Glutamat als Zusatzstoff in Lebensmitteln

Gliederung

1. Einleitung

2. Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

3. Die Entstehung und Entwicklung von Zusatzstoffen

4. Geschmack in Lebensmitteln
4.1. Aromastoffe
4.1.1. Natürliche Aromastoffe
4.1.2. Naturidentische Aromastoffe
4.1.3. Künstliche Aromastoffe
4.2. Geschmacksverstärker
4.2.1. Die wichtigsten Geschmacksverstärker
4.2.2. Glutamate als Geschmacksverstärker

5. Glutamat
5.1. Glutamat und sein Geschmack
5.2. Der Zusammenhang von Glutamin, Glutaminsäure und Mononatriumglutamat

6. Glutamat als Neurotransmitter
6.1. Glutamat fördert Fettsucht
6.2. Glutamat manipuliert die Sättigung

7. Die Herstellung von Glutamat

8. Einkaufs- und Verbraucherverhalten

9. Glutamat in Nahrungsmitteln
9.1. Convenience Food
9.2. Fast Food

10. Nutzen der Industrie
10.1. Der Zeitfaktor
10.2. Der Kostenfaktor/Gewinnmaximierung
10.3. Absatzsteigerung
10.4. Gleichbleibender Geschmack
10.5. Aufwertung ungenießbarer Speisen

11. Unverträglichkeiten gegenüber Glutamat
11.1. Das China-Restaurant-Syndrom.
11.2. Übergewicht und Adipositas
11.3. Nervenleiden
11.4. Migräne

12. Unbedenklichkeitserklärungen

13. Verstecktes Glutamat – Die Umgehung der Deklarationspflicht
13.1. „Hefeextrakt“
13.2. Glutamat in Biokost

14. Lebensmittelrecht im Allgemeinen
14.1. Verbraucherschutz
14.2. Lebensmittelsicherheit

15. Lebensmittelrecht im Speziellen – Zusatzstoffe
15.1. Die Kennzeichnungspflicht von Lebensmittelzusatzstoffen
15.1.1. Die Allergenkennzeichnungspflicht
15.1.2. Gentechnik – Kennzeichnung bei Lebensmittelzusatzstoffen
15.2. Die Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen
15.2.1. Der ADI-Wert
15.2.2. Kritik an Höchstmengen-Verordnungen

16. Nutzen und Risiken

17. Empfehlungen für den Verbraucher

18. Fazit

19. Quellenverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abb. 1: Glutamin, Glutaminsäure und (Mono)Natriumglutamat

Abb. 2: Angebot eines Wochenmarkts

Abb. 3: Der Anteil fettleibiger Männer und Frauen nach sozialer Schicht

Abb. 4: Analyse der Aminosäuremuster von Ravioli und Spagetti (unten) aus der Dose

Abb. 5: Das zirkumventrikuläre Organ und der Nucleus arcuatus

Abb. 6: Siegel „Ohne Gentechnik“

Abb. 7: Bio-Siegel der EU

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Energiedichte (kcal) pro 100g in ausgesuchten Lebensmitteln, Gehalte an Protein (g), Kohlenhydraten (g) und proteingebundenem Glutamat (mg), prozentualer Glutamatanteil im Protein (%), freies Glutamat (mg) pro 100g

Tabelle 2: Ausgangsprodukte und die Namen der Hydrolysate

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1. Einleitung

Die weltbekannte Marke Knorr feierte im Jahr 1988 ihr 150jähriges Bestehen. Dieser Erfolg ist auf die Idee Carl Heinrich Knorrs zurückzuführen, der schon 1865 zunächst mit „Liebig’s Fleischextract“ der gerade entstehenden Lebensmittelindustrie, insbesondere den industriellen Suppenerzeugnissen einen starken Auftrieb gab. Seit 1886 gewann eine erfundene Suppen- und Speisewürze, ein weiterer und nicht mehr wegzudenkender Geschmacksträger, an zunehmender Bedeutung für die Herstellung und Vermarktung von Trockensuppen und -soßen.^[1]

Mit dem Erstarken der Lebensmittelindustrie änderten sich auch die Ernährungsgewohnheiten in Deutschland, wobei „die Simulation allgemein üblicher küchenmäßiger Zubereitung in industriellen Herstellungsverfahren“^[2] die auf Fleischextrakt und Speisewürzen basierenden Würzzubereitungen ablösten.

Bei der Weiterentwicklung von Fertiggerichten ist der Zusatzstoff Glutamat zusehends ins Rampenlicht geraten und wird hauptsächlich von Negativschlagzeilen begleitet. Glutamat steht insbesondere „in einem Spannungsverhältnis zwischen dem Nutzen für den Verbraucher, der Notwendigkeit für den Lebensmittelhandel und die Lebensmittelhersteller, der Furcht vor der Möglichkeit einer Schädigung der Gesundheit und der Meinung, solche Stoffe seien zum größten Teil schlicht überflüssig“^[3].

Diese Arbeit gliedert sich konzeptionell in fünf größere Teilbereiche. Der erste Teil schlägt die Brücke von den Zusatzstoffen im Allgemeinen zum Zusatzstoff Glutamat im Speziellen. Darin wird kurz skizziert, inwiefern Lebensmittelzusatzstoffe in Nahrungsmitteln ihre Anwendung finden (Kapitel 2), welche Wendung die Industrialisierung herbeiführte (Kapitel 3), mit welchen Mitteln der Geschmack in die industriell verarbeiteten Nahrungsmittel injiziert wird (Kapitel 4) und in welchen Speisen die Glutamate zum Einsatz kommen (Kapitel 4.2.2.).

Im zweiten Teil der Arbeit wird der Zusatzstoff Glutamat näher betrachtet. Dabei werden insbesondere die zwei interessanten Aspekte berücksichtigt, welche geschmacklichen und chemischen Eigenschaften der Stoff Glutamat aufweist (Kapitel 5). Nachdem intensiver darauf eingegangen wird, wie Glutamat als Neurotransmitter im menschlichen Körper wirkt (Kapitel 6), schließen sich die Methoden der Produktionsverfahren logisch an (Kapital 7).

Im dritten Bereich werden die Konsumkompetenz und die Verbraucherentscheidungen hinterfragt (Kapitel 8),um dahin gehend überzuleiten, wie die Industrie mit diesem Hintergrundwissen die Wirkung von Glutamat in Lebensmitteln gezielt einsetzt (Kapitel 9) und welche Vorteile sie daraus zieht (Kapitel 10). Der Untersuchung schädlicher Nebenwirkungen in Kapitel 11 folgen die fragwürdigen Unbedenklichkeitserklärungen internationaler Gremien (Kapitel 12).

Auf einen Einblick in die Gesetzeslage kann diese Arbeit nicht verzichten, da sowohl eine straflose Umgehung der Deklarationspflicht (Kapitel 13), als auch Themen wie Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Kapitel 14), Kennzeichnungspflicht und die Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen (Kapitel 15) gerade bei der Brisanz des Zusatzstoffes Glutamat im Sinne einer umfassenden Betrachtungsweise angesprochen werden müssen.

Der letzte Teil der Arbeit widmet sich den Betrachtungen über Nutzen und Risiken des Zusatzstoffes Glutamat (Kapitel 16), bevor abschließend einige grundlegende Empfehlungen für den Verbraucher formuliert werden (Kapitel 17).

Anmerkung:

Zur besseren Lesbarkeit der Arbeit wurde darauf verzichtet, Personen oder Personengruppen in der weiblichen Form auszuschreiben. Selbstverständlich ist beispielsweise mit dem „Verbraucher“ stets die männliche als auch weibliche Form gemeint.

2. Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Immer seltener steht auf dem Tisch eine Speise, die aus frischen Zutaten in der eigenen Küche hergestellt wurde. Wesentlich häufiger dagegen gibt es Fertigprodukte wie Tiefkühlpizza, Nudeln aus der Tüte, Fertigmarmelade, Gummibärchen und sehr viel mehr. Um die Qualität der verpackten Waren beurteilen zu können, gibt es eine Zutatenliste, der zu entnehmen ist, woraus sich das Produkt zusammensetzt. Hinweise zur Herstellung und Angaben zum Nährwert und Kaloriengehalt sind ebenfalls auf der Verpackung zu finden.

Häufig tauchen auch E-Nummern auf, hinter denen sich eine besondere Gruppe von Zutaten verbirgt – die Lebensmittelzusatzstoffe.^[4] Das „E“ steht dabei für EG (Europäische Gemeinschaft) beziehungsweise für EU (Europäische Union). Das bedeutet, dass der Zusatzstoff für den Verbrauch in der Europäischen Union zugelassen ist.^[5]

Der Begriff „Fremdstoffe“ aus dem Lebensmittelgesetz von 1927 wurde ersetzt durch den Begriff „Zusatzstoffe“. In dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) aus dem Jahr 1974 waren darunter Stoffe zu verstehen, „die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden“^[6].

Im Sinne des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB), dass das LMBG am 05.09.2006 ablöste, sind gemäß § 2 Abs. 3 Satz 1 LFGB Lebensmittelzusatzstoffe

„Stoffe, mit oder ohne Nährwert, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen beim Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden, wodurch sie selbst oder ihre Abbau- oder Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können.“

Im Anhang I der Richtlinie 89/107 sind Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen benannt, die der Definition „technologische Gründe“ entsprechen. Demnach sind Geschmacks-verstärker Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne dieses Gesetzes.^[7]

Nach der Zusatzstoff-Verkehrsordnung (ZVerkO) werden die Zusatzstoffe in inzwischen 27 Klassen unterschieden. Beispielhaft sind folgende nennenswert:^[8]

- Farbstoffe
- Konservierungsstoffe
- Antioxidationsmittel
- Emulgatoren
- Stabilisatoren
- Verdickungsmittel
- Säureregulatoren
- Trennmittel
- Überzugsmittel
- Packgase
- Süßungsmittel
- Backtriebmittel
- Geschmacksverstärker

Nicht alle Zusatzstoffe unterliegen der Kennzeichnungspflicht. Technische Hilfsstoffe beispielsweise, die lediglich zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden und im Verlauf des Produktionsprozesses wieder entfernt werden, müssen nicht aufgeführt werden. Welche Bedeutung das hat, wird im Laufe der Arbeit noch ersichtlich.

3. Die Entstehung und Entwicklung von Zusatzstoffen

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert und der einhergehenden Landflucht beziehungsweise Urbanisierung veränderten sich auch deren Ernährungsgewohnheiten. In den Städten war es ihnen nicht mehr möglich selbst Nahrungsmittel anzubauen, da sie sich zunehmend anderen Arbeiten zuwenden mussten und die Berufstätigkeit der Frauen zunahm. Die Beschaffung und Herstellung der täglich benötigten Lebensmittel erledigten nun nicht mehr 80 Prozent der Bevölkerung sondern nur noch fünf Prozent. Die Städter mit ausreichend frischer Nahrung zu versorgen, stellte sich zusätzlich als problematisch heraus. Verdorbene Lebensmittel führten zu Vergiftungen und Todesfällen, während sich gleichzeitig die chemische und medizinische Wissenschaft entwickelte.^[9]

Durch bestimmte Behandlungen und Zusätze gelang es, das Verderben der Lebensmittel zu verhindern oder zu verzögern. Es stellte sich heraus, dass diese behandelten Nahrungsmittel oft schmackhafter waren. Die ersten Stoffe, die das bewirkten, waren Salz, Salpeter und Rauch.^[10]

Die Urbanisierung und die industrielle Verarbeitung haben inzwischen, auf Grund der langen Transportwege und Lagerung, notwendigerweise weitere Zusatzstoffe erforderlich gemacht. Nicht zuletzt der Wunsch nach Erleichterung im häuslichen Bereich sowie das Interesse an Lebensmitteln aus fernen Ländern und das Streben nach Wirtschaftlichkeit ließen die Nachfrage nach Fertigprodukten steigen. Auf Grund dessen werden heute mehr Zusatzstoffe verwendet als früher.

Die Ausgaben, die für Nahrungsmittel aufgewendet werden mussten, sind von etwa 50 Prozent des verfügbaren Einkommens vor 100 Jahren auf ein Drittel vor 20 Jahren geschrumpft. Heute geben die Haushalte in Deutschland im Durchschnitt weniger als 15 Prozent der Gesamtausgaben für Nahrungsmittel aus. Dieser Entwicklungsstand und Lebensstandard wäre ohne die vernünftige Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen nicht möglich gewesen. Nur wer bevorzugt frische Lebensmittel verzehrt, bereit ist, mehr für seine Nahrungsmittel zu bezahlen und sich auf saisonale Lebensmittel beschränkt, kann im bestimmten Maße auf Zusatzstoffe verzichten.^[11]

Besondere Bedeutung erhielten im vergangenen Jahrhundert Zusätze, die den Nährwert der Lebensmittel erhöhten. Vitamine und Spurenelemente wurden künstlich hergestellt und gezielt den Lebensmitteln zugesetzt. Ebenso intensiv wurde auf dem Gebiet der Geruchs- und Geschmacksstoffe geforscht.^[12]

4. Geschmack in Lebensmitteln

Durch die auf der Zunge befindlichen Geschmacksrezeptoren registrieren wir die allgemein bekannten Grundgeschmacksarten süß, salzig, sauer und bitter. Inzwischen haben Wissenschaftler herausgefunden, dass wir Geschmacksrezeptoren für einen fünften Geschmack haben: Umami. Neben diesen Geschmacksrichtungen werden beim Verzehr eines Lebensmittels auch die durch das Kauen freigesetzten Aromastoffe wahrgenommen, die für den sensorischen Gesamteindruck eine wichtige Rolle spielen.^[13]

Der Geschmackssinn hat somit eine große Bedeutung für unseren Körper. Daher werden die Geschmackszellen auf der Zunge alle drei Wochen auf der Zunge komplett ausgetauscht. Der Geschmackssinn kommt einer Eingangskontrolle bei der Nahrungsaufnahme gleich. Er dient aber auch als Auswahlkriterium bei der Nahrungsbeschaffung. Fehlen dem Körper gewisse Substanzen, wird dies dem Gehirn, insbesondere dem Hypothalamus gemeldet. Dort ist auch abrufbar, in welchen Speisen die Substanz enthalten war. Der Mensch entwickelt den entsprechenden Appetit und sorgt auf diese Weise für die Deckung des Bedarfs.

Täuscht der Geschmack jedoch nur eine Substanz im Essen vor, dann wird der Bedarf des Körpers nicht gedeckt und das System geht leer aus. Enthält das industrielle Produkt einen geringen Anteil der gewünschten Substanz, verlangt der Körper ein Vielfaches der Menge bis der Bedarf gedeckt ist. Der Verbraucher isst also um einiges mehr bis das nötige Quantum erreicht ist.^[14]

Nachdem die industriell zubereiteten Nahrungsmittel durch die umfangreichen Verarbeitungs-prozesse ihre natürlichen Qualitätsmerkmale eingebüßt haben, sorgen einige Zusatzstoffe dafür, dass den Speisen die verlorenen Eigenschaften zurückgegeben werden. Um die Nahrungsmittel wieder schmackhaft zu machen oder den grundlegenden Geschmack zu verstärken, setzt die Industrie Aromastoffe und Geschmacksverstärker ein.

Die Aromastoffe werden in „natürliche“, „naturidentische“ und „künstliche Aromastoffe“ unterteilt. Zu den wichtigsten Geschmacksverstärkern gehören 17 Aminosäuren^[15], von denen die Salze der Glutaminsäure (E620), also Natrium-, Kalium, Calcium-, Ammonium- und Magnesium-Glutamat (E621 bis E625), die bekanntesten Vertreter dieser Gruppe sind.

4.1. Aromastoffe

Wenn der Erdbeerjogurt nicht so richtig nach Erdbeeren schmeckt, sind, wie in so vielen Jogurts, keine echten Früchte enthalten, sondern lediglich Aromastoffe. Lebensmittel können schnell ihr Aroma durch Verflüchtigung, Oxidation, Polymerisation oder durch Reaktion mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen verlieren.^[16]

Aromastoffe sind so konzentriert, dass sie schon in geringen Mengen einen sehr kräftigen Geschmack erzeugen. Zum Teil sind (gerade die für Kinder ausgezeichneten) Nahrungsmittel so stark überaromatisiert, dass die Geschmacksnerven abstumpfen und den feinen Geschmack der Früchte gar nicht mehr wahrnehmen. Die Sensibilität der Wahrnehmung hat so darunter gelitten, dass der Geschmacksreiz erhöht werden muss.^[17]

Das Etikett muss den Verbraucher nicht mehr explizit aufklären, ob „natürliche“, „naturidentische“ oder „künstliche“ Aromen darin enthalten sind. Diese, oder auch andere zusätzlichen Angaben sind freiwillig.^[18] Der Deklarationspflicht wird mit der einfachen Nennung von „Aroma“ genüge getan.^[19]

4.1.1. Natürliche Aromastoffe

Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnen. Es ist jedoch nicht zwingend, dass die deklarierte Geschmackssorte aus der genannten Frucht stammt wie beispielsweise das Vanilleextrakt aus der Vanilleschote oder das Menthol aus der Pfefferminze.^[20] Aus Zedernholzöl wird beispielsweise ein „natürliches Aroma“ gewonnen, das nach Himbeeren schmeckt. Andere „natürliche Aromen“, die nach Pfirsich, Kokosnuss oder Apfel riechen, werden mit Hilfe von Schimmelpilzen erzeugt.^[21] Da sie natürlicher Herkunft sind, sieht der Gesetzgeber die natürlichen und die nachstehenden naturidentischen Aromen nicht als Zusatzstoffe an und verlangt deshalb keine Zulassungspflicht.^[22]

4.1.2. Naturidentische Aromastoffe

Da es dem Geruchssinn nicht möglich ist, die vielen verschiedenen Duftstoffe, aus denen ein echtes Aroma (z.B. Kaffee) besteht, zu unterscheiden, werden Gemische hergestellt, die zwar ebenfalls beispielsweise nach Kaffe riechen aber keine einzige Kaffeebohne enthalten. Naturidentisch heißt lediglich, dass die dafür verwendeten Substanzen in der Natur vorkommen.^[23] Naturidentische Aromastoffe sind auch den natürlich vorkommenden Aromen chemisch identisch, werden jedoch künstlich, also synthetisch hergestellt.^[24] Die Industrie gibt ihnen gegenüber den natürlichen Aromastoffen den Vorzug, da sie einerseits weniger großen Schwankungen bezüglich ihrer Intensität unterliegen und andererseits in ihrer Herstellung preiswerter sind.

4.1.3. Künstliche Aromastoffe

„Künstliche Aromen haben keine Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs.“^[25] Diese Stoffe, dazu gehört beispielsweise auch das Äthylvanillin, sind bisher nicht in der Natur gefunden worden. Diese künstlichen Aromastoffe sind daher zulassungspflichtige Zusatzstoffe. Diese dürfen bis zu einer vorgeschriebenen Höchstmenge nur für bestimmte Lebensmittel verwendet werden. Industriell hergestellte Lebensmittel, wie Brausen, Kunstspeiseeis, Pudding, Kaugummi und andere Süßigkeiten erhalten erst durch die Zugabe dieser künstlichen Aromastoffe Geruchs- und Geschmackseigenschaften. Ohne sie hätte wohl niemand Interesse daran sie zu kaufen, da sie in der Regel auch noch von geringem ernährungsphysiologischem Wert sind.^[26]

4.2. Geschmacksverstärker

„Geschmacksverstärker sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen, die jedoch selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack verfügen.“^[27] „Erst über die Sensibilisierung der Geschmackspapillen im Mund verstärkt es den Geschmack und hebt diesen hervor.“^[28]

Die Industrie setzt Geschmacksverstärker vor allem solchen Produkten zu, denen Wasser entzogen wird, die durch Tiefgefrieren oder durch Erhitzen haltbar gemacht werden und dadurch viel von ihrem Eigengeschmack einbüßen.^[29]

4.2.1. Die wichtigsten Geschmacksverstärker

Zu den wichtigsten Geschmacksverstärkern, die die Industrie einsetzt, gehören^[30]:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Salze E627 bis E629 entstehen durch die chemische Verknüpfung der reinen Guanylsäure (E626) mit Natrium, Kalium und Calcium. Die Guanylate wirken ähnlich wie Glutamat, wirken allerdings bis zum 20-fachen intensiver. Um den Geschmack noch weiter zu steigern, werden Guanylate oft mit Glutamaten kombiniert. Die Inosinsäure wird, wie die Guanylsäure und Guanylate auch, in Tütensuppen, Soßenpulver, Fertigsoßen, Curryketchup und in Chips, Flips und anderen Knabbererzeugnissen als geschmacksverstärkende Substanz, oft kombiniert mit Glutamat, eingesetzt.

Die 5’-Ribonucleotide E634 und E635 sind beim Ab- und Umbau von Eiweißen in jeder pflanzlichen und tierischen Zelle beteiligt. In flüssigen Nahrungsmitteln wie Suppen und Soßen rundet es den Fleischgeschmack künstlich ab. Sie schmecken durch die Fülle im Mundraum weniger wässrig.

Glycin ist als Aminosäure im Eiweiß des menschlichen Körpers vorhanden. Es schmeckt leicht süßlich. Daher findet es meist Einsatz in Süßstoffen, um den bitteren Nebengeschmack zu überdecken.

Zinkacetat ist eine salzartige Verbindung aus Essigsäure und Zink. E650 darf nur in Kaugummi mit einer Höchstmenge von einem Gramm pro Kilogramm zugesetzt werden.

Bei dem Kaliumsalz des Acesulfam (das K steht somit für Kalium) handelt es sich um einen synthetischen Süßstoff, der 200-mal süßer als Zucker und gleichsam kalorienfrei ist. Insbesondere Light-Produkte und diätische Nahrungsmittel enthalten Acesulfam-K. Suppen, Snacks oder Feinkostsalaten wird dieser Zusatzstoff als „süße Abrundung“ zugegeben.^[31]

4.2.2. Glutamate als Geschmacksverstärker

Die Glutamate E621 bis 625 sind die meistverwendeten Geschmacksverstärker^[32]:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Hierbei wird die Glutaminsäure chemisch mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium verknüpft. Dabei entstehen diese so genannten Salze der Glutaminsäure.^[33]

Die Glutamate werden Trockensuppen, Fleisch- und Fischerzeugnissen zugesetzt und entfalten ihre geschmacksverstärkende Wirkung vorzugsweise in salzigen Speisen, die daraufhin einen fleischig würzigen Geschmack bekommen. Sie werden dort in Mengen von 0,1 bis 0,3 Prozent zugesetzt und sind in ihrer reinen Form ein weißes, wasserlösliches Kristallpulver.^[34] In dieser Form ist Glutamat in fast allen Brühen und Würzmitteln vorhanden und darf dort ohne Höchstmengenbegrenzungen zugegeben werden.^[35]

Wenn von „Glutamat“ die Rede ist, dann ist hauptsächlich das „Natriumglutamat – E621“ gemeint, welches als Geschmacksverstärker am häufigsten Verwendung findet. Die anderen nehmen mengenmäßig doch eine eher untergeordnete Rolle ein. Daher beziehen sich die nachfolgenden Betrachtungen vorwiegend auf das Natrium-Glutamat.

5. Glutamat

Glutamat bezeichnet das Salz der Glutaminsäure. „Glutaminsäure ist als eine der 20 Aminosäuren, aus denen Proteine gebildet werden, in der Natur weit verbreitet.“^[36]

Glutaminsäure kann in zweierlei Form in Lebensmitteln vorkommen: Zum einen in „gebundener“ Form, wenn sie mit anderen Aminosäuren verbunden ist und auf diese Weise ein Protein bilden (diese proteingebundene Glutaminsäure trägt nicht zum Umami-Geschmack bei) oder in „freier“ Form als alleinstehende Aminosäure. „In Lebensmitteln liegen Aminosäuren hauptsächlich gebunden als Proteinbaustein vor, der Gehalt an freien Aminosäuren ist im Allgemeinen gering.“^[37] Nur die freie Glutaminsäure spielt für den Geschmack des Lebensmittels eine bedeutende Rolle. So findet sich freie Glutaminsäure beispielsweise in Champignons, Fisch, Hühnerfleisch, Mais, Parmesan, Tomaten, Rindfleisch und Soja, also in sehr eiweißhaltigen Lebensmitteln.^[38] Täglich werden von einem Erwachsenen auf diese Weise 10 bis 25 Gramm Glutaminsäure durch den Verzehr von unverarbeiteten Lebensmitteln aufgenommen. Das sind folglich 30- bis 80-mal mehr als der Verzehr in den westlichen Ländern durch zugesetztes Glutamat.^[39] Zugesetztes Glutamat stellt somit nur einen Bruchteil dessen dar, was mit der Nahrung aufgenommen wird.

Als Geschmacksverstärker dagegen wirkt lediglich die dissoziierte (getrennte, aufgelöste) Aminosäure, also das Salz der Glutaminsäure – das Glutamat. Das Glutamat hat seine geschmacksverstärkende Wirkung den zwei negativen Ladungen im Molekül zu verdanken.^[40]

Im menschlichen Körper sind etwa 10 Gramm freie und 1,8 Kilogramm gebundene Glutaminsäure vorhanden.^[41] Ernährungswissenschaftlich ist sie eine nicht-essentielle Aminosäure, das heißt, sie kann vom Körper sogar selbst hergestellt werden.

5.1. Glutamat und sein Geschmack

Die Geschmacksnerven haben eine lebenswichtige Funktion inne. Sie überprüfen das, was wir zu uns nehmen, auf Qualität und Bekömmlichkeit. Sauer warnt beispielsweise vor unreifen Früchten und verdorbenen Speisen. Ein stark bitterer Geschmackseindruck schützt vor giftigen Pflanzen. Fingerhut und Tollkirsche sind deshalb ungenießbar. Er steuert die Lebensmittelauswahl und löst dabei gute Gefühle in dem Menschen aus, was wiederum einen Großteil der Lebensqualität ausmacht.

Die bisher bekannten Grundgeschmacksarten, die auf der Zunge zu schmecken sind, sind süß, salzig, bitter und sauer. Inzwischen gibt es eine fünfte Geschmacksart: Umami. „Es bedeutet so viel wie ‚Wohlgeschmack’ oder ‚Vollmundigkeit’“.^[42] Der Ausdruck wurde aus dem Japanischen in die deutsche Sprache übernommen. „[Dabei] handelt es sich um den charakteristischen Geschmack der natürlichen Aminosäure Glutamat, die hauptsächlich in eiweißreicher Nahrung wie Milch, Käse, Fleisch oder Sojabohnen zu finden ist.“^[43]

Noch immer wird in der Literatur überwiegend Glutamat als Geschmacks verstärker beschrieben und auch so deklariert. Sogar Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker, selbstständiger Wissenschaftsjournalist und Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften beschreibt die geschmacksverstärkende Wirkung wie folgt: Umami intensiviert vielmehr „den Geschmackseindruck, das Mundgefühl, und sorgt für ein volles, rundes und fühlbares Aroma. […] Es stimuliert die Nerven, die den Kontakt mit Speisen im Mund melden, und erhöht damit den Genuss. Glutamat fördert das Empfinden von Fülle und Tiefe im Mund. Es vermittelt dabei eher ein sanftes, abgerundetes Gefühl als den Eindruck einer klar lokalisierten Berührung. Zugleich unterstreicht es fleischige, würzige, brüheartige Note. Bei Süßwaren ist Glutamat jedoch weitgehend wirkungslos. Für sie gibt es andere Verstärker wie zum Beispiel Maltol.“^[44]

Dabei ist inzwischen bekannt, dass es für diesen Geschmack einen eigens dafür vorgesehenen Geschmacksrezeptor auf der Zunge gibt. Die renommierten Autoren von Koerber, Männle und Leitzmann bestätigen in ihrem Standardwerk „Vollwert-Ernährung“, dass umami als weitere Geschmacksqualität wissenschaftlich bestätigt wurde.^[45] So wird, beim Zerfallen des Eiweißes, durch die Reifung des Käses oder des Schinkens, die zuvor noch gebundene Glutaminsäure (in der Milch und dem Schweinebein) freigesetzt. Das freie Glutamat kann infolgedessen an den Geschmacksrezeptor „andocken“.^[46]

Lebensmittel enthalten allerdings von Natur aus mehr oder weniger Glutaminsäure. In den wenigsten Lebensmitteln liegt ungebundenes Glutamat in der Menge vor, so dass es als Würzmittel wirken könne. Käse, insbesondere Parmesan, und Tomaten sind dagegen reich an freiem Glutamat. Auf Grund dessen wird Parmesan und Tomatenmark gern beim Kochen verwendet. Auf diesem Weg fand Umami den Weg in die italienische Küche. In Asien verwenden die Köche ihrerseits Shiitake-Pilze und Bonito-Fische.^[47]

Da es einen Geschmacksrezeptor für Glutamat gibt, kann daraus geschlossen werden, dass er auch eine wichtige Funktion hat. Es kann sein, dass dieser Umami-Rezeptor dabei behilflich ist, eiweißreiche Lebensmittel zu finden. Da Eiweiß ein lebenswichtiger Nährstoff ist, sorgt der beliebte Umami-Geschmack dafür, dass wir ausreichend Eiweiß aufnehmen. Das darin enthaltene Glutaminsäuremolekül ist als Aminosäure im Protein enthalten – wir nehmen es auf, wir produzieren es und wir verstoffwechseln es.

5.2. Der Zusammenhang von Glutamin, Glutaminsäure und Mononatriumglutamat

Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat – oder auch nur kurz Glutamat genannt – ist in der Lage, den Eigengeschmack einer Speise zu betonen. „Dieses Mononatrium-glutamat besteht aus einem (Mono) Teil Natrium – […] Bestandteil des Kochsalzes – und einem Teil Glutaminsäure. Beides zusammen bezeichnet der Chemiker als das Natriumsalz der Glutaminsäure oder eben als Mononatriumglutamat.“^[48]

Da die Glutaminsäure eine Aminosäure ist, ist sie damit ein Baustein fast aller Proteine. Somit ist sie ein natürlicher Bestandteil unserer täglichen Nahrung.^[49] „Glutaminsäure ist wesentlicher Bestandteil des Weizenproteins Gluten.“^[50] Das Salz dieser Aminosäure heißt Glutamat.^[51]

Abb. 1: Glutamin, Glutaminsäure und (Mono)Natriumglutamat

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Hermanussen, M., Gonder, U.: Der Gefräßigmacher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden. S. 19

Die obige Abbildung zeigt, dass das Glutaminsäuremolekül aus fünf Kohlenstoffatomen (C) besteht, an denen, neben den zwei einzelnen Sauerstoffatomen (O), zwei Hydroxidgruppen (OH) sowie eine NH2-Gruppe hängen.

Glutamin ist ebenfalls eine Aminosäure. Sie hat zwei NH2-Gruppen. Im Eiweiß, das aus Ketten von Aminosäuren besteht, kommen sowohl Glutamin als auch Glutaminsäure vor. „Wird Eiweiß im Körper verdaut oder in der Fabrik hydrolysiert, also chemisch zerkleinert, werden die Einzelbestandteile frei.“^[52] Bei diesem Prozess gibt das Glutamin meist eine NH2-Gruppe ab und verschwindet auf diese Weise. Glutamin ist im Bereich der Ernährung deshalb irrelevant, da im Körper nur noch Glutaminsäure vorhanden ist. In Ernährungsfragen ist schlussfolgernd nur von Glutaminsäure die Rede.

Die Glutaminsäure wird in Form des Mononatriumsalzes als Geschmacksverstärker eingesetzt.^[53] Doch was passiert mit dem der Nahrung zugesetzten Natriumglutamat im Körper – mit dem Salz der Glutaminsäure? „In wässriger Lösung, so wie es im Körper herumschwimmt, liegt es in zerlegter Form vor: als Kation und als Säurerest. Glutamat ist der Säurerest der Glutaminsäure. Im Körper liegt Glutaminsäure also immer als Glutamat vor.“^[54]

Glutamat ist jedoch keine Substanz, die aufgenommen werden kann und später vom Körper wieder ausgeschieden wird. Ihm kommen zwei wichtige und ernstzunehmende Bedeutungen zu: Das Glutamatmolekül regt erstens durch den Glutamatgeschmack auf der Zunge den Appetit an, und zweitens beeinflusst es durch seine neurogene Funktion das zentrale Nervensystem. Dort dient es als Neurotransmitter und steuert die Appetitregulation.^[55]

Wie diese Informationen des Neurotransmitters weitergeleitet werden, wird nachfolgend näher betrachtet.

6. Glutamat als Neurotransmitter

Professor Doktor M. Hermanussen, Kinderarzt und Wissenschaftler und U. Gonder, Ernährungswissenschaftlerin, stellen in ihrem gemeinsamen Werk „Der Gefräßigmacher“ die Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen und dem gestörten Sättigungsgefühl dar. Insbesondere erläutern sie wie Glutamat im neuronalen Bereich wirkt, in die Appetitregulation eingreift und so den menschlichen Körper adipös beeinflusst. Da sie sich hauptsächlich auf internationale Studien renommierter Fachleute beziehen, wird in diesem Kapitel hauptsächlich aus dieser Quelle zitiert.

Damit Nervenzellen Informationen austauschen können, müssen sie einen kleinen Spalt, die Synapse überwinden. Die elektrische Ladung, die vorerst die Nervenzelle erreicht hat, ist der Auslöser dafür, dass die Nervenzelle einen chemischen Botenstoff produziert und losschickt, um diesen Spalt zu überbrücken. Dieser sogenannte Neurotransmitter trifft schließlich auf die benachbarte Nervenzelle und gibt so seine Information weiter. Damit die Nachbarzelle den Neurotransmitter erkennt, hat sie einen entsprechenden Empfänger, einen Rezeptor. Botenstoff und Rezeptor funktionieren nach dem Schlüssel-Schloss-Prinzip. Glutamat ist solch ein Botenstoff für den es sogar mehrere verschiedene Rezeptoren, also Schlösser gibt. Einer von ihnen ist der NMDA-Rezeptor. Er steht für N-Methyl-D-Asparat und scheint für das Essverhalten die größte Bedeutung zu haben.

[...]

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^[1] vgl. Teuteberg, Hans-Jürgen: Die Rolle des Fleischextrakts für die Ernährungswissenschaften und den Aufstieg der Suppenindustrie: Kleine Geschichte der Fleischbrühe. Vorwort

^[2] ebd.

^[3] Lück, Erich: Augen auf – was steht drauf? Zusatzstoffe und Zutaten in Lebensmitteln. S. 15

^[4] vgl. Schobert, Astrid: Zusatzstoff-Ampel. S. 4

^[5] vgl. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: „Zusatzstoffe“. URL: http://www.bvl.bund.de/nn_491404/DE/01__Lebensmittel/06__Verbraucherinfos/02__Zusatzstoffe/zusatzst__node.html__nnn=true.

^[6] § 2 Abs. 1 LMBG

^[7] vgl. Meyer, A., Streinz, R.: LFGB. BasisVO. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch. Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Kommentar. Rd. 12

^[8] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: „Zusatzstoffe“. URL: http://www.bvl.bund.de/nn_491404/DE/01__Lebensmittel/06__Verbraucherinfos/02__Zusatzstoffe/zusatzst__node.html__nnn=true.

^[9] vgl. Lück, Erich: Augen auf – was steht drauf? Zusatzstoffe und Zutaten in Lebensmitteln. S. 18f.

^[10] vgl. Diehl, Johannes F.: Chemie in Lebensmitteln. Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe. S. 223

^[11] vgl. Lück, Erich: Augen auf – was steht drauf? Zusatzstoffe und Zutaten in Lebensmitteln. S. 19

^[12] vgl. ebd. S. 18f.

^[13] Franzke, Claus (Hg.): Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie. S. 270f.

^[14] vgl. Grimm, Hans-Ulrich: Echt künstlich. S. 25 f.

^[15] vgl. Anemueller, Helmut (Hg.): Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität. S. 178

^[16] vgl. Franzke, Claus (Hg.): Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie. S. 270

^[17] vgl. Pollmer, Udo: Wohl bekomm’s. S. 179

^[18] vgl. Schobert, Astrid: Zusatzstoff-Ampel. S. 9

^[19] vgl. Pollmer, Udo: Wohl bekomm’s. S. 179

^[20] vgl. Jugend im Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland e.V. (Hg.): Besser iss das! Was in Lebensmitteln so alles drin sein kann und worauf du achten solltest… S. 4

^[21] vgl. Pollmer, Udo: Wohl bekomm’s. S. 178

^[22] vgl. § 2 Absatz 3 Satz 2 Nr. 2 LFGB; vgl. Meyer, A., Streinz, R.: LFGB. BasisVO. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch. Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Kommentar. Rd. 85 und Rd. 69

^[23] vgl. Pollmer, Udo: Wohl bekomm’s. S. 178f.

^[24] vgl. Jugend im Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland e.V. (Hg.): Besser iss das! Was in Lebensmitteln so alles drin sein kann und worauf du achten solltest… S. 4

^[25] ebd.

^[26] vgl. Anemueller, Helmut (Hg.): Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität. S. 179

^[27] Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid) e.V. (Hg.): Lebensmittel-Kennzeichnung: Die Zutatenliste. Kleines Lexikon der Zusatzstoffe. S. 17 vgl. auch Anemueller, Helmut (Hg.): Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität. S. 178

^[28] Knieriemen, Heinz: E-Nummern. S. 48

^[29] vgl. Anemueller, Helmut (Hg.): Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität. S. 178

^[30] vgl. Schobert, Astrid: Zusatzstoff-Ampel. S. 88 ff

^[31] vgl. Grimm, Hans-Ulrich: Echt künstlich. S. 155 ff

^[32] vgl. Schlieper, Cornelia A.: Grundfragen der Ernährung. S. 218

^[33] vgl. Grimm, Hans-Ulrich: Echt künstlich. S. 153

^[34] vgl. Schlieper, Cornelia A.: Grundfragen der Ernährung. S. 218

^[35] vgl. Anlage 4 der ZZulV i.V.m. § 7 ZZulV

^[36] Diehl, Johannes F.: Chemie in Lebensmitteln. Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe. S. 233

^[37] Franzke, Claus (Hg.): Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie. S. 12

^[38] vgl. Schobert, Astrid: Zusatzstoff-Ampel. S. 88

^[39] vgl. Diehl, Johannes F.: Chemie in Lebensmitteln. Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe. S. 233

^[40] vgl. Schlieper, Cornelia A.: Grundfragen der Ernährung. S. 218

^[41] vgl. Diehl, Johannes F.: Chemie in Lebensmitteln. Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe. S. 233

^[42] Pollmer, Udo: Wohl bekomm’s. S. 179

^[43] von Koerber, K., Männle, T., Leitzmann, C.: Vollwert-Ernährung. S. 40

^[44] Pollmer, Udo: Wohl bekomm’s. S. 180

^[45] von Koerber, K., Männle, T., Leitzmann, C.: Vollwert-Ernährung. S. 40

^[46] vgl. Hermanussen, M., Gonder, U.: Der Gefräßigmacher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden. S. 24

^[47] vgl. Pollmer, Udo: Wohl bekomm’s. S. 180

^[48] Hermanussen, M., Gonder, U.: Der Gefräßigmacher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden. S. 18

^[49] vgl. ebd.

^[50] Schlieper, Cornelia A.: Grundfragen der Ernährung. S. 102

^[51] vgl. ebd.

^[52] Hermanussen, M., Gonder, U.: Der Gefräßigmacher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden. S. 19

^[53] vgl. Franzke, Claus (Hg.): Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie. S. 16

^[54] Hermanussen, M., Gonder, U.: Der Gefräßigmacher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden. S. 19

^[55] vgl. ebd. S. 19 u. 25