroffene Person kann dies durch strikte Diäten bis hin zur völligen Nahrungsauf nahmeverweigerung herbeiführen. Das ´nervosa´ deutet an, dass es sich um eine seelische Disposition handelt. Der Organismus verliert an Gewicht, was von den betroffenen Personen auch beabsichtigt ist. In der Folge stellen sich verschiedene Beschwerden ein und der Körper kann nicht mehr optimal funktionieren [Ascher- mann2008, Magersucht].

Die Ess-Brech-Sucht (oder Esssucht / Fresssucht / Bulimie / Bulimia nervosa) zeichnet sich dadurch aus, dass die gesunde Nahrungsaufnahme wegen einer großen Furcht vor dem Dickwerden gestört ist. Das Essverhalten hat sich verändert, so dass phasenweise übermäßig viele Nahrungsmittel aufgenommen werden, die betroffene Person Scham und Furcht vor dem Dickwerden empfindet und so durch verschiedene Maßnahmen selbst das Erbrechen herbeiführt. Da auch hier der Körper nicht ausgewogen mit den nötigen Nährstoffen versorgt wird, bleiben körperliche Beschwerden nicht aus [Aschermann2008, Ess-Brech-Sucht].

2.5. Diäten

Dass Übergewicht alleine schon bei den gerade eingeschulten Schülern vorhanden ist, zeigt die Abbildung 2-3 [LIGA2009, S. 2]. Hier wird deutlich, dass der Anteil der untergewichtigen und der deutlich untergewichtigen Kinder in den Jahren 1996 bis 2004 um 10%, bzw. um 18% gesunken ist. Dagegen ist der Anteil der übergewichti- gen und adipösen Kinder deutlich gestiegen: Im Jahr 2004 waren 6,6% der Kinder übergewichtig und 4,8% adipös. Dies ist ein Anstieg um 18% bzw. um 23%. Diese Untersuchung im Rahmen der Schuleingangsuntersuchungen macht deutlich, dass diese Entwicklung eine Herausforderung für Schulen und Familien darstellt. Hier besteht Handlungsbedarf in Form von Aufklärung, gesunder Ernährung, Bewegung und unter Umständen auch einer gesunden Reduktionsdiät. Allerdings sind nicht alle Diäten zu empfehlen, da z.B. manche Diäten bestimmte Lebensmittel oder Nährstoffe extrem einschränken und es so zu einem Ungleichgewicht der Nährstoff- anteile kommen kann.

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