Analyse des Ernährungsverhaltens von Veganer*innen im Hinblick auf die optimale Nährstoffversorgung

Deckt es den Eiweißbedarf ab?

Bachelorarbeit , 2021 , 78 Seiten , Note: 1,2

Gesundheit - Ernährungswissenschaft

Können mit einer pflanzlichen Ernährung alle vom Körper benötigten Nährstoffe ausreichend gedeckt werden? Kann vor allem der Proteinbedarf mit rein pflanzlichen Lebensmitteln gedeckt werden?

In Deutschland steigt mit zunehmender Tendenz die Zahl an Veganer*innen, wobei die Entwicklung vor allem in den letzten Jahren angestiegen ist. Immer mehr wird hinterfragt, ob ein veganer Ernährungsstil die Gesundheit fördert oder sogar schädlich sein kann. Die Makro- und Mikronährstoffe sind ein wichtiger Bestandteil des menschlichen Körpers, um die Funktionen der Organe aufrecht zu erhalten.

Um die Problemstellung behandeln zu können, wurden mittels einer intensiven Befragung mindestens 30 Veganer*innen im deutschsprachigen Raum über ihren veganen Lebensstil befragt. Die Befragten sollen mit einem Ernährungsprotokoll von drei Tagen (zwei Tage davon sind Wochentage plus ein Wochenendtag) angeben, welche Lebensmittel und wie viel sie davon täglich zu sich nehmen. Nach Aufnahme der Protokolle der Probanden wird ausgewertet, ob die Teilnehmer ihren empfohlenen Nährstoffbedarf decken können. Es wird spezifisch auf den Proteinhaushalt eingegangen. Zugleich werden Empfehlungen zur optimalen veganen Ernährungsweise herangezogen.

INHALTSVERZEICHNIS

1 EINLEITUNG UND PROBLEMSTELLUNG

2 ZIELSETZUNG

3 GEGENWÄRTIGER KENNTNISSTAND
3.1 Definitionen
3.1.1 Vegetarismus
3.1.2 Veganismus
3.2 Aktuelle Daten zu Veganer*innen in Deutschland
3.3 Beschreibung von Beweggründen für Veganismus
3.3.1 Ethische Gründe
3.3.2 Gesundheit
3.3.3 Umweltschutz
3.4 Gesundheitliche Auswirkungen von veganer Ernährung
3.4.1 Positive Auswirkungen der veganen Ernährung
3.4.2 Negative Auswirkungen der veganen Ernährung
3.5 Darstellung möglicher Nährstoffmängel mit deren Mangelerscheinungen
3.6 Definitionen der entscheidenden Nährstoffe
3.7 Darstellung der Ernährungsempfehlung für Veganer*innen
3.8 Darstellung möglicher Nahrungsergänzungsmittel für Veganer*innen
3.8.1 Vitamin B12 (Cobalamin)
3.8.2 Vitamin D3 (Calciferol)
3.8.3 Protein
3.8.4 Omega-3-Fettsäuren
3.9 Überleitung zur Problemstellung

4 METHODIK
4.1 Untersuchungssubjekte
4.2 Untersuchungsdurchführung
4.3 Datenerhebung
4.4 Datenauswertung

5 ERGEBNISSE
5.1 Darstellung der Ergebnisse
5.2 Vergleich der ermittelten Ergebnisse mit den Empfehlungen der Literatur in Bezug auf eine optimale Ernährungsweise für Veganerinnen
5.3 Ableitung von praktischen Handlungsempfehlungen zur Bedarfsdeckung

6 DISKUSSION
6.1 Kurze Zusammenfassung der Ausgangsfrage und der Hauptergebnisse
6.2 Kritischer Vergleich der Ergebnisse
6.3 Grenzen der eigenen Studie
6.4 Grenzen des Messinstruments
6.5 Interpretation der Ergebnisse im Hinblick auf sinnvolle Ernährungsbetreuungsangebote
6.6 Ausblick: Offene Fragen, Anregungen für zukünftige Forschungen

7 ZUSAMMENFASSUNG

8 LITERATURVERZEICHNIS

9 ABBILDUNGS-, TABELLEN-, ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
9.1 Abbildungsverzeichnis
9.2 Tabellenverzeichnis
9.3 Abkürzungsverzeichnis

ANHANG
Anhang 1: Öffentlicher Beitrag auflnstagram
Anhang 2: Direktnachricht an vegane Influencer auflnstagram
Anhang 3: Direktnachricht per E-Mail mit Unterlagen im Anhang (web.de)
Anhang 4: Vorlage des Ernährungsprotokolls (Word-Dokument)
Anhang 5: Beispiel eines Ernährungsprotokolls (Word-Dokument)
Anhang 6: Ergebnisse der Umfrage

1 Einleitung und Problemstellung

Eine vegane Ernährungsweise besteht ausschließlich aus pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen, Samen und Getreideprodukten. Die Ableh­nung tierischer Lebensrnittel kann sich aus ethischen, religiösen, gesundheitlichen, welt­anschaulichen und/ oder ökologischen, ökonomischen sowie sozialen Gründen ergeben (Friedrich-Schiller-Universität, 2007).

Schon im Jahr 570 - 500 v. Chr. wurde die vegetarische Emährungsform vom Philosophen Pythagoras herangezogen, da er an eine Seelenwanderung glaubte und auf Fleisch ver­zichtete. „Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen wieder zu­rück.“ (Pythagoras, 570 -500 v. Chr.)

In Deutschland steigt mit zunehmender Tendenz die Zahl an Veganer*innen, wobei die Entwicklung vor allem in den letzten Jahren angestiegen ist (Veganz, 2020). Immer mehr wird hinterfragt, ob ein veganer Ernährungsstil die Gesundheit fördert oder sogar schäd­lich sein kann. Die Makro- und Mikronährstoffe sind ein wichtiger Bestandteil des menschlichen Körpers, um die Funktionen der Organe aufrecht zu erhalten. Aufgrund des Verzichts auf einige Nährstoffe bei einer veganen Ernährungsweise stellt sich folgende Frage: Können mit veganer Ernährung alle vom Körper benötigten Nährstoffe ausrei­chend gedeckt werden? Kann vor allem der Proteinbedarf mit rein pflanzlichen Lebens­rnitteln gedeckt werden?

2 Zielsetzung

Um die Problemstellung behandeln zu können, wurden mittels einer intensiven Befra­gung mindestens 30 Veganer*innen im deutschsprachigen Raum über ihren veganen Le­bensstil befragt. Die Befragten sollen mit einem Ernährungsprotokoll von drei Tagen (zwei Tage davon sind Wochentage plus ein Wochenendtag) angeben, welche Lebensrnit­tel und wie viel sie davon täglich zu sich nehmen. Nach Aufnahme der Protokolle der Probanden wird ausgewertet, ob die Teilnehmer ihren empfohlenen Nährstoffbedarf de­cken können. Es wird spezifisch auf den Proteinhaushalt eingegangen. Zugleich werden Empfehlungen zur optimalen veganen Ernährungsweise herangezogen.

3 Gegenwärtiger Kenntnisstand

3.1 Definitionen

3.1.1 Vegetarismus

Der Begriff des Vegetarismus ist im Jahr 1840 das erste Mal durch den berühmten grie­chischen Philosophen Pythagoras geprägt worden. „Vegetare“ stammt aus dem Lateini­schen und bedeutet „leben“. Daraus kann abgeleitet werden, dass die vegetarische Ernäh­rungsweise als „lebendige Kost“ bezeichnet wird (Leitzmann & Keller, 2013, S. 20). Das Prinzip des Vegetarismus beinhaltet die Vermeidung tierischer Kost. Produkte von leben­den Tieren wie Milch, Eier, Käse und Honig werden akzeptiert. Je nachdem, welche zu­sätzlichen Nahrungsmittel verzehrt werden, differenzieren sich darunter Lacto-Vegeta- rier, Lacto-Ovo-Vegetarier, Ovo-Vegetarier und Veganer.

„Lacto“ heißt auf Deutsch übersetzt Milch. Lacto-Vegetarier verzichten somit auf Eier, nehmen aber Milch und Milchprodukte zu sich. „Ovo“ stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „Ei“, somit verzehren Ovo-Vegetarier Eier, jedoch keine Milch und Milchpro­dukte. Bei lacto-ovo-vegetarischer Ernährung lehnen die Menschen den Verzehr von Fleisch und Fisch ohne Ausnahme ab. Milch und Milchprodukte, Eier und Eiprodukte dürfen gegessen werden (Leitzmann & Keller, 2013, S. 21-22).

3.1.2 Veganismus

Donald Watson (1910-2005) leitete sich den Begriff „vegan“ aus dem englischen Adjektiv „vegetarian“ ab. Er gründete im Jahr 1944 die „Vegan Society“, mit dem Hintergedanken die Veganer*innen von den Vegetariem*innen zu differenzieren (Stepaniak & Messina, 2000). Vegane Ernährung bedeutet die Ablehnung aller Nahrungsmittel, die von Tieren stammen. Es wird eine rein pflanzliche Kost konsumiert. Im strengen Veganismus ver­zichten die Veganer sogar auf Honig und lehnen die Nutzung von Leder und Wolle, sowie tierische Kosmetika ab (Leitzmann, 2018, S. 13).

Es werden noch weitere Formen des Veganismus differenziert. Zur beliebtesten Ernäh­rungsweise gehört der Bio-Veganismus. Bei dieser Form beschränken sich die Vega­nerinnen auf rein biologische Lebensrnittel, ohne, dass diese industriell verarbeitet wur­den. Vor allem regionales und biologisches Obst und Gemüse werden bevorzugt.

Die „Frutarier“ ernähren sich ausschließlich von Früchten und Gemüse, Nüssen, Samen und Kernen, da diese Lebensrnittel keine weiteren umweltbelastenden Folgen mit sich ziehen. „Frutarier“ leitet sich aus dem englischen Wort „fruit“ ab.

Bei der veganen Rohkost ist es wichtig, dass die Nahrungsmittel nicht mit Hitze behan­delt werden. Kaltgepresstes Öl, alle rohen/ungekochten Obst- und Gemüsesorten, Hül­senfrüchte, Nüsse, Samen, Kerne und weitere rohe Lebensrnittel dürfen verzehrt werden (Englert et al., 2016, S. 9).

3.2 Aktuelle Daten zu Veganern in Deutschland

Laut der „Skopos-Studie“, ein Institut für Marktforschung, lag der Anteil der vegan le­benden Menschen in Deutschland im Jahr 2020 bei 1,3 %. Wird diese Zahl mit der aus dem Jahr 2016 zum Vergleich herangezogen, zeigt sich, dass sich in den letzten vier Jah­ren die Anzahl von Veganem verdoppelt hat. Die Zahl der Veganer*innen wird zukünftig weiter steigen (Skopos, 2020). In sozialen Medien, wie Instagram, YouTube, etc. ist der vegane Lebensstil der aktuellste Trend (Skopos, 2020). Viele „Influencer“ stellen neue Rezepte mit nur veganen Lebensrnitteln vor, die „gesund, einfach und sättigend“ sind. Da auf diesen Plattformen hauptsächlich ein junges Publikum angemeldet sind, werden sie jeden Tag mit dem neusten „Feed“ konfrontiert. Durchschnittlich weisen die Nutzer ein Alter von zwischen 20 und 29 Jahren auf (Statista, 2021). Ob der Umstieg auf einen ve­ganen Lebensstil aus eigenen Gründen erfolgt, oder, weil es laut den „Influencem“ „so gesund“ sein soll, und die Menschen mitreden möchten, steht außer Frage. Die „Skopos Group“ stellt sechs Fakten zur veganen Ernährung in Deutschland fest (2020):

1. Bildung: 70 % der Veganer*innen haben einen hohen Bildungsabschluss.
2. Anzahl:l,3MillionenMenschen.
3. Geschlechterverteilung: 81 % Frauen, 19 % Männer.
4. Altersgruppen: 60 % der Menschen sind zwischen 20-39 Jahren.
5. Beweggründe: 60 % der Menschen wechselten wegen dem Tierschutz auf eine pflanzliche Ernährung.
6. Entscheidung: 25 % der Menschen wurden direkt Veganer*innen. 75 % wurden erst Vegetarierinnen

Personen in Deutschland, die sich selbst als Veganer einordnen oder als Leute, die weitgehend auf tierische Produkte verzichten, in den Jahren 2015 bis 2020

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 1: Anzahl der vegan lebenden Personen in Deutschland von 2015 bis 2020 (in Millionen) (Statista, 2020)

Aus der Statistik vom Juli 2020 kann entnommen werden, dass die Anzahl der Vega­nerinnen in den letzten fünf Jahren um 30 % gestiegen ist. Die größte prozentuale Dif­ferenz zeichnet sich vom Jahr 2019 auf das Jahr 2020 ab. Innerhalb eines Jahres stiegen fast 20 % der Deutschen auf einen veganen Lebensstil um (Statista, 2020). Die vegetari­sche Webseite „ProVeg Food“ veröffentlichte 2020 einen Beitrag zum veränderten Kon­sumverhalten während des COVID-19 Ausbruches.

Für viele Menschen war die Pandemie somit wohl Anlass, ihr Ernährungsverhalten zu verändern. Nach dem BMEL-Emährungsreport 2020 hat für 39 % der Befragten die Bedeutung der Landwirtschaft zugenommen. Bei denjungen Deutschen fällt dieser Zuwachs besonders hoch aus: Fast die Hälfte (47%) der Jugendlichen undjungen Er­wachsenen misst der Landwirtschaft eine höhere Bedeutung zu. (Veggieworld, 2021)

Auf Netflix wurde im Jahr 2019 der Dokumentarfilm „The Game Changers“ veröffent­licht. Dieser handelt von Top-Athleten, die sich für eine vegane Ernährungsweise ent­schieden. Der wichtigste Faktor für Athleten ist der Proteinbedarf, an dessen Deckung durch die alleinige Aufnahme von pflanzlichen Produkten vorerst erhebliche Zweifel be- standen. Durch intensive Forschung wurde bewiesen, dass dies möglich ist. Die Doku­mentation kann dazu beitragen, dass sich viele Menschen durch die Thesen des Filmes zu einer veganen Ernährungsweise inspirieren lassen (Faut, 2021).

3.3 Beschreibung von Beweggründen für Veganismus

Die Gründe, sich vegan zu ernähren, sind vielseitig und haben individuelle Hintergründe, die sich aus persönlichen Erfahrungen und Entwicklungen ergeben (Leitzmann & Keller, 2020, S. 26).

3.3.1 Ethische Gründe

Der am häufigsten genannte Beweggrund für eine vegane Ernährungsweise ist die ethi­sche bzw. tierethische Motivation. Da viele Veganer*innen großen Wert auf eine Bezie­hung zu ihren eigenen oder auch fremden Tieren legen, lehnen sie die komplette Ausbeu­tung und Abschlachtung aller Tiere ab und stellen das Tierwohl in den Vordergrund (Janda & Trocchia, 2001). Tierverbände und Tierschutzorganisationen sowie auch die Medien klären durch Videos, Dokumentarfilme und Informationen auf, wie „ungerecht“ die Tiere behandelt werden. Es werden sogar Videos über die „grausame“ Tierabschlachtung ge­zeigt, was dazu beiträgt, dass die Menschen über ihr Konsumverhalten gegenüber Tieren und Tierprodukten nachdenken. Das kann Folgen wie die Ablehnung von tierischen Pro­dukten haben (Becvar, 2009). Menschen, die sich aus religiösen Gründen dazu entschei­den, sich vegan zu ernähren, können die „leidende“ Tierhaltung nicht tolerieren, da Tiere in unserer Gesellschaft als Lebewesen mit Bewusstsein, Schmerzempfmden und Genuss­fähigkeit gelten (Englert & Siebert, 2020, S. 21). Außerdem berichtet der „Westdeutsche Rundfunk Köln“ darüber, dass in Deutschland jedes Jahr 356 Millionen Kilogramm Fleisch entsorgt wird. „45 Millionen Hühner, 4 Millionen Schweine und 200.000 Rinder sterben also umsonst.“ (WDR, 2019)

3.3.2 Gesundheit

Für viele Veganer*innen spielt die eigene Gesundheit eine wichtige Rolle. Der Glaube an eine gesunde Lebensweise durch Verzicht auf Fleisch und Milchprodukte sind ein we­sentlicher Punkt. Ein (übermäßiger) Konsum von Fleisch kann negative Einflüsse auf die Gesundheit haben. Vor allem die „China-Study“ von T. Colin Campbell (2004) hat welt­weit zu dieser Ansicht beigetragen. Es erhöhen sich die Risiken für die Entstehung von Krankheiten wie Diabetes Mellitus Typ-2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs (Kel­ler, 2014). Dr. Markus Keller veröffentlichte im Jahr 2014 die „Adventist Health Study 2“, laut der das Risiko, an Krebs zu erkranken, bei Veganer*innen um 16 % niedriger liegt, als bei Mischköstlem.

Ein offensichtlicher Befund ist, dass der Body Mass Index (BMI) von vegan lebenden Menschen deutlich geringer ist und im Normbereich liegt (Albert Schweitzer Stiftung, 2021). Der Body-Mass-Index ist eine statistische Kennzahl, die das Verhältnis von Kör­pergewicht und Körpergröße aufzeigt. Die Berechnung des BMI ist eine einfache und schnelle Möglichkeit, das eigene Gewicht anhand von Richtwerten einzuordnen. Der BMI fungiert als Richtwert für ein Idealgewicht (WHO, 2000). Die folgende Tabelle zeigt die Werte des BMI mit der dazugehörigen Gewichtsklasse.

Tab. 1: Beurteilung des Body-Mass-Indexes für Erwachsene (BMI) (eigene Darstellung, modifiziert nach WHO, 2000)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In der „Adventist Health Study 2“ betrug die Differenz des durchschnittlichen BMI-Wer- tes zwischen Mischköstlem und Veganer*innen fünf Einheiten: Veganer*innen: 23,6 kg/m2; Fleischesser: 28,8 kg/m2 (Keller, 2013). Durch die ballaststoffreiche und pflan­zenbasierte Kost kommen Veganer*innen im Durschnitt auf eine niedrigere Kalorienzu­fuhr als die Mischköstler (Key, Appleby & Rosell, 2006). Nach Barnard, Levin und Yo- koyama kann der Body Mass Index durch eine vegetarische oder vegane Lebensweise reduziert werden (2015).

In der Massentierhaltung werden außerdem die Tiere mit Antibiotika und Hormonen ge­füttert, was viele Menschen nicht unterstützen möchten und auf eine rein pflanzliche Er­nährung umstellen. Somit vermeiden sie das im Tierfutter vorhandene Antibiotikum selbst zu konsumieren (Radnitz et al., 2015).

3.3.3 Umweltschutz

Der allgemeine Umweltschutz ist für viele Veganer*innen ein weiterer Grund, sich rein pflanzlich zu ernähren. Darunter zählen die Nachhaltigkeit der Lebensrnittel sowie die gesamte Welternährung. Der Hintergrund der ökologischen Motivation für eine vegane Ernährung liegt darin, dass die Menschen die Welt vor „unnötigen“ Lebensrnitteln retten möchten. Besonders der logistische Aufwand der Tier- und Tierprodukttransporte, die eine zu hohe Energie für die Kühlung bei der Fleischverarbeitung verbrauchen. Würde man all diese Kosten auf den Fleisch- und Wurstpreis schlagen, würden tierische Produkte um ein Vielfaches teurer sein. Würden keine Tiere mehr getötet werden, gäbe es mehr Nahrung für die gesamte Weltbevölkerung, ohne ökologische Folgen für die Landwirt­schaft (Englert& Siebert, 2020, S. 151).

Die zahlreichen Skandale mit tierischen Lebensrnitteln haben in den letzten Jahren dafür gesorgt, dass sich immer mehr Menschen Gedanken über die Herstellung und Herkunft von Produkten machen und sich daraus schließlich eine vegetarische oder vegane Lebens­weise ergibt (Leitzmann & Keller, 2013, S. 31).

Aus welchen Gründen ernähren Sie sich vegan?

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 2: Gründe für eine vegane Ernährung der deutschen Befragten (in Prozent) (Statista, 2020)

Diese Statistik von Oktober 2020 stellt die verschiedenen Beweggründe für eine vegane Ernährung dar. 81,03 % der Befragten gaben an, aufgrund der Motivation der Reduzie­rung des Tierleides auf tierische Produkte zu verzichten. Für eine bessere Gesundheit ent­schieden sich 77,59 % der Deutschen. Um die Umwelt zu schützen, stellten 67,24 % der Probanden ihre Ernährung auf eine vegane Form um. Nur 12,07 % der Teilnehmer möch­ten durch einen veganen Lebensstil ihre Lebensmittelkosten senken (Statista, 2020).

3.4 Gesundheitliche Auswirkungen von veganer Ernährung

Es wird seit Jahren daran geforscht, ob ein veganer Lebensstil förderlich oder schädlich für die Gesundheit des Menschen ist. In Bezug auf die häufigsten Zivilisationskrankheiten wird darauf eingegangen, wie sich eine pflanzliche Ernährung auf die Gesundheit auswir­ken kann. Das nächste Kapitel stellt die negativen Effekte des veganen Lebensstils dar. Im weiteren Verlauf werden mögliche Mangelerscheinungen mit deren Symptomen auf­gezeigt, die mit einem veganen Lebensstil mit einhergehen können.

3.4.1 Positive Auswirkungen der veganen Ernährung

Eine ausreichende Energieversorgung ist für den menschlichen Körper lebensnotwendig. Darunter zählen die Makronährstoffe Kohlenhydrate, Fette und Proteine, die in einem ausgewogenen Verhältnis stehen sollten. Die Mikronährstoffe und Ballaststoffe (Faser­stoffe) hingegen dienen in erster Linie nicht als Energielieferanten. Sie übernehmen an­dere wichtige Aufgaben für den Stoffwechsel und sind somit zum Teil essenziell. Zu den Mikronährstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, Fettsäuren, Ami­nosäuren und sekundäre Pflanzenstoffe und antioxidativ wirkende Stoffe. Diese Nähr­stoffe sind für die Steuerung von Immun- und Entzündungssystem verantwortlich, sowie für den Gehirn- und Nervenstoffwechsel. Sie entsorgen die freien Radikale, die Moleküle, die das Gewebe schädigen können und entgiften die Schadstoffe im Körper. Außerdem sind die Mikronährstoffe für die Funktion von Spermien und den Eierstöcken unabding­bar. Sie bauen auch Körperstrukturen auf und sind für die Bildung und Funktion von Hormonen zuständig. Da die Mikronährstoffe meist nicht ausreichend vom Körper selbst hergestellt werden können, müssen diese über die Nahrung zugeführt werden. Eine opti­mierte Aufnahme dieser Nährstoffe ist sowohl für die Leistungsfähigkeit des Menschen wichtig, als auch für die Allgemeingesundheit und kann zur Behandlung bei Erkrankun­gen beitragen. Da einige Mikronährstoffe zum Teil nur in tierischen Produkten vorhanden sind, kann dies ein Problem für einen veganen Lebensstil darstellen (Leitzmann, 2018, S. 42).

In Deutschland sind laut dem Max-Rubner-Institut 30 % der Männer übergewichtig und/oder adipös. Bei Frauen sind es sogar 50 %. Der Hauptgrund dafür ist eine zu hoch­kalorische Ernährung, die meist mit Bewegungsmangel einhergeht (Leitzmann & Keller, 2009, S. 292). Eine weitere Studie kam zu dem Ergebnis, dass vegan lebende Menschen einen geringeren BMI-Wert aufweisen als Mischköstler. Gründe dafür können die ge­samte Kalorienzufuhr, eine höhere Aufnahme an Ballaststoffen oder der allgemeine ge­sundheitsförderliche Lebensstil von Veganer*innen sein (Appleby, Thorogood, Mann & Key, 1998).

Durch Übergewicht und/oder Adipositas kann es zu einer Erkrankung an Diabetes Mel­litus Typ-2 kommen. Symptome von Diabetes können neben Abgeschlagenheit, Müdig­keit, Heißhunger, vermehrter Harndrang, starker Durst und auch eine erhöhte Anfälligkeit für Infekte sein (Marischier, 2014, S. 21-22). Eine ballaststoffreiche Ernährung mit gleichzeitig niedrigem Glykämischen Index (Gl) wird durch eine pflanzliche Kost be­günstigt und senkt das Risiko an Diabetes zu erkranken (Barclay et al., 2008). Vega­nerinnen weisen im Vergleich zu Fleischessern ein um 49 % niedrigeres Erkrankungs­risiko für Diabetes-Mellitus Typ-2 auf (Keller, 2014).

Herz-Kreislauf-Erkrankungen umfassen alle Erkrankungen des Herzens und der arteriel­len Blutgefäße. Mit einem Anteil von 35,25 % sterben die Deutschen an Herz-Kreislauf­Versagen und dies ist somit die häufigste Todesursache (Statista, 2021). Die Pathologen erklären, die Ursachen lägen meist in Krankheiten wie Arteriosklerose, die verhaltens-, ernährungs- und umweltbedingte Gründe hat, und bei der es zu Ablagerungen von Thromben, Fett, Kalk und Bindegewebe in den arteriellen Blutgefäßen kommt. Risiko­faktoren sind dafür Hypertonie, Diabetes Mellitus, Adipositas, Gerinnungsfaktoren, Ent­zündungen, Hyperhomocysteinämie, eine ungesunde Ernährungsweise, Bewegungsman­gel, Rauchverhalten und psychosoziale Faktoren (Römer & Göretzlehner, 2012). Im Ver­gleich zu Mischköstlern weisen Veganer*innen niedrigere Risikofaktoren auf, an Herz­Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken. Nach Key et al. steht fest, dass die Mortalität bei Fleisch-Essern generell höher liegt (1999). Das kann mit der rein pflanzlichen Ernäh­rungsweise einhergehen, da auf eine bessere Nahrungsaufnahme sowie eine ausreichende Ölzufuhr und gesündere Fettsäuren geachtet wird.

Neben Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist Krebs eine weitere häufige Todesursache. In den Organen wachsen unkontrolliert und oft sehr schnell sogenannte Tumorzellen. Darunter fallen Brust-, (Dick)darm-, Magen-, Bronchien, Pankreas-, Prostata- und Hautkrebs (Leitzmann & Keller, 2013, S. 154). Gründe für die Entstehung von Tumoren können altersbedingte Faktoren sein, sowie genetische Dispositionen, Tabak- und Alkoholkon­sum, Übergewicht, Bewegungsmangel, Ernährungsweise, UV-Strahlung, Röntgenstrah­lung. Das Robert-Koch-Institut gibt bekannt, dass etwa 4,65 Millionen Menschen in Deutschland mit einer Krebsdiagnose leben (2017). Der Ausgangspunkt der meisten Krebsarten liegt an den inneren und äußeren Körperoberflächen (Epithelien). Durch Schäden in der Erbsubstanz kommt es zu sogenannten somatischen Mutationen, die irre­parabel sind. In allen menschlichen Zellen spielen die Onkogene, die Tumorsuppressor­gene und die Reparaturgene eine wichtige Rolle. Onkogene sind für das Zellwachstum verantwortlich, Tumorsuppressorgene unterdrücken das ungebremste Zellwachstum. Treten in diesen Genen Veränderungen auf, behebt das Reparatursystem normalerweise die Schäden. Wennjedoch dieses System versagt, kann es nicht mehr arbeiten und zwi­schen den Onkogenen und den Tumorsupressorgenen entsteht ein Ungleichgewicht, wo­bei die Zellen unkontrolliert weiterwachsen. Durch Metastasen, bösartige Tumorzellen, breiten sich diese weiter aus, wandern in andere Organe und siedeln dort Tochterge­schwülste an (von Kieseritzky, 2017).

Eine vegane Ernährung wirkt sich außerdem positiv auf die Sterblichkeit aus (Clarys et al., 2014). Das Statistische Bundesamt veröffentlicht 2021 die Zahlen der Mortalität. Zwi­schen 1991 und 2018 sank die Sterblichkeitsrate bei Frauen um 36 %. Bei Männern sank die Zahl um 43 %. Den größten Anteil der Todesursachen hatten im Jahr 2018 bösartige Tumorerkrankungen mit 37 %. Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems folgen mit 20,1 % der Todesfälle. Eine Studie differenziert zwei Gruppen im Hinblick auf den Fleischkonsum und der Sterblichkeit der teilnehmenden Personen. Die Gruppe mit dem niedrigsten Fleischverzehr ergab eine Gesamtmortalität von 30 % weniger als die Gruppe, die einen hohen Konsum an tierischen Lebensrnitteln verzehrt. Eine hohe Zufuhr von rotem Fleisch begünstigt das Risiko, an Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu er­leiden (Sinha, Cross, Graubard, Leitzmann & Schatzkin, 2009).

Die Ergebnisse einer pflanzlichen Ernährung in Bezug auf die Zivilisationskrankheiten weisen darauf hin, dass sich ein vermehrter Konsum von Obst und Gemüse, Vollkom- produkten, Nüsse und gesunden Fetten günstig auf die Mortalität auswirkt (Agudo et al, 2007).

3.4.2 Negative Auswirkungen der veganen Ernährung

Ein negativer Aspekt der veganen Ernährung ist das Risiko des Untergewichts. Laut der Deutschen Vegan Studie sind 25,3 % der teilnehmenden Frauen untergewichtig, bei den Männern liegt die Prozentzahl bei 25,4 % (2011). In einer Subuntersuchung der vegeta­risch-vegane Lebenswelten Studie (VVL) stellt sich heraus, dass die weiblichen Teilneh­mer zwischen 16 und 20 Jahren mit 16,1 % einen zu niedrigen BMI-Wert aufweisen. Der BMI liegt bei ihnen unter 18,5 kg/m2 (vgl. Tab. 1). Im Gegensatz dazu weisen bei einer vegetarischen Kost nur 2,8 % Untergewicht auf (VVL, 2011). Die Folgen von Unterge­wicht dürfen ebenso wie Übergewicht und weitere Krankheiten nicht unterschätzt wer­den. Das Herz-Kreislauf-System, sowie das Magen-Darm-, Skelett- und Fortpflanzungs­system kann durch ein zu niedriges Gewicht negativ beeinflusst werden (Meczekalski, Podfigurna-Stopa & Katulski, 2013). Außerdem kann es bei Frauen zu Hormon- und Zyk- lusstörungen führen. Das zu niedrige Gewicht reduziert die Empfängnisraten und erhöht Komplikationen in der Schwangerschaft (Bringer, Hedon, Giner, Richard & Jaffiol, 1990). Eine Ursache dafür könnte sein, dass in reiner Pflanzenkost kein tierisches Cho­lesterin vorhanden ist, diesjedoch den Grundbaustein von DHEA und den daraus herge­stellten Steroidhormonen (Adrenalin, Noradrenalin, Cortisol, Progesteron, Östrogen und Testosteron) repräsentiert. Pflanzenköstler müssen sich ohne Cholesterin dieses aus Le­cithin der Pflanzenöle extern zuführen, was bei Stress und Adrenalin- bzw. Cortisolver­lust schnell zum DHEA-Mangel führen kann. Da die Cholesterin-Synthese in der Leber stattfmdet, haben Pflanzenköstler einen veränderten Leberstoffwechsel (Englert & Sie­bert, 2020, S. 79).

In einer Studie von Duo Li (2011) wird festgestellt, dass Veganer*innen einen niedrigen Spiegel an Vitamin B12 und mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren aufweisen. Dies kann zu einem erhöhten Risiko für Thrombosen und Arteriosklerose führen. Außerdem neigen sie zu einem Mangel an Kalzium und Vitamin D3, was eine reduzierte Knochen­dichte auslöst (Ambroszkiewicz et al., 2020). Weitere Nährstoffe, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) im veganen Lebensstil als kritisch betrachtet wer­den, folgen im nächsten Abschnitt.

3.5 Darstellung möglicher Nährstoffmängel mit deren Mangelerscheinungen

Im weiteren Verlauf wird darauf eingegangen, welche Mängel an Nährstoffen durch einen rein pflanzlichen Lebensstil auftreten können. Die kritischsten Makro- und Mikronähr­stoffe werden genannt und mit deren möglich auftretenden Symptomen aufgezählt.

Tab. 2: Darstellung möglicher Nährstoffmängel und deren Mangelerscheinungen (eigene Darstellung, nachDGE, 2020)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die aufgezählten Mangelerscheinungen können erst nach einigen Jahren erscheinen. Deshalb können nach ungefähr fünf bis zehn Jahren mögliche Mangelerscheinungen auftreten (Biesalski, Adolph, Bischoff & Puchstein, 2010). Ein Mangel von Vitamin B12 ist zuerst unscheinbar, allerdings können bereits bei der Entleerung des Speichers (Leber) die ersten Symptome wie Depression, Abgeschlagenheit und Aufmerksamkeitsdefizite erscheinen (Keller, 2017).

3.6 Definitionen der entscheidenden Nährstoffe

Proteine sind die Grundbausteine sämtlicher Lebewesen und dienen als Baustoff im Kör­per, der für den Aufbau und Erhalt von Körpersubstanz notwendig ist. In der Nahrung sind Proteine für den Körper als einzige stickstoffliefernde Verbindungen essenziell. Ne­ben dem Baustoff von Enzymen und Hormonen haben Proteine noch weitere wichtige Aufgaben. Sie dienen als Strukturelement von Zellbestandteilen und von Muskelfasern, Sehnen, Knorpel, Knochen sowie Haut, Haare und Nägel. Für die Bildung von Antikör­pern des Immunsystems und der Gerinnungsfaktoren des Blutes sind Proteine verantwort­lich. Außerdem haben sie eine Transportfunktion im Blut als Aufgabe (Vaupel & Bie­salski, 2010, S. 110). Proteine bestehen aus verschiedensten Aminosäuren, die aus Stick­stoffverbindungen zusammengesetzt sind. Jede einzelne Aminosäure hat ihre eigene Funktion. Von 100 bekannten Aminosäuren sind es nur 20, die vom menschlichen Körper gebraucht werden. Essenziell oder auch unentbehrlich für den Menschen sind die in Tab. 3 aufgereihten Aminosäuren, die der Körper nicht selbst synthetisieren kann (Leitzmann & Keller, 2013, S. 198). Die DGE unterscheidet zwischen entbehrlichen, bedingt entbehr­lichen und unentbehrlichen Aminosäuren (2021).

Tab. 3: Einteilung der proteinogenen Aminosäuren (eigene Darstellung, nach DGE, 2021)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Ein wichtiger Nährstoff ist das Eisen. Es ist für den Transport von Sauerstoff im Blut verantwortlich und speichert den Sauerstoff im Muskel. Außerdem befindet es sich in den lebensnotwendigen Organen und in den Mitochondrien, wo es die dort benötigte Energie gewinnt. Eisen ist am häufigsten in Fleisch zu finden.

Ein unersetzbarer Nährstoff ist das Jod. Es wirkt sehr antioxidativ, antiseptisch, immun- stabilisierend und entzündungshemmend auf den Körper. Durch das jodierte Salz ist es dennoch in der heutigen Zeit einfach, den optimalen Bedarf an Jod zu decken. Jod ist auch in allen nativen Meersalzen ausreichend vorhanden.

Zink ist ein lebensnotwendiger Nährstoff und ist somit für viele Aufgaben zuständig. Im Immunsystem spielt es eine wichtige Rolle und ist für mehr als 200 Enzyme verantwort­lich. Im Chromatin der DNA kommen sehr viel Zinkfinger-Proteine vor, welche die Ge­nexpression regulieren. In rotem Fleisch ist am meisten Zink vorhanden. Weitere Lebens­rnittel, die viel Zink enthalten, sind Nüsse und Hülsenfrüchte (Biesalski, 2015, S. 200­206).

Für den Knochenwachstun, viele Stoffwechselprozesse und die hormonelle Steuerung im Körper ist das Kalzium zuständig. Der Mineralstoff lässt sich in allen Milchprodukten, in Fleisch und Fisch finden. In der veganen Ernährung können für die Deckung des Kal­ziumbedarfs vor allem Nüsse, Mohn und Sojaprodukte zugeführt werden (Biesalski & Grimm, S. 206).

Das Vitamin Bn - auch als Cobalamin bekannt, ist für die Blutbildung sowie für den Nerven- und den Knochenstoffwechsel notwendig. Das Vitamin B12 gehört zur Unter­gruppe der wasserlöslichen Vitamine (Cyano-, Aqua-, Hydroxy-, Methyl- und Adenosyl­cobalamin). Sie können nur von Mikroorganismen, beispielsweise im Darm durch das Mikrobiom synthetisiert werden (Biesalski & Grimm, 2011, S. 188). Im Vergleich zu an­deren Vitaminen ist der tägliche Vitamin-Bn-Bedarf relativ gering, da dieses Vitamin zum Teil im Darm wieder rückresorbiert wird und in der Leber größere Mengen an Vitamin B12 gespeichert werden kann. Da das Vitamin B12 beinahe ausschließlich in Fleisch und Fisch vorhanden ist, besteht darin der größte Mangel bei einer veganen Ernährungsweise (Gilsing etal.,2010).

Vitamin B2, auch Riboflavin genannt, gehört zu den wasserlöslichen Vitaminen. Es spielt im Stoffwechsel des menschlichen Körpers eine wichtige Rolle. Das Vitamin ist am Wachstum, an der Entwicklung und an der gesamten Zellfunktion beteiligt (DGE, ÖGE, SGE, 2015). Riboflavin befindet sich hauptsächlich in Milch und Milchprodukten, sowie in Fleisch, Fisch, Eiern und in Vollkornprodukten (Biesalski & Grimm, 2011, S. 168).

Vitamin D3 hat hormonelle Funktionen. Es ist für die Knochenbildung und das Haut­wachstum verantwortlich. Es wird im Immun- und im Entzündungssystem benötigt, so­wie im Nervensystem, den Nieren, der Bauchspeicheldrüse und in den Blutgefäßen. Die­ses Vitamin ist eine wichtige Substanz im menschlichen Körper. Biesalski schreibt, der Körper könne unter günstigen Bedingungen bis zu 80 % des eigenen Bedarfs an Vitamin D3 herstellen, dennoch ist dazu das Sonnenlicht nötig (2015). Die restlichen 20 % können nur über die Nahrung und/ oder Supplemente zugeführt werden. Vitamin D3 ist allerdings nur in tierischen Lebensrnitteln enthalten, wie beispielsweise in Eier, Käse und in Forelle. Nur Pilze wie Shiitake stellen für Veganer*innen noch eine ausreichende Vitamin D3 Quelle dar. Da das Sonnenlicht für dieses Vitamin ein wichtiger Bestandteil ist und es sich in Deutschland hauptsächlich nur von März bis Oktober sehen lässt, haben auch Mischköstler einen Vitamin Ds-Mangel.

Selen erfüllt viele lebensnotwendige Funktionen im Organismus, wie die Wirkung vieler Enzyme und es beeinflusst die Radikalenentsorgung, die Funktion von Immun- und Ent­giftungssystem sowie den Ablauf der Entzündungsprozesse. Selen findet sich in Nüssen, vor allem Paranüsse, in Eiern, Parmesan und Thunfisch wieder (Biesalski, 2015).

Es ist lebensnotwendig, ausreichend Fettsäuren zu sich zu nehmen. Dabei unterscheidet man zwischen den Omega-3-(ungesättigt) und Omega-6-Fettsäuren (gesättigt) (DGE, ÖGE, SGE, 2015). Um ein optimales Verhältnis zwischen den beiden Fettsäuren zu schaf­fen, sollten diese im Verhältnis 5:1 konsumiert werden. Hierbei sind die ungesättigten Fettsäuren höherwertig als die gesättigten. Dieses empfohlene Verhältnis wirkt sich posi­tiv auf das allgemeine Wohlbefinden aus und beugt der Entstehung von Krankheiten vor. Außerdem tragen Omega-3-Fettsäuren zur Entwicklung des Gehirns bei, da es in den Nervenzellen und im Gehirn benötigt wird (Gomez Candela, Bermejo Lopez und Loria Kohen, 2011). Neben der Eicosapentaensäure, kurz EPA, ist auch die Docosahexaensäure (DHA) unentbehrlich für den menschlichen Körper, die unter anderem der Gruppe der Omega-3-Fettsäuren angehören. Diese werden auch als a-Linolensäure bezeichnet. Da die ungesättigten Fettsäuren im Gegensatz zu den gesättigten Fettsäuren sehr entzün­dungshemmend wirken, sind sie für den menschlichen Körper ein noch wichtigerer Be­standteil. Sie sorgen für eine gefäßerweiternde Wirkung im Blut und begünstigen einen höheren Serumtriglyzeridspiegel (Leitzmann & Keller, 2013, S. 245-246).

3.7 Darstellung der Ernährungsempfehlung für Veganer*innen

Im folgenden Kapitel werden die optimalen Ernährungsempfehlungen für eine pflanz­liche Ernährung in Bezug auf die Mikronährstoffe dargestellt. Außerdem empfiehlt die DGE einen regelmäßigen Besuch bei einer Ernährungsberatung, um die kritischen Nährstoffe überprüfen zu lassen (Richter, Boeing, et. al, 2016). Das Ziel der Ernäh­rungsberatung ist die Sicherung einer ausreichenden Nährstoffversorgung, sowie die Prävention von Krankheiten (Leitzmann & Mang, S. 162). Die folgenden Tabellen ge­ben den optimalen Tagesbedarf pro Nährstoff an, wobei die Veganer*innen zwischen dem 15. und 50. Lebensjahr miteinbezogen werden.

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• Hochschule: Deutsche Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement GmbH
• Note: 1,2
• Autor: Hannah Malo (Autor:in)
• Erscheinungsjahr: 2021
• Seiten: 78
• Katalognummer: V1324605
• ISBN (PDF): 9783346809001
• Sprache: Deutsch
• Schlagworte: analyse, ernährungsverhaltens, veganer*innen, hinblick, nährstoffversorgung, deckt, eiweißbedarf